Reprise du message précédent :
J'aime le nouveau titre du topic

Bon allez première pizza du jour pour moi
Alors encore plusieurs boulettes à mon actif...
 
Aujourd'hui pâte qui mature à froid depuis dimanche, je sors un pâton vers 10h00 pour le repas vers 13h00
Premières constatations, c'est froid normal ça sort du frigo en revanche ce qui l'est moins (normal) c'est que je retrouve un peu d'eau au fond de mon Tup, je dépose donc délicatement mon pâton sur un peu de farine (pour qu'il absorbe un peu le dessous humide), lui redonne délicatement une forme bien ronde...puis je le laisse sur le plan de travail sans le couvrir, grosse bourde car trois heures après une "croute" s'est formée sur le dessus...
Enfin il est l'heure je jette un oeil sur le four qui affiche déjà 520°C, alors je prépare ma garniture (comme celle d'hier pour finir mon oignon et le saumon ouvert) et je commence à abaisser, la croute n'arrange pas les choses mais avec l'aide de la gravité les choses se passent plutôt bien...
Je garnis et j'enfourne (le four est à 547° !!!) Compte à rebours lancé... je chouffe à travers la vitre, et au bout de 60s elle semble bonne à enlevée, j'ouvre, la sors à moitié et me dis finalement tient pourquoi ne pas essayer de la tourner pour homogénéiser la cuisson...grosse erreur je la laisse 20-25s de plus (le devant côté porte ne changeant pas d'aspect bien sûr...) et je sors la pizza pour m'apercevoir que j'aurais mieux fait de ne rien faire et la sortir à 60-70s...enfin on fera mieux la prochaine fois (du moins j'espère).
 
En revanche je suis assez satisfait du protocole à froid pour lequel j'avais de grosses réserves vu ma première tentative...(sauf que je ne me rappelle plus si j'avais fait ou non l'autolyse, etc il me faut être plus rigoureux et noter ce que je fais et comment je le fais !)
 
Allez les tofs :
 

 

 

 

 

 

 
Il faut te structurer qu'on a dit !    
 
On voit bien que le pâton était sec... aussi trop de farine à l'abaisse, le dessous est bien cramé. Pour la maturation à froid un petit conseil, quand tu met tes pâtons dans les tupperwares, met ton pâton sur le couvercle, ferme le tupperware à l'envers et met au frigo, quand tu le sortiras pour l'abaisse, le pâton aura gardé une belle forme ronde.
 
Même si tu as de la flotte, une fois que tu as sorti le pâton de la boîte, il faut pas traîner pour l'abaisse, le fait de bien fariner le pâton absorbera l'humidité, mais ensuite abaisse de suite.

gim27 tu manges des pizzas tous les jours en ce moment ?
 
sinon celle ci commence a etre vraiment mieux.

gym27 je la croquerais volontiers si je pouvais. C'était ton premier essai à froid après moult essais à température ambiante? si oui, quelles sont tes impressions au niveau gustatif, texture, digestion?
 
Cher sub, au sujet de ce message, je vois que tu laisses ton début d'empâtement au frigo durant 30min. Quelles sont tes impressions sur l'impact de cette manœuvre? et plus généralement, trouves-tu que l'autolyse a un impact positif pour un protocole à température ambiante, pour un protocole à froid?
 

Sinon pour les gens qui ont du mal avec les quantités d'ingrédients, combien de pâtons avec 1kg de farine, l'hydratation souhaitée, etc, etc, un petit truc sympas :
 
http://www.pizza2calc.altervista.org/

 
pas mal merci, go favori  

Sortie du pâton à 12h30 pour un repas a 13h, comme Gsans a dis : ne pas tarder une fois sorti du frigo et surtout garder couvert jusqu'au moment de l'abaisse

C'est normal, aucune crainte à avoir.

Ne jamais laisser une pâte, qu'elle soit à pizza ou à autre chose, non couverte

Pourquoi au lieu de faire n'importe quoi, tu ne te sert pas des protocoles fournis et qui ont fait leur preuve ? Surtout si c'est la première / deuxième fois que tu le fait.

