Reprise du message précédent :
Bonne nouvelle : mon four Alfapizza arrive demain ! C'est le transporteur qui m'a appelé alors que je n'avais pas encore eu de n° de suivi...
Je me suis donc mis à faire de la pâte un peu à l'arrache afin que je puisse en faire vendredi.
 
Alors que j'avais toujours fait en suivant la recette de vivalafoccacia, en mixant 2h de TA et 2-3 jours de frigo, j'ai décidé que pour l'occasion je suivrai la recette de la page de garde du forum.
 
J'ai donc fait la 36h à TA vu que j'ai de la caputo rouge. 0.8g/l de levure donc.
 
Le hic c'est que je me suis croisé dans le tableau des proportions :
au début, je me suis dit que j'allais faire les 10 patons avec les 1680gr de farine et que je congèlerai le surplus.
Une fois les 1680gr de farine dans mon saladier, j'ai regardé mon bol du Kitchenaid et j'ai pris peur : jamais de la vie cela ne va rentrer !
J'ai donc à la dernière minute changé les proportions et suis parti sur 600g d'eau au lieu d'1l.
Sauf que pour la farine je suis resté sur l'idée de 1280g.
Lors de l'autolyse, j'ai donc mis 3/4 de 1250g soit 900g environ dans les 600g d'eau.
Vous imaginez bien que ce n'était pas très liquide...  
Forcément je m'en suis aperçu une fois le tout remué.  
J'ai au moins pu ne rajouter "que" les 60g manquants en évitant la boulette de compléter à 1200g. Ouf.
J'espère que cette autolyse foirée n'aura pas de conséquence dramatique sur le patons.
 
Ensuite, j'ai été pris d'une grosse hésitation : la recette parle de ce qu'il faut faire à la main, mais ne parle pas de pétrissage en robot.
Or dans la recette de Vivalafoccacia, je trouvais le robot super pratique pour éviter de pétrir 15Mn à la main.
J'ai donc fait un autre mix : 10mn de robot, et des dizaines d'abaissement.
Là elle fait dodo toute entière à TA dans un bac à paton et elle s'est étalée complètement.
Demain je formerai les patons et laisserai à TA sauf si je remarque des traces de trop grande activité (mais bon, à 0.8 faudrait qu'elle soit bien exitée...)
 
Test du four vendredi soir donc si tout va bien.

 
 
Bonne analyse c'est exact pour l'abaisse ..mon assiette est de diamètre 30 donc j'ai de la marge mais il y a une explication plus technique en fait j'ai une 2eme pierre réfractaire la naturcook et elle est en forme de cuvette pratique pour ramasser la semoule après cuisson mais elle réduit la largeur du coup ma pelle est en conséquence et ne fait que 29 de large pour racler la sole et pas les bords de la cuvette...du coup la pizza encore plus petite...26  je pense...
 
 
j'ai essayer le slapping pour la 1ere fois mais encore très rassuré  je veux pas déchirer donc je stoppe avant mais super technique à explorer quand j'aurai un plan de travail adéquat pour pas en foutre de partout...de la semoule.
 
le four 450 en haut 350 en bas demain les deux prochaines sont en général meilleures avec 4jours de maturation.  
 
Je vais aussi étaler plus la sauce sur les bords pour ne pas avoir un trottoir trop large...
 
Sinon super satisfait du gout et la prochaine fois je descends Le TH à 60 pour plus de croustillant ...
 
Je vais mettre ça en test demain avec des margherita...
 
         
 
 

En parlant de plan de travail, quelqu'un travaille t'il sa pate sur de l'inox et pourrait me dire si la matière est pratique pour faire des rabats, mèlanger, patonner, etc...
Merci

ça m'arrive, faut fariner, rien de bien problématique.

OK merci Flo'r.
Sro, ravie de voir bientôt tes prochaines créations !
 
