Reprise du message précédent :
Merci à la personne qui a posté des photos de Da Michele.
Je trouve sincèrement qu'elles ne font pas rever...
Je prefere celles de sub au moins en apparence

 
 
 
 
Je tourne au P134H  
Abaisse pas facile en effet mais je suis pas obsédé par le cercle parfait...et je ne slap pas encore car pas assez d'entraînement et la pâte va déchirer du coup prépa du trottoir et puis abaisse progressive mais très élastique...+++
   

 
 
C'est moi, de rien il faut bien montrer la référence à laquelle tout le monde ici aspire, évidemment quand on fait plusieurs centaines de pizzas par jour , on est moins dans l'esthétique que quand on en fait deux...le principal à mes yeux mais c'est perso , ça reste le goût et là Da Michele à encore une petite avance je crois
 
Sinon une idée est d'organiser une réunion comme avec la confraternita en Italie pour enfin goûter tout ça ou un charter pour Naples en pèlerinage ... ça vaut le coup....    

Pizza du dimanche, avant dernier test d'une maturation longue au frigo avec la Caputo "Pizzeria"
 
144h de frigo, sauce Mutti à l'ail et persil frais, mozzarela di buffala, basilic frais du jardin mariné dans l'huile d'olive.
 
Cuisson : 60s
 

 

 

 

 

 
J'ai l'impression que j'ai atteint le maximum au niveau maturation avec la Caputo, moins de léopard, mais par contre au niveau du goût c'est vraiment extra la maturation longue, au niveau également de la tenue de la pâte, c'est comme en Italie, sandwich de pizza, mie fondante, croustillant mais pas trop.
 
Il me reste un pâton, qui aura 160h de frigo ce soir...

DustB - Si la cuve du premier est en métal, peut être qu'il bouge moins.
 
joestyle - J'ai acheté directement un p134 et j'en suis très satisfait.
 

 
 
Je fais le trottoir et j'aime ça ....lol comme quoi un des plus vieux métiers du monde la pizza non ?
 
 
Celà dit bonne question concernant les bosh. Si vous avez des infos car avec un chef de kenwood suis obligé de faire 4 patons minimum pour faire bien prendre l'empâtement. Du coup avec les bosch on est sur une quantité de farine minimum de combien à peu près , je me rends pas compte avec les photos...c'est optimal pour quel poids d' empâtement ?
 
 
Le problème reste le mouvement planétaire qui n'est pas bon ...mais y en a qui lime leur crochet pour éviter les pbs de remontée de la pâte...
Du coup je cherche un matos solide pour faire deux patons histoire d'en faire plus souvent pas envie de congeler à moins que ça soit sans effet sur la qualité finale...
 
             
 
 

 
 
Toujours aussi sympa tes pizzas, du coup tu utilises Mutti je suis surpris, je prenais ça aussi avant avec Cirio ou Torrente mais quand on passe à la San Marzano il y a une grande différence, tu pourrais essayer pour voir si ça te convient.        
Tu prends quoi comme Caputo La bleue ou la rouge ?
 
 

 
2 kg pour les 2 Bosch dont je viens de publier la réf. Et celui en inox à des ventouses pour mieux le tenir. Il y a peu de retours sur ce modèle, mais je crois que je vais craquer.
Et j'ai déjà congelé 2 fois sans aucun soucis. Faut dire qu'ils ont passé moins d'un mois dans le congélo. Après, je ne sais pas.
 
Sinon, pas mal l'idée d'un pèlerinage... Visite, débat technique, démonstration et levage de verre. Pourquoi pas sur un WE ?
 

J'ai résolu le problème d'empâtement sur le KitchenAid Artisan en adaptant la queue de cochon du modèle Pro. Le résultat n'a plus rien à voir le crochet à pâte d'origine. Vois si tu peux faire ça sur le Kenwood ?

