Reprise du message précédent :

 
La temperature ambiante est 23 degres. Et j'ai laissé 3 jours au frigo dans un tupperware fermé.  
J'utilise 960 grammes de farine + 600 ml d'eau du robinet + 4 grammes de levure+ sel.
 
j'ai petri envrion une dizaine de minutes ( au robot ), peut etre que c'est trop juste ?
 
Des que je veux aplatir ma pate afin qu'elle devienne ronde, comme l'inverse d'un ressort en faite.
 
Merci pour vos conseils.

 
La temperature ambiante est 23 degres. Et j'ai laissé 3 jours au frigo dans un tupperware fermé.  
J'utilise 960 grammes de farine + 600 ml d'eau du robinet + 4 grammes de levure+ sel.
 
j'ai petri envrion une dizaine de minutes ( au robot ), peut etre que c'est trop juste ?
 
Des que je veux aplatir ma pate afin qu'elle devienne ronde, comme l'inverse d'un ressort en faite.
 
Merci pour vos conseils.

@sub merci pour le lien pour le four d'Eugenietto.
C'est une idée géniale! de réduire le volume du four au milieu.
Ca pourrait t'interesser non ?

Quelqu'un aurait-il un avis sur le dernier livre de Bonci sur la teglia?
"Pizza: Seasonal Recipes from Rome's Legendary Pizzarium"
Merci

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Salut Pat    
 
Tu peux essayer, ça ne devrait pas poser de problème, quand tu sortiras ton vrac du frigo, tu fais tes pâtons, et tu les laisse à TA au minimum 2-3h, voir plus, car il faut qu'ils aient le temps de "maturer" un peu dehors et de se réchauffer. C'est à toi de voir selon la quantité de levure et la T° ambiante chez toi.
 
J'avoue que je n'ai jamais essayé, à toi de nous dire quand tu auras fais ce processus.

Perso je dirais que tu peux les laisser 6-8h en paton en fonction de la température de ta cuisine et de la quantité de levure.
Mais c'est vrai que c'est une bonne idée à tester!
C'est juste que quant tu as des boites rondes style Ikea, les patons ne prennent pas trop de place au contraire. Tu peux les mettre la ou il reste une petite place dans ton frigo, voire tu peux en sortir un chaque soir

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Est-ce que la meme chose n'est pas vrai pour la teglia ?

 
   Super chouette ton pain et je sais de quoi je parle, mes 2 frères et mon cousin sont boulanger . Je ne remets pas en cause l'autolyse. En fait quand je dis que je ne suis pas convaincu par les photos, c'est que les pizza de Napoli72 sont plus alvéolées et jolies, me semble-t-il, sans autolyse qu'avec, celles de Craig et de toi même avec des maturations à TA de 48h sont assez exceptionnelles au niveau alvéolage. 48h de maturation ne compensent-elles pas l'autolyse?? N'arrivent-on pas au bout d'un moment à la limite de la farine?? Telles sont mes questions. Mais je testerais tout ça.

@gsans,@sub
 
Désolé les amis, je fais un peu le fainéant, mais je suis à fond   pour rattraper mon retard sur la confraternita, la verace et pizzamaking.
 
Donc la question c'est, que dit Craig au sujet de l'autolyse??

 
Quelqu'un possède-t'il l'EFFEUNO LINEA V ?

Quoi y a pas de photo de pizza ce soir...zut !
Bon allez demain je me refais une petite TA.
Je suis allé faire un tour sur le post des pains bravo les boulangers, quels pains et baguettes appétissants...

 
Il a l'air intéressant car pas limité au pizza comme le p134h.

ils attendent quoi pour mettre leur produit sur amazon qu'on puisse acheter sans se fatiguer.

Oui, cette version ne se limite pas à la pizza avec 35x35x17 comme chambre de cuisson, je pense qu'il suffit de surélever la pierre pour la pizza (à étudier..) ; j'ai demandé le tarif    !

Mais si Gym, il y a des pizzas ce soir....    
 
