Reprise du message précédent :

Ce n'est pas une tourtière au centre de la voûte, mais un petit poêlon recourvert d'alu.

Bonjour.

La garniture "de base" c'est forcément de la sauce tomate?

Y a pas d'autres alternatives sympas?

J'imagine que si on met directement la moza ou les champignons sur la pâte c'est moyen? Ou ça va?

 
 
t es pas obligés de mettre de la sauce tomate,une base creme est pas dégueux,filtre avec le pseudo de gsans,il en fait de superbe.
ou tu peux aussi ne rien mettre,juste quelques tomates marinée façon Sub,c est excellent.

 
trois kilos !  
 
 
 
Les quelques fois ou j'ai eu une mie alvéolée de compet, crois-moi c'était bien meilleur qu'avec le frigo, la mie est beaucoup plus alvéolée, légère et fondante, Craig qui maitrise le sujet est vraiment contre la fermentation a froid.  
 
getting to more "tender" and "sour" crust
 

 
Tu maitrise bien la maturation à froid, avec la chute des températures c'est le moment de retenter la Caputo à haute hydratation, avec ton four ça en vaut la peine !    

 
Non non ne t'inquiète pas j'ai également des pâtons au congel.    
 
 
 
J'ai souvent eu cette sensation, lorsque j'ai fait de la maturation à froid. C'est pour savoir si ça vient bien de là.

Hello vous tous et bon dimanche,
 
Donc aujourd'hui essai d'une pâte avec maturation à froid (60 h env) (60% d'hydratation caputo pizz)et 4-5 heures de TA avant la cuisson...
 
Donc mes impressions : une pâte un peu moins alvéolée mais cependant qui reste très bonne, plus croustillante qu'hier à TA mais j'ai cuit un peu plus aussi... Je constate quand même aisément qu'à pâton de masse équivalente cela "monte" un peu moins.
 
J'ai enfourné à env 430°C sur la pierre...
 
Bon je me suis régalé quand même car les produits sont vraiment excellents. Il n'y a que le Basilic qui morfle un peu à la cuisson...(je me demande si je ne vais pas essayer de le congeler)
 
Je laisse un pâton mâturer encore un peu pour demain ou après demain, les deux autres sont au congèle.
 
Quelques chtites photos, car vous en êtes friands tout comme moi (mais sans sortir le gros reflex et redimensionner les photos comme le fait Leaufroide, quel puriste cet homme là...)
 
Ça sort direct de l'Iphone :
 

 

 

 

 

 
Là, je pense être au max du four dans cette version alors je vais attendre de recevoir ma pierre pour voir si ça améliore un peu dans le sens d'une léopardisation, sinon il faudra que je coupe les ventilos qui refroidisse une espèce de zone tampon pour que la carcasse extérieure ne soit pas trop chaude. Mais je suis surpris un peu car j'ai facilement 430° sur pierre et je pense plus de 500° sur la voute...
Soit cela vient de la distance trop grande sole-voute, soit cela vient de ma pâte...
Enfin c'est juste pour atteindre le grâle Napolitain, mais comme je fais aussi des pizzas "normales" sinon je m'y résoudrai.
 
Bonne fin de WE à Tous et bonnes Pizz.

[quotemsg=35888886,28764,771525]
 
trois kilos !  
 
 

 
C'est vendu par mètre, donc tu prends un mètre de chaque.

 
1 mètre de cosse cool  

bon à midi, j'avais des invités à manger, je pense qu'ils garderont un bon souvenir des mes pizzas
J'en ai fais 2, bien passées, pas trop mal, je posterai une photo! quoi manque un peu l'alvéole, c'est peut etre la levure bio qui est pas top!