Vous prenez pas trop la tête avec les robots, si on voulait vraiment améliorer le pétrissage, il faudrait se procurer au minimum un Santos à double bras, j'ai un Kenwood cooking Chef avec pétrin unique et mouvement planétaire, ça pétrit correctement mais sans plus, je fini de lisser ma pâte à la main pour obtenir le fameux point de pâte (le point G en gros   ), le résultat à la sortie de l'Effeuno est plutôt pas mal je pense...

 
 
Bleue "Pizzeria"

 
Je m'étais renseigné sur l'optimisation des farine caputo avec un professionnel grossiste en farine pour pizzas assez connu dans le sud , et il m'avais dit que la bleue ce qui est logique est prévue seulement pour de la TA et la rouge pour empâtement long...mais finalement ça a l'air de tenir la distance aussi en bleue ensuite comment être sûr d'avoir une t° constante en cette période de l'année , ça c'est plus dur comme la conservation au froid nécessite une t° bien particulière. Tu mets au frigo avec T° normale ou ajustée?

 
 
 

 
Du coup si tu congèles et pas de souci , saute le pas et prends un Santos , c'est la reférence et le mouvement qu'il faut par contre la cuve est de 10L donc 5L maxi et 2/3L optimal....
2KG de pâte ça me paraît beaucoup pour ces bosch ils doivent trembler un peu...
 
Pour le pélerinage il faudra jeûner une semaine avant ...lol          
 
 

Question à deux balle, la méthode de maturation au frigo c'est de la pousse contrôlée ou du travail en froid ?

Ben franchement, j'ai vraiment vu la différence avec cet accessoire pour les pâtes à hydratation normale. Avant, la pâte remontait au crochet, n'était pas pétrie de manière homogène et manquait d'élasticité. Rien de tel maintenant, la pâte se lisse très bien après repos et deux ou trois rabats à TA.

 
 
Je viens de regarder pas de queue de cochon sur le modèle Chef donc je vais essayer de scier le pétrin d'origine pour voir....
 
 

 
Oui mais place +++ et trop facilement repérable par ma femme   . Et prix peut être ?

 
 
Pour la place je l'ai vu plusieurs fois en vrai , il est moins imposant qu'il n'y paraît , côté repérable en effet il est pas discret mais c'est ludique aussi de faire participer sa femme à la pâte à pizza ou alors lui offrir au moins équivalent...      
     

Je suis à +5 constant dans le haut de mon frigo (T° mesurée), donc c'est pas mal. Clair que la Ta en ce moment c'est super bof...

Pour ton abaisse Vomero, pas besoin de savoir slaper, je fais comme Leaufroide, il avait posté une vidéo et vraiment c'est simple a faire et si ton empâtement est correct, c'est réussite a chaque coup. Ton corniccione te dira merci

 
 
 
+5 ça va encore ...mais pas tout les frigo arrive si bas . Pour la vidéo j'ai dû passer à côté si tu sais où elle est à peu près...avec plaisir...
 
 
Mon corniccione est assez baroque en effet ça veut dire aussi que la pâte vit pas mal et c'est assez réjouissant... lol

Très bien la vidéo !    
 
Mais juste une question, ta pate ne manque pas un peu d'élasticité ? Ça donne l'impression que si tu la tiens 3 s de plus dans tes mains, elle va s'étirer sur 1m  

Peux tu nous montrer la différence des deux crochets Flo'r ? Merci

Merci à Vomero, nicoow et the_blob pour vos réponses.
Ok, donc il va falloir abattre les murs pour faire de la place à la bête
Est-il possible de poser quelque chose(une cafetière par exemple) sur le Effeuno ou la température est trop importante pour poser quoi que ce soit?
Vous avez changé la pierre réfractaire d'origine?
Vous avez la version modifiée?
 
Bon, j'arrête le bombardement de questions lol
 

 
Pas de pb pour les questions , c'est un forum ...donc un peu normal...
 
poser quelque chose dessus oui mais pas pendant l'utilisation sinon pas de souci.
 
