s_gilou : ne peux-tu pas essayer de tourner ta pizza car il y a un coté vraiment très cuit par rapport à l'autre...sinon la pâte à l'air bien alvéolée en effet, moi aussi j'aime bien la TA...
 
Bon il a fallu absolument que je me refasse une pizza à midi car le blob n'avait plus du tout de tenue...après environ 48h de TA
J'ai eu bien des difficultés à sortir quelque chose, la pâte a collé à l'enfournement il a fallu que je m'y reprenne en deux fois enfin une horreur quoi...
Bon c'était quand même très bon à manger :
 
http://img11.hostingpics.net/pics/728925IMG0590.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/947131IMG0592.jpg
 

Bonjour,  
 
Etant débutant, je me permets de venir vers vous afain d'avoir un avis et conseil concernant ma pate.  
 
J'utilise la caputo rouge.  
 
Apres avoir effectué mes patons je laisse 3 jours au frigo.  
 
Lorsque je fais ma pizza, je n'arrive pas a etaler correctement ma pizza afin qu'elle soit bien ronde, elle se retracte et je n'arrive pas à l'agrandir et la faire bien ronde.  
 
Je dois avoir un soucis mais lequel ?  
 
Merci pour vos conseils.

ça fait un bout de temps que j'ai pas posté
 
Aller session d'hier soir.
Toujours pareil : Caputo Rouge @ 60% d'hydrat et levure fraiche de boulangerie.
Par contre maturation à TA.
 
Je fais désormais la pâte de la manière suivante, eau + sel + levure (le sel n'a pas vraiment l'air de neutraliser le levure) dans le KitchenAid, j'ajoute ensuite la farine au fur et à mesure mais assez rapidement (genre 2-3min pour tout intégrer).
Je l'avais intégrée très lentement la première fois mais la pâte était beaucoup plus collante, impossible à travailler  
 
Je laisse bosser le KA pendant 10 minutes, laisse reposer la pâte 1 heure dans un saladier recouvert de film plastique ensuite découpage, façonnage et tupperwarage à TA. (pâtons de 240g).
 
J'ai aussi optimisé/manouché un peu le ptit rouge.
2 petits trous dans la pierre pour y passer des crochets, ça permet de tourner la plaque à mi-cuisson
ça glisse mal, donc faut être 2, un qui tient le four l'autre qui tourne la plaque avec les 2 crochets.
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 205228.jpg
 
Et le résultat en image :
 
Une 4 fromages, mozza, chèvre, gorgonzolla et comté  
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 203104.jpg
 
Le dessous un peu cramé, je pense que c'est du à l'excédent de farine qui est resté collée à la pâte
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 203129.jpg
 
Et la pâte qui a pas trop mal gonflée
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 203652.jpg
 
Pour la mozza, j'ai découvert une autre technique, couper la mozza de cuisine en gros dés (1-2cm de coté) et mettre dans le robot mixer. ça sort de la mozza hachée facile à répartir.
 
Sinon, un point qui me chagrine, la pâte de la pizza devient trop vite élastique, les dernières parts sont moins agréables à manger. Il faut que je travaille plus la pâte ?
Je précise que le thermostat est shunté, j'ai enchainé 9 pizzas l'autre fois, l'indicateur de chauffe à un peu fondu

vidéo sur le pétrissage à la main
 
Et le résultat

 
   A quelle moment ta pâte "devient" trop élastique? Combien de temps de maturation à TA et à combien de °C et combien de levure  
également?  
 
Essayez de décrire plus précisément vos protocoles pour que l'on puisse trouver une explication  

 
Protocole :
Caputo Rouge 00
60% d'hydrat
Levure de boulangerie (hier j'ai mis 6g pour 4 pâtons de 240g) + sel
 
Pétrissage au KA (crochet à pâte) pendant 10 min
Repos du blob entier à TA pendant 1 heure
Façonnage en pâtons de 220g ou 240g, puis dans un tupperware toujours à TA (TA = 20° environ)
 
Cuisson en 2min chrono avec le petit rouge trafiqué (très très chaud )

vidéo sur le pétrissage à la main
 
Et le résultat

En principe en boulangerie plus le temps de maturation est court avec beaucoup de levure moins ton pain se conserve longtemps c'est peut-etre un début d'explication. A voir.  