Et Gsans, pour toi uniquement, je me suis forcé à retourner chez PastaOro histoire de voir le four :
Le voila, sachant qu'il y a des flammes au fond et que lez zap ont un bon gout de FAB. Détail marrant, le plateau où se trouve la sole tourne très lentement sur lui même.
Au passage, les pizza sont toujours slurp, j'en ai même prise une choco au dessert    
 

Pizzas du soir, farine monfournil (je la trouve vraiment chiante à travailler mais meilleure au gout que de la t55/65 )
Protocole de kiais et cuisson @250° au four tradi sans pierre.
La première, crème, mozza, saumon, tomate  
La seconde, tomate, mozza, chorizo, poivron

 
Superbe ezzz,  
 
On voit de plus en plus de pizzas    
j'suis heureux !  
J'ai déjà aussi constaté qu'une pâte bien a maturité cuit plus vite    
 
 
 
Tu ne peux pas comparer un pâton TA et un congelé, il leopardissera toujours beaucoup plus.
Même avis, essaye avec de la levure de bière

HELP
 
Je jette un oeil à ma caisse ce matin et horreur : trop d'activité.
La pate prenait toute la largeur de la caisse sur 4cm de hauteur...
Elle avait perdue toute sa fermeté et n'est pas travaillable (elle colle et casse)
J'ai bien peur qu'elle soit bonne pour la poubelle...
Est-ce du à trop de chaleur pour la TA (24°)
Pourquoi avoir changé ma façon de procéder ?! Snif.
 
Quelqu'un a un truc pour avoir une pate de prête vendredi soir à base de Caputo Rouge ?
J'ai aussi de la PZ2 sinon.
C'est peut être encore temps pour faire un truc au frigo ?
 
Merci
 

 
 
Hello,
 
24° c'est beaucoup pour de la maturation à TA, ou alors faut vraiment surveiller pour ne pas que ça bulle, et surtout on ne le répétera pas assez, attention au dosage de la levure quand vous faites de la TA, on se dit trop souvent que si on met pas assez de levure ça va faire raplapla, mais non ! mais là visiblement, trop tard....
 
T'as le temps pour de la Caputo rouge au frigo jusqu'à vendredi, faut faire ça aujourd'hui, le temps que ça mature tranquillement.
 
Sinon reboule ton blob en chassant bien tout l'air qu'il y a dedans, tu divise en pâtons et tu met au frigo jusqu'à vendredi, ça devrait rentrer dans l'ordre.

ce bordel
 
et j'allais justement te répondre que 0.8g/L de levure, c'était plutot trop que pas assez pour de la TA en ce moment
 
3kg de pate à TA, faut quand même pas avoir peur
 
Si tu n'as jamais fait de paton à TA et que tu attends 35 invités pour vendredi, je te conseillerai d'utiliser une recette plus classique avec maturation au frigo. On est mercredi matin, ça ira très bien pour vendredi. Au pire, tu sortiras tes patons en avance.

Merci à vous.
J'ai mis 0.8g car c'était ce qui était écrit, et venant de la maturation au frigo, je trouvais déjà ça très peu
Je vais essayer de rebouler, mais par sécurité je vais refaire une au frigo en plus.
Quelles proportions avec la PZ4 pour le frigo ? 3g de levure aussi ?
 
Euh, j'ai pas fait 3kg de pate. Juste 960g de farine.
Par chance je n'attends personne vendredi

2kg de pate pour toi tout seul ?

Merci sub    
 

Je voulais tester la congélation.
Le blob est trop souple pour être rattrapé. Allez hop, poubelle. Ca valait la peine de faire venir la farine d'italie à prix d'or ^^
 
Je recommence une recette plus classique.

bah perso j'adore faire la pate et pétrir à la main donc maintenant je me limite à 400g de pate à chaque fois. Et puis comme ça, je peux faire des essais de protocoles plus régulièrement.

 
En farinant bien ton blob, tu aurais pu le rattraper (tu farines bien, tu pétris, tu fais des rabats, la pâte va redevenir élastique).

 
 
On peut faire maturer la pâte a 24° c'est pas un probleme, mais ça devient beaucoup moins gérable avec la hausse de température, c'est très délicat de faire une maturation longue.  
 
Idem avec une hydratation plus haute, a 62% le protocole de Craig c'est sans soucis pour 48h, par contre avec 65% d'hydratation c'est beaucoup moins évident.  
 
le mieux c'est d'essayer d'avoir un endroit avec une température stable de 18-20° pour commencer a faire joujou a TA si l'on veut aller au delà de 24h.  
 