Par contre le métal qui entoure la porte est extrêmement chaud et là pas question d'y mettre quoi que ce soit.
Perso j'ai rajouté une pierre Trabo naturcook , ça réduit la taille de la chambre et j'en suis content.  
 
 
oui perso j'ai la version modifiée de la bête....
La cafetière pas de souci mais faudra pas renverer du café ou de l'eau donc en fait moyen au long terme...
 
+++    

D'ailleurs sous l'effeuno j'ai rajouté ça.  
 
http://www.mr-bricolage.fr/plaque- [...] inium.html

 
C'est ce que j’arrête pas de lire sur pizza.it    
 

 
C'est de la mauvaise volonté, il fait combien de degrés l'été a Naples dans les pizzerias à ton avis ?    
 
Le protocole est a adapter tout simplement    
 
Hydratation de 62 à 66% pour la Caputo pizzeria,  
Dissoudre 50 à 60g de sel et 0.5g de levure de bière dans un litre d'eau
t° de l'eau a adapter pour finir  l’empattement à 23°c
laisser pointer dans un tupperware transparent dans un endroit a 18-20° si possible, dés qu'il y a des petites bulles qui se forment faire les pâtons.  
 
 

 
Oui eau et farine, mais j'ai déja fait  mélangé eau + sel + levure et 50% de la farine et cela fonctione aussi.
 
Pour le Bestron cela ne va pas fonctionner car les résistances sont en 110V
 
3 minutes et + il ne doit pas être modifié ton Bestron !
 
Content que ça n'aie pas blobé
 

 
Merçi du compliment    
 

 
La pâte colle plus sur les parois du bol en métal, le robot pogotte a mort a haute hydratation, il faut le calmer manuellement    
 
 

 
En apparence alors seulement ! pour le gout je suis surement encore loin. . .
 

 
Elle est jolie cette première photo, parfaitement sphérique et minimaliste.
 

 
Il faut que je retrouve le post, mais en fait tout est une question de développement des saveurs (lactique acétique ect)  suivant la température  c'est bien plus prononcé a température ambiante, c'est pour cela aussi que l'on ne recommande pas d'utiliser le levain avec une maturation au froid.
 
La caputo rouge est plus passe partout et elle peut passer au frigo.
 

 
Merçi    
 
Pour l’élasticité c'est un peu normal après 48h heures de température ambiante avec une farine de force moyenne tu ne crois pas ? avec moins d'heures il n'y a pas de soucis a slaper comme un malade.
 

 
Je fait 4 pâtons, soit 500g de pâte et il n'y a pas de soucis, j'ai essayé un mélange pour un paton, c'etait trop peu, pour deux je sais pas.
 
 
 
 
   
 
Ca fait un moment que c'est câblé mais j'avais des soucis avec l’oscillation de la pierre, j'ai réglé le soucis d'alignement en jouant un peu avec la tige filetée creuse de lampadaire qui est tenue au bol alu du bas sous la résistance, ça fonctionne mieux aussi avec la pierre du G3Ferrari qui est un peu plus grande et lourde.
 
 
 

Pizza du jour:

 
 
les pâtons restants d'hier ont passé la nuit au frigo  
 
 

 

 

 

 

 
Et encore une vidéo tant que la GoPro est dispo.
 
J'ai commandé de la Caputo Pizzeria au vendeur d'Ebay (et pas sur YourExpensiveItaly)  
je lui ai demandé un sac de farine fraiche, d’après ce qu'il m'a dit il en reçoit toute les semaines du moulin, on verra.

Toujours superbes tes pizzas Sub, rien à dire, c'est nickel.

Tu me cherches avec la TA !!!! Bon tu sais quoi cette semaine je te fais la totale !!! Huuuummm.

Je ferais 2 pâtons en suivants la méthode de Graig a TA et j'ajouterai mon levain en partie, je ferais maturer dans mon garage qui doit être a 18-19° mais surtout ou la T° ne bouge quasiment pas.

Faudra être indulgent les amis !

 
Je valide la bande son

Bonjour à tous,
 
Ne me brulez pas sur la place publique svp !
J'ai une petite question. Je suis amateur des pizzas maison faites au four sans technique particuliere mais j'aimerais me perfectionner un peu là dedans.
 
