Reprise du message précédent :

 
Je trouve qu'il capitalise sur quelques recettes tip top qu'il a mis au point pour flooder avec plein de recettes assez moyennes publiées juste "pour faire une recette" ou attirer un certain trafic vers son blog.  
Comme ici, il aurait pu s'abstenir de poster la recette de la pizza qui ne semble pas à la hauteur (en tout cas visuellement) des Forêt Noire, Gâteaux macaron pistache, nyragongo et autres boeuf bourguignon qu'il a posté par le passé.  
 
Mais bon, comme dit plus haut la pizza est un truc à part qui relève plus de la boulange que de la cuisine ou de la pâtisserie.

 
Je me suis fait agresser par les intégristes du topic lorsque j'avais mis la Mozza / Comté au dessus

 
nan, mais ils ralent beaucoup, mais ils sont pas mechant, si tu les ecoutais, tu ne ferais que des pizzas tomate,mozza,basilic

   oui je sais pour l'abaisse je voulais voir si ça rajoute quelque chose à la texture...+++
 
 
 

essayes, tu sais les goûts et les couleurs ...

Un article majeur dans le monde des sciences....!!!!
 
Bravo aux scientifiques...+++++++++
 
 
                                     
 
 
http://www.scientistsofamerica.com/index.php?texte=31
 
 
Cela ne fait que confirmer.....          

Petites pizzas du soir , depuis un moment, super goût  et très légères ....bonne reprise malgré la chaleur.
Maturation à froid sur 72 h et levain ...et basilic ayant survécu aux vacances...+    
 

 

 

 

 
 
oui.
j'avais trouvé ça par hasard à Pâques durant une semaine de vacances.
j'avais vu le panonceau en passant dans la rue, que j'avais pris en photo.
(j'ai tout une série de photos à poster mais je suis à la bourre... )
 
les deux associés étaient en train de terminer de déjeuner en terrasse, après le service, du coup ils m'ont offert un verre de vin de leur carafe,  
on a discuté une trois quart d'heure, puis j'ai pris un café, et ils ont refusé que je paye quoi que ce soit.
 
du coup, j'y suis retourné le soir pour prendre deux pizzas à emporter: une margherita et une 4 formage,  
la margherita était vraiment napolitaine, vraiment bien.
   
 
ils sont vraiment napolitains, très sympa, et ils savent ce qu'ils font, les produits etc, et les tarifs sont ULTRA correctes  
(à comparer avec la pizzeria merdique, 0% italienne, de la Place Camille Julian où les pizzas commencent à 15€... )
 
effectivement, seul établissement Verace Pizza Napolitana en France, pour 200 dans le monde de mémoire dont 150 en italie.
et fait partie des 15 établissment au mondre étant à la fois "Verace Pizza Napolitana" + "Hopsitalité Italienne" ou un truc comme ça.
il faut que je retrouve les photos
 
 

 
Je pense que je vais leur rendre visite, je suis juste à 100 bornes    voir si c'est vraiment bon !!!!

Bonjour ici,    
 
Qu'elle taux d'hydratation vous utilisez pour la caputo rouge?
Je vais bientôt pouvoir tester un four a bois je voudrais pas me foirer sur la pâte  

Tu peux facilement monter jusqu'a 65%  
 
 

 
C'est avec ce genre de mentalité que l'on remplit un restaurant    
 
 

 
 
Merçi pour la recette !  
 
j'ai testé de toute urgence
 
 
Caputo pizzeria 65% d'hydratation
2.8% de sel  
0.5g de levure de bière au litre
6h en vrac @ 21-23° et 14h en pâtons  
cuisson 90sec
 

 

 

 

En ce moment trop chaud pour faire et manger de la pizza.... fait moins chaud en Belgique Mr-Sub ??

 
JJ7 (c)

Ah ouais en fait ça caille    
 
Ou je suis (sudouest), j'ai actuellement 35° à l'ombre.... va faire de la pizza par ce temps....

