Reprise du message précédent :
mr-sub-zero,
 
 
Après avoir tester la T55, la PZ3, je me lance à faire de nouveau test avec la Divella bleue !
J'espère qu'elle est bonne, car le sac j'ai pris un sac de 25KG !
 
Nouvel empattement ce soir pour une fournée samedi soir soit une maturation au froid de 48 heures en vrac et pratiquement 48 heures en boules.
 
Hydratation à 58%, je n'ai pas suivi tes conseils mr_sub-zero pour l'hydration très haute que tu utilises ...
18g de sel
4 g de levure fraiche (périmée de 2 jours)
Pointage à température ambiante, fort élevée .... 26° pendant 1heure  
Rabats et de nouveau pointage pendant 30 mn.
Après direction au froid .
 
Cuisson au bois, je donnerais mon retour    
 
Seb

 
Mais ou sont les photos des tous ces tests ??  Fais nous quelques photos du résultat avec la Divella
 
De mon côté j'ai enfin LA farine, le graal, le précieux, bref the ULTIMATE ITALIAN FLOUR !!
 

 
Je pâtone ce soir, et hop au frigo pour minimum 72h, résultat des courses vendredi soir ou samedi.

 
 
   
 
photos et CR détaillé, s'il te plait!
 

j'ai trouvé ça http://www.monfournil.fr/home.html [...] on_fournil a carrefour ce soir, quelqu'un a déjà testé ? j'ai pris tous les paquets qu'il y avait ( soit 2 lol )

 
oui perso je l'utilise régulièrement c'est clairement meilleur que la t55 c'est sans doute pas au niveau des caputo & Cie mais c'est sympa
Je te conseillerais une hydratation autour de 60% pas plus

Une photo d'une pizza réalisée avec de la T55 1er prix en 2012 .

 
En 2013, j'ai voulu essayer la farine Italienne pour me faire mon propre avis .
 
Une photo d'un empâtement et le résultat final avec cuisson au feu de bois  
Farine PZ3
hydratation 56%
sel 20g
levure 5g
maturation au froid 24 heures en vrac et 24 heures en boule.
 
Photos des patons :
 

 
Photos du dessous:
 

 
Photos d'une pizza (bolognaise/mozza):

 
Je vous posterais mon retour avec la Divella  
 
Seb

 
 
Je trouve qu'elle tient mal le froid la bleue, à chaque fois, l'abaisse etait vraiment pas aisée contrairement à la rouge. Maintenant chez moi , c'est uniquement du TA pour 24h avec la bleue.

Dites-moi les effeunistes elle vibre aussi au moindre courant d'air votre résistance ou c'est mon étagère qui est vraiment trop instable ?

 
 
Je te rassure ça vibre, en fait c'est l'attache qui tient la résistance du haut qui vibre parfois quand le ventilo se met en marche.

 
Au feu de bois, rien de tel, le top    

 
 
 
 
 
 
 
 
Salut , c'est beau ça trône comme un menhir au milieu de la cuisine pas loin de 2001 ...  
Un autre mystère toutefois , où as tu t'es procuré le sac de 25kg ? je vais m'y mettre sans doute après avoir testé la rouge faut bien passer à la farine pour de la TA même si par ces chaleurs....+++  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salut , très jolies pizzas , légères et colorées...+++
Curieux de savoir si le bosh apporte un plus pour le pétrissage et s'il est doté d'une vitesse lente car sur les Kenwood et autre KA c'est pas ça ...
Où as tu trouvé ton bosh pour info car je pensais qu'ils étaient équipés pour les prises américaines seulement....?          

 
 
J'ai un resto italien à côté de chez moi qui fait également épicerie italienne, tous les lundi il va chez son fournisseur qui vend de la farine italienne, donc je lui ai commandé un sac de 25kg.
Pour info 47€ les 25kg.
 
Quand on sait qu'en moyenne une pizza au resto coûte... 9-10€, on peut facilement calculer la marge énorme que se font les  pizzerias vendant des grosses merdes plates à la fausse mozzarella...

 
 
 
 
Coucou , joli paquet pleins de bonnes choses. Je faisais mes commandes sur http://www.produits-italiens.fr/ ...de la rouge aussi mais me suis toujours demandé si le conditionnement en paquet de 1kg était vraiment le même que  la rouge conditionnée en 25kg car celui ci est spéciale pizza et sur les petits paquets on y voit de la pâtisserie ce qui est peut être le signe d'une farine plus généraliste.... bref  "doutage", la question est ouverte vraie rouge ou fausse rouge ? En tout cas j'en suis super content mais pour plus de 72h en tout cas tout comme la manitoba....Yo ....    

Teglia aujourd'hui.
 
