Reprise du message précédent :
Je fais mes baguettes avec 80% d'hydrat parfois, pour que ça ne colle plus, il faut travailler la pâte en lui faisant faire des rabats/repos/rabats/repos. Au bout d'un moment la pâte ne colle quasiment plus.

 
c'est pas parce que l'eau "s'évapore" et du coup l'hydrat baisse naturellement ?

 
Formation de réseau de gluten  

 
justement je pose la question, c'est 100% waterproof ?
 
100% de l'hydrat est préservée dans la pâte ?

J'ai jeté 3 pâtons de 220g hier
 
Oublié depuis dimanche, lol
 
Ils avaient fait un grosse croute dure, et l'autre partie, était toute filasse; on aurait un gros camembert moisi.
 
Il puait le levain qu'a faim.
 
Je sais pas du coup si cette déshydratation est du a mes boites , quoique vue toute la flotte qu'il y avait dans la boite, ca doit juste être que l'eau se sépare inévitablement du pâton.

 
Je suis dans le même cas que toi (G3 résistance 600W circulaire et PZ3), j'aimerai passer à l'étape léopardisation aussi! Du coup je me suis mis en quête de la tourtière alu de 30cm pour isoler la voute et du moule à manqué de 16. J'ai fais tous les magasins sauf Auch*n sans rien trouver pour l'instant à part du 28.5cm, j'espère avoir des résultats encore mieux après. Le mod résistance est trop advanced pr moi!

 
 
Tu as sans doute un problème avec tes boites, j'ai gardé des pâtons plus d'une semaine et pas de détérioration.

il faut faire pas mal de rabats , mais a 80% je pense que ça collera tjrs un peu selon la farine

euh, 60% ça ne devrais pas coller par contre , pétrit plus longtemps et fait une paire de rabat.

combien de rabats/repos ?
et j'imagine qu'il y a une longue phase de petrissage au début ?

après cuisson et sué la baguette perd 30% de son poid a peu prêt .

t'as pas dit que tu faisais des rabats dans ton protocole et c'est pas marqué non plus en FP  

 
ouais mais on parlait du fait que la pâte@80% ne colle plus suite à des rabats. Une explication ?

 
 
A 60%, ça ne dois pas coller, travailles bien ta pâte, farine là très légèrement, et des rabats, un repos, on farine légèrement, un rabat, etc etc jusqu'au moment où ta pâte devient bien lisse. Là tu peux arrêter.

 
 
Rabats :
 
Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain ("le pointage" ), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi. Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s'étalera pas à la cuisson, même si elle est très hydratée.

Je vais pétrir plus la prochaine fois, les rabats j'en fais en général 3 séries d'une dizaine sans refariner, à tester également donc

Je pense que ça a sa place en FP ton dernier message.

Ma pâte "s'étale" et manque justement d’élasticité malgré les rabats, il faut donc la travailler plus avant de la laisser pointer?

 
ok

 
Ça ne répond pas à la question.

OUai mais l'eau s'est séparée dedans de la boite. donc j'ai un doute quand même.

 
Oui il faut bien la travailler.

 
 
La question était pourquoi une pâte hydratée ne colle plus ou colle moins après des rabats, je pense que ça y répond, ou bien je ne sais plus lire...

 
 
C'est comme pour le levain, quand il commence à rendre de l'eau, c'est qu'il a besoin d'être nourri, en gros il faut le rafraîchir sinon il devient trop acide, et perd de son utilité.
 
Le rafraîchir, c'est ajouter de l'eau et de la farine à quantité égale.
 
Dans le cadre de tes pâtons = poubelle

 
Ce qui fait coller la pâte c'est l'eau en excès. Lors des rabats la structure des protéines est réorganisée pour former un réseau, l'eau participe à la stabilisation de cette nouvelle structure et se retrouve donc "prisonnière". Plus d'eau en excès, plus de pâte qui colle.
Je vois déjà ceux qui vont me dire de mettre moins d'eau pour que la pâtes ne colle plus. Sauf que pour que le réseau de gluten se forme, il faut de l'eau. Donc, mettre moins d'eau c'est avoir un passe qui ne colle pas, mais qui n'aura pas d'élasticité.

Yo les pizzaïoli.
 
C'est l'été. Il fait (enfin) chaud.
 
J'organise une pyrolyse party entre copains dans 5 jours.
 
Quelle quantité de levure fraiche me conseilleriez vous pour une PZ3 hydratée à 56,5 % avec 5 jours de maturation au froid ?
 