elle donne envie en tout cas

Je suis desesperé...
Pizza du soir (four modifié, thermostat et tourtière de dessus de voûte)
Caputo rouge 260g
Eau volvic 160g
Sel 8g
Levain primeal lev'blé 1,25g
 
http://www.image-share.com/upload/2313/197.jpg
http://www.image-share.com/upload/2313/198.jpg
http://www.image-share.com/upload/2313/199.jpg
http://www.image-share.com/upload/2313/200.jpg
 
Le gout est extra, avec la san marzano DOP, écrasé à la fourchete, de la mozza di bufalla DOP, Filet d'huile d’olive et basilic du balcon (après cuisson)
 
Par contre niveau texture de pâte, pas du tout bien. Très compacte et pas levée.
 
Le dessous de la pâte était bien niveau cuisson, croustillant, la cornicione inexistante, compacte et dure.
Niveau cuisson le four a été préchauffé 20min a 2,5 avec tourte allu sur la pierre et aprs 5 min à 3 sans tourtière, température de la pierre à l'enfournement 412°c.
Cuisson 4min.

Alors:
Farine + eau + Levure dans le KA, au début de l’agglomération de tout les ingrédient, ajout du sel et pétrissage jusqu'à obtention d'une boule autour du crochet de pétrissage.
Repos de 20min, rabats, repos 20min, rabats.
Repos 3h à TA (20-21°C)
Boullage et mise au frigo pour 4 jours.
Sortie du pattons 2h avant, abaisse, garnissage, cuisson

site en fp pour la farine je crois

 
super la video.
 
tu penses qu'il prend de la caputo rouge ?

Je suis desesperé...
 

 
A mon avis tu as un problème avec ton levain "Levain primeal lev'blé". Je ne connais pas ce produit et ne sais pas comment il s'utilise.  
1-Vérifie qu'il ne faut pas le réactiver avant utilisation.
2- Le levain n'aime pas le frigo ou alors il faut énormement de temps 52 jours si mes calculs sont bons 1,25g pour 260g de farine représente 0,5%. Sachant que pour 1% de levain à 4° il te faut 631h. Tu es donc loin du compte.
 
  Donc un conseil, soit tu mets du vrai levain qu'on sait à peu prêt gérer et tu fais de la TA soit tu mets de la levure fraîche de boulanger et tu peux faire du frigo.

@ sub et gsans
Après avoir un peu gratter sur La verace. Définitivement vous avez raison.   Haute hydrat + temps de maturation long = de très grosses alvéoles. . En plus c'est beau.
 
Du coup cave à vin en commande. 18°C oblige
 
Mes respects Messieurs

bon j'ai toujours pas trop bien compris ce que changeait le taux d'hydratation sur le résultat final.
En gros comment le choisir ?

+1

@ sub et gsans
Après avoir un peu gratter sur La verace. Définitivement vous avez raison.   Haute hydrat + temps de maturation long = de très grosses alvéoles. . En plus c'est beau.
 
Du coup cave à vin en commande. 18°C oblige
 
Mes respects Messieurs

 
A mon avis tu as un problème avec ton levain "Levain primeal lev'blé". Je ne connais pas ce produit et ne sais pas comment il s'utilise.  
1-Vérifie qu'il ne faut pas le réactiver avant utilisation.
2- Le levain n'aime pas le frigo ou alors il faut énormement de temps 52 jours si mes calculs sont bons 1,25g pour 260g de farine représente 0,5%. Sachant que pour 1% de levain à 4° il te faut 631h. Tu es donc loin du compte.
 
  Donc un conseil, soit tu mets du vrai levain qu'on sait à peu prêt gérer et tu fais de la TA soit tu mets de la levure fraîche de boulanger et tu peux faire du frigo.

J'en ai une la temperature varie de 0,5° de maniere generale à 1° Max.

 
 
Zitoun    
 
As tu vu les pizzas de napoli72 sur la Verace ? dans un de ses protocoles il est à 72% d'hydratation, et la mie    
 
Bon certes il cuit ses pizzas avec un four ACUNTO.... ça change aussi pas mal la donne quand même...
 
