Reprise du message précédent :
- Finalement c'est plutôt sympa ce gonflement, j'ai bien peur que de piquer la pâte empêche du coup le moelleux  

plutôt
 

 
C'est encore pire sans rien dessus, le centre a gonflé jusqu'a aller toucher le réflecteur.
 
huile d'olive, parmesan, sel marin et romarin.
 

 

 
24h en pâtons

il faut piquer je vous dit !!  
, j'essaierai dimanche pour voir ce que ca donne sur type nappo, au moins au centre, histoire de pas niquer les trotoirs.
 
bon je vais me  faire lincher ...mais tant pis.    
Je le fait quand je fait des "thin crust" la pate gonfle moins et est plus croustillante ,c'est cuit sur grille et est garnie quasi jusque au bord, le tout cuit pendant 3 ou 4 mn.

- Oui, oui, c'est classique quand on ne veut pas qu'une pâte lève on la pique, peu importe le style de pâte même de la feuilletée si tu fais des bouchées à la reine, tu piques le centre du premier disque pour l'empêcher de grimper, quand je fais du pain oriental, je pique et il reste plat.

Pizza d'hier soir


 
j'aurai du faire un petit demi-tour :-/

 
il n'ya pas que la napolitaine et la cuisson rapide dans la vie ...
tes teglias par exemple, elles cuisent en 60s chrono ?  

non    
 
D'ailleurs la dernière teglia que j'ai faite c'était divin : j'avais bien obtenu le point de pate malgré les 80% d'hydratation. Cuisson en 5 min au F1. Fine couche de croustillant sur l'extérieur et un fondant moelleux sur l'intérieur.
Honnêtement, je pensais pas que ça pouvait être aussi bon. Je te conseille de te lancer rapidement sur le sujet

Pour la teglia dans un four tradi (comme conseillé en FP), quel temps de cuisson à 270°C environ? 5 c'est assez?   je trouve ça short

Avec un four domestique, je partirais sur les conseils en FP

C'est marqué dessus? je dois être pas réveillée   je suis allée exprès la lire   Mes excuses

edit: marqué dans le passage que j'ai lu en plus, n'importe quoi

 
pour la teglia, je fait en deux fois, entre 5 et 7 avec la sole a 300 et apres je garnie et rebelotte pour quelques minutes selon les gouts pour la cuisson.
 
edit : erf, grillé .....

OK, je tente ça, j'ai de la farine spéciale à la maison

C'est pas grave  

C'est quoi "spéciale" ?  

Non mais marqué dans la FP, qui supporte de la haute hydratation, en semaine j'ai de que la T55.
edit: de la caputo rouge

Avec une farine moins forte, on n'obtient pas une mie si aérée  
 
Quelques photos de Massimo Bosco
 
 

 

 

 

 

 
Essaye avec 20% de farine de froment intégrale la prochaine fois    
 
La Téglia c'est super bon et c'est très facile de faire une bonne pâte, faut pas avoir peur des hautes hydratations, ça ne colle pas si on pétrit assez longtemps pour que la pâte "gélifie"  
 
Le plus dur c'est l'abaisse sur la plaque, il faut quelques fois pour être bien au point, il ne faut pas avoir peur d'enfariner a mort le plan de travail.  
 
 
 

 
tu m'a donné faim la avec les photos ...    
cette semaine je teste caputo + criscisto et la semaine pro, je tente une teglia avec la caputo violette à 80 % d'hydratation.
et je confirme, je rajoute des fois de la farine complete, ca donne pas mal de gout.

 
Avec de la PZ2 je n'ai jamais réussi à avoir une pâte qui gélifie

La caputo violette c'est la meilleure pour la teglia mais sur le site your dream italy ils l'a vendent que par sac de 25 kg, j'ai donc pris de la caputo rouge, je ferai un test et je vous dirai ce que j'en pense.
Pour la teglia il faut des farines qui acceptent un haut taux d'hydratation, de plus la pâte ne doit pas se déchirer lorsqu'on l'abaisse dans la plaque on a un pâton assez important à déplacer

 
j'ai pris un sac de 25 à 17 euros, on verra sur la durée, les paquets sont best use before 04/2014

revends une partie    si t'habites dans une grande ville, ça peut intéresser des gens pour tester telle farine

on a déjà réussi à faire une CG, c'est déjà un bon début.  