Arrive le moment de la 3ème, une calzone, bien garnie voire trop garnie... j'enfourne à 480-490°C super rapidement, la voute est à 440 pendant la cuisson...
et là 1 minute plus tard, je retire la calzone... qui se déchire lamantablement par le dessous... PFFFFFFFCHHHHHHHHHHHHH

ça a pris feu, grosse flamme dans le fond du four, donc on garde son calme, on laisse fermée la porte, mais ça flambe quand même pendant quelques minutes!!! une fumée de fou dans tout l'appart pendant 15 minutes!
on voyait rien tellement que ça fumait
Bref ils m'ont pris pour un fou car ma femme racontait que je faisais sauté les sécurités (sur le ptit rouge)

Bon sinon :
j'ai intégré mon thermocouple à sonde K dans l'effeuno, ça aide vachement pour enfourner car le mien coupe à 500°C! j'enfourne pile à ce moment!

 
t'as pas pris de photo ?

Sacré Kool !  

 
En fait je pense que la palette a été exposée à l'eau (je pense que c'est UPS qui a merdé).
La mozza et la Scarmoza voyagent dans une petite boite polystyrène...et n'ont apparemment pas souffert (le temps n'est plus au haute température) de plus l'envoi à eu lieu le lundi pour une livraison le mercredi (afin de ne pas sécher le WE dans un entrepôt UPS).
 
Pour la farine la rouge est en 10kg, la pizzeria en 25kg à toi de voir

 
Elles sont vendues par 10, donc tu prends un lot.
 
 

 
   Z'ont dû halluciner tes invités.

doublon

Premier test de pizza in teglia en suivant le protocole de la première page. J'ai galéré pour transférer le pâton dans la plaque mais je m'en suis sorti  
Jambon de parme, mozza di bufala, champignons et basilic
 

 
La pâte :
 

 
J'ai pas réussi à obtenir les superbes alvéoles qu'on voit en première page . La faute à trop de manipulation de la pâte lors du transfert ?

@Leaufroide : j'ai déjà mis une photo de mon page 708 je crois...
 
Rien que de prendre le temps d'héberger les photos ça me gonflouille alors les travailler, j'ose même pas y penser...

500€ en Allemagne
 

 
pierre réfractaire de 35x35x2cm
 

 
gym27 a ta place je bidouillerait le thermostat, le résultat est identique a un Napoli modifié  

y en a qui mettent de la crème de truffe. C'est fort en gout et il faut aimer ça...
dans ce resto ils en font quelques unes en base truffe, la gerante est apparement vice championne du monde de pizza mais pour y avoir mangé plusieurs fois je ne sais pas ce qu'il lui trouve...
http://www.plastieetcie.com/blog/r [...] ion-monde/

Il est tard, pas grave, pizzas de dimanche soir....
 
Protocole de Napoli72 (TA de 24h, 18h en masse et 6h en pâtons, avec levain), hydrat 66/67%.
 
Margharita
 

 

 

 

 

 

 
Petite Bianca, avec le reste de pâte 180gr (base crème, mozzarella, échalote, ail, parmesan, basilic)
 

 

 

 

 
La mie est carrément mieux avec ce protocole, par contre abaisse un peu plus difficile, bizarre.... désolé pour la lumière merdique de ma cuisine.
 
Sinon, j'ai filmé (comme j'ai pu), l'abaisse, le garnissage, et un peu de la cuisson dans l'Effeuno, je monte ça demain et je vous le posterais.
 
 

Très très belles Gsans et effectivement la mie ouaouuuuuuu!!!!

 
C'est à peu près le tarif HT en France...  
Heu tu n'as pas lu mes posts Sub ? la modif est faite... mais en revanche je comprends mal "le résultat et identique à un Napoli modifié" c'est bien ou pas...?

+1  
 
Bravo Gsans, très jolie, la mie m'a l'air vraiment légère !  
 
L'abaisse est toujours plus difficile avec moins d'heures en pâtons, idem quand la température est plus basse.  
 
 

Si,  
C'est pas bien,  t'enfournes rapidement ou tu a tendance a laisser la porte ouverte ?
 
 
Les pizzas d'hier
 
Caputo pizzeria
Hydrat autour de 65%
sel 50g/litre
levain 8% de la farine  
6h en vrac et 19h en pâtons
 
1h d'autolyse, 6min au Bosch vitesse 2, quelques rabats.
 
