Reprise du message précédent :
J'ai acheté de la farine t65 est ce que c'est bon avec le protocole kiais?

J'ai voulu un moment, le plus cher étant l'inox et la / les pierres réfractaires mais par manque de temps je ne ferais pas, peut être plus tard

J'avais pris des références pour des PID + Thermocouple et tout et tout

Pour bien faire, faut avoir accès à une machine pour plier correctement l'inox, savoir souder l'inox est un plus aussi sinon faut faire avec des cornières / rivets.

 
 
Tout acheter au détail cela reviendrait trop cher selon moi, c'est mieux de trouver un four d'occase et de s'en servir comme base en le modifiant un peu.  
 
Le pid c'est pas obligatoire, mais c'est certainement pas mal pour le confort d'utilisation
 
ex le dernier mod de DanieleShanghai
 

 
 
 

Bonne surprise ce midi en découvrant par hasard un resto qui propose des teglia plutot pas mal !
Prix au poids, c'est pas cher pour la marinara et un peu plus pour celle a la crème de truffe/pomme de terre ( mais tellement bon..)
Pate bien alvéolé, croustillant dehors, moelleux dedans, bref, content !  
 
http://www.altaglio.fr/
 
 

Moi je voulais faire les parois en tôle plus facile à magner. Pour l'inox, trop compliqué il faut le matériel de pro.

Et pour les résistances 2X 3200W. Il me manque le thermostat 500 degrés

De mon côté j'ai réduit la taille de la chambre du 134H avec une pierre réfractaire naturcook de chez Trabo 35x34,5  et 1cm d'épaisseur et 2,5 cm avec les bords qui remontent un peu...ça fait une cuvette ça évite à la semoule d'aller on ne sait où....
 
 
assez satisfait pour le moment même si je pense que la limite du genre c'est une pierre de 2cm d'épaisseur ,je vois mal 3cm...
 

 
 
     

 
+1 avec sub,  
faire un truc correct pas trop degueulasse reviendrait trop cher,  
après un truc à l'arrache avec des briques refractaires ou un truc comme ça bien moche, ça doit être possible  

Oui 3 cm c'est trop, car la lampe t'empêche d'enfourner correctement, il faut une 2 cm en 40x35, avec ça la chambre du P134H est réduite à 8cm de hauteur.

trop juste pour sortir de la calzone après, déjà là ça fleurte par moment avec les resistances du haut

 
Miam, la mie à l'air vraiment bien !
 

 
Pour le thermostat, même si j'en vois pas l'utilité    j'ai mené ma petite enquête, ça coute dans les 70€
 
Le modèle 500°C utilisé dans le GGF / Firmar marque EGO
 

 

 
Je viens un peu de regarder, une grille ronded30cm  ça coute 7€      
 
Par contre, enfourner la pizza sur la grille, c'est un coup à foirer la pizza (genre elle se plie entre la grille...)
 
Etaler la pate sur la grille puis enfourner le tout, ça peut etre pratique en plus!

nan mais t'as du mal comprendre, la grille de Bbq rectangulaire c'est pour surélever la pierre réfractaire au lieu d'en utiliser une deuxième comme rehausseur.
 

 

http://www.youtube.com/watch?v=DQpOM0yzqmA La gueule de la pizz' avant et après cuisson

Putain l'horreur....

P*tain ce qu'il envoie http://www.youtube.com/watch?v=aOLTlhcThe0

Dites, ceux que mettents des PID, le thermocouple est fixé où et comment ?
Genre sous la pierre ou un petit trou dedans sur la tranche ?

Perso, c'est surtout la complexité de certain élément si je dois le faire moi même qui m'a rebuté.

Un PID + Thermocouple 0-600° c'est 15€ si tu l’achète en chine, faut juste ajouter deux relais pour la commande des résistances. Sans les résistances t'es à moins de 50€ pour le matériel de contrôle de la température.

Je en connait pas le prix d'un thermostat (un bras visiblement) mais le PID c'est quand même très simple d'utilisation

J'ai un doute sur la durée de vie d'un PID cheap dans un environnement aussi chaud que l’intérieur d'un four, même bien isolé.  
 
 

 
Rectifications, y a moyen de le toucher a moins de 40€ En Allemagne  
 
 
Un thermostat de 350° d'origine suffit selon moi, un interrupteur on/off pour la résistance du dessus, 1 thermomètre double affichage avec deux thermocouples, une pour contrôler la température de la pierre et un autre pour l'air de la chambre de cuisson, quand celle-ci est à 480-500° t'enfournes pis basta !  
 
 
 
 
 
 

 
Et une ligne triphasé  

 
c'est pas tres compliqué un four :
 
-une carcasse avec une isolation autour, une porte isolé.   (je pense que c'est ca le plus dur.)
-2 resistances en // , 2 thermostats (ou mieux PID) et fusibles ...

 
et la ligne electrique qui va avec, disjoncteur 32A et fil electrique en 6^2

J'ai demandé hier soir des infos pour avoir une pierre réfractaire aux dimensions du P134H chez Acrivi en 400x350x25, le gars m'a répondu hier soir à 00h20...
 
ça va être possible avec recoupe gratuite... par contre il m'a pas encore donné le tarif.

Ptite fotos à l'ouvre boite
 

 

 
 
 

 

 
 
Il est cool le gars d'acrivi !  Je suis allé directement chez lui pour chercher ma première pierre et voir son matériel comme il est dans ma région.
 
