Bonjour à tous,
Depuis les grosses chaleurs, ici 29°C à l'intérieur, j'ai un soucis concernant la maturation et le développement de la cornicione lors de la cuisson.
Voici mon protocole:
 
eau:    207g   62%
farine: 335g  
sel:       10g    3%
levain:   13,4g 4%
 
Farine + eau sorti du frigo.
 
TA: 29°C. Pétrissage au robot, T° de fin de pétrisse 22°C. 2 séries de rabats avec 10 min de repos entre. T° de la pâte 26°C. Boulage 3h après. Puis au repos pour un total de 9h.  
 
    Au bout de ce temps la pâte ne fait presque pas de petites bulles d'air sur le dessous du tupp alors qu'en général s'en est plein. Le pâton est extrêmement mou presque comme si il était mort. Et pour finir, à la cuisson la levée est nettement inférieure à celle de d'habitude, et ça léopardise très timidement. Pourtant de (trop)petites alvéoles sont bien présentes dans la pâte après cuisson.
J'ai tenté de réduire les temps de maturation préconisés par le tableau http://img15.hostingpics.net/thumb [...] BlankC.gifen fonction de la t°C car la dernière fois c'était pire j'arrivais presque pas à abaisser tellement c'était mou.
 
Auriez vous un conseil, une piste?

 
Moins de temps de maturation = moins de léopard
Essais de faire maturer ta pâte dans un endroit plus frais, et donc d'augmenter ce temps de maturation.

 
Cela veut-il dire qu'il est impossible de réussir un empattement avec une TA de 29°C??

 
par ce temps, mieux vaut rester sur de la maturation a froid et encore le chaud est plus frigo que d'habitude

 
Cela veut-il dire qu'il est impossible de réussir un empattement avec une TA de 29°C??

On inverse et ça ira mieux  

 
 
ça me parait difficile, les pizzerias à Naples on des chambres/frigo avec une T° constante pour la maturation, mais bon j'ai jamais essayé à cette T°.

Bon, j'ai arrêté les pizza pour le moment faute de temps (et parce qu'il fait chaud    ).
 
 
 
Mes prochains essais : Je referais des pâtons à base de T55 et de PZ8 mais je ferais plutôt 1/3 , 2/3 pour les proportions.  
J'ai trouvé que ca faisait pas de belles alvéoles la dernière en faisant du 50/50  ( pourtant 30 min de pétrissage, 4h de pointage à T ambiante, 72 à 96h de maturation à froid, levure boulangère, toussa quoi)
En revanche, à travailler, c'est vachement plus pratique que de la simple T55
 

Dites, je n'ai plus que de la vieille levure devenue presque liquide, je mets ça ? si oui quelle dose?
Si non je dois avoir de la levure chimique mais je suppose que ça change tout le protocole?

Bon, j'ai arrêté les pizza pour le moment faute de temps (et parce qu'il fait chaud    ).
 
En revanche, j'en mange toujours, les meilleures que j'ai jamais goûté chez un Italien qui s'est installé en ville.
Si vous passez chez "Il Pizzaiolo" à Montpellier (rue Boussairolles), n'hésitez pas, un régal
C'est assez rare pour être signalé.
 
Mes prochains essais : Je referais des pâtons à base de T55 et de PZ8 mais je ferais plutôt 1/3 , 2/3 pour les proportions.  
J'ai trouvé que ca faisait pas de belles alvéoles la dernière en faisant du 50/50  ( pourtant 30 min de pétrissage, 4h de pointage à T ambiante, 72 à 96h de maturation à froid, levure boulangère, toussa quoi)
En revanche, à travailler, c'est vachement plus pratique que de la simple T55
 

C'est bien ce qu'il me semblait, la pizz' attendra, merci

sinon tu te fais ton propre levain, ça marche aussi et c'est meilleur

 
Oui mais il me semble que le marchand ouvrira avant que le levain ne soit prêt

 
avec les températures du moment, un levain de 2J ça doit suffire

Ezzz saluté,
 
Petit HS, tu shootes avec quel appareil photo ?

sinon tu te fais ton propre levain, ça marche aussi et c'est meilleur

 
Oui mais il me semble que le marchand ouvrira avant que le levain ne soit prêt

Flick R

Essentiellement 300D et 40D

J'y ai pensé mais je bouge trop pour pouvoir m'en occuper tous les jours  
Pis avant de penser au levain il faudrait déjà que je me mette à la vrai farine avec un vrai four, ou au moins une pierre.    

