Reprise du message précédent :

Ta pierre fait bien 400x350 ? Tu crois que c'est plus safe de demander une recoupe à 340mm ? Ce serait très con qu'il y ait 1 ou 2 mm de trop en largeur pour qu'elle entre dans le four...

 
 
Oui moi je l'ai légèrement poncée quand elle est arrivée, vaut mieux demander genre 34,8cm, sinon bah un coup de papier de verre ou de lime et c'est bon.

Nickel, merci gsans !

Allez de bon matin, un petit reportage, ça s’appelle : "Inauguration de ma pierre à pizza"  
 
http://www.audinette.com/article-20526920.html
 
 

 
 
Pourquoi ça ne le ferait pas ?  
 
Contrôle bien la température ou tu laisses ta pâte, idéalement 18° un peu plus haut ce n'est pas un probleme mais il te faut une balance de précision pour doser la levure et ne pas te retrouver avec un blob après quelques heures.  
 
le mélange des farines laisse ça aux pros    
 
Fratelli Salvo e l’impasto brasiliano
 
Aucun probleme pour 24h pour la Caputo rouge et la PZ3, on peut même faire plus.
 
une bonne recette  
 
Monte au moins à 65% d'hydrat avec la Caputo rouge, comme dit Gsans l'autolyse c'est en plus.
 
Eau de coulage bien froide pour finir l’empattement à 23° et quelques rabats.  
 
Tu vas vite oublier le frigo    
 
 
 

Ok pour les tableaux, mais n'oublies pas que ça reste une matière vivante, et que parfois on arrive pas forcément à tenir son ordre de marche, la T° qui se réchauffe, le taux d'humidité dans l'air, le temps qui change en cours de maturation, la levure plus ou moins active... il faut bien surveiller le travail de ta pâte quand elle mature pour ne pas la laisser trop travailler...

 
En effet !  
 
le bac transparent pour laisser le vrac / les pâtons aide bien au début pour se familiariser avec le processus.  
 
Pour l'autolyse ce n'est peux être pas obligatoire de laisser si longtemps.
 
C'est conseillé de laisser 30min mini, si tu fais 1h ça doit déjà être bien, tu peux adapter un peu le protocole selon ton emploi du temps.
 
 
Pour la chambre de maturation à température contrôlée, je suis tombé sur ce tuto: Réalisation d’une étuve pour moins de 15 Euros
 
 

 
Je descends l’empattement à la cave (10° maintenant) pour l'autolyse.

et la maturation à température intermédiaire entre le frigo et le TA (genre 10°C), il y a des gens ici qui ont essayé ?

En parlant de pierres, ça existe au format rond? (genre celle d'un G3)
Vous connaissez un bon plan?(je n'ai trouvé qu'une pierre à barbeuc' Weber mais je ne sais pas ce que ça vaut )

Si je peux me permettre, vous utilisez des farines italiennes notamment pour leur force (par rapport à la t55 par exemple), et en même temps vous pratiquez l'autolyse qui a pour conséquence de réduire la force de la farine.
N'y a t il pas un contresens ?

 
 
Avantages et inconvénients de l'autolyse :
 
AVANTAGES
 
Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.
 
INCONVENIENTS
 
Pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
Ralentie très légèrement le démarrage de la fermentation
Peut aggraver le défaut de manque de Force d’une Farine
 
Source : technoboulange
 
Moi depuis que je fais l'autolyse pour mon protocole, je n'ai jamais eu une mie aussi légère, alvéolé et translucide par rapport à ce que je faisais avant.

bonne remarque kiais, je me posais la même question l'autre jour

 
 
Ouaip regardes sur Amazon, tu en as.

du coup ça a tout son sens: il faut une farine avec force pour faire de l'autolyse  

 
J'ai reçu tout mon matériel, la mienne est en préparation, câbles chauffants 15w, thermomètre/thermostat programmable et caisson de 60x40 en polystyrène.
 
Dès que tout est en place, je fais des photos et quelques tests.

Tu fais combien de temps d'autolyse ?
 
PS. pour info, j'ai essayé de mesurer la resistance en Ohm d'une resistance de mon four, et j'ai pas réussi... mon multimetre avait tendance à soit rester sur "infini", soit faire le va et vient.... donc impossible d'avoir une vrai valeur

 
 
Très variable, mais au minimum 1h.

Si je laisse tourner mon F1 pendant 1h30 a fond, cela va-t-il nettoyer le four (pyrolise)?

