Reprise du message précédent :

 
Bien Nono !
 
Tu travailles au petit rouge, c'est ça ? un peu un manque de cuisson sur certaines, aussi peut-être de tourner rapidos les pizzas pour une cuisson uniforme.
 
As tu trouvé une différence avec l'autolyse d'1h ? (c'est peut-être moins flagrant avec une maturation à froid...)

 
Non , j'ai juste récupérer 2 grilles de four en brocante en 60x40 et c'est bien pratique (3€ les deux grilles, j'ai pas marchandé sur le coup....   )

 
Dommage ça aurait été parfait pour les baguettes

 
 
bah ouais... et j'ai pas la place de mettre un four plus grand....

Bonsoir,
petite session ce soir également, dans le petit rouge !
 
Maturation à froid en pattons depuis samedi 11H.
Sortis du frigo à 19h pour début de cuisson à 20h30.
 
Travail de la pâte: un régale! la pâte s'étale toute seule, du bout des doigts.
Travail avec de la semoule extrafine.
 
Garniture: Champignon de paris frais, mozza di bufalla, Tomate pellé san marzano mixé à la main avec son us (un peu trop humide comme prépa)
J'ai zappé de dégorger la mozza sur du papier absorbant après découpe.
 
Cuisson 2 minutes avec demi tour à mi-cuisson
 




 
 
Et gustativement parlant ! Wouahhhhhhhhhh extra, un goût que je n'avais jamais eu.
La meilleur pizza que je n'ai jamais mangé.
Et la pâte, quel goût !!

Bien appétissant tout ça...
Tu veux bien détailler le protocole ?

 
Oui, un p'tit rouge 2x 600W rondes.
 
 
Juste le thermostat de moddé et un réflecteur central installé.
Je n'ai pas encore pris la peine de mettre la tourtière alu sous la voûte, ce qui serait portant un grand plus.
 
 
Comme j'ai à la fois fait de l'autolyse + un changement de farine, c'est difficile à dire, vu que plusieurs paramètres ont changé...
La prochaine fois, vu que j'ai un petit stock de cette farine, je ferai avec et sans autolyse. Cela permettra de mieux juger en faisant uniquement varier le paramètre autolyse.
 
 
Sinon, en effet, la cuisson n'est pas uniforme, on remarque aisément où est l’arrière du four, avec la base des résistances.
La pâte est moins colorée à cet endroit. Un demi-tour s'impose à mi-cuisson.
A noter que la seconde pizza est moins cuite, le four n'ayant surement pas récupérer assez de chaleur entre les deux enfournements...

Elles sont plutôt jolies ces pizzas du soir...
Barthdvs as-tu pratiqué l'autolyse toi aussi ?
j'ai relancé une petite TA rapide sans autolyse pour une petite session vendredi soir (j'essaie 2 jours de TA à 18°)

Réflexion du matin:
- la maturation à froid, ca sert pour les pizzas de la semaine, pour pouvoir sortir un paton du frigo pour le soir meme
- la maturation à TA, c'est pour le week-end

 
   Content de voir enfin un adepte de la pyrolyse   . Je ne sais pas ce qu'en pense les experts mais 45-50 sec de cuisson ne me paraissent pas beaucoup. L'intérieur de ta cornicione était-il assez cuit ?? Pas un peu "pâteux"?  Bizarrement ton fromage a vraiment bien fondu et bien roussi pour une cuisson aussi courte.  
Enfourner à 6 cm de la résistance félicitation. As-tu gagné en temps de cuisson?
 

 
Désolé je te voyais plus dans le nord-est, je sais pas pourquoi. Cela dit Mont de Marsan très beau coin.

 
 
Et bien d'habitude, à 10 cm de la résistance, çà cuit en 60-70 sec. Et l'intérieur du corniccione est parfait. Même à 6 cm.Une mie savoureuse !
 
Non là ce qui n'allait pas c'est la température de la pierre, qui n'a préchauffé que 25-30 minutes. Du coût, le dessous n'était pas assez grillé. La prochaine fois ce sera 40 minutes de préchauffage.
 
C'est d'ailleurs le seul défaut de la pyrolyse par rapport à un euffeno ou autre ; la pierre n'est pas chauffée par en-dessous, ce qui implique qu'entre chaque pizza, il faut la laisser se réchauffer au moins 5-6 min sous la résistance.

 
 
Hello la Dinde
 
Belle pyrolyse, par contre je trouve la mozza trop "cramée" du coup... c'est peut-être un peu trop prêt des résistances....

 
 
Ouaip, je me suis aussi posé la question.
 