Je n'ai jamais mis moins de 3g par kilo de farine, mais là avec l'été c'est peut être moins ?
 
Merki d'avance.

 
 
Peu vu les T° actuelles...

C'est quoi l'adresse ?

T'irais manger la pizza chez un mec qui ne sait pas doser la levure ?

si je l'ai dit  , il me semble

peut être mais t'as aussi dit que t'avais fait n'importe quoi dans ton protocole

essayes 1g par litre d'eau

oui, ça aussi je l'ai dit  
mais j'aurais pu dire que je m'étais adapté a la situation grâce a mon expérience de grand amateur de pizza  

 
Wow si peu !
 
Ca fait à peine 0,6 g pour 1 kilo de farine !
 
J'ai jamais mis aussi peu de levure !
 
Je vais essayer mais çà me fait peur !

 
2 rue du Yaourt, 68160 YEASTVILLE.  

ca me parait peut aussi pour de la maturation à froid même si c'est 5j
 
pourquoi ne pas partir sur le protocole standard de kiais sur 3j à froid ?

ça as l'air sympa ton coin je peut venir avec des copines suédoises ?!?!

 
Oui d'habitude je mature sur 3 jours à froid, mais là, comme j'avais le temps, je me suis dit pourquoi pas essayer 5 jours, surtout que j'ai dégotté de la PZ3 qui supporte de plus longues périodes de maturation.
 
Mon protocole habituel c'est 1kg T55 ou  T45 (ou mix) @ 57%, 3 ou 4g de levure fraiche, 24g de sel, 2h de pointage + rabats, 72H de maturation à froid.

ma dernière tournée de PZ3, j'ai fait 120h
puis 144h pour les derniers pâtons,  
encore meilleurs, abaisse ultra simple.
(et levure et sel au pif...)

HS on
 
Anthropologie. La chercheuse Sylvie Sanchez retrace l'histoire du palt napolitain devenu star.  
Et la pizza conquit l'Amérique ...
Par Catherine MALLAVAL
QUOTIDIEN : vendredi 13 avril 2007
       
