Reprise du message précédent :

 
 
J'ai pas essayé The_blob, mon congélo est ras bord en ce moment...

 
VOILA, je savais bien que j'avais vu ton Bestron en feu !
 

 
Ouais enfin, je pense que tu maîtrise autant que moi, voir plus, le travail de la pâte pour obtenir une belle paire de sein tout doux.... de toute façon ça se voit aux pizzas que tu sors !  
 
Mais c'est vrai aussi que suivant l’hydratation, c'est plus difficile parfois...

Plus petites s'il te plait les photos    

Si, elle ne se tenait plus du tout, la pâte était comme morte.
A mon avis, il ne faudrait pas dépasser 48h de frigo grand maximum pour une farine faible comme ça.
 
Pour les épices séchées, j'ai toujours mis un peu d'origan sur mes pizz.
Est-ce aussi aussi interdit par la confrérie des napolitains ?  

 
 
Oui une vrai merde la pâte ne gonfle pas! Comme s'il n'y avait plus de maturation lors de décongélations

 
je me disais que pour les jours de grande flemme, ca pouvait etre pas mal, apres il faut voir le rendu.
 
la prochaine fois, je vais essayé une pizza garnie cru, une garnie cuite , et un disque (mais là, j'ai un petit doute)

 
En rehaussant la pierre avec le bypass les pizzas sont au niveau de celle de Squid dans son Napoli selon moi.
 
Après avec un hard mod c'est certain d'être  mieux qu'avec un ptit Napoli mais je suis pas assez fou que pour bricoler un four neuf a 400€
 
Surtout que je veux installer une pierre rotative pour éviter de tourner la pizza à mi-cuisson, ouverture de porte = perte de chaleur -> cuisson rallongée, j'ai vraiment envie de cuire des pizza en une minute maxi après avoir vu tant de superbes vidéos de cuisson au four à bois  
 
Le GGF / Fimar Micro est une meilleure base selon moi, plus de place dans le four et comme tu dis, trop de déperdition de chaleur sur la porte vitrée et c'est plus facile de fixer un profilé U inox dessus pour tenir la pierre réfractaire.
 
 
 
Dans ton Monstre électrique tu peux déjà essayer de placer tes briques réfractaires sur les parois de la chambre du haut, mais c'est sur que le temps de préchauffe va être aussi long qu'un four a bois, mais je serai curieux de voir le résultat !    
 
 
 
Avec ton four c'est pas la peine de virer la flotte, il envoie trop de watts !
 
Napoli72 m'a dit de juste les écraser à la main, un peu de pécorino romano pour corriger l’assaisonnement et rien d'autre  

Bonsoir à tous !
Voici mes deux pizza du soir...
 


 
4 jour au frigo...
Mais cela ne gonfle pas assez a mon gout...
Vous pensez que cela peut venir d'ou la levure?
pas assez de TA à la sortie du frigo?
Pas assez de frigo?
Pas assez de levure?
 
Pour info, j'ai fait exactement la même recetet que la first page (320G d'eau, 200ml d'eau, 1gr de levure, 10 G de sel, température inférieur à 24°c après pétrissage)
Four rottex sans la tourtière mais moddif du thermo, cuisson 3 minutes à fond

bonsoir à tous,
@Barthdvs : ouais moi aussi la dernière fois j'avais respecté scrupuleusement le protocole de de réalisation avec maturation indirecte et j'ai été super déçu car pareil cela n'a absolument pas monté...(et du coup j'avais refait une TA que je "loupe" moins au moins elle monte...un peu trop en fait)
 
je viens de refaire ce soir le même protocole de maturation indirecte:
mais aujourd'hui j'ai de la caputo bleu (enfin ce que j'ai sauvé) et je vois déjà une sacré différence car j'ai fait aisément une hydrat à 60% alors que d'habitude je galérais pas mal (ça collait beaucoup...) la pâte est belle et là elle repose à TA pour sa première levée.
On verra ce que cela donnera...
 
Elle sont sympa tes pizz je suis surpris en revanche que le basilic n'ai pas plus cramé en trois minutes ou bien l'auras-tu mis après...

Gym, merci pour tes encouragements!  
Effectivement le basilic a été mis en fin de cuisson.
Je suis en train de regarder pour commander chez dream italy...
Mais les frais de ports ça fait caguer...
 
Par rapport à ta commande, cela venait d'ou l'eau?
et la mozza a pas eu trop chaud pendant le transport?
Je ne sais pas si je prend de la pizzeria ou de la rouge

 
Tu as enfourné a 2.5? Résistance allumée toute la cuisson? Ça ma parait bien palo pour 3mn  

Salut barthdvs,  
 
Elle ont l'air chouette, mais sans le four qui va bien. . .
 
Essaye de trouver des tourtières alu pour mettre dans ton four, cela va vraiment faire une différence !  
 
le fond de pizza est comment coloré ou encore blanc ?
 