Mais il faut considérer aussi que j'ai mis que de la mozza en cossettes, alors que d'habitude je mixe avec de la buffala émiettée à la main, et dégorgée, mais qui reste bien plus humide que les cossettes.  
 
Je pense que la prochaine fois, quand j'aurai de la buffala sous la main, le résultat aura l'air moins "grillé", puisque le fromage sera plus humide dans l'ensemble.
 
A tester.
 
Celà dit, même comme çà la mozza était bonne, aucun goût de grillé particulier en bouche.

+1, fromage un peu trop cuit
Tu vas etre obligé de modifier ton four!!!!

Aller, je suis d'humeur badine en ce moment
 
http://www.hervecuisine.com/recett [...] as-facile/
 
C'est the_blob qui va être content (vive le rouleau....)
 
 

 
Elle a tout d'une grande.  
Maturation express, herbes de provence et huile dans la pâte  

 
Quel massacre. 220° en bas du four.
 
La pâte doit être dure et s'émietter comme un sablé.
 
Celà-dit, l'aspect général de la pizza n'est pas repoussant !

Bonjour a tous!!!
Voila je suis votre "énorme" discussion depuis un bon moment et j'avait une petite question a poser.
Je suis sur le point de m'acheter un four G3 ferrari.
Le modele vendu est le MOD 10006 avec resistance pacman.
Je le touche a 86€ neuf.
Est ce un bon modele? ou dois je passer mon chemin?
 
Merci de vos reponse et merci de ce forum!!

 
   
 
on attend ta pizza au rouleau toi

 
 
Salut Juju !
 
Oui, passes ton chemin ! Actuellement en neuf il faut prendre la marque ROTEX (2 résistances rondes), dispo sur le site de Rotex ou sur Ebay.
En occaz, il faut surveiller LBC

Pour information,  le modèle rotex à une pac man sous la pierre sur le mien

 
 
Salut Barth !
 
Belles pizzas, par contre trop de semoule ! on en voit partout, tu dois pouvoir abaisser avec moins de semoule, si tu as une pelle en bois c'est encore plus simple de moins "semouler".
 

Oui,  du coup c'était vachement croustillant dessous

 
je comprend pas qu'on fasse des videos de ce genre de chose, moi si je devais faire une video d'un truc que je connais parfaitement et qui est vraiment top, je fais pas une random pizza limite style congelé...

 
 
 
Ok!!! Merci beaucoup je vais aller jeter un oeil!!!

 
ah ah , enfin quelqu'un qui utilise un rouleau

 
This is your pizza on rouleau
 

 

Moi ce que j'aime bien c'est "la cuisson est rapide, 10 à 12 min".  

 
Tout dépend de ta pierre je pense. Moi avec la pépita de chez Acrivi, je te promets qu'elle atteint facile les 500° ( plusieurs fois mesurée autour de 490°) et pas besoin de trop attendre entre 2 pizz.

 
 
Mais non tu rêves ! lui c'est à la mano !

 
Merci les collègues!

 
Je suis entièrement d'accord avec ca !    
 
 
 
Merci pour les infos, j'ai lancé une autolyse ce midi, ça fera du coup 7h d'autolyse, pour une TA 24h.  
 
J'ai utilisé le petit "calculateur" http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html
 
Est ce que mes quantités vous semble correcte ?  
166 gr de Farine ( 500/3), 107 ml d'eau, 5g de sel et je suis arrivé à 0.09 de levure à mettre avec le site pour une température de 20C° env, cela me semble peut ?  

 
Ah çà m'intéresse !
 
Une bonne candidate au remplacement de ma pierre LIDL ?
 
Tu aurais le lien vers le site marchand stp ?

Ah non c'est bon j'ai trouvé.
 
http://www.acrivi.com/fr/pierre-a- [...] epita.html
 
Je commande çà de suite !

Hello la confrérie  
 
Elle font vraiment envie vos pizza    
après des tentatives peux convaincantes avec mon four classique, j'ai commandé un petit rouge chez Rotex qui va être moddé j'espère vous présenter cela très bientôt.
 
Merci à tous pour vos conseils.  

elle est pas vahiné pourtant  

D'après vous,  j'ai des pâtons au frais depuis samedi matin...  Je congelé ou ça peut tenir encore deux jours ?

C'est original et intéressant à la fois

Put*****  
 
Je tolère des choses mais là.... non non non......
 

Cette recette :|

 
  De très belle alvéoles, combien de temps de maturation?? Tu as mis de la levure ou du levain?? Ca ressemble à de la TA je me trompe?
Allé dis la vérité tu as fait une autolyse?