Reprise du message précédent :
Je vois, ils aiment bien semer la confusion ces italiens

 
Je viens de lire, ouais bah j'aurais du abaisser sans faire le passage au frigo (même 1h).... quelle truffe, je retente demain soir une margharita, c'est we, j'aurai le temps de bien contrôler la maturation. C'est pas tant l'aspect extérieur, mais c'est surtout la qualité de la mie qui est pourrie par le frigo...
 
Je vais aussi modifier ma façon d'abaisser, je crois que je prend trop de précaution avec le pâton, quand je vois les italiens, les mecs "tabassent" le pâton sur le plan de travail, et ne cherche pas forcément à faire des trucs ronds comme un disque...
 
Pour surélever la pierre, je vois une grosse différence de cuisson pour ma part, ça va plus vite, et l'aspect extérieur est bien meilleur je trouve.

Mr Sub, tu ne te débarrasserais pas d'un de tes petits rouge par tout les hasards ?

 
on apprend tous de nos erreurs, regarde nos pizzas au début...    
 
les italiens en effet ils n'y vont pas de main morte ! Craig au contraire dit toujours d'abaisser délicatement
 
une vidéo sympa ou l'on voit tout les grand pizzaiolo abaisser un pâton à leur façon Lievitazione della pizza e stesura: i consigli dei migliori pizzaioli italiani
 

 
Nanan, pis ils sont tout les deux en pièces détachées pour le moment !  

Zut alors

Fait moi signe si jamais

Tient suite à ma pizza bianca d'hier soir, j'ai testé un nouveau produit qui est finalement vraiment bien pour la cuisson d'une bianca :
 

 
Généralement je suis pas fan de ce genre de produit, j'ai testé, et bien ça tient carrément bien à la cuisson, fini les bouillons avec la crème fraîche à haute température, j'ai été agréablement surpris.

Et si t'achètes ton fromage et ta crème? Pour la flammekuche je fais 50/50
ça doit revenir plus cher l'emballage bobo  

 
Bah je crains que ça bouillonne.... là le dosage fait que la crème reste intacte même avec la cuisson à 500°.
 
Comme j'ai dis je ne suis pas fan de ce genre de produit tape à l'oeil, mais là il faut bien dire que ça fonctionne plutôt pas mal...

Une petit ITW de Ciro Salvo : http://www.gamberorosso.it/compone [...] ciro-salvo
 
Où il précise qu'il utilise le plus souvent de la levure de bière et parfois du levain pour un certain type de pizza. Par ailleurs il dit bien que la maturation d'une pizza napolitaine trouve toute son essence à TA et pas au frigo et que c'est cette gestion de maturation qui fera une bonne pizza ou pas.

Pizzas de Squid    
 
Cuisson 55-60 secondes  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
A vous dégouter les utilisateurs de P134H !  

OK pour le frigo, mais euh, qui se dévoue pour lui demander si le congelo, c'est aussi le mal ?  

Il utilise quel four Squid ?

Et alors pourquoi on me conseille de faire de la maturation à froid qui n'est pas vraiment ce que j'aurais fait par moi même...
je crois que je vais m'orienté vers la TA d'autant que je re-reçois mes 25kg de Caputo Pizz et 10 kg de rouge lundi...
 
elles sont vraiment trop belles ses pizzas...

La maturation à froid est beaucoup plus simple pour débuter (paramètre plus stable) et le résultat est homogène d'une fournée à l'autre.

S'il a une pièce à 18°C stable, c'est tout bon pour la TA. Après il faut voir l'humidité, l'l'hygrométrie, etc.

Avec le temps actuel la TA n'est pas trop compliquée.

 
C'est exactement la constatation que j'ai toujours faites. Content que ce soit confirmé par quelqu'un d'autre  

Si j'ai une remarque pour les pizzas de squid.... Il pourrait abaisser un peu plus au centre..... Un peu épais non ? (je sais je chipote....).

Comme on a déjà dit le four ne fait pas tout, il a une mie vraiment très belle. Bien maîtriser Le protocole à TA c'est super important (m'en suis rendu compte hier soir...).  

En ce moment, il faut se lancer dans la TA, les températures sont idéales là dans la maison.

 
  Moi j'aime bien comme ça. En même temps sur mes dernières, j'ai bien abaissé au centre par endroit la pâte était transparente et après cuisson j'ai eu une belle épaisseur.

Oui parfois la pâte lève à la cuisson au centre, non mais c'était juste pour faire une remarque désagréable ;-) elles sont très belles ses pizzas, pas grand chose à dire, c'est bien maîtrisé.

Et voilà j'ai enfin trouvé des moules à tarte du bon diamètre par chez moi, aussitôt acheté, aussitôt installé!    

 
Il faut que je perfectionne un peu le placage à certain endroit.