Les pâtons il faut les sortir 4 à 6 heures avant de préférence, pour la farine opte plutôt pour la rouge qui est plus passe partout !  
 

Préchauffé à 2,5 et enfourné après 2 min de 3. (Thermostat modifié, à 2,5 la pierre est à 370°c)

Le dessous est tacheté comme sur vos photos.
J'ai fait tout les magasin de chez moi sans trouver de tourtière... pendant un moment, j'ai même hésité à plaquer le fond de la voûte de papier alu... mais je me suis dit, si cela plaque pas bien,, et que cela touche la résistance...
La caputo rouge, si j'ai bien suivi, il faut la mélanger avec une farine de force inférieure?
Ok, je la sortirai bien plus tôt la prochaine fois, là, elle a eu 2h de repos avant début d'étalage...

Est-ce que cela vous arrive de refaçonner vos pâtons après un certain temps une fois dans le bac au frigo ?
Genre 24h avant la fournée, hop on refaçonne le pâton pour avoir quelque chose qui se tient bien le jour J.
 
La j'ai prévu une fournée dimanche et après 24h au froid, ils se touchent déjà tous (j'ai le bac à pâtons de chez henri julien cité quelques pages plus bas avec 4 pâtons de 250gr dedans).
Après un coup de spatule fait aussi l'affaire pour les séparer avant de les sortir mais bon, j'aimerais savoir comment vous vous y prenez.
 

 
Nan le papier d'alu c'est pas une bonne idée, rien de mieux que la tourtiere.
La caputo rouge est a utiliser tel quelle, tu peux faire les téglias aussi avec dans le four tradi.
 

 
Rebouller il ne faut pas, rendre une forme au pâton délicatement avant d'abaisser, tu peux le faire.  
 
Pour un long séjour au frigo le mieux c'est de mettre la pâte directement dedans en vrac, dés que l'on voit un peu d'activité (formation de petites bulles de la taille d'une tête d’épingle) on fait les pâtons pis retour au frigo.

Sub, pour la caputo rouge, il faut la renforcée ou la pizza chef?

Amis de la confrérie, bonsoir...  
 
2 pizzas ce soir, 24h de TA, Caputo bleue Pizzeria, protocole de.... bah je sais pas (moi)
 
1 - Base crème, mozzarella di buffala, choux romanesco, poivrons rouge et jaune, saupoudré de parmigiano, basilic frais du jardin
 
Cuisson : 70s
 

 

 

 

 

 

 
 
2 - La classique Margharita, sauce tomate Mutti, Mozzarella di buffala, huile d'olive, basilic frais du jardin (31 cm de diamètre)
 
Cuisson : 60s
 

 

 

 

 
Je suis super content de la margharita elle a belle allure, et j'ai trouvé un petit "truc" pour la fin de cuisson avec l'Effeuno, en fait comme parfois on voit dans les vidéos de fours à bois à Naples, les gars prennent la pizza avec la pelle métallique encore dans le four et la rapproche de la voûte, et bin pour les 15 dernières secondes environ, j'ai fais la même chose, ouvert le four et collé la pizza aux résistances tout en tournant avec la pelle, on obtient une jolie coloration, et le fond ne risque plus de cramé, c'est super.
 
Sinon abaisse très facile, pâtons sortis du frigo 1h avant l'abaisse, la sauce Mutti pizza, rehaussée de sel, c'est très bien et ça rend absolument pas de flotte, et la TA c'est bonnard  

Bizarrement je trouve tes pizzas moins aérées que d'habitude et la pâte a l'air plus sèche, mais ce n'est sûrement qu'une impression.

C'est que la pâte est plus molle (66% d'hydratation), donc pas de donuts dans ce cas, pas du tout sèche, mie extra, je pense que c'est la lumière de ma cuisine qui est dégueulasse....

Hello,
 
On m'a offert aujourd'hui un four à pizza, c'est celui-ci :
G3Ferrari Delizia G10006 (http://www.g3ferrari.net/en/prodot [...] t=18&id=47)
 
Ma femme l'a acheté sur Amazon, et comme par hasard, il a tout ce qu'il ne faut pas..    
Une résistance Pac-Man et une résistance supérieure à 700W.    
 
Bon, vu que c'est un cadeau, je me vois mal le renvoyer au SAV. Surtout qu'il est difficile d'en demander un nouveau qui ne présente pas ces spécificités.
 
Donc, la question...  
Est-ce grave Docteur ? Dois-je le "tunner" ?   Ou pour commencer, ça fera parfaitement l'affaire et sera toujours mieux que mon four traditionnel ?
 
Merci !
 