Pour le prix, il te recoupera certainement celle-là à 44€ :
http://www.acrivi.com/fr/pierre-a- [...] 00x25.html
 

 
 
Ouaip, elle est commandée, et même déjà en livraison, là je dis bravo, en espérant qu'elle arrive entière
 
Donc je vais rehausser la chambre du P134H de 2.5cm, à la cuisson ça devrait être encore un peu plus rapide !
 
Voir après si je met un réflecteur comme dans le four de Leaufroide....

Magnifique ta dernière fournée Gsans !  
Du coup tu vas carrément virer la pierre d'origine et la remplacer par la nouvelle non ?

 
 
Merci aleceiffel    
 
Non la nouvelle va venir sur la pierre d'origine pour abaisser la chambre du P134H, donc cuisson plus rapide.

Pour ceux qui veulent 4 pizzas dans leur petit rouge sans se louper, voilà mon interprétation du protocole "kiais" (page 25 du topic) :

Pour 4 pâtons de pizza napolitaine de 280 grs, hydratation 57% environ, maturation lente au réfrigérateur :

- 700 g de Farine T55 (premier prix, discount, whatever)
- 410 g d'eau froide (sortie du réfrigérateur idéalement)
- 18 g de sel fin (à ajuster à votre goût)
- 10 g d'eau tiède
- 1/4 de cuillère à café de levure déshydratée (soit dans les 0,8 à 1 g)

- Verser la levure dans l'eau tiède, /!\ ne pas mélanger, laisser pendant 5 minutes : la levure va s'hydrater et se diluer dans l'eau, on peut ensuite mélanger. Mélanger sitôt la levure dans l'eau l'agglomère comme du chewing-gum.

1/ Fraisage :
- Mélanger dans un saladier (ou le bol du robot) Farine + Levure en ajoutant l'Eau petit à petit sur la fin; ça colle comme pas possible, c'est normal.
- Quand la pâte est homogène, ajouter le Sel, et pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au bol.

2/ Pointage
- Laisser reposer la pâte dans le bol sous un linge humide à température ambiante pendant une heure.
- Effectuer une série de rabats, laisser de nouveau reposer une heure.
- De nouveau une série de rabats.

- Mettre la pâte dans un récipient hermétique large (boîte plastique ou sous film) et laisser maturer 48 heures au réfrigérateur en bas près du fond (c'est l'endroit le plus frais). Ne pas fariner la pâte, la boîte, ni huiler, si elle est bien pétrie, votre pâte n'en a pas besoin et ne collera pratiquement pas au récipient.

3/ Boulage
- Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en 4 parts égales, bouler et laisser reposer les pâtons dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur pendant 24 heures. Même remarque que pour le pointage de la pâte : pas de farine (ça assèche la surface du pâton, provoque des trous à l'abaisse) ni d'huile

4/ C'est prêt !
- Les pâtons sont prêts à être abaissés ou congelés. On ne congèle pas un pâton qui n'a pas pleinement reposé. Une fois sorti du congélateur, laisser décongeler dans une boîte 4 heures (ou moins s'il fait chaud) à température ambiante.

Pour les technique de pétrissage manuel, de rabats, de boulage, d'abaisse, consulter les liens de la page 1 du Topic

La prochaine fois je fais photos et vidéos

A part le fraisage/pointage que je fais à chaud dans une MAP, je suis arrivé avec l'experience au même protocole et au mêmes doses    
D'aillleurs là je teste une pate additvé en gluten avec le site que tu m'as donné hier  

Je verrais ce que ça donne sans gluten cette fois-ci puis avec la prochaine fois

merci pour le protocole parce que je rame avec le mien ...
par contre j'ai surgelé de la levure fraîche, en paquets d'un gramme 25 et en paquets de 5 grammes environ, j'ai pas de balance.  J'ai divisé le bloc en parts égales au volume ...
 
Donc j'en mets combien ? 1 gr ou plutôt 5 ?

- Ça dépend pour qui faut être bricoleur quand même !

ah oui c'est sur et pas sur que le jeux en vaille la chandelle par rapport au p134h.

d'ailleurs le p150h, ils en parlent les ritales ?

Il y a un ou deux utilisateurs il me semble
 

 
Si pour les talibans du topic    
 
porte mal isolée, faut tourner la pizza a mi-cuisson, temps de cuisson trop long. . .
 
 
 
Un chouette article avec des idées de garniture http://www.scattidigusto.it/2013/0 [...] pizza-tra/
 
 

 
a ouai j'avais compris cuire directe la pizza dessus  

Certes il faut tourner la pizza, mais je fais des cuissons a 60/70s surtout pour la seconde pizza, je pense que descendre sous la minute c'est du rêve... Et ça ne sert pas a grand chose finalement tellement c'est court par rapport a un four tradi.

Merci pour le lien Mr-Sub, je vais jeter un coup d'œil.

Dites voir les pros du topic,

avec la caputo bleue à TA, 24h, il est souvent dit de faire 18h en vrac et le reste en paton...

généralement, ça colle jamais avec mon emploi du temps... en gros, je fais la veille au soir, et quand je rentre du taff vers 17h30/18h, je fais les patons, pour 3h grand max avant manger...
donc il manque du temps en paton par rapport à ce qui est souvent marqué...

Ne faudrait-il pas mieux faire les patons avec 2 ou 3 heures en vrac la veille, comme c'etait la mode l'année dernière?
Ca change quelque chose?

 
 
Merci !!!    

 
Essaye 2h en vrac et 22h en pâtons,
L’abaisse est plus facile et se fait presque toute seule, la croute est un peu moins marquée en "donut"  la mie un peu plus tendre.