 
 
Cuisson trop longue au Napoli, la pizza a été tournée manuellement a mi-cuisson.
 

 
mozza, provolone, champi, pancetta

 
1m30' de cuisson au Bestron

 
De moins en moins satisfait par mes pizzas, toujours pas la texture / mie que je recherche.  

Tu crois que c'est du à ton four dont la santé décline?

Pour ceux que ça intéresse: l'un des points faibles du four à bois est le temps nécessaire pour atteindre la t° de cuisson. Celui de Craig demande entre 3h30 et 4h pour commencer à cuire. Il existe des fours combo bois / gaz qui permettent de baisser drastiquement ce temps de préchauffage et en fonction de l'état du four (s'il a été utilisé la veille / complètement froid) le temps de préchauffage descend  à 30m / 50m, pour moi c'est acceptable,  par contre niveau prix ça fait mal  

link ?

ezzz Celui que sub avait filé, pour un acunto 140cm faut compter 6800€ fdpout.

http://www.kuppelofen.de/
 
Google translate est ton ami

 
Tes réponses sont toujours difficiles à décrypter :
Si, c'est pas bien (pour moi ce n'est pas très clair)...
je pense être assez rapide à enfourner, en revanche j'ai vu que la porte n'avait pas de joint haute température (genre poêle à bois) et il y a un espace (par lequel la fumée sort pas mal...
Je comprends pas bien d'où vient le pb ... j'ai 430° sur la pierre et env 500°en voute (je croyais que le Napoli était moins chaud sauf à le modifier à outrance)... ma pâte peut être pas assez maturer (mais 24h à TA normalement cela devrait le faire ) ou trop peut-être...je ne sais pas j'apprends...
 
En revanche tes pizzas me plaisent bien.....

 
 
Mr Sub    
 
Oui c'est la première fois que j'obtiens une mie comme ça, est ce le protocole, le levain, la cuisson... beaucoup de paramètres...
 
Je rajoute aussi que c'est la première fois que le fond de la pizza est aussi nickel (petit léopard), pas cramé, bien cuit.
 
Pour tes pizzas, est ce qu'un levain à la farine complète ne serait pas à l'origine d'une mie pas comme tu voudrais ? (moi le mien je le fais à la T65 et parfois je met une touche de T150, mais j'ai l'impression que ça alourdi les préparation...), faudrait que j'essais un levain à la Caputo tient....

'tain 7000€    

 
 
L'acunto est vraiment terrible au niveau performance, il sort vraiment de supers pizzas.

Ouais et c'est sans compter le bois, le gaz, les fdp! avec ce prix t'as même pas les petits carreaux de la couleur de ton choix
Je me demande combien de particuliers ont un four pareil chez eux, doit pas y en avoir des masses.
J'ai choppé la documentation, c'est imposant; même si tu veux te faire un plaisir, tu peux difficilement mettre ça dans la cuisine  
Sinon ezzz y a certainement moins cher que Acunto en combo bois / gaz, faut chercher, dis moi si tu trouves des modèles intéressants

gsans oui ça a l'air top, les exemples que j'ai vus jusqu'à maintenant sont vraiment engageants.

Bon pour faire suite à un de mes messages précédents relatif à ma commande chez mydreamitaly, je vous rassure quant au sérieux de ce commerçant car j'ai reçu ce jour mes 25 kg de Caputo Pizzeria et les 10 kg de Caputo rouge. Y a donc rien à dire vous pouvez commander les yeux fermés.
 
(y a de quoi faire maintenant à raison de 500g de farine pour 4 pizzas ça fait dans les 280 pizzas...+ les quelques kilos récupérés de la première expédition de Caputo...) Si y en a un de la confrérie qui est en Normandie et qui veut un peu de farine...

J'en suis pas encore là dans mes recherches.
Mais bon s'il faut choisir entre 4h de préchauffe ou bien 7000€, ça sera sans moi pour un four extérieur

Je crois avoir lu que des fabricants comme Acunto refusaient de vendre leurs fours si ces derniers étaient en extérieur