CG? Carte graphique ?  

Commande Groupée

 
Avec la Pz3 100% d'hydrat sans probleme, la pz2 j'ai pas testé  
 
T'as utilisé quel hydratation ?  
 
Il faut 80% minimum, eau très froide du frigo (5°)  
3/4 de l'eau dans le mixer, t'ajoutes la farine, robot vitesse max, quand la pâte commence a se décoller du bol et a former une masse, tu rajoutes un peu d'eau, tu laisses tourner le robot, quand elle se décolle tu rajoutes un peu d'eau et ainsi de suite.  
 
 

 
Je suis sur que ça va te changer la vie comparé à ta T55, t'as bien fait de prendre la rouge, c'est la plus polyvalente si on veut tester téglia / napolitaine avec le frigo.

Moi la dernière fois j'ai mis toute l'eau d'un coup et j'ai pétris à la feuille avec le KA pro. Au bout de 5 bonnes minutes à vitesse 4/10 ma pate s'est décollé du bol.
Ca m'a semblé pas mal comme méthode parce que la première fois j'avais essayé avec le vrai crochet à pétrin mais dès qu'il y a un peu trop d'eau, le crochet perd toute son efficacité de pétrissage et au bout de 15 min j'avais toujours rien obtenu de bien.

J'espère que ça va être plus facile à gérer que la T55, on peut la garder combien de temps au froid, normalement pour la teglia c'est 24 heures mais cette farine doit bien se conserver 48h non ?

si tu mets moins de levure je pense qu'il n'y aura aucun soucis...

 
C'est effectivement un problème lorsque l'on a pas une grosse quantité de pâte ou lorsque le taux d'hydratation est trop faible, la pâte se met autour du bol et le crochet ne parvient pas à attraper la pâte pour la pétrir, moi je pétris sur la première vitesse mais si j'ai des soucis je fais comme toi je mets la feuille

 
la caputo rouge 48h max
 

 
non, garde la dose de levure de la première page, il en faut beaucoup pour avoir de belles alvéoles !  
 
Le truc c'est eau et farine du frigo pour finir l’empattement à 18-23° et tout de suite mettre au frigo.
 

 
Le protocole est biensur a adapter selon vos engins  

 
J'ai respecté à la lettre le protocole qui est en première page.

le graal de la teglia...

bon, j'ai opté pour le http://www.amazon.fr/cuisine-maison/dp/B002VA4CDI G3 Ferrari, ne trouvant pas d'occas depuis 1 mois.
 
ya pas mieux en rapport qualité/prix ?

 
Le bestron 9070 me semble mieux (j'ai un G3 également) : tu peux modder pour que la poignée permettre de tourner la pizza sans ouvrir, la pierre s'enlève facilement (pour nettoyage).  
JB

Je pense que c'est une très bonne chose si tu n'es pas à quelques dizaines d'euros près.

justement, j'ai pas trop le choix en occas ( ya rien ) et en neuf, quand je vois les avis des trucs a 60-80€ je me dis que c'est mieux de tabler sur de la valeur sure

Quand tu dis bestron 9070 c'est celui là :
 
http://www.amazon.fr/Bestron-Dld90 [...] B001ERZRQU
 
il est pas un peu léger en puissance ? Je pensais qu'il fallait plutôt partir là dessus (9016)
 
http://www.amazon.fr/G3-Ferrari-Pi [...] im_sbs_k_5
 
ou g3

Bon, bah je crois que définitivement la caputo pizzeria, c'est pas mon truc, que ce soit à TA ou au frais...
 
Je préfère largement la rouge (au niveau gout, texture de pate et surtout coloration à la cuisson!)
Un peu comme la pz3 qu'il faudra que je reteste avec le f1