Reprise du message précédent :
gsans, tu cales 2 patons par bac de 30x40?

 
j'esperais en caler 4 moi, mais vu le poids de mes patons ....  

Pour compléter les liens accessoires que gsans à posté,
Sub, j'ai fais un petit filtrage pour récup des infos que t'avais laissé  
 

 
Pour les plaques de teglia normale, j'ai filtré un peu mais ça doit remonter à loin j'ai trouvé que ça : (en 40x30)
http://www.amazon.de/Pizza--Backbl [...] 48&sr=8-11
http://www.amazon.fr/De-Buyer-5363 [...] 248&sr=8-2
 
Si vous avez d'autres références, à compléter

Peut-être l'arrivée de mon F1 cette semaine... ils devaient l'envoyer la semaine passée mais aucune nouvelle.
 
Les pâtons sont prêts en tout cas

 
Super idée.
Tu as utilisé quoi comme sangle ?

 
 
On peut en caler 4 bien serrés, pour être à l'aise j'en cale 2, et comme j'ai deux bacs, ça me suffit.

 
 
De la petite cordelette utilisée pour la randonnée (on en trouve a Décathlon par ex, rayon varap ou rando, j'en ai même vu à Leroy Merlin.
C'est du nylon.

Question protocole :
Sur la première page, au moment du pétrissage, il n'est pas fait précisément du temps à pétrir avant de faire les rabats.
Sur Vivalafoccacia (la recette que je suivais avant), ils pétrissent 15mn et ne font pas de rabat.
 
Avec un KitchenAid, combien de temps prétrissez-vous avant de rabattre ?
Merci

moi en général, je pétris 10minutes (avec un kenwood)  
je laisse reposer, puis grosse série de rabats

Avec mon KA Artisan + spirale queue de cochon, protocole Kiais, je pétris jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au bol (mais reste collante au toucher), puis repos une heure à TA, rabats, repos une heure à TA, rabats et mise en maturation à froid.

avec le KA avec queue de cochons , je fais 10 mn puis un rabat a 1h et un rabat a 2h avant de mettre au frigo .
quand il rentre au frigo la pâte est lisse comme un cul de bébé , sèche au touché et ne marque pas après un appui du doigt , enfin la marque ne reste pas .

Je suis d'ailleurs en train de faire les rabats c'est tout doux  
ce qu'elle est bien cette caputo rouge

 
Craig pétris 7min il me semble avec son KA.
 
Pour une longue maturation cela ne sert a rien de trop pétrir d’après ce que j'ai lu.
 
Avec les chaleurs j'ai testé le pétrissage minimum en laissant les repos / rabats faire tout le travail et cela fonctionne très bien    
 

Premier essai ce soir du G3
24h au frigo
 
Cramer en dessous donc le goût était moyen. Pas de photos, car un peu la loose...
Donc la prochaine fois, tourtière à plat sur la pierre.
Un peu déçu pour la première fois...

Salut premier "aventurage" dans le monde la TA à 60% de TH pour essayer et pour changer des protocoles mixtes et pas orthodoxes...
Pas très heureux comme bilan.
 
Pour deux pizzas de 250g
 
pourtant belle pâte réalisée à la caputo rouge , texture lisse et soyeuse pas de problème , j'ai mis 0,4 g de levure et robot 15min puis autolyse 1h et puis 20 de robot à nouveau quelques rabats il faisait chaud pâte arrivée à 24° et des poussières puis cave en vrac pendant 24h boulage et puis à nouveau 24h...
 
 
 
Au bout des premier 24h ça a donné un blob t° de la cave entre 20 et 22 ° ...
 
Abaisse difficile manque d'extensibilité et les pâtons étaient à 20°  
 
Cuisson à 429 en haut et 371 en bas cuisson en deux minutes mais fond cuit et trop rigide .Pour le reste c'est très mangeable mais c'est pas ça ....lol  
 
 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
       

 
 
Marinara powa    
 
Vomero,
 
Il faut persévérer le protocole à TA, quand tu commences à y arriver un peu, c'est top !

 
 
c'est ce que je pense aussi , mais j'ai déjà mis pas mal de temps à maîtriser un protocole qui donnait bcp de goût à la pâte donc difficile de refaire tout ça , mais je vais persévérer....
le problème c'est pas trop de repères quant à l'origine des erreurs....
+
   

Sur M6, à Capital, ils vont parler des pizzas de qualitay

a ouai c'est de la qualitay en effet

Franchement pour ceux qui veulent se lancer dans la TA, c'est mieux de plancher sur 24H au début, le temps de maitriser le truc, la pâte a déja du gout et c'est très digeste.
 
Pour 48h de TA il ne faut vraiment pas être au dessus de 20° ou c'est ingérable.

Aller à mon tour, c'était test "double pierre réfractaire" dans le P134H ce soir, 24h TA en vrac, 62% d'hydrat, caputo bleu, levain et 18h  en pâtons toujours à TA (18° dans le garage).
 
Pour moi, test largement réussi
 
T'as intérêt à rester devant le four, parce que ça cuit très très vite, 60s pour la première et 50s pour la deuxième, j'ai préchauffé 40mns ce coup-ci (450 en haut et 150 en bas, parfait)
 
Un mot sur la garniture, pizzas blanches pour cette session  
 
- 1 : Mozza buffala, oignons rouge, petites tomates rouge
- 2 : Mozza Buffala, petites tomates rouge épluchées et marinée dans de l'huile d'olive au basilic (façon Mr-Sub   ), basilic
 

 

 

 

 

 

 
Miam  

Elle est design ta pizza
très joli couleur bravo!

Ca se ressent alors la double pierre!

Le gars qui enfourne des pizzas toute la journée sur M6

Merci pour vos réponses.
Faudra que je revoie ça car après mes rabats, la pâte était encore collante aux doigts...

 
 
J'ai remarqué que les tomates épluchées marinées dans l'huile d'olive devenaient orange.... bizarre
 
Pour la double pierre oui, cuisson plus rapide, T° plus haute dans la voûte, et ça léoparde !

un reportage sur gsan ?  

 
 
MOI ????? ou ça ou ça ?????  

 
Bravo Gsans, c'est magnifique !  
 
cette quatrième photo
 
T'as remarqué une différence de texture avec la cuisson un peu plus rapide ou c'est encore identique ?  
 

 
non c'etait avec un FAB  

 
La pâte est moins colorée ou c'est moi ?

moralité du reportage de M6 = les pizzas congelées c'est de la mayrde

 
Merci Mr-Sub !
 
J'ai trouvé la pâte beaucoup plus souple,  difficile à décrire.... c'est cuit, mais souple avec ce petit "crouch" quand tu croque dedans.
La pâte se plie en 4 comme un sandwich.

 
ça cuit tellement vite que pas le temps de colorer, ça léoparde et basta.
Après j'ai photographié en automatique, j'ai pas mis le nez dans l'expo et la balance des blanc... (ça aurait été dommage de manger froid...)

Magnifique Gsans.

 
 
Au fait Kool, 1h30 à fond et le P134h n'a pas bronché, donc je pense que tu dois avoir les thermostats déréglés.

 
Merci Nicow  

ça on le savais , tu prends les pizzas congelé les plus cher,soit 4€50 a peu prêt , t'imagines que nos pizza reviennent moins cher que ça ?

 
D'accord, elle sont bien belle mais perso je préfère une pâte un peu plus dorée question de gout

ya du level là.  
 
vont etre fous les ricains sur l autre site ou tu as un post.