Bon ben finalement le Bernard il a lu ton commentaire et corrigé en conséquence.
Je connaissais pas ce blog mais plutôt humble et sympa sa réaction.
Par contre faut continer de lire les commentaires y a un clone de Seb venant d'ici qui se fait casser violemment plus bas

C'est peut être lui en fait

En tout cas c'est pas Bernard qui maintient et qui écrit sur son site Web
 
Sinon la bande de rageux dans les commentaires sur sa pizza, ça fait un peu pitié quand même...

+1 on se croirait sur hfr  

Ouais bah mes commentaires n'ont pas été ajouté.... et ils étaient bien plus constructifs que WTF (qui ressemble bien au Seb d'ici....).
 
Par contre qui c'est Xavier HFR ?
 

j'ai mis ça :
 
 gsans a dit...
Salut Bernard,
 
On peut faire sans problème une recette "traditionnelle" de pizza napolitaine sans poolish.  
 
D'ailleurs à Naples, il ne font pas de poolish, mais ils utilisent du levain (traditionnellement) ou de la levure fraîche, et la maturation/repos se fait à température ambiante.
 
Mais c'est vrai que pour tout le monde la maturation au frigo est beaucoup plus aisée.
 
Quelques conseils :
- A la fin du pétrissage, essayez d'obtenir une pâte bien lisse, que l'on laissera reposer environ 2h à TA sous un cellophane.
 
- A la fin de ces 2h, diviser votre pâtes en pâtons, et les mettre au frigo pour un repos de 48h minimum.
 
- Arès ces 48h, laisser reposer à TA les pâtons afin qu'ils remontent en température (environ 2h également), ensuite vous pouvez abaisser votre pâte avec les mains !
- ordre de la garniture de base : tomate, mozarella, et ensuite le reste.
 
- Pas besoin d'huile d'olive dans la pâte, ça n'apporte absolument rien.
 
Une bonne pizza réussi doit pouvoir se plier en deux dans la main, et se manger comme un sandwich.
 
Bon app !
 
On verra bien si mon commentaire passe ce coup ci...
 
[edit] : il est passé !

Yep, ton commentaire est passé
Je sais pas qui est XavierHFR mais je crois savoir qui est WTF par contre...
 
Le chuck Norris de la pizza, alias Mr Donuts

pourquoi une pizza doit pouvoir se plier ? pour faire de l'origami ?  
le fait qu'elle se plie est juste une conséquence de la cuisson/hydrat sur certain type de pizza.

édit : certaine pizza américaine son juste des évolution de la pizza napolitaine traditionnel.
les immigrant italien se sont juste adapté , notamment par rapport au four , charbon vs bois il me semble.

traditionnellement, j'avais vu sur une vidéo de Mr Sub que les pizzas napolitaines étaient mangées dans la rue comme des sandwichs (vidéo en noir et blanc, donc ça date), donc forcément ça devait être le résultat de la pâte dite "traditionnelle". D'ailleurs, en regardant bien, les italiens ne coupent pas leur pizzas, mais la mangent avec leur doigts en la pliant tout simplement.
 
Et oui c'est la conséquence d'une bonne pâte pour ce genre de pizzas.

il faudrait donc faire un topic "pizza maison" et un "pizza napolitaine".

non , mais ce que je déplore un peu c'est que passé la napolitaine, le reste c'est de la merde.
un peu comme ci seul le pain de tradition française en baguette était le seul pain qui vaut le coup et que tout les autres étaient de la merde.

 
Oui moins chaud, mais bon ça ne m’empêcherait pas de manger un bon ptit curry thai !  
 

 
 
pizza a portafoglio di Gino Sorbillo
 

bah voilà,cpour ça que je post plus de photos,pourtant la derniere était bien bonne.  

 
Faut pas avoir peur
 
La il fait trop chaud pour en faire parce que sinon j'ai bien envie

 
 
ouai c'est vrai ça donne moins envie,  
cela dit l'autre midi j'ai été contraint et forcé de manger à pizza del'arte... pizza pas colorée, pas de corniccione, pas de mie, bref toute pas bonne!!!

