Reprise du message précédent :

 
 
A mon avis il travaille à TA, donc c'est pour les mouches....++
 
 

Tient moi aussi je vais balancer mes patons contre le mur et leur donner une grande claque au cul, on verra bien si j'obtient le disque parfait.....

 
 
   
 
Moi le problème c'est ma pelle en bois, elle fait 30cm de large.... donc ça me limite fortement...
Mais je lorgne sur la Lilly parigi (celle que tu as Leaufroide) elle me semble bien et plus pratique.

Comment faire pour avoir une mie bien aérée ?  
ma recette :
1kg farine (Stagioni w250)
290gr eau
2gr levure
10gr sel
 
eau + sel puis farine, je mélange, après 1minute j'ajoute la levure
Je pétrie 10min à la main, 1h en vrac à TA puis pâtons et frigo 72h
 
J'utilise une pierre dans mon four domestique qui monte à 300, cuisson ...5min :-/
 
La mie est très serrée, du coup en bouche c'est pas super agréable...
 
Merci ;-)

 
Tu as un problème avec ta recette    
 
1000 gr de farine pour 290gr d'eau, ça c'est pas bon, ton taux d'hydratation et de 29%, ta pâte doit être très sèche....
Il faut que tu montes à 60%, donc pour 1000gr de farine, tu met 600gr d'eau. Essais comme ça déjà. Pendant ton heure en vrac, fais quelques rabats à ta pâte aussi (ça peut aider).
 
   

Ptite blanche cuite au Delizia Rotex.
J' ai fait la modif du thermostat, impressionnant le gain    
Tellement que la première a bien cramer en dessous    
Farine 00 des moulins Storione perimée de 3 mois, 12h TA; 24h frais.
 

 

tu as juste moddé le thermostat ou tu as ausi rajouté un moule sur le couvercle du haut + déflecteur?

 
Non je me suis trompé !!! C'est 580gr eau, j'hydrate à 59% environ, sachant que je ne cherche pas à faire de la napolitaine ;-)

j'ai remarqué que pour avoir une mie bien aérée il faut un bon choc thermique au début de la cuisson donc la pierre à 300°c ne doit pas suffire.
Autre chose: il ne faut pas écraser la pâte lors de l'abaisse, il faut l'étirer.

Ouep je suis du même avis, une pierre à 400° et une température constante dans la chambre de cuisson pour cuire la pizza autour de la minute.
 
 
 

Pas encore mis d'alu sous la voûte. Vu la rapidité de la cuisson et la texture croustimoelleuse de la pâte ( )  je vois pas trop l’intérêt pour l'instant.
Par contre faut faire gaffe, une fois la modif faites le four ne s'eteint plus sur la position 0  

 
 
Dons essais quelques rabats, et comme dis précédemment, ton four ne monte pas assez chaud, un coup de pyrolyse ? (si tu peux biensur)

T'as tourné de combien la vis ? j'ai fais qu'un quart de tour comme indiqué et ça s’éteint encore.

 
Je sais pas trop    Y'avais las colle je sais pas ce que j'ai foutu.
J'ai tourné jusqu'au clic en faite. Ce qui fait que même a zéro le four est allumé.

le résultat a l air sympa,vivement nowel que je m en offre un.

Décidément les italiens de La Confraternita della Pizza aiment bien les réalisations faites sur HFR...
 
Ils viennent de poster une petite vidéo des pizzas de leur forum pour fêter leur 7000 membres sur Facebook où l'on retrouve les fameuses Téglias rondes de Mr Sub et ma pizza blanche aux oignons rouge....
 
http://www.youtube.com/watch?v=S3bQ7UaQYLY
 

 
 

 
 
Pas mal Acteon, par contre pas trop compris ton protocole de maturation... 12h à Ta et 24h au frigo, un peu bizarre non ?

Seb1234 dois rager à mort bravo à vous deux

Sinon pas mal leur FB, y'a plein de recette d'autre truc aussi

 
Euh, 12h c 'est le temps que ma levure congelée se réactive et gonfle un peu la pâte. C'est aussi une question pratique, je fait la pâte en rentrant du boulot et je patone le lendemain matin. Je pense que 5-6h suffirait mais je me vois pas me lever la nuit pour patoner  

 
 
Oui y'a de sacrées bonnes recettes de cuisine, ça fait vraiment envie  

 
 
Alors tu devrais un peu pousser le temps de maturation au frigo, je pense que tu obtiendrais un meilleur résultat au niveau goût déjà, et visuel.

Yep j'ai un autre paton au frais que je vais faire ce we. Et a la tomate cette fois ci !

 
il manque la moulzone (c), je m'en vais de ce pas leur ecrire  

 
Pyrolyse je suis pas trop chaud...lol
Les rabats, j'ai peur que la pâte deviennent trop élastique et donc dur à étaler, non ?? J'utilise aussi la Stagioni bleue (W330) et j'ai déjà lu que pour une farine de force, les rabats c'est pas top...
 