Oui

 
Est-ce que ce système permet également de refroidir ??

non, il faudrait une plaque peltier (edit: et une très bonne isolation ! )

 
Non mais je vais le mettre dans mon garage, ou la T° est quasiment tout le temps à 12/13°, donc je pourrait maintenir une T° de 18° à l'intérieur du caisson avec le câble chauffant et le thermostat + sonde réglée à 18°. Idem pour faire lever les pains/baguettes, je règle à 22/23°c et j'ai ma chambre de pousse

 
Moi c'est généralement réglé en 30 minutes (les 2 potards a fond), sauf la fois ou j'ai mis 10% de ma garniture sur la pierre c'était plus 45'.

 
Tu fais dans l'humour maintenant Gsans,
Il sont quand même fort chez Francine pour vendre de la farine pour une "préparation"...
 

Ouep

 
Monsieur le comique devrait plutôt inaugurer le Bypass de son thermostat!  

 
 
En fait le plus simple c'est d'acheter les petites glacières réfrigérantes (effet peltier) premier prix et d'y adapter un cable chauffant ou autre et une régulation...
Comme ça tu as le caisson en polystyrène recouvert de plastique (plus facile et sain pour le nettoyage), quelque chose de suffisamment étanche et qui te permet de faire du chaud et du froid...(avec un petit montage électronique si il faut)

 
mon dieu que c'est moche...y'a quand même moyen de faire plus propre une fois que tu sais que ça apporte vraiment quelque chose.

 
Quelle chance d'habiter dans le nord   . Bon du coup j'ai acheté ma cave à vin. Pour l'instant je surestime la température car je manque de maturation à chaque fois. Mais ça va le faire.

Mini pyrolyse party du mercredi soir (1 kg PZ3@59%, 24g de sel, 4g de levure, 3 jours de frigo en pâtons).
 
Deux margharita cuites en 45-50 secondes. Mieux cuites que la dernière fois car plus proche de la résistance (environ 6 cm, j'ai monté d'un cran).
 
Par contre je n'ai pas préchauffé assez la pierre (30 minutes au lieu de 40 d'habitude). Mais çà reste acceptable. Elles étaient croustimoelleuses.
 
Les enfants se sont régalés :
 

 

 

 

 

 
 
 
 

Certes j'y arriverais un jour au bypass....la je vais me contenter de recouvrir les 2 sondes d'alu pour que le thermostat se coupe plus tard...

J'ai pas vu de pizzas du gars italien ???

Ouais mais non... Va trouver des glacières qui font 60x40cm où tu peux y mettre une grille de four sans problème. La avec mon caisson je peux mettre 4 caisses à patons de 40x30.

Dites les amoureux de l'autolyse, je lis ci et là qu'il faut mixer eau + parfois 1/3 de la farine, parfois 50%, parfois 100% ou encore qu'il faut faire 100% farine et x% de l'eau bref...
Quelle est votre façon de faire? au passage, première phase de fermentation eau + farine ok, mais après l'autolyse on ajoute les autres ingrédients, or je me demande comment ajouter de la levure de bière de sorte à ce qu'elle se mélange de façon homogène. Vous gardez un peu d'eau pour la diluer avant de l'ajouter?

J'habite Mont de Marsan mais j'ai toujours 13 degrés dans le garage.

 
Oui j'en garde un chtit peu et je rajoute le sel avant le reste de farine.

 
Ca pourrait faire une bonne cave ça, 13° constant...

 
Evidemment tu vois les choses en grand !

Petite session du soir, avec les restes.
 
Farine Divella Pizza (00), 58% d'hydration, 1h d'autolyse.
Maturation au frais, 48h dans le frigo et ensuite j'ai du congeler les pâtons, trop d'activité!! Il n'y avait que 1,5gr de levure au litre...
Pâtons de 210gr, sortis 2h avant l'abaisse.
28cm de diamètre.
 
 

• Première pizza : pour madame, aux ananas et jambon.

• Seconde pizza : Base tomate (Mutti Pizza Sauce) / Mozza (culinaire en bloc) / Ail frais et un trait d'huile d'olive. Et les quelques morceaux de jambon restant.

 
 
Désolé pour la qualité des images...  

 
 
Pas mieux, je met toute l'eau à proportions égales de farine, je fais l'autolyse, et ensuite je rajoute le reste lors du pétrissage avec le levain, et le sel.

 
 
ça va me servir aussi pour mes baguettes, pains et pâtisseries levées. Quand je fais une session de baguettes je pose 6 baguettes sur une couche de lin sur une grille de 60x40 pour l'apprêt, donc là ça rentrera.

 
 
Tu as un four de 60x40 ?!

 
Bien Nono !
 
Tu travailles au petit rouge, c'est ça ? un peu un manque de cuisson sur certaines, aussi peut-être de tourner rapidos les pizzas pour une cuisson uniforme.
 
As tu trouvé une différence avec l'autolyse d'1h ? (c'est peut-être moins flagrant avec une maturation à froid...)