 
 
Du coup, j'ai voulu faire comme vous les coooouuupain, voir l'effet de la résistance sur une feuille de papier sulfurisé.
Mon premier essai et parti en feu, (oui le papier a cramé direct au contact de la pierre, du coup je l'ai placé sur un plat à pizza perforé, pas très à plat... vous remarquerez les endroit ou la feuille été relevée , sur les cotés):

 
J'en profite pour poster une photos de mes pelles trouvé sur Ebay en allemagne: 18€ les deux FDP-IN (une pour enfourner et une pour dé-enfourner) :

 
L'épaisseur et un peu trop importante pour sortir la pizza. Je pense que je ferait un biseau sur plus de longueur histoire de faciliter la glisse de la pelle sous la pizz:

 
Et mon serviteur depuis près de deux ans: Un KA pro 600 en 110v (vous remarquerez la taille du transfo à coté )

tu as bon goût sur la couleur de ton KA, j'ai exactement le même  

Oui, il est pas mal
(en même temps, j'ai pas trop eu le choix, enfin, à ce prix là, on va pas chipoter ... )

 
Un G3Ferrari Napoli double résistance
 

 
Car c'est plus facile au début, la dose de levure est plus délicate a gérer a température ambiante.  
Mais tu peux tester: 24h de TA avec la pizzeria, 1g/l de levure, sel 50g/l  hydratation 60-65%  
 
 

 
Ces dernières sont un peu plus épaisses en effet, mais comme tu dis il maitrise vraiment, sa mie est parfaite a chaque fois !  
 

 
T'as fait ça comme un chef !  
 
Tu peux aussi ajouter le réflecteur au centre pour booster la coloration de la croute.
 
la résistance m'a l'air plus grande sur le nouveau modèle, c'est quoi le diamètre intérieur ?  
 

Moi j'ai opté pour un kenwood après hésitation mais la qualité du pétrin et le fait qu'il soit capable de cuire...je fais des risottos très sympas avec (entre autres choses)...
que ce soit l'un ou l'autre je pense que ce sont de bons commis...
 
Aller je viens de faire 500g de caputo en TA à 70% d'hydratation (mais c'est un peu trop quand même et j'ai dû remettre un peu de farine, par contre à 60% c'est de la rigolade et ça change de la T55), je sale un peu moins aussi (15g et avant juste 10 la je me suis fait violence pour monter à 15) (est-ce que cela a une grosse influence sur le gluten et la maturation de la pâte?) j'ai mis 0,5 g de levure peut-être un peu trop mais il ne fait pas très chaud en ce moment...

ouais le kenwood est cool mais il ne vaut pas 300€ comme le pro 600

Au fait je sais que cela a déjà été dit mais j'avoue que j'ai un peu la flemme de faire des recherches parfois longues...
Mais sauriez-vous où commander une petite pierre supplémentaire sur-mesure en 1cm-1,5cm d'épaisseur 35*35...pour avoir une petite pierre de propreté pour mon four et par la même occasion un peu plus d'inertie thermique...

Il ne font pas exactement les mêmes choses non plus...
ceci explique un peu cela car kitchenaid n'est pas particulièrement réputé pour son accessibilité financière non plus...

300 vs 1000, j'ai fait mon choix, je voulais surtout un truc ou on trouve les pièces très facilement .

Oui tu as fait un bon choix, mais c'est 300 car tu l'as pris au US...avec un gros transfo.

Merci !
Pour le réflecteur, je vais attendre de voir, car je sais que j'aime bien quand la garniture est un poil colorée.  
On verra la prochaine fois, Step-by-Step    
 

Pour le Ø intérieur, elle fait Ø190mm.
C'est pas la même taille?

Petite question pour ceux qui ont un four Rotex G3
Du fait qu'il soit italien... A t on besoin d'un adaptateur prise ou c'est déjà fourni ?  
Merci

C'est une prise européenne, les même que nous

Utilisable immédiatement !! Sans aucune modif.

 
Parfait, merci!

 
 
coucou un peu de retour, je suis tombé sur ton post avec un peu de retard  
 
surélevé la pierre ça à l'air tentant mais réduire la chambre à 4cm je sais comment ils font car il y a l'ampoule sur le côté...?
 
Bravo pour les photos de Squid et de Ciro...
 
ils sont au top et garde cet esprit que j'aime particulièrement , c'est à dire une pizza détendue avec une apparente négligence mais qui est le fait de gestes parfaitement maîtrisés...je pense qu'on est sur la même longueur d'onde++
   

Je crois que j'ai fait une connerie    
 
J'ai suivi les quantité du lien en FP "Un chouette outil pour calculer les quantités de vos empattements " https://docs.google.com/spreadsheet [...] 5TVE#gid=0
 
J'ai mis 1,3% de levure fraiche c'est beaucoup trop non ?  
 
C'est possible de rattraper ça ou poubelle directe ? (la pate repos post pétrissage au moment ou je vous écrit (30 minutes))

Tu veux faire ta maturation à froid ou à TA ?

de préférence froid mais la pate a une odeur de levure assez forte, j'ai bien peur que ça se retrovue dans le gout

Je retourne sur le google doc et c'est maintenant 0,5% ???

Je ne ussi pas fou ce message parle aussi de 1,3% http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t33445369

A première vu, le % ne cesse de changer au long de la journée, chacun fait ces calculs si j'ai bien compris

Si c'est à froid ne t'inquiète pas trop ça devrait aller. Surveille juste quand tu sortira tes pâtons du frigo à ne pas prolonger la TA après le réchauffement des pâtons.