Reprise du message précédent :

 
Modestement je ne fais que du pain cocotte donc cuit dans une cocotte en fonte ou même pyrex en verre ça fonctionne très bien ça permet d'avoir une croûte sur le pain sans avoir un four pro avec de la vapeur.
 
http://img4.hostingpics.net/pics/822012DSC0278.jpg

Bah c'est nickel ! il super beau.

C'est très bien le no knead bread    
 
T'as comparé la cuisson entre pyrex fonte ?  
J'utilise un plat en pyrex mais je pensais m'acheter une ptite cocotte pour cet usage et les currys

Non je n'ai pas comparé j'utilise ma cocotte pyrex, je n'ai pas de cocotte en fonte ça coûte un bras bien que je sois un bon cuisinier, je compte m'acheter un jour une belle cocotte en fonte et me mijoter des poulets ou autres plats en sauce

A mon avis à voir ici les pro de la pâte à pizza c'est pas difficile pour eux de faire du pain cocotte et en plus il est super bon, moi je mets 1/3 de farine T110 et 2/3 de farine autre au choix T65 ou T80 ou farine lambda.

Il y a un topic Pain Maison sur HFR http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9439_1.htm

oui merçi on m'en a parlé, y a une nouvelle direction, c'est fini les briques au four dédié  

 
ouais, et gsan, il a fait un coup d'etat, il a viré l'ancien tolier  

 
 
Tout de suite the_blob, les grands mots, y'avait apathie du thread, j'ai proposé mes services voilà tout  

Pizza du dimanche soir :
 
Caputo pizzeria, 36h de TA + 12h de frigo. Un poil trop de levure (0,5g/L), j'ai pas pu tenir les 24h à TA.
24h vrac, 24h en patons.
Malgré tout, deux de mes meilleures pizzas. La pâte était au top niveau maturation :
 



 
Et bizarrement, ça a cuit plus vite que d'habitude (plutôt 1'15 que 1'30)
 
Et spéciale dédicace à gsans pour les tomates cerises

Récolte d'origan 2013    
 

 
Je vois ça    
 
Good Ezzz, elles font envie, le fond est super aussi  
 
Il manque peut-être une touche de vert  

 
oui fait attention la lumière c'est trompeur!
 
moi ce ne sont pas les resistances qui coupent, c'est la sécurité... je pense que ça chauffe fort, car en moins de 20 minutes il arrive à thermostat maxi... si je laisse à fond quelques minutes de plus après un long préchauffage, ça coupe!! obligé de réarmer à la main

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merci
 
oui ça manque de vert. J'ai fait avec les restes du frigo

 
Ok je confirme, je n'ai pas le meme problème que toi.

Moi non plus, je n'ai pas le même problème.
D'ailleurs en mode pyrolise (450/450), je peux le laisser tourner 1h comme ça sans être embété

Nouvel essai de TA, toujours pas de léopard.
Pour m'assurer que la cuisson n'était pas en cause, j'ai décongelé quelques pâtons dont je savais qu'ils léopardisent. La pizza à TA a été cuite entre les deux léopardisées pour exclure le facteur température interne du four, 70 secondes de cuisson, la première fut enfournée à 464°.
Si quelqu'un a une idée, je suis preneur.

farine 550gr 22.2° 100%
eau 352gr 22.3°  64%
sel 20 3.64%
levure deshydratée 0.1gr
24h bulk + 18h boulés, les deux autres sont maturés à froid, 5 et 7 jours au frigo.

pas de léopard    
 
tu peux nous détailler les durées de maturations ?
de mon exprience, je trouve qu'il n y'a pas de grosse différence entre la maturation au froid et à TA. C'est simplement plus rapide à TA et plus aléatoire car la TA n'est pas aussi stable qu'une température de frigo.

Edité ezzz, c'est vrai que si je mets pas ce genre d'info...ta: 24h bulk + 18h boulés, les deux autres sont maturés à froid, 5 et 7 jours au frigo.

A choisir, dans ton cas, je pousserais un peu plus la maturation à TA. genre au moins 48h, voire encore 1/2 journée de plus.
C'est quoi ta farine ?

Deux pâtons à ta me restent. Je compte les pousser encore 24h max selon l'activité, au delà, l'intérêt devient limité face à la maturation à froid.
 
Caputo bleue pour la farine, j'ai bientôt fini mon paquet d'ailleurs  

ha ben tu vois mes photos au dessus, c'est de la caputo bleu aussi à 48h de maturation (36 à TA et 12 au frigo). Le léopard est quand même pas hyper folichon non plus.
C'est moins léopardisé que ce que j'ai pu obtenir en 24h de TA avec de la T65 Carrefour.
 
Après niveau goût, elle était très bien niveau maturation donc de mon côté, je vais pas aller plus loin. Ou alors quand il fera un peu moins chaud.

sinon tu fais comme isologue. Tu rajoutes ton léopard sous photoshop  

Je te rejoins sur le goût, c'est vraiment bon! je cherche à joindre le meilleur des deux mondes cependant, l'aspect gustatif ne me suffit pas   l'idéal pour moi est le combo goût / croustillant - moelleux  et une pâte léopard. Je vais bientôt tester avec une autre farine, divella pizzeria, vivement les premiers résultats!

 
remplacer maturation par masturbation dans tout le topic pour mieux comprendre .  

 
Essais une TA entre 58 et 60% d'hydrat et avec de la levure fraîche (et non déshydratée), si tu peux essais le levain, je trouve que c'est beaucoup plus gérable qu'à la levure où à la moindre hausse de T°, ça bulle vraiment trop vite, le levain est beaucoup plus tolérant là dessus.
 
