Reprise du message précédent :

Okey je testerai ça, merci !
 
C'est marrant, je pensais justement qu'avec ce four on pouvait s'épargner de faire faire un 180° à la pizza pendant la cuisson.
Mon premier enfournement avec pelle risque d'être sport
 

bah globalement ça chauffe très fort mais le coté porte reste mal isolé et donc un poil moins chaud que le fond

Faut éviter de la faire trop fine au début, sinon c'est le bordel avec le fromage sur la pierre et la fumée.  
 
Quand on regarde les vidéos, les pizzaiolos font une rotation, après oui, c'est des fours à bois ouverts.

C'est bien ce que je redoute, pourrir la pierre bêtement avec le manque d'expérience.

 
 
Merci à toi SUb 0 pour les infos , je me sentais un peu seul sur le forum lol ...
 
 
je vais essayer prochainement , mission teglia demain , une première je me lance....
Pour le criscito , faut le mettre au froid après ouverture ou non??
 
                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Pour la cuisson vous cassez pas la tête ....la bonne méthode c'est celle ci...
 
                 
 

 
D'accord, merci de votre accueil .
 
 
Next step : Faire sa propre pizza à la fricadelle

 
Ok, finalement, tu sors

Wtf, c'est encore pire que la pizza à l'henaff

Encore heureux que Seb est plus la

 
 
Commence déjà par faire des pizzas de base (margharita) pour obtenir quelque chose de correct au niveau empattement, garniture, cuisson, après tu pourras y mettre dessus la merde que tu veux.... genre pâté henaf, corned beef, fricadelle, voir du kitkat....
 
Après faudra pas venir se plaindre de prendre des tirs de la part de certains hein...

 
Miam la bonne Pitchat

 
Ok, Au revoir  
 
(En fait je vais rester car on m'a autorisé l'entrée )
 

 
Il faut bien quelqu'un pour la relève    
 

 
Pas de problèmes, je suis déjà paré à ça (Ocube, ...)  

 
Ca c'est de l'alvéole  . Bienvenue sur le forum et félicitation j'y croquerais bien dedans.

 
    Merci   . J'avais penser aussi à réduire l'hydratation, je vais essayer. Le levain est à TA. Pour des températures avoisinant les 26°C, le levain ansi que le tableau fonctionnaient très bien. En principe je rafraichi + ou - 24h avant utilisation. J'ai plutôt tendance à m'en servir avant qu'il ne retombe justement lorsqu'il est pleine bourre. Comme indiqué ici: http://www.cfaitmaison.com/levain/faire-pain.html  
 
"Il faut le nourrir une dernière fois la veille de la fournée. Attendre que le levain-chef rafraîchi soit plein de bulles pour le prélever, il faut qu'il soit "réveillé" en pleine vigueur, qu'il ait grimpé dans son récipient juste avant qu'il retombe si possible."
 
Mais selon toi donc pas de raison   que ça ne fonctionne pas bien, quelle que soit la TA?
 

je suis aussi un débutant avec le levain, mais normalement non il n'y a pas de raison que ça merdouille, il est juste plus actif quand il fait plus chaud,  
 
tu n'as pas noté de différence d'activité dans ton levain mère après l'avoir nourri ?
 
Pour les rafraichis, En boulangerie il me semble qu'il est nourri 2x par jour, le ratio de levain /eau/farine est a adapter suivant la température pour qu'il ne reste pas trop longtemps sans nourriture une fois retombé.
 
How I Maintain My Sourdough Starter
 
 
 
 
Malgré les 28° dans la cuisine j'ai eu envie de faire joujou, et d'améliorer un peu ma mie, pétrissage minimaliste
 
Caputo pizzeria 65% hydratation
43g de sel au litre
0.6g de levure de bière au litre
 
Eau + levure + sel et la moitié de farine une minute au Bosch
 

 
30min de repos au frigo, empattement à 16°  
5min de pétrissage à vitesse 2, t° de l'empattement à la fin du pétrissage 21°
 

 
une vingtaine de rabats pour oxygéner un peu la pâte, t° après les rabats 24°
 

 
et c'est la le truc, direction le frigo encore 30min pour faire retomber rapidement la t° de l’empattement et ainsi éviter le blob
 
 après 30 min de frigo, empattement à 18°
 

 

 
Pâte déjà très souple et extensible, je l'ai boulée et placé à la cave à 18°  
 

 
Ah oui,
j'oubliais, le Bosch pétris très bien l'équivalent de deux pâtons de 200g, je ne sais plus qui l'avait demandé.

j'ai mangé chez pizza hut, domino, la boîte a pizza, speed rabit, pizza del arte et pizza pai, dois je sortir ?  