 
Un jour de 1995, Sylvie Sanchez, Varoise fraîchement débarquée dans la capitale, a un choc. Mais quoi, que sont-ce là que ces choses boursouflées offertes à la concupiscence des passants par un certain Pizza Hut ? «Je n'en avais jamais vu des comme ça. Et pourtant, il s'agissait bien de pizzas, même si elles me paraissaient peu ragoûtantes.» Les questions se bousculent dans la tête de celle qui va devenir anthropologue, chercheur associé du CNRS (à l'Institut interdisciplinaire d'anthropologie du contemporain). Comment les objets en général, et les pizzas en particulier, circulent-ils ? Comment sont-ils appropriés ou rejetés par certaines populations ? Vertigineux. Au moins autant qu'une pizza hawaïenne (celle qui a de l'ananas en plus). Au point que Sylvie Sanchez a fait de la pizza et de ses tribulations une thèse (soutenue à l'Ecole des hautes études en sciences sociales). Remaniée, elle sort aujourd'hui sous la forme d'un livre au titre alléchant : Pizza connexion, Une séduction transculturelle (1). Entretien autour d'un mets aux racines archaïques qui a su devenir l'étendard d'une modernité, mondialement englouti : on consomme 30 milliards de pizzas sur terre tous les ans, sans compter ce que s'enfilent les tortues Ninja. Avec de fortes pointes en France, 10 kilos en moyenne par habitant tous les ans, et carrément 13 aux Etats-Unis, alors que les Italiens n'en grignotent que cinq kilos annuels (2). Entretien.
En quoi la pizza est-elle une originale ?  
La pizza est la plus exportable, la plus transculturelle de toutes les préparations culinaires, et pourtant elle n'y perd pas son identité. Qu'elle soit couverte de haricots rouges (la marque Heinz, l'a fait !), de frites ou de spaghettis, comme on en mange aux Etats-Unis, ou servie en brochettes au Japon, où l'on répugne à toucher directement les aliments, on la reconnaît toujours. Mieux, elle s'adapte à toutes les confessions. Il en est des végétariennes et des superlativement animales, des casher et des halal. Là où elle prend toute son envergure, d'autres y perdent leur âme. Un hamburger hindou sans steak ne devient-il pas l'ombre de lui-même ?
Au fond, c'est quoi une pizza ?  
Simplement de la farine, de l'eau, du sel, du levain, plus des ingrédients, le tout cuit ensemble.
Avez-vous trouvé la pizza originelle ?  
Le mot a précédé l'objet : il apparaît en 997, en latin médiéval, sur un document d'archives de la cathédrale de Gaète en Italie, et signifie alors «fouace», «galette». L'origine de notre pizza se situe, elle, à Naples. C'est une sorte de pain de garde que l'on trouve mentionné dans des contes en dialecte napolitain du xviie siècle. Les livres de cuisine de l'époque n'en parlent pas. C'est normal, ils ne s'intéressent qu'aux mets de la bourgeoisie, alors que la pizza est plébéienne, c'est un matefaim ambulatoire. La tomate, longtemps considérée comme un poison, ne devient un ingrédient de la pizza qu'au xviiie. Ainsi naît la pizza rossa qui cohabite désormais avec la pizza bianca dont le support est enduit de saindoux avant d'être agrémenté de fromage et de basilic. Les Napolitains, qui sont alors le jardin à légumes de Rome, tentent d'y exporter leur pizza. En vain. Ce mets est très dévalorisé. Il faut attendre 1870, et un déplacement d'Umberto Ier à Naples dans le souci de rallier les Napolitains récalcitrants à l'unité italienne, pour que la pizza s'élève.
Comment ?  
Sa femme, Margherita, choisit une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic). Voilà d'où vient la pizza Margherita.
Comme si la pizza faisait de la politique !  
Oui, la pizza Margherita va devenir une sorte d'étendard du patriotisme. Entre la fin du xixe et le début du xxe, 26 millions d'Italiens poussés par la faim s'expatrient à travers le monde. Les Napolitains fuient massivement vers Marseille ou les Etats-Unis. A New York se forme une communauté pour qui cette pizza devient une réponse aux programmes d'intégration très contraignants du gouvernement (il faut manger américain, prendre des cours de langue...). En France, en revanche, où depuis la Révolution on met en avant les spécificités culinaires de chacun et non la gastronomie du roi, la pizza est servie sous différentes formes dans les cantines des travailleurs italiens... Elle est tantôt agrémentée de pandelottes (des tomates provençales), tantôt d'anchois par les Siciliens, ou reste simplement blanche aux herbes. C'est une synthèse des différentes communautés.
Quand la pizza s'affranchit-elle de sa communauté d'origine ?  
Elle sort du quartier italien de Marseille et de Little Italy à New York dans les années 30. Les Américains, marqués par le végétarisme et l'hygiénisme du xixe siècle, ne veulent pas de saveurs trop fortes, comme l'ail qui, croient-ils, pourrait exciter le corps. Alors, ils adaptent la pizza en forçant sur le fromage. A l'époque, la pizza se vend dans la rue, pliée en portefeuille, elle se mange en marchant. Il faut attendre les années 40 pour qu'elle devienne un plat principal. Voici venue la Chicago Style Pizza, une sorte de pie , avec une série de couches d'ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois. Elle s'industrialise. Et ouvre la voie à son futur développement en fast-food.
Et en France ?
A Marseille, les pizzas font leur apparition en premier plat dans les petits restos tenus par les Siciliens, tandis que des Marseillais commencent à la servir en plat principal accompagnée de Chianti qu'ils importent. Pendant la guerre, beaucoup de restaurants soumis aux tickets de rationnement doivent fermer. Comme la pizza ne coûte pas cher à fabriquer, seules les pizzérias restent ouvertes et deviennent des enclaves un peu joyeuses. Au lendemain de la guerre, cela donne l'idée aux migrants italiens, qui hors les Napolitains sont nombreux à découvrir la pizza en France ­ elle n'arrivera à Milan que dans les années 60 ­, d'ouvrir des pizzerias à Paris. La première est inaugurée en 1950. Très vite, partout où il y a des Napolitains, il y a des pizzas, alors que l'on ne trouve pas de crêperie partout où il y a des Bretons. A l'heure où l'on parle d'américanisation de la planète, la pizza donne l'exemple contraire : c'est elle qui a influencé l'Amérique, et c'est encore elle qui, en se diffusant à travers la planète, se prête à l'expression de tous les particularismes identitaires.
 
HS off

Vu les T° actuelles, une petite glacizza ?  
 

C'est les vacances, il fait beau, j'ai le temps de faire tourner mon four:
 

 
Bon le look c'est pas encore ça mais

AMHA, le problème majeur c'est que tu as étalé la sauce tomate trop à l'extérieur, tu corriges ça et c'est bon au niveau apparence.