Avec la recette de la FP, je l'ai trouvé un peu lourde...
La prochaine fois, je referai 90% d'hydrat et 650g environ au total plutot.
Mais bon, c'était bon quand meme:

 

 

 
Clairement, le fait d'avoir pris de l'eau à TA, du coup ça a pris moins de temps à gonfler à la sortie du frigo, surtout avec la température d'aujourd'hui à Paris, 27 degrés dans ma cuisine...

Je vais devoir aller sur Turin , si certains ont des plans pour de la Caputo sur place ...je suis preneur ça évitera les frais de ports ....
Pour le reste je vais faire le plein de san marzano , pour ceux qui peuvent y aller un bon plan en centre ville chez http://www.torino.eataly.it/index. [...] ove-siamo/    pas cher et des produits exceptionnels de toute l'Italie...(mozza etc mais par cette chaleur ...lol )
 
 
 

 
 
 
Yes très bon plan en effet , y a pas photo, sinon chez dream italy apparemment mais je sais pas ce que ça vaut ....et puis toujours un peu peur de la date de péremption pour 25kg , ton paquet affiche combien , histoire de pas être obligé de manger 4 pizzas par jour pendant 3 mois pour les passer même si c'est un plaisir....    

 
 
DLUO : 03/2014
 
Je pense que le paquet sera fini avant  

 
 
 
Lol en effet un suicide pizzaïolesque est toujours permis , un remake de la Grande Bouffe exclusivement orienté Pizza... Je choisis le lieu ....EUh une villa à Capri...ça le fait?? lol        
 
Mars prochain...ok , soit dans 9 mois...A raison de 4 pizzas par semaine de 250gr donc 1kilo, ça nous fait....(9x4=36 kg ) or tu n'as que 25 kg soit 25/4=6,5 tu devrais tomber en rade de farine en janvier 2014 à ce rythme...lol            

 
ok merci du conseil

 
 
Salut,
 
25 kg : il semble aussi y avoir des patisseries genre panetone

 
 
10 et 1 kg, certes différent, mais qui montre bien pizze et gâteaux.

 
A priori, il n'y a pas d'embrouille,  
Je préfère tout de même les paquets de 1 kg, plus simples à conserver, à ranger et à manipuler. Même si pour 6 X 1 kg, j'aurais eu un 10 kg... que je n'aurais pas réussi à passer en un an
 
Sinon, j'ai hydratée à 66% la rosso tout à l'heure. La, il faut y revenir assez longtemps pour qu'elle ne colle plus ou peu. Si je n'y vois pas de différence, la prochaine fois, je descendrai un peu l'hydrat pour y gagner en confort de pétrissage. En tout cas, la pâte est belle et lisse à voir.
 

 
Le plus dur est de trouvé le bouton qui gère le feu    lol

 
Enlèves-le    
 

Salut,  
 
aucune idée, je n'ai pas testé leur gamme pizzeria, avec sa force (300-330) tu peux aussi l'utiliser pour la téglia.
On attend le compte rendu avec de belles photos.
 

 
Félicitation, maintenant t'est obligé de l'utiliser avec une hydratation de 65% et bien sur de faire la maturation a température ambiante de 24heures !    
Pis après un petit temps d'adaptation, passe au levain a faible doses et t'est pas loin du St Graal  
 

 
 
Ce n'est pas la même que la bleue en 1kg de la gamme domestique Kool, je suis d'accord avec toi, elle n'est pas terrible celle-la.
 

 
Le vrai coût de la farine caputo...
 
 

 
 
Jolie gilou, t'est content de la plaque DeBuyer, le fond était bien coloré ?  
Fait comme moi, ajoute 20% de farine de froment complète pour lui donner plus de gout,  
Je te conseille d'utiliser farine et eau du frigo si tu veux monter haut en hydratation.
sinon c'est  marrant j'ai pas trouvé la pâte lourde après un jour de frigo, essaye avec 48h.
 
 

 
OSSOLA FARINE
Via Cesare Balbo, 4 10124 Torino
www.ossolafarine.it/
 

 
euh non,  et l'hydratation alors ? il met de l'eau dans sa pate hein  

 
Ahhrggh, vas y met moi la pression ! bon pour l'instant j'ai pâtonné hier soir à 58% d'hydrat (pour être sur), ensuite je passerais à 65% minimum, et surtout 72h de frigo mini.... pour la TA en ce moment, trop de variation de T°, c'est injouable... Pour le levain, prochaine fournée il y en aura !
 
Pour le prix de la Caputo, tu m'étonnes, les intermédiaires se rincent bien comme il faut...

@sub, pour la plaque debuyer, c'est difficile de dire.
Cette fois-ci, j'ai mis de la farine dessus pour étaler directement (j'avais vu ça sur une vidéo de Bonci) et pas d'huile.
Du coup le fond était pas trop coloré.
En plus, j'ai fait la cuisson normale ventilée au lieu de faire comme avant que chauffage par le bas... donc difficile de comparer.
La pate avait un bon gout en tous cas, mais juste un peu trop épaisse/lourde à