Tient toi à un protocole et quand tu le maîtrisera, la tu pourras le varier.

 
Le passage par le frigo 10/30min entre les repos pour ne pas dépasser la température conseillée, c' était surtout l'été, je peux juste dire que ça m'as évité de me retrouver avec une pâte trop avancée du a l'activité de la levure, pour le reste, je ne sais pas !  
 
L'autolyse, j'aime bien il faudrait faire un test comparatif mais j'ai l'impression que la farine absorbe plus d'eau avec,  
 
bon encore faut il bien la réaliser et pas faire des conneries comme moi  et ajouter sel et levure. . .
 
Bref, j'ai vraiment pas encore un protocole fixe qui me permet de tester les différences, tu sais bien qu'on avance au ptit bonheur la chance avec moi    
 
Regarde plutôt sur boulangerie.net
 
   
 
 
 
 

Je ferais bien le comparatif mais j'ai jamais testé / maîtrise absolument pas donc l'intérêt serait ama limité.
Étape suivante donc --> je me documente sur la chose
Merci sub

Merci,
Mais au niveau des watts, tu peux brancher directement une resistance 1500 W à la place d'une 600W? Il n'y a pas le meme probleme qu'avec la 700W et la 500W sur les nouveaux fours?
J'ai toujours mon four W&B avec resistance pacman et je me demandais si je ne pourrais pas le customiser...

 
si tes resistances sont en parralele (230v dans notre cas), pas de soucis (eventuelement le cablage a renforcer)

Si ça intéresse qqun on trouve les boites à pâtons garanties : "comme Sub" par packs de 3 à 8.90€ chez Casto. Marque Sundis Clear Box

 
Parfait je prends également. En revanche ça me semble essentiellement orienté TA non ?

 
Utilisable en alimentaire :   Non  

mettre des patons dans des boite non valide pour la nourriture je ferais pas moi :s

 
C'est déjà tenté, voir le post cité ci dessus    

 
+1. Ca sert à rien de partir dans tous les sens. Tu ne serais pas un peu hyper actif gym27 ??    
 

Bon eh ! Vous allez arrêter de m'incendier ! Non mais    
 
J'essaie vous allez en plus me pourrir d'essayer...chacune de vos remarques sont vraies mais ont déjà été formulées...par moi même bon ok ça me renforce dans mon jugement. Mais bon faut que j'essaie c'est comme ça....pour le tup à l'envers j'avais déjà fait là le pb c'est que c'est dans un grand tup par 4 pâtons... moins facile...
 
J'ai bien noté en gras dans mon message qu'effectivement c'est une grosse boulette d'avoir laissé la pâte telle quelle, mais bon me flinguer pas tout de suite promis je ne le referai plus, je voulais attendre un peu pour une abaisse plus facile.
 
Y'en a qu'un qui a vu que c'était un peu mieux...
 
Niveau comparaison avec la TA (que je "foire" régulièrement et réussie épisodiquement) j'ai l'impression que la pâte alvéole un peu moins et notamment sous la garniture...question saveur j'ai eu l'impression (très subjective je vous l'accorde) que la pâte avait plus de goût (attention aussi ce n'est pas la même farine Caputo rouge ici)
 
Bon je suis au moins content de voir qu'il y a de la vie sur ce forum car en postant à midi j'avais un peu la sensation d'être seul au monde...
 
C'est vrai que j'en mange beaucoup en ce moment (et je me régale, même si je dois faire gaffe) mais j'ai envie justement de "maitriser" un peu le processus pour être "capable" de faire des pizzas d'une certaine qualité et reproductibilité...alors je m'entraine et je poste cela fait parti du jeu, qu'elles soient biens ou pas je préfère jouer l'honnêteté et la transparence pour progresser plus vite avec vos conseils sans masquer quoi que ce soit (trop facile de ne montrer que les tip top).
 