Si c'est pour la science, non, reste  

même pas, c'était il y'a longtemps  

 
Nope, tu fais de la pizza maison tu peux rester

 
Merci !   J'ai utilisé de la caputo rouge, d'ailleurs j'en ai plus va falloir refaire une grosse commande  
Pour le goût j'essaierai surement avec la farine complète mais surtout je pense essayer de monter en hydratation, c'était déjà très bon comme ça mais le concept mie humide et fondante sur fond croutillant me tente bien    

 
 
 
 
Belle extensibilté... c'est avec de la bleue?
 

 
 
pour le levain plutôt que de laisser faire le hasard au niveau des souches mieux vaut partir sur une souche sûre ....celle d'Ischia pour les puristes....
 
 
http://www.culturesforhealth.com/i [...] arter.html
 
 
http://www.sourdo.com/home/culture [...] ludes-two/
 
 
bon perso j'ai essayé mais il est mort avant d'avoir pu servir je tenterai une nouvelle fois quand la température sera au mieux...
 
 
et une vieille souche ça peut valoir cher ....mais bon Da michele a plus d'un siècle donc ça les vaut peut être....  
 
       
 
http://www.sourdo.com/home/pizza-crust/
 
 
     

Je viens de manger au dal-gladiatore à Aix-en-provence, un petit restaurant tenu par des italiens
 

 
HFR compliant donc comme technique.  
 
J'ai demandé le nom de la farine en sortant "maaa c'est oune secret, elle est très difficile à trouver, nous somme les seuls à l'utiliser dans la région"
il a donné la région d'origine comme indice, il me semble avoir compris "de la région de salerno (salerne)"  

Pourtant les photos sur leur site font pas trop envie
Tu l'as appréciée? Va falloir que je trouve un moment pour y'aller  

je ne suis pas expert mais j'ai trouvé la pizza très bonne

 
 
  oui je suis allé voir y montre pas trop leurs pizzas et elles ont pas l'air très napolitaines , plus pâte à pain et de la mozza juste fondue pour faire genre....  
A voir....  

Tant qu'on est dans les réjouissances , y a Chef Simon qui donne sa recette de teglia....Euh ben le résultat me plaît pas bien....comment dire...on dirait une génoise c'est étrange...
 
 
 
http://forum.chefsimon.com/pizza-t [...] t6153.html
 
 
 
           

 
c'est pas chef simon c'est ocean 78

elles sont comme ça leurs pizzas:

On voit pire, mais c'est encore de l'abaisse au rouleau, on trouve mieux sur ce topic.  

 
 
 yes rectification exact...

pIzza du choir
 
6h en vrac @ 18° - 17h en pâton @ 18° et une heure a 27°  
 

 
Pecorino et lard
 

 

 

c'est trop extrémiste pour moi au niveau de la garniture

Less is More !!

 
C'est l'essence même de la pizza, la garniture n'est que décoration, ce que tu manges avant tout c'est une pâte et une base, et une pizza bien réalisée, tu dois sentir une multitude de saveurs, bien plus qu'avec 40kg de garniture sur la pâte.
 
Depuis que j'ajoute mon levain à la pâte, chaque session est différente, à chaque fois la pâte à une saveur différente, et grâce à ça, à chaque fois la même garniture à une saveur également différente.

Je suis à Aix la semaine prochaine. J'irai voir ça de plus près.

La maturation est peut être de la bonne durée mais on ne sait rien sur le reste. Ça se trouve il la cuit au four domestique

c'est ce que tu dit a ta femme ?

c'est pas un four à bois à mon avis

Il y a un magnifique four à bois chez ma frangine  

Il n'a pas servi depuis des années, et personne ne sait le mettre en chauffe. Vous avez des conseils/liens à ce sujet ? J'irai bien y cuire quelques pizzas

Salut flo'r
 
il doit être humide, il faut le faire fonctionner pendant plusieurs jours avec très peu de bois, et le faire monter en température progressivement.
 
regarde sur google: how to cure a wood oven

c'est un vrai four à pain/pizza avec une voûte basse ?