Mais les hautes hydratations en général, c'est nettement mieux pour l'alvéolage.

Bonjour à tous, je suis nouveau sur ce forum. Pas vraiment nouveau dans la pizza mais nouveau dans le protocole napolitain !

J'avoue ne pas avoir lu les 727 pages (il faudrait des mois). J'ai une question précise à poser à propos du basilic frais.
En effet, je constate sur vos photos que vous mettez des feuilles de basilic frais sur les pizzas mais où trouvez-vous :

et d'un) du basilic à large feuilles (basilic italien ?)

et de deux) a cette saison ? Trouvez-vous encore du basilic frais en plein hiver ? Comment font les napolitains ? Ils ne font pas de marinera en hiver ?

Merci de vos réponses à cette question essentielle à défaut d'être existentielle.

Pat

 
 
Zitoun    
 
As tu vu les pizzas de napoli72 sur la Verace ? dans un de ses protocoles il est à 72% d'hydratation, et la mie    
 
Bon certes il cuit ses pizzas avec un four ACUNTO.... ça change aussi pas mal la donne quand même...
 
Mais les hautes hydratations en général, c'est nettement mieux pour l'alvéolage.

@sub merci pour la vidéo.
C'est quoi déja la mod M1 ?
En tous cas elle est magnifique sa pizza. Voila qui pourrait encourager les gens à prendre un Delizia.
Sais tu combien pèse son paton stp ? 200g ? 220g?

Bonjour à tous, je suis nouveau sur ce forum. Pas vraiment nouveau dans la pizza mais nouveau dans le protocole napolitain !
 
J'avoue ne pas avoir lu les 727 pages (il faudrait des mois). J'ai une question précise à poser à propos du basilic frais.
En effet, je constate sur vos photos que vous mettez des feuilles de basilic frais sur les pizzas mais où trouvez-vous :
 
et d'un) du basilic à large feuilles (basilic italien ?)
 
et de deux) a cette saison ? Trouvez-vous encore du basilic frais en plein hiver ? Comment font les napolitains ? Ils ne font pas de marinera en hiver ?
 
Merci de vos réponses à cette question essentielle à défaut d'être existentielle.
 
Pat

 
  Gsans
 
  Bien sur que je l'ai vue, ça m'a remis dans le droit chemin direct . Une chose dont je ne suis pas convaincu d'après les photo c'est l'autolyse. Qu'en penses-tu ?? Est-ce vraiment nécessaire sur 48h de TA par ex ?

 
 
C'est mon prochain test 1400g de Caputo pizzeria / 1L d'eau    
 
pétrissage manuel façon Richard Bertinet pour incorporer un maximum d'air dans la pâte, j'ai l'impression que cela joue un grand rôle aussi (gsans un avis ? )  
 

 
Salut pat,  
 
En haut de page tu as une fonction recherche qui te permet de filtrer tout le sujet, c'est très pratique pour trouver des infos rapidement
 
J'utilise du basilic a larges feuilles du jardin, il tient mieux à la cuisson et a beaucoup plus d’arôme.
 
Malheureusement plus pour très longtemps car il est dans un sale état, monté en graines et les feuilles sont toutes trouées et pleines de taches.

 
A Marseille on ne trouve que du basilic "marseillais" (étonnant, non ?   ) c.a.d. à petites feuilles.  
Au printemps je compte planter dans mon jardin ce que j'appelle du basilic italien (à larges feuilles)

J'en ai une la temperature varie de 0,5° de maniere generale à 1° Max.

 
Quelle est la T° ambiante chez toi et combien as-tu mis de levure dans ton empattement? Car s'il fait 16° chez toi cela peut être une explication, si en revanche il fait 25° le pb vient d'ailleurs. Ce problème peut aussi ressembler à un manque de maturation.
 

 
   A quelle moment ta pâte "devient" trop élastique? Combien de temps de maturation à TA et à combien de °C et combien de levure  
également?  
 
Essayez de décrire plus précisément vos protocoles pour que l'on puisse trouver une explication