Chouettes photos en tout cas

 
30 min c'est plutôt long comme pétrissage. Le réseau glutineux risque de se détruire.Du coup plus ou peu d'alvéoles.

 
Je note l'adresse

Moi j'ai plutot l'impression que tu te bouges pas trop...

Bonjour à tous,
Depuis les grosses chaleurs, ici 29°C à l'intérieur, j'ai un soucis concernant la maturation et le développement de la cornicione lors de la cuisson.
Voici mon protocole:
 
eau:    207g   62%
farine: 335g  
sel:       10g    3%
levain:   13,4g 4%
 
Farine + eau sorti du frigo.
 
TA: 29°C. Pétrissage au robot, T° de fin de pétrisse 22°C. 2 séries de rabats avec 10 min de repos entre. T° de la pâte 26°C. Boulage 3h après. Puis au repos pour un total de 9h.  
 
    Au bout de ce temps la pâte ne fait presque pas de petites bulles d'air sur le dessous du tupp alors qu'en général s'en est plein. Le pâton est extrêmement mou presque comme si il était mort. Et pour finir, à la cuisson la levée est nettement inférieure à celle de d'habitude, et ça léopardise très timidement. Pourtant de (trop)petites alvéoles sont bien présentes dans la pâte après cuisson.
J'ai tenté de réduire les temps de maturation préconisés par le tableau http://img15.hostingpics.net/thumb [...] BlankC.gifen fonction de la t°C car la dernière fois c'était pire j'arrivais presque pas à abaisser tellement c'était mou.
 
Auriez vous un conseil, une piste?

Salut  
Je suis preneur sur les infos sur criscito je vais essayer prochainement et je vois pas encore le dosage et la conservation du truc si certains connaissent...

 
par ce temps, mieux vaut rester sur de la maturation a froid et encore le chaud est plus frigo que d'habitude

bonjour à tous, après plusieurs mois de lecture (j'ai lu tout le topic) et de pizza je me décide enfin à poster le résultat de mes efforts. cette fois-ci, c'est une teglia et j'ai suivi le protocole de la première page. La cuisson a été faite dans un lèche frite classique huilé à 250 degrés chaleur provenant de la sole uniquement. Cuisson de la pate avec filet d'huile d'olive dans un premier temps pendant 9 min, puis rajout de coulis de tomate, mozza et jambon fumé avec cuisson par chaleur provenant du dessus uniquement pendant 4 min toujours à 250 degrés.
 
Voici 2 photos, les critiques sont bienvenues !

J'ai mangé une pizza chez Pizza Hut, je peux venir?

J'ai mangé une pizza chez Pizza Hut, je peux venir?

 
 
On a tous mangé des pizzas infâmes, c'est quand tu commences à les faire chez toi de manière correcte et en suivant un minimum ce qui est dit ici que tu comprends que vraiment tu as bouffé des pizzas infâmes....
 
Donc bienvenu !  

 
Non  
 
Dehors

J'attends impatiemment mon F1 qui devrait arriver d'ici une grosse semaine moi.
Avis aux possesseurs, avez-vous des réglages standards de température avec lesquels je pourrais commencer à faire mes tests ?
La voûte au max et un peu moins pour la sole pour éviter de bruler la pâte ?

1 vs 1, la 3éme personne aura la voix de la bonne parole et je saurai si je pourrai rester

 
Je suis toujours sur 450 en haut/150 en bas.
25min de préchauffage.
cuisson, 60s un coté, 20/30s l'autre.