Après les 2 maturations à froid sont très jolies, mais ça manque de VERT aussi (comme Ezzz)    
Tu peux aussi étaler un poil plus la pâte au centre (mais bon là c'est chipotage...)

 
Je ne sais pas si ça a  déjà été précisé, mais si vous faites un levain naturel il ne sera pas le même d'une région à l'autre. Les souches de levure sauvage varient en fonction de la localisation.

 
Non mais le levain, c'est farine + eau, si tu as la même farine à Paris ou à Toulouse, le levain sera le même dans les mêmes proportions...
 
Par contre il évolu forcément, température ambiante, variations de températures, conservation au froid ou pas, etc, etc

Mais les levures ne viennent pas de l'air? (Comme la fermentation spontanée des  bières lambics)

Levain : mélange de farine et d'eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air (et non par l'apport de levure du boulanger industrielle).
 
Source wikipédia :
 
Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques (lactofermentation).

Les bactéries ne sont pas les levures justement? J'avais compris ça comme ça.
 
Le wiki fermentation de la bière:
 
Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût : exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
 
Je pensais que le principe était du même genre.

Le principe est du même genre mais d'un point de vue scientifique, les bactéries et les levures (champignons) c'est pas la même chose.  
On a qu'a dire "microbes"

 
"Gentils microbes qui font des bonnes pizzas et des bonnes bières"  

 
Moi je ne connais rien au levain, mais j'ai pu lire, tu me dis si je me trompe ou si je confonds de recette , le levain se faisait avec des pommes en les faisant macérer avec de l'eau et du miel voir du sucre. Donc pour moi thecoin a raison, le levain ne peut être le même partout si l'on utilise pas les même pommes voir la même espèce. Malgré la même farine. Voilà mon avis.  
 
http://lepetitboulanger.com/techni [...] aturel.htm

Petit post pour réparer une injustice sur une pizza qui est un peu la grande oubliée du forum, à mon grand regret....
 
Trop simple sans doute mais pas si simple en fait et d'une grande finesse
en réalité qui ne pardonne pas si on déséquilibre les saveurs...
 
Je veux parler de la marinara.
 
Petites photos dans ce sens
 
avec pizza 62,5 de TH soyons précis farine rouge caputo....maturation 3 jours à froid...et cuite en 90sec à peu près...
 
+++
 
 
 

 

 

 

 
       

 
 
Un levain est une fermentation spontanée qui est produite par les levures et les bactéries presentes naturellement dans l'environement. Donc suivant la région les souches ne sont pas les même et elles ne donneront pas les mêmes goût(le terroire). Les pommes sont utilisées car leur peau est couverte naturellement de levure(un jus de pomme non pasteurisé fermente). Il vaut mieux utiliser des pommes ramassées sur un abre que achetées dans un supermarché (même les pommes bio sont rincées anvent d'être vendues)

 
 
Merci pour les explications.  

 
Regarde comment je fais mon levain (en 1ere page ) : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9439_1.htm
 
 

 
Vomero    
 
Elle devait être bonne (la pizza)    
 
Par contre, je pense que tu peux vraiment abaisser beaucoup plus (je me fie par rapport au diamètre de ton assiette), et tu peux aussi abaisser un peu plus les bords (mais ça c'est au goût de chacun).
Ton four était vraiment chaud ?? parce que ça aurait du un peu plus léoparder (avec la Caputo rouge.... peut-être passez de maturation...)
 
Sinon la Marinara  

Bonne nouvelle : mon four Alfapizza arrive demain ! C'est le transporteur qui m'a appelé alors que je n'avais pas encore eu de n° de suivi...
Je me suis donc mis à faire de la pâte un peu à l'arrache afin que je puisse en faire vendredi.
 
Alors que j'avais toujours fait en suivant la recette de vivalafoccacia, en mixant 2h de TA et 2-3 jours de frigo, j'ai décidé que pour l'occasion je suivrai la recette de la page de garde du forum.
 
J'ai donc fait la 36h à TA vu que j'ai de la caputo rouge. 0.8g/l de levure donc.
 
Le hic c'est que je me suis croisé dans le tableau des proportions :
au début, je me suis dit que j'allais faire les 10 patons avec les 1680gr de farine et que je congèlerai le surplus.
Une fois les 1680gr de farine dans mon saladier, j'ai regardé mon bol du Kitchenaid et j'ai pris peur : jamais de la vie cela ne va rentrer !
J'ai donc à la dernière minute changé les proportions et suis parti sur 600g d'eau au lieu d'1l.
Sauf que pour la farine je suis resté sur l'idée de 1280g.
Lors de l'autolyse, j'ai donc mis 3/4 de 1250g soit 900g environ dans les 600g d'eau.
Vous imaginez bien que ce n'était pas très liquide...  
Forcément je m'en suis aperçu une fois le tout remué.  
J'ai au moins pu ne rajouter "que" les 60g manquants en évitant la boulette de compléter à 1200g. Ouf.
J'espère que cette autolyse foirée n'aura pas de conséquence dramatique sur le patons.
 
Ensuite, j'ai été pris d'une grosse hésitation : la recette parle de ce qu'il faut faire à la main, mais ne parle pas de pétrissage en robot.
Or dans la recette de Vivalafoccacia, je trouvais le robot super pratique pour éviter de pétrir 15Mn à la main.
J'ai donc fait un autre mix : 10mn de robot, et des dizaines d'abaissement.
Là elle fait dodo toute entière à TA dans un bac à paton et elle s'est étalée complètement.
Demain je formerai les patons et laisserai à TA sauf si je remarque des traces de trop grande activité (mais bon, à 0.8 faudrait qu'elle soit bien exitée...)
 
Test du four vendredi soir donc si tout va bien.