 
Oui c'est le pétrissage. Gsans t'as plutôt bien répondu, après je trouve que 10 min entre les séries de rabats suffisent largement. Regarde dans cette vidéo ( http://www.youtube.com/watch?v=Ktt [...] e=youtu.be ) à partir environ de 5min04 sa façon de "rebouler" la pâte avant de rabattre. Je trouve que cela aide à lisser la pâte et facilite les rabats.
Ce qui est surtout important c'est d'incorporer de l'air dans ta pâte en exerçant des rabats pour la levitazione mécanique dans un premier temps.
Le fait qu'elle ne soit pas hyper, super parfaitement lisse devrait être corriger après ta première pousse de 2h à TA.

 
Tout à fait appétissante, belle réussite.

 
Très belle pizza, belle couleur, les pointes de romanesco donne du relief c'est très graphique.
 
 

 
Quoi? Pâtons au frigo? Ca ne te ressemble pas    
 
Bon sinon, je tes pizzas super rondes, un peu trop peut-être, ça manque un peu de slape tout ça, avec une belle cornicione bien généreuse    
Faut bien trouver un truc à redire quand même.

 
En fait, comme je savais que les pâtons allaient dépasser le seuil de maturation à TA, j'ai bloqué la maturation en les refroidissant 2h au froid à la fin, d'ou cette sortie de frigo (d'ailleurs je me demande si l'abaisse n'en a pas été plus facile tient...)

tiens, y'a une gonzesse qui fait des pizz sur ce topic ?

 
Le souci c'est que les résistances risquent de ne pas tenir le coup longtemps, vu que la résistance inférieure est vraiment utilisée à une puissance pour laquelle elle n'est pas prévue.      
 
Tu peux bien évidement faire la modification du thermostat et placer un pare-feu + tourtière alu, mais cela ne réglera pas le problème des résistances.
 
Mais oui, ce sera toujours mieux qu'un four traditionnel.
 
 
 
J'utiliserai le droit de rétractation et je commanderai le bon modèle chez Rotex.

 
Une gonzesse je sais pas, une femme sans doute (Shinseiki)

Pas de gonzesse, donc

J'suis un homme moi

En plus c'est marqué dans mon profil

 
Ah merde, je commençais à fantasmer sur ta licorne..... (je déconne) ok Monsieur !

Elle est plus bas ma corne

Okey merci    
 
Et faire les pâtons avec une pâte en vrac à 4° c'est pas trop hardcore ?

 
La question piège !  
 
Quand les italiens parlent de la rouge c'est la renforcée en 25kg.
 

 
+1 J'ai aussi cette impression !  
 
le passage dans le frigo a du te figer les pâtons, t'as vraiment pas remarqué de différences ?
 
C'est pas avec une mie pareille que tu vas gagner le concours chez les italiens, surtout maintenant avec Ciro Salvo dans le jury    
 
 
un ptit reportage photo: Gita dai Salvo - 16 Luglio
 

 

 

 
 

 
Mr-Sub    
 
Sans doute que ça a joué sur la mie moins aérée, mais 2h de plus et je pense que ça aurait été difficile d'abaisser (j'aurais peut du tenter quand même.....), le pâton était légèrement froid c'est sur.....  (merde je la trouvais belle ma Margharita, bien léopardée et tout).
 
Ah ouais, si Ciro Salvo est dans le jury, je pense que la préférence nationale va jouer à fond là (je peux aller me rhabiller.....), bon ses pizzas elles sortent d'un four à bois aussi, c'est pas du jeu....
 
[EDIT] autre explication possible, ma levure est périmée depuis 3 mois......  

 
Déprime pas c'est pas mal comme début, chuis certain qu'en plus au goût c'était super.
Mes premières avaient aussi ces tronches là, je pense qu'en faisant plus cuire t'aurais un meilleur aspect.
 
Je me tâte à passer à la Caputo mais alors que visiblement c'est la Bleue special Pizza qui est la plus utilisée, le fait que Sub conseille la rouge me laisse perplexe.
 
Alors au final faut commander les deux types ?

C'est grosso modo pareil. Il faut privilégié la rouge si tu fais plutot de la maturation à froid et de la teglia. Si tu fais plutot de la TA, plutot la bleue.
Après y a une question de quantité aussi. La rouge existe en 10kg alors que la bleu c'est minimum 25kg.

Étrange, mon épicier italien m'a proposé la bleue en conditionnement de 10kg.

 
 
C'est de la bleu Typo 00, attention ce n'est pas la même que la Bleue Pizzeria
 
Pizzeria (uniquement en 25kg)
 

 
Typo 00 (en 10 et 25kg)
 

 
Concernant le passage au frigo, lis ce post de Omid
 
celle-la était bien meilleure je suis sur !
 

 

 
 
 
 
Je suis tombé sur des photos a vous donner envie de surélever la pierre de vos fours !  
 

 
Edit: ce sont les photos des pizzas de squid !      

Je vois, ils aiment bien semer la confusion ces italiens