Reprise du message précédent :

 
 
cépafo,
 
car même si ça cuit super vite, quand tu as plus de deux pizzas à faire ça devient vite la corvée et tu ne réussis pas à t'asseoir et à manger (chaud)...
 
Bon aller ce soir je refais un essai : pâte issue du congélo (c'est ma toutoute première fois, toutoute première fois...)
Mais après faut que je calme le jeu je mange plus d'une pizza par jour en ce moment...
 
Si c'est pas trop moche ou si c'est vraiment très moche il y aura photo !

Alors c'est toi le pro de l'abaisse    ?

Je me suis aussi lancé dans la fabrication de pizza maison, les premiers résultats sont à mon goût (et à celui de madame).
Ok c'est fait à la T55 bio "de base" mais en suivant les protocoles à la lettre.

Reste qu'avec mon Bestron de base c'est cuit en 3-4 minutes et, ma foi, c'est bien au dessus de n'importe quelle pizza industrielle.
Avec le bonheur de croquer dedans à peine sortie du four et de se cramer la langue au deuxième degré

T55 bio, protocole Kiais.
Sauce tomate 100% à base de tomates fraiches (mix San Marzanno -pas hyper mures- / tomates vertes)
Mozza di bufala
Jambon di Fleury Michon
Fromage di Franche Comté

Et voilà!

Demain je reçois mes 25kg de Caputo rouge pour tester la différence, merci les copaing' pour les conseils glânés ça et là.

Bienvenu Falaenthor    
 
Jolie pizza pour un Bestron non modifié,  bravo !  
 
Te reste plus qu'a modifier le four, acheter un thermo IR et te fabriquer une pelle pour enfourner, pis c'est l’extase !  
 
 

 
Essaye avec des pâtons relaxés de 6h a 20-25°  
c'est plus facile quand la pâte est encore bien forte, franchement c'est pas difficile une fois que tu as le geste, le plus dur reste de garder la cornicione intacte et d'augmenter la vitesse.
 

 
Si tu veux Gsans, je peux te filer des vidéos pour te montrer a quoi ça ressemble un pro de l'abaisse, t'est comment dire, encore très lent !    
 
pro du transfert plan de travail / pelle ça je te l'accorde  

 
Salut Falaenthor,
 
petite question sur le four, préchauffage de combien de temps ? quelle valeur de thermostat ?
 
Sinon faut que je refasse de la pâte pour ce week end moi il devient plus que grand temps.
 

You're Welcome Falaenthor,
 
Jolie pizza.
 
Bon j'avais promis de mettre des photos que ce soit bien ou pas.
 
Alors c'est le premier pâton décongelé, issu d'une maturation indirecte au frigo +de 72h + la décongélation au frigo 18h + 4h à TA
 
Je trouve que les pâtes en maturation indirecte lèvent un peu moins à la cuisson notamment pour la partie centrale recouverte de garniture... je préfère la TA mais c'est vrai que c'est pratique quelques pâtons au frais ou au congèle sauf que la tentation est grande de s'en faire une par jour...
 
Bon aller les photos de la pizza du soir (plus de Basilic...sniff...) Tomate, mozza, chorizo
 

 

 

 

 

 
 
 
 

Got My Mojo Workin'  
 
 
1500g de Caputo Pizzeria  
1l eau froide  
50g de sel marin
1.32g de levure de bière
 
2h d'autolyse (50% de la farine + l'eau mélangé grossièrement)
20min vitesse 2 au Bosch, t° en fin d’empattement 21°
30min de repos et quelques rabats
 
6h en vrac @ 18° et 18h en pâtons (200g)
 

 
1'30 au Napoli tournée a mi-cuisson sans ouvrir le four.
 

 

 

 

 
Cuisson 1'30 au Bestron pour comparer  
 

 

 

 
Super content du résultat, mie très légère et aérée, je me dis que finalement ça vient peut être aussi du protocole !
 
J'ai testé les tomates pelées Mutti écrasée à la main avec juste un peu de pécorino romano sans rien égoutter, c'était très bon  !  

 
Magnifique magnifique    
J'ai vraiment hâte de recevoir mes câbles haute température pour essayer de faire la même chose.