Je souhaiterai acheter un materiel un peu plus spécifique. Or, etant etudiant mon budget est encore pas mal limité. Peut on dégoter quelque chose d'acceptable autour d'une cinquantaine d'euros? Je ne cherche pas le top, juste du matos permettant de faire des soirées pizzas sympas
 
J'ai parcouru la premiere page mais on parle pas mal de materiel plus "haut de gamme" ou de modifications que je ne me sens pas trop capables de faire

 
Merci Sub pour l'autolyse. Pour le Bestron, moule à manquer, tourtière (un peu petite), mais je suis bloqué sur le thermostat, je ne sais pas quoi en faire.
 

 
Donc tu préfères celui en plastique qui est fantastique ?
Tu nous sors de ces pizza .....
 

 
Si tu as un four, déjà une pierre réfractaire change complètement le résultat en cuiasant aussi le dessous. Après, le prix des rouges s'envole parfois, c'est trop court. Ou alors faut un gros coup de bol.

le but c'est de pouvoir faire tout les types de pizza en fonction de ce que veulent les gens.
Ma femme aime façon napolitaine, la je lui ai fait une hawaïenne , elle a bien aimé .

bon j'ai eu un peu de mal avec ma pâte , mais c'était bon, moi je le suis fait une crème , merguez, oignons , bleue d'Auvergne , mais elle s'est ratatiné quand je l'ai attrapé avec la pelle.

Bonjour,
 
 Lors d'une fermentation à température ambiante d'une pâte à base de levain, quelle doit être selon vous la température optimale de la pâte en fin de pétrissée??  
 
Je pose cette question car j'ai lu ceci: http://www.technoboulange.com/petrissage-et-autolyse
 
Merci de vos éclairages :-)))
 

 
Va falloir écumer leboncoin (ou ebay.de) et te battre pour choper un bestron ou un delizia "à pas cher"  

et une dernière , la gratizza étalé au rouleau avec le fromage au dessus  

Maximum 23° Zitoun pour la pizza, pour du pain tu peux monter a 25° max.

Voila une petite dernière,  
240gr, caputo rouge, maturation au froid      
 

 

Grrrrrr le grand léopard est de sortie !!!! Belle

Au rouleau ! T'as pas honte, toi un ancien du topic !  Sinon tu nous fais des deformizzas!?  En tout c'est sympas les variétés de pizz que tu nous sors.

j'ai eu du mal avec la deuxième , qui était d'ailleurs la meilleur niveau goût.
le rouleau, j'assume  

 
Merci, ne le prend pas personnellement, c'est que j'en ai un peu marre qu'on dise que c'est super compliqué la TA, personne sur le topic ne va oser tester alors qu'il suffit de bien doser la levure pour un litre d'eau et d'essayer de contrôler un minimum la température, c'est quand même plus gratifiant que le frigo ou tu stagnes et que t'apprends plus rien.
 
j'attends avec impatience le full monthy alors    
 
 

 
Il suffit de temps en temps de faire une recherche en filtrant le sujet pour trouver la réponse!
 

 
L'universal à l'air bien mieux, mais c'est pas le même prix !  
Le petit compact fonctionne bien mais je ne suis pas convaincu du résultat obtenu par le pétrissage, on est bien loin de la pâte hyper soyeuse du santos, ou alors c'est moi qui m'y prend comme un pied, ce qui est fort possible
 
 
Voici quelques quotes de pizzamaking
 
de Pappy:
 

 
Le but est donc d'utiliser le levain en très petite quantité (50g litre) juste pour faire gonfler la pâte mais pas pour lui donner du gout comme pour le pain, c'est la longue maturation a température ambiante et les organismes présents dans celui-ci qui vont se charger de développer les arômes.
 
C'est ce qui doit donner le gout unique aux pizzas de chez Da Michelle.
 
 
Vidéo: Le Goût du Voyage - à Naples Recette de pizza napolitaine chez Gino Sorbillo