Je vais essayer quand même..

@Sub: Crois tu que ca vaudrait le coup de rajouter plusieurs couches de moules en alu dans le haut du four pour garder plus de chaleur ?
Merci

 
 
A toi de voir comment la pâte est à la sortie du pétrissage, normalement tu dois pouvoir l'étirer entre tes doigts sans qu'elle se casse si ce n'est pas le cas, alors il faut faire des rabats.

 
J'en ai toujours utilisé plusieurs, dans la voute et sur le dessus, maintenant je ne suis pas sur que l'on gagne grand chose, le plus gros gain c'est en enfournant avec le four entrouvert un minimum et en ne l'ouvrant pas à mi-cuisson.  
 

Le truc qui serait bien sur les petits rouge c'est de faire comme une vitre, pour voir la cuisson, comme ça tu contrôles sans ouvrir la four.

Pour ceux qui veulent commander un Effeuno p134h, ne passez par par Linda, c'est une perte de temps et d'argent...
 
vaux mieux passez par le forum italien : http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/  
et de mp mela67 qui travail chez Effeuno
 
ça donne ça niveau tarif livrée sur Lyon et niveau communication c'est bien plus rapide !
forno 275,00
iva 57,75
trasporto 80,00
 
TOTALE 412,75
 
alors qu'en passant par Linda c'était 480€ fdp in...

Bonjour,
 
 Ca y est mon levain m'a l'air bien parti, il fait des grosses bulles et a au moins triplé de volume. Vive la farine de seigle.
 
  Du coup ma femme me réclame une téglia. Connaitriez-vous un protocole pour la téglia avec le levain, car je pense que celui de la première page n'est pas adapté à cause du frigo ?
 
Merci d'avance

Un conseil Zitoun, oublie le frigo avec le levain, il n'aime pas le passage au froid.  
 
Bonci utilise 10 à 15 % de levain (par rap à la farine)
 
 
 
Pizza du soir
 
Caputo 65% d'hydrat, 24h en vrac et une trentaine en pâtons, c'était la limite !  
 
 

 

 
 

 
 
 
je vais me laisser tenter par les pizzas bianca , tu as mis quoi dessus ...?
 
champignons précuits vapeur??
 
trop cool les videos du gars avec son G3 modif (squid)+++++ j'adore ce qu'il arrive à sortir , l'air de rien sur un coin de table, y s'en fout de la forme et de la déco , la sauce est bien rouge, je me demande s'il travaille avec des tomates en boîte ou si c'est la caméra qui fait ça...
 
   

c'est mozza et parmesan,  j'ai déjà testé au pécorino, provolone, au filante, bref tant que c'est pas de l’emmental  
 
les champis sont crus, j'ajoute un peu d'ail, un filet d'huile d'olive,  poivre et sel marin.
 
 
Pour la sauce tomate tu vas avoir du mal a trouver, il utilise les mêmes que chez Da Michelle, la marque Solea à moins qu'il ait changé depuis...

 
   C'est bien pour ça que je cherche un protocole pour le levain c'est à dire à TA. Donc je vais tenter le protocole de la FP mais sans le frigo et en adaptant la maturation à la T° ambiante de chez moi. Arrête moi vite si je fais fausse route    

 
   
j'en fait une similaire avec du jambon italien, c'est    
une que je tenterais bien c'est avec des cepes, mais je ne sais pas trop quoi mettre, les faires revenu ou non avec du beurre de l'ail et du persil.

Pas besoin de les faire revenir avant,  juste les champis c'est très bon, on peut ajouter des feuilles de basilic, ou une huile à la truffe.  
 
De la pancetta aussi c'est bien, bref il suffit d'un peu d'imagination, le seul truc a mon sens c'est de garder une garniture légère pour que la pizza soit bien équilibrée.    
 

 
Non c'est une bonne idée, assure-toi d'utiliser l'eau et la farine très froide (dans les 5°) pour ne pas finir avec une température d’empattement trop haute.  
 
Ou au frigo  en utilisant le levain fermentescible de Leaufroide, ça doit être top pour donner du gout, il y a de la levure déshydratée dedans, ça devrait donner un bon résultat.  
 
Bonci organise un atelier pizza à NY le 18 Octobre pour la sortie de son livre traduit en Anglais, y a certainement quelques membres de pizzamaking qui vont couvrir l’événement.

Pizza du midi, 31cm pour un pâton de 360gr.
Va falloir vraiment que je la tourne à mi cuisson la prochaine fois.
 
Farine Divella
60% hydrat
2,5% sel
0,5% levure
 
5 jours de frigo et 2h à TA

Ah bah ça va y'a pas que moi qui fait des "bianca", c'est la saison des champis, appétissantes Mr_sub ! Au levain ?