2 pizzas at home tonight !  Bin j'ai galéré... mes pâtons étaient trop avancés... et donc très difficile à abaisser (mais je pouvais pas faire autrement, pas disponible pour abaisser plus tôt).
 
Peu de léopard (va comprendre Charles...), protocole au levain, 24h de TA.
 
Pizza bianca automnale
 
Base crème, mozzarella di buffala, Girolles, trompettes de la mort, parmesan DOP, huile d'olive aromatisée à la truffe, persil frais du jardin
 

 

 

 

 

 
et la Pizza Margherita
 

 

 

 
Par contre ! vraiment très bonnes, légères,  j'ai réduis le poids de mes pâtons à 230gr, et c'est beaucoup mieux, le centre est bien fin.
 
Je trouve que ce protocole donne vraiment une mie aérée    
 
A vous Cognac Jay  

Magnifiques ! mais le léopard n'aime peut-être pas les champignons

Joli gsans! ça fait envie. j'aime les alvéoles et j'aime beaucoup l'aspect général de la première, très appétissant.
Tu mets combien de gr de sel au kilo de farine lorsque tu empâtes?

Ah et question bête mais j'ai peur de rien
La découpe de vos pizze, vous faites ça au couteau, au ciseau, à la roulette? roulette chez moi ça a tendance à écraser la pâte

leaufroide en voyant ton pseudo je me suis dit chouette va y avoir de belles photos t'es à combien de pizza par semaine en ce moment?
 

 
Merci ! (oui bizarre pour le léopard...)
 
 
 
Merci la Bourrique, j'ai mis 9,3 gr pour 280gr de farine (2 pâtons)
 
 
 
Les 2 mon général (j'ai le ciseau de cuisine, et la roulette)
 
 
 
Merci leauleau, ouaip pour la mie ça fait 2 sessions que j'obtiens un truc pas mal, et c'est très léger !
 

 
Zitoun    
 
Je ne sais pas si Craig a dit quoique ce soit à propos de l'autolyse... sur sa page il n'en parle pas en tout cas.

 
Une mie de compet c'est super hummmmmmm . Peut-être que le trop de maturation influe sur le leoparding. Une autolyse Mr gsans dans ton protocole ?  
 
 
 
Moi j'ai le souvent le même pb que toi et après ça colle...  
 

 
Ben j'ai trouvé ça:
How much flour (%) and water would you use for the autolyse, and would you combine the other ingredients as well at the same time? Also how long do you autolyse for?  
I don’t think a Varasano-style autolyse is necessary.
puis ça:
Howdy Craig...
 
Great stuff as usual...I am surprised you do not use an autolyse of at least 20 min...Why is this when most bread makers say it is an important part of the process...
 
RJelli
 
I always do for bread. I don't see any reason though for pizza. I've tried it many times both ways. For one thing, I don't want my dough warming up to room temperature for an extra 20 minutes before bulk.
 
 

 
Zitoun    
 
Pour le léopard, je pense aussi que le trop de maturation a joué, à TA tout est vraiment sensible et précis, si tu débordes du cadre ça peut faire rater pas mal de chose. On voit bien à l'aspect extérieur de la pizza que c'est "trituré", le corniccione est irrégulier, que le pâton était trop avancé pour une abaisse plus en souplesse...
 
Par contre, oui autolyse de 4h.
 

 
Effectivement je ne me souvenais plus... pour lui il ne voit pas d’intérêt pour la pâte à pizza, par contre il fait une autolyse pour son pain.

@ gsans :
OUAOUHHHH !!!!!
En effet il y a eu pizzas et des belles...
J'adore l'automnale, ces champignons (tu est donc aussi chasseur de champignon ou en supermarket mais les trompettes de la mort y sont plutôt rares)
Même s'il y a eu moins de léopard elle est vraiment superbe et met l'eau à la bouche immédiatement.
 
@ leaufroide :  
Merci pour tes encouragements, je progresse grâce au forum qui est toujours de bon conseil...
J'attends impatiemment de revoir tes créations (toujours réussies)
 
 
Pour ceux qui me demandaient pour la température de ma cave voici un graphique de la T° (un relevé par heure, depuis début octobre)
Attention c'est la température de l'air et non celle des bouteilles car avec l'inertie due au précieux liquide la température doit être encore plus stable...
 

