Reprise du message précédent :
AMHA, le problème majeur c'est que tu as étalé la sauce tomate trop à l'extérieur, tu corriges ça et c'est bon au niveau apparence.

Avec un four a bois bien chauffé comme il faut , ça doit leopardiser sans problème.

Deadlock, tu mets combien de temps pour chauffer ton four stp ?

 
Encore faut-il un vrai four à bois napolitain avec une voute très basse et une petite bouche, sinon on fait moins  bien que les pizzas du topic    
 
j'ai rassemblé quelques infos -> forno tradizionale napoletano, come costruire

Bien vu pour la sauce Et faudrait qu'on prenne aussi du temps pour la pâte. C'est pas évident d'enfourner avec le "coup de poignet" qui va bien dans ce genre de four. Le risque de se retrouver avec la pâte collée à la pelle et avec la garniture dans le fond du four est assez grand
C'est ce qui arrive souvent quand on fait la pâte maison (trop collante visiblement). Là c'est un pâton de boulanger, c'est moins sacrilège qu'une herta quand même ...

Je pense que c'est plus "facile" dans vos fours.

Généralement on démarre le feu environ 1h avant d'enfourner. Il monte dans les 350° environ.

Clairement, mais le fun et le goût du bois en plus

 
 
350° ? trop peux pour cuire rapidement une pizza, il faudrait qu'il soit à 480/500° en voûte je pense.
 
Sinon mon basilic du jardin est vraiment en forme, mais bon un peu trop chaud pour faire de la pizza en ce moment...
 

Gsans,beau basilic
Le mien ne ressemble plus à cela... entre les pizzas, les sauces pour les pates et les tomates/mozza, il commence à ne rester que les tiges lol !

Bien suffisant pour notre usage, on est pas des intégristes

Merci pour l'info sur le timing, Deadlock

Salute
 
Premier essai de maturation à TA :
_Mozza en pain/comté/chèvre frais/gorgonzolla/parmesan (après cuisson)
_Caputo bleue pizzeria
_Hydratation à 60%
_2.75% de sel
_0.15g de levure sèche/kg farine
 
Maturation en vrac  19 heures à 26° environ + 2 heures en pâton.
Cuisson 2 minutes au Bestron
 

 
Rien de folichon, j'ai connu pâte plus aérée. Mais ça peut dépanner quand on veut pizzer "à la dernière minute"
 
Inconvénient : pâte plus chiante à travailler à TA car plus collante.
J'ai connu abaisse plus docile.
 
Bref, à refaire en cas de soirée pizza "urgente"
 
PS : je peux pas dire qu'une part de pizza réchauffée en sortie de frigo est moins bonne que la pizza fraîchement sortie du four. C'est grave docteur ?

Non, tout est question de goût perso, on préfère une pâte molle ou une croustillante.

Bonjour tout le monde !
Je suis tout nouveau dans le coin, et ce topic m'interesse fortement car cela fait quelques temps que je tente désespérément de faire des pizzas maisons. Malheureusement je ne possède ni : le coup de main, ni la recette, ni le matos...
Je vais donc tenter les conseils du 1er message, mais je me pose 2 questions pour la cuisson :
Au four électrique traditionnel, vous utilisez uniquement le mode grill au thermostat le plus élevé (3 il me semble) ?
Y a t'il une marque de pierre réfractaire à privilégier ou à déconseiller, et où l'acheter ?
Merci par avance

Hello Fryek, la bienvenue ici, pour les fours tradi oui, il faut la chaleur la plus élevée possible, donc généralement c'est le mode grill a fond, tu peux aussi faire comme certains et utiliser la pyrolise en bypassant la sécurité de la porte.

Pour la pierre, pas vraiment de marque, il faut qu'elle s'adapte a ton four, peut être isologue ou Shinseiki pourront t'en dire plus. Ils utilisent le four tradi + pierre.

la pyrolyse ça a l'air pas mal niveau leopard

 
Il est joli, tu peux lui pincer les têtes pour qu'il s’étoffe.  
 
vu ma conso j'en ai repiqué au jardin deux routes, voila ce qu'il me reste  
 

 
C'est quand même meilleur celui du jardin a large feuille, que les petits pots que l'on achète en grande surface, beaucoup plus d’arômes !  
 

 
Hier j'ai testé pour la premiere fois la caputo avec mon levain vieux de 8 jours, il ne doit pas encore être arrivé a maturité car la cornicione n'était pas aérée comme je voulais  
 
Par contre ça léopardise à mort et au gout c'est ce qu'il manquait
 

 
60% d'hydrat, 2.8% de sel et 3% de levain deux heures d’apprêt et 22h en pâtons @ 22°
pâte très docile, j'ai pu m'entrainer au slap napolitain sans probleme !    
 