Mais surtout que fais tu de toutes ces pizzas, tu as une si grande famille ?

Ou un grand poulailler !

 
 
Merci du conseil pour le slapping, ça me démange donc faut que je le fasse. Pour l'abaisse, oulà oui, c'est clair que je vais à la vitesse d'une limace, je suis gentil avec le pâton...    
 
J'essais d'avoir quelque chose de potentiellement rond, sans écraser la cornicionne et à la bonne taille (oué limite de pelle c'est 30cm)

 
Toi aussi t'as des problèmes de balance des blancs pour tes photos...    
 
Sinon tu progresse Gym, c'est encourageant !

 
Good Job Mr-Sub,
 
Je soupçonne l’autolyse de jouer un grand rôle dans la mie légère.... (la mienne a durée 5h, protocole de Napoli72)
 
Je vais aussi faire des pâtons moins gros environ 200gr, car à chaque fois j'ai trop d’épaisseur au centre, et comme je peux pas étirer à plus de 30cm...
 
Sinon très très belles pizzas Mr
 

Merçi  
 
j'ai bien envie de tester l'ajout de 50 % de pâte autolysée vielle de 18heures, regardes le tableau du Professeur Raymond Calvel que tu dois bien connaitre.
 
Autolyse Récapitulatif des 9 expériences
 
 

une grande famille pour juste 4 pizzas ?    
please !  

 
Oui je connaissais le tableau mais je n'ai pas testé...  c'est peut être une bonne idée, les meilleurs résultats à 65% d'hydrat

bon retour après quelques moments sans pizzas...quel calvaire...lol
 
 
Du coup rattrapage sans prétention avec de la TA 4h en vrac et 30h en pâtons ...TH 60% 0,3 g de levure...assez satisfait par la tenue de l pâte qui a gonflée à la fin , dépasser un peu les 24h c'est pas mal sans doute à explorer...pour les photos la lumière artificielle n'arrange rien.
..mais bon je vais pas non plus investir dans un caisson lumineux.
 
 
le débat sur l'autolyse est intéressant je vois pas comment faire des autolyse de 5h ??? est ce encore une autolyse ou plutôt une poolish...?? y a t'il une limite basse et haute à l'autolyse on dit que pour le pain c'est 20min une demie heure...du coup 5h pour toi Sub zero j'ai un peu de mal à voir ...++
 
 
         

 

 

 

 

 
Ouais c'est l'éclairage intérieur et j'ai rien recorriger, un peu la flemme...
Merci pour les encouragements...

 
J'en avais compté 6...

 
Saleté de chat

 
Vomero    
 
Belles ! mais ça manque de cuisson je pense (par rapport au fond qui a l'air très blanc), attention tu mets trop de semoule, ça se voit (pour que ça glisse il en faut pas grand chose).
 
Pour l'autolyse, regarde cet article très intéressant : http://fdslevigan.free.fr/DOCSHORS [...] %20(2).pdf et celui là aussi : http://www.technoboulange.com/petrissage-et-autolyse
 
Je pense que son rôle est beaucoup plus important que l'on croit pour le développement de la mie par exemple.

 
 
très intéressant comme document thx en effet l'autolyse est primordiale mais 20 min c'est trop peu bien sûr mais 5h ça me paraît un peu long mais elle est obligatoire en tout cas...c'est une des première chose à savoir...
pour la cuisson non c'est juste que la photo cadre une zone uniforme il y avait des taches noires en dessous , elles étaient ok à ce niveau ...pour la semoule oui sans doute trop car tjs un peur peur que ça accroche à la pelle et que catastrophe après..
 
 
j'ai vu ta video de cuisson on dirait que tu as deux ampoules à l'intérieur de ton p134H ou c'est un reflet ...
je vais changer ma pierre je pense rapidement et prendre une pelle de 32cm pour descendre à 30 cm de pizza je sais pas si je peux enfourner avec une marge de 1cm de chaque côté ...à voir++
 
           

C'est fait avec le portable, la prochaine fois promis je sors le D800, 85f1.8 et post traitement lightroom aux petits oignons.
Tout à 1.8 avec mise au point sur la mozzarella, you're gonna like it

@fredjke: thermostat entre 2 et 3 pour le préchauffage puis à 3 pour la cuisson. Température de la pierre à l'enfournage autour des 380°C.
Avec ces paramètres c'est 3-4 minutes de cuisson dans mon Bestron non modifié.