 
 
Je suis tombé sur un chouette post sur pizza making que j'ai eu envie de poster:  
What can I do to improve my dough?
 

Hmm ok je vais tester la levure de bière. J'ai pas trouvé ça en magasin bio ni chez Delhaize. Tu la prends où?

 
 
Gourmandes croquantes
 
As tu pensé à utiliser une farine italienne ? C'est bien pour un four trad, sans pierre et juste à 250° !

 
Merci  
 
Je récupère de la farine italienne début automne (T55 napolitaine apparemment)
Et je vais avoir mes entrées au métro du coin en novembre  
 
L'étape d'après c'est une pierre, le four dédié c'est mort tant que je change pas d'appart( ou de copine mais ça j'ai pas envie   )
[/3615maïlife]

 
Chez Delhaize je ne sais pas ou ils se trouvent, bien souvent c'est au rayon pâtisserie au frais, demande a un responsable rayon, il y en a toujours dans les grandes surfaces.
 
Sinon question léopardisation c'est encore mieux d'utiliser du levain.

 
Chez delhaize la levure fraîche est dans le rayon avec les pâtes brisée / feuilletée toute prête.

 
Chez Colruyt c'est au frais à côté des pâtes à dérouler

 
Chez Delhaize elle n'est pas au rayon frais, mais à côté des pâtisseries, viennoiseries. Ou à proximité des pains et des trancheuses...

 
Dans les deux prêt de chez moi elle est au rayon frais avec les pâtes en rouleau.

pour ceux qui font de la TA, peut etre vous devrier tenter de faire de la maturation alterné afin de controller l'evolution de pate, surtout si vous pouvez pas avoir un TA stable au alentour des 18.

Pour ceux qui veulent, le petit Bosch est à 64 euros sur amazon.fr

Levure fraîche oui je sais où elle est, par contre la bière, jamais vu en GS. Merci pour les réponses cependant, je vais trouver cela, vus les retours assez fréquents  
sub le levain oui ça a l'air vraiment top seulement je crains que c'est du boulot pour tout maîtriser, la plus value le mérite t'elle vraiment?

Levure fraîche, levure de bière, levure de boulanger sont trois mêmes produits

Oula j'apprends quelque chose (oui ça m'arrive parfois )

 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

Je teste ça ce weekend et si ça ne donne guère mieux, je testerai alors le levain  go First page

 
oui, je connais ca aussi, c'est pas evident quand on connait deja tout  

Ça, ne pas passer les portes normalement car trop grand/large d'épaules, devoir repousser quotidiennement les avances des collègues tous sexes confondus etc... Ça réconforte de rencontrer quelqu'un qui a les mêmes problèmes

g3ferrari delizia reçu de Rotex    
 
résistance ronde  

On veut les photos alors !
 
J'attends le mien ...  

Rotex = Résistances Rondes...
Depuis le temps qu'on le dit.    
 
 
Y'a plus qu'à...
Bonnes Pizze!!!

Coucou!
 
Je me suis rendu compte, que près de chez moi il y a un vieux moulin qui fait encore de la farine. Mais il fait que trois sortes de farine T45, T55 et T64 par contre il y a trois sortes de T55 je vais vous poster les caractéristiques pour que vous me disiez la quelle prendre.  
 
Farine Type 55 "Sans aucun améliorant"
 
                  Ingrédients : farine de blé tendre
 
                  Utilisations : applications particulières ou dosage des améliorants par l'utilisateur.
Farine Type 55 Dubarette
 
                  Ingrédients : farine de blé tendre
                                        gluten
                                        farine de blé malté
                                        amylases fongiques
                                        acide ascorbique            
 
                  Utilisations : pétrissage lent ou amélioré, mie couleur crème.
Farine Type 55 Lorette
 
                  Ingrédients : farine de blé tendre
                                        gluten
                                        farine de fève
                                        farine de blé malté
                                        amylases fongiques
                                        acide ascorbique          
 
                   Utilisations : pétrissage intensif, pains très développés et mie couleur blanche.
 
 
 

Prends un sac de 25kg de caputo bleue, tu ne seras pas deçu

en parlant de farine, vous avez une idée des frais d'expédition avec http://www.youdreamitaly.com/ ?

 
Oui mais je trouve où cette farine? Elle est pas trop chère?