 

 
bon foirage ce midi, les patons avaient 1.5 semaine de maturation au froid (caputo rouge), un peu la merde à abaisser...
 

 
la 2eme, foirée à l'abaisse, je l'ai convertie en calzone trop bonne avec l'oeuf cuit à couvert dedans  

Pizza du jour!  
 
PZ3 avec 59% d'hydrat, 5 jours de frigo + 2 jours de congel. Abaisse facile c'est la 1ere fois que je fais une maturation aussi longue!  
 
Globalement content du résultat la pate était croustillante et souple à la fois! Prochain step isolation de la voute du four!
 

 

 

Belle pizza Mr-Sub

Toutes les têtes de mon basilic sont pincées, des que ça commence a monter, je pince, il grossit a force... Magique.

Pincer ? Vous écrasez les fleurs ?

Tu coupes d'un coup d'ongles les inflorescences.

->

Lavage à la pierre d'argile et pyrolyse de la pierre.
Premier lancement : les plombs sautent au bout de quelques secondes.
Ouverture, j'éponge la goutte d'eau qui est rentrée, je constate que le minuteur est relié à rien, mais ne vois pas de problème.
Deuxième lancement : les plombs sautent quand je rebranche la clim.
Troisième lancement : les plombs sautent au bout de quelques secondes.

J'ai du mal à voir ce qui cloche... S'il y avait un court-circuit dans le four ou s'il tirait trop, les plombs sauteraient dès le lancement et non quelques secondes après, non ?

MàJ : c'est un Delizia.

c'est quoi qui saute ? un disjoncteur d'ampérage ou un différentiel ?

Tu as peut-être un défaut de mise à la terre (fuite de courant) qui ne se manifeste qu'après la mise en chauffe, à cause de la dilatation des matériaux, ...

+1 avec la question de sligor

enlèves la pierre et laisse sécher le four ouvert au soleil
 
A défaut de mieux, un autre délizia avec une mauvaise résistance sur troc

Bonne question. J'ai pas fait d'électricité depuis la troisième, vous pardonnerez mes lacunes.
 

zoom : http://image.noelshack.com/fichier [...] c11919.jpg
 
Il n'y avait pas d'appareil gros consommateur (four, plaques, LV, LL, SL toussa) qui tournait en parallèle, juste une télé et des ordis.

Disjoncteur différentiel, donc tu as un problème de fuite. Si tu peux, teste les résistances une à une sorties du four, comme le test de mr-sub-zero quand il veut voir comment ça chauffe son appart

une a une ptet pas, c'est du 110v dans le made in china    
 
le mieux c'est de démonter le four pour voir si il n'y a pas de probleme de câblage, si pas, passer les résistances un ptit coup au four pour les sécher.

Ah oui merde, j'oubliais ce problème de résistances en série
 
Un bon ohmmètre permet aussi de vérifier le défaut de fuite de courant potentiel.

/!\ ATTENTION DANGER /!\  
moi perso, j'ai carrément débranché la terre de mon ptit rouge.
 
J'avais le même problème que toi, et j'ai chercher de partout sans trouver le défaut.
 
j'ai donc enlevé la terre et touché toutes les parties métalliques de l'appareil pour voir si je me prenais un "coup de bourre".
Vu que j'ai rien eu. j'ai laisser la terre débranché.
 
mais /!\ ATTENTION DANGER /!\

 
C'est bien grâce à la pierre d'argile que tu as récupéré l'aspect neuf et brillant de la voûte du four?

Oui, danger de mort si ton disjoncteur a un soucis ou que tu n'as pas de differentiel (vieilles installations).

Quel modèle de balance vous utilisez pour les pesées ?  
ce sont des modèles à 0.1g près ?

0.01g Yo!

 
ah wé qd meme    
 
0.1 ca me suffit je pense

Détrompe toi
 
J'ai une 0,1g et j'arrive pas à peser 0,2g de levure quand je veux pas faire 2kg de pate.  
 
Du coup je prends 1L d'eau et je pèse 0,5g, pour au final n'en utiliser qu'1/3. C'est mieux mais tu sens que ça manque de précision en dessous du 1g.

Idem toujours sur un litre d'eau, quand on fait des petites quantités comme quatre pâtons et une maturation longue, bien doser la levure évite pas mal de soucis.  
 

Pareil

 
je me permet d'ajouter qu'en faisant comme ca, ca permet de bien repartir la levure vu les faibles quantités de levure.

Danger de mort tout court.
 
Si il n'a plus de terre, son différentiel ne pourra rien faire pour lui

Bah si, un différentiel compare le courant passant sur la phase et sur le neutre et fait sauter en cas de différence. La mise à la terre du boîtier est là pour éviter les châtaignes, ça fait sauter directement le disjoncteur en cas de défaut, au lieu que ce soit le corps humain qui fasse office de fil de terre.

Oui.
 
http://image.noelshack.com/fichier [...] c11907.jpg
http://image.noelshack.com/fichier [...] c11915.jpg