ça ne peut pas être pire que d’être forcé de "manger" à Pizza Hut...

 
 
fallait prendre une salade  

 
 
Bah faut pas hein, le plus extrémiste d'entre nous ne viens plus, donc pas de craintes à avoir....

Sinon ce matin j'ai écrasé une larme.... un Pizza del Arte va s'installer dans ma ville..... ma journée est pourrie....

 
tu ne sais pas ce qui est bon ...

 
J'allais dire des pâtes, mais je viens de regarder la carte: de la crème dans les carbonaras et ils utilisent du bacon, ils n'ont jamais entendu parler de la pancetta ?    
 
 
 
La suite d'hier, 21h en pâtons
 

 

 

 

 
sur pizza making j'ai lu que ce n'était pas bon de trop pétrir la pâte pour une longue maturation si on veut une mie bien aérée, que le repos fait le travail a notre place, Omid pétrit dans les 4 minutes avec son Santos,  8min avec le bosch avant de faire mes pâtons la pâte s’étirait bien sans se déchirer, je vais tester encore moins la prochaine fois.

c'est ce que j'avais pu lire aussi sur europe pizza, le petrissage court.
sur mon premier essai avec la caputo pizzeria, j'ai petri quasi 15 mn, 3 jours de frigo, j'ai peut etre eu un pb de levure, mais elle n'a pas gonflé des masses ... idem pour le leopard, il ne s'est pas pointé comme il fallait.
j'avais hydraté a 57%

 
je sais... c'est moche de manger des bonnes choses, promis, je le referais plus....

 
te plains pas chez nous on as http://www.tablapizza.fr/ leurs pizzatier sont au top je te le dit !!

Bonjour à tous,
Depuis les grosses chaleurs, ici 29°C à l'intérieur, j'ai un soucis concernant la maturation et le développement de la cornicione lors de la cuisson.
Voici mon protocole:
 
eau:    207g   62%
farine: 335g  
sel:       10g    3%
levain:   13,4g 4%
 
Farine + eau sorti du frigo.
 
TA: 29°C. Pétrissage au robot, T° de fin de pétrisse 22°C. 2 séries de rabats avec 10 min de repos entre. T° de la pâte 26°C. Boulage 3h après. Puis au repos pour un total de 9h.  
 
    Au bout de ce temps la pâte ne fait presque pas de petites bulles d'air sur le dessous du tupp alors qu'en général s'en est plein. Le pâton est extrêmement mou presque comme si il était mort. Et pour finir, à la cuisson la levée est nettement inférieure à celle de d'habitude, et ça léopardise très timidement. Pourtant de (trop)petites alvéoles sont bien présentes dans la pâte après cuisson.
J'ai tenté de réduire les temps de maturation préconisés par le tableau en fonction de la t°C car la dernière fois c'était pire j'arrivais presque pas à abaisser tellement c'était mou.
 
Auriez vous un conseil, une piste?

Salut ,  
Pizza du soir bonsoir même pâtons que la veille avec un jour de plus de maturation soit 5jours... TH 62%. cuisson un peu plus longue pas laissé le préchauffage assez longtemps donc 110 sec ça reste acceptable lol .
 
Je suis preneur sur les infos sur criscito je vais essayer prochainement et je vois pas encore le dosage et la conservation du truc si certains connaissent...
 
Pour le reste ici aussi pizza hut , pizza del arte et tout le reste je préfère l'Arte della pizza pour ma part au cash pizza...
 
Pour info la staccapizza c'est pas mal du tout , vraiment pas mal pour facilité d'utilisation et le petit plus sur la texture+++
 
                       
 
 
 

 

 

 

C'est vrai Zitoun la Pizza c'est assez scientifique...+++
 
 
Pour le coup je vais pas pouvoir t'aider car suis plutôt maturation à froid pépère ...