Je cherche une pelle maintenant, est-ce que je tente la pelle Lilly modèle Parigi (28€ chez Metro mais j'ai pô la carte....) ou alors bête pelle en bois bandé, je me tâte encore....

@sub: Super joli, vraiment. Probablement super bon aussi. Voilà c'est ça que j'espère avoir avec la Caputo rouge en suivant le même protocole.
HS: la correction auto de la BdB sous lightroom donne souvent, je trouve, des tons trop froids. Avec l'outil pipette c'est plus précis. Mais je chipote, je chipote ouais.

 
 
Je fais les encadrements avec Photofiltre

 
Moi j'utilise un 35mm F1.8, je m'amuse bien, mais j'ai une sale lumière dans ma cuisine.
Pour LR oui j'avais vu, et c'est vrai que la balance auto tire souvent vers les tons froids, donc recorrection derrière.
 
Pour la pelle, pour débuter une bonne peltass en bois ça le fait, t'es casiment sur que ta pizz n'accrochera pas.

Mais une pelle en métal ne sera-t-elle pas plus légère à manier?
 
Là mes demi-lunes ("Docteur Joooooooones!" ) sont toutes voilées du coup l'enfournage est délicat.
Bon sinon je verrai sur les liens plus haut pour les pelles sur ebay.de
 
Thanks

Ouais mais j'ai pas la carte metroooooooooooo

Je crois que c'est Fabien ici qui a la carte et qui avait fait envoyer une pelle à quelqu'un? si t'es gentil avec lui il te rendra ptete service

 
Le bois c'est mieux ça absorbe l'humidité et ça évite au disque de coller à la pelle.  
 
C'est aussi léger et maniable si tu choisis une fine épaisseur de planche  

Planche fine de mdf pourri et roulz

 
Je note (pseudo: Fabien tout court?)
 
Ouais les planches de bois je sais pas, chuis sur qu'un jour quelqu'un s'en servira comme planche à découper la viande et elle sera niquée.
Avec les pelles en métal ya pas trop de risque de confusion.

Un napoli avec resistance pacman pas cher
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
Maligny 21230

Cool les vidéos Gsans. Ce que j'aime bien c'est que tu arrives à avoir de vraies "cavités dans le cornichon" (vla la phrase de martien...).  
Du coup je me dis que je  tenterais bien un jour la double pierre sachant que j'ai une 40x30 qui traine qqpart.  
Je suppose que t'es a fond sur les deux résistances pendant 45 min pour arriver en températures avec cette épaisseur ?  

Oui c'est vrai qu'on voit qu'il y a de l'épaisseur, elle fait quelle épaisseur ta pierre 3 ou 4 cm et au final à quelle distance des résistances supérieures te retrouves-tu ? (en vla des questions)

Tiens une petite question comme ça pour changer (un tout petit peu) de sujet :
Vous buvez quoi le plus généralement avec vos pizzas ? Bières, vins, sodas (beurk mais chacun fait comme il veut), rien vous êtes de vrais dromadaires ?  

 
Coca ou bière  

Un super four à bois à pizza pas cher    
http://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] iew_advise

Aleceiffel hello !

Pour le préchauffage je suis à fond en haut mais juste à 100 en bas (sinon ça crame la pizza si tu monte plus).

Pierre de 2,5cm et je suis à 8cm des résistances. :-)

Faut la réhausser jusqu'a ce que la pizza soit bien cuite sans être brulée  pour être certifié
 
Surement au niveau de la bulbe de la lampe  
 
Moins de volume a chauffer par la résistance = moins de perte de t° à l'enfournement = température plus stable -> cornicione plus aérée, léopard plus prononcé, temps de cuisson réduit.

Ouep moi je suis bloqué par la lampe, si j'avais pris 3 ou 4cm, je ne pouvais pas passer la pierre.