Mon but étant d'atteindre le niveau des pizzas d'Isologue avant un an ou deux , je sais que le chemin est encore long...
 
Façon j'm'en fous je referai pleins d'essais pour y arriver (et j'ai de la farine en conséquence)....je l'aurai un jour..je l'aurai

tu postes des pizzas au moins moi j'ose meme pas ^^

Il faut poster Kenrio, ça fait progresser !

en fait je fais mes photos avec mon portable et quand je les regarde sur le pc avant de poster j'ai honte    
 
dimanche je fais des pizzas je sors le reflex !

C'est pas une question de te pourrir ou de t'incendier C'est juste que tu donne l'impression de vouloir aller plus vite que la musique en testant différent style de protocole / modification alors que tu fais "encore" des erreurs de débutant (laisser la pâte à l'air libre) si je puis dire .

Fondamentalement c'est pas grave, y'a pas mort d'homme mais comme j'ai dis : En cuisine avant d'inventer, il faut maîtriser

Mon conseil ça serait vraiment que pour l'instant, tu te tienne au protocole

Sans rancune

 
C'est du Polypropylène (PP 5) le même plastique qui sert à faire les barquettes Carty par exemple ou celles récupérées chez le Jap que j'utilise d'habitude pour mes pâtons.  
Mais tu dois surement avoir raison...

Pour les bacs à pâtons, rien de tel que le bois, ça absorbe l'humidité de la pâte.

 
Bonsoir, pizz du soir. Je viens de finir les 150 derniers grammes de caputo pizzeria que j'ai melangé avec 450 grammes de T55 de base. Le goût de la pizza est pareil, c'est à dire trés bon , pas ce goût de pain  
typique à la t55. 4jours de frigo, cuisson en 90 sec. J'ai d'autres pâtons avec 100% t55 pour voir ce que ca donne.
 






[img]http://img856.imageshack.us/img856/1467/10o0.jpg[img]

Au putain trop grosses les photos margharita  !!!

Sinon je viens de faire ma première apocalypzza dans mon F1 suite à une abaisse un peu cavalière à plus de 30cm sur du pâton surgelé.  
Beau craquage au centre suite au demi tour et patratra la souillure immonde qui prend feu qui plus est...
Au moins j'aurais appris qqch, mieux vaut chercher la corniche que la taille.

 
 
  Salut gsans, je viens de rectifier, je m'embrouille souvent avec ces photos.

 
 
Margharita    
 
Elle sont belles, on voit bien que la pâte est pliable, bien joué ! et la fameuse au thon !  

 
 
Ouais faut apprivoiser la bestiole, il fait 34cm de large intérieur, donc c'est chaud d'enfourner à plus de 30cm de diamètre....

 
 
Merci gsans, oui je ne peux m'en passer de ces neptunes, j'en suis accroc.  

pourquoi ne pas hydrater moins plutôt que de faire absorber l'humidité par du bois ?

 
 
Parce que une pizza à 65% voir un peu plus donne de très bons résultats pour une maturation à TA. Ensuite même avec une hydratation moindre (entre 58 et 62%), le pâton en maturant va automatiquement dégager de l'eau.

@gym, on critique on critique, mais bon elle était quand meme bien rattrapée ta pizza pour un paton crouté!!!
Pas mal les alvéoles!
On attend la prochaine demain ?

Hello,  
mes pizza de ce soir, caputo bleu! 24h à TA, dont 6 en patons!
 

 

 

vraiment pas mal  

magnifique kool!
tu avais mis combien de levure stp?
et il pèse combien ton paton ?

230g
j'ai mis 0.30g de levure pour 246ml d'eau (3 patons)

Elles sont belles, mais les herbes.....    
 
Sinon belle gestion de la TA apparemment !

Bon si un parisien fait un tour à promocash ou metro ce weekend ou le prochain, est-ce qu'il pourrait m'emmener ? Je voudrais essayer la caputo rouge, sans pour autant acheter 25kg chez specialitasorrentinecampane.
 
Merci