 
Bon j'ai une envie de pizza ce soir, je vais essayé une TA de 10h j'espère ne pas être trop déçu, résultat ce soir...

 
Merci pour ce graph, c'est qd même très stable. Je vais chercher ma cave ce soir, je verrais bien.

 
   Bon je vois pas trop. Ton protocole paraît correct. Utilises-tu de la levure fraiche? Ta quantité de levure est plutôt dans la tranche haute. Quelle est la T° de ton frigo, à l'endroit ou tu laisses les pâtons car entre le haut et le bas il peut y avoir facilement 4°C d'écart. Il faudrait qu'il soit à 4° environ pas bien moins.  
Quelle farine utilises-tu aussi, peut-être est-elle trop forte?  
 A quelle moment boules-tu tes pâtons?
Le pétrissage n'influe pas trop la dessus je pense.
 
Essaie de faire un empattement avec de l'eau de source, car une eau très dure pourrait être une explication.
 

- Plus rare en cette période automnale pizza du jour buffa, jambon vendée.
 

 

Pourquoi plus rare, en revanche manque un peu de coloration (au point par point) et d'alvéoles. Appétissante cependant d'autant que j'aime le jambon vendéen...

Bon comme promis jolie ou moche pizza je poste...
Alors une TA hyper rapide sans autolyse et tout le bins...
Un peu déçu bien sûr, pizza plus sèche, moins aérée, pas de léopard bref manque de maturation !  
 
Le pâton un peu mou des genoux (il a même pas 10h) :
 

 
Un peu dur à abaisser évidemment mais bon...il en sort quelque chose de très très mangeable bien sûr sans pour autant respecter the taliban rules of napolitan pizza. (et pourtant enfournée à 520°C, comme quoi cela dépend effectivement de la maturation de la pâte)
 


 
Les alvéoles sont elles aussi un peu faiblardes...

 
Moi aussi !    
 

 
Superbe mie Greg !  
 
J'adore la dernière photo  
 
 
 
 
Pizza du soir pour moi aussi !  
 
 
1400g de Caputo Pizzeria (71% d'hydrat)
1l d'eau  
50g de sel  
0.9g de levure de bière  
 
18h en vrac et 6h en pâtons
 
pétrissage à la main avec un bon nombre de repos/rabats
 
 
L'hydratation importante fait facilement gonfler la croute, c'est super léger et moelleux, pas de probleme de cuisson au centre de la mie.
 

 

 

 
A tout ceux qui sont manque de garniture: huile d'olive, sel marin et romarin    da bomb !  
 

 

Les alvéoles   mais un peu léger en garniture pour ma part, c'est que ça mange un doberman...

 
Bon bah ça y est ! on a percé le secret d'une mie alvéolée et translucide, on va pouvoir aller taquiner les italiens et les amerlok !    
 
Bon sinon mie magnifique, haute hydratation + pétrissage mains et rabats, c'est pas mal pour la mie hein ?    
 
Par contre c'est la balance des blancs qui fait que c'est moin coloré que d'hab ?  
 
Bref "hight level detected", chapeau Mr-Sub  

Gsans tu nous a cacher que tu fait la première page du facebook de la Confraternita

Punaise sub, ces alvéoles o_O
 
Jolie aussi gym27!

 
Gym,
 
Des progrès de jour en jour, l'abaisse est nickel !
 
Après je pense qu'il te faut bosser le protocole, faut pas être impatient (10h c'est pas beaucoup...) et t'attacher à faire un truc plus carré (pas pour l'abaisse hein). C'est comme ça que tu vas voir les différences par rapport au début    

 
Ouais mais je sais pas, ils doivent me trouver sympa......   (j'ai même pas vu..... vais voir tient...)

Pour avoir tes propres albums photos dédié (pain & pizza) sur leur page facebook, ça dois être plus que ça

https://www.facebook.com/media/set/ [...] 354&type=3
https://www.facebook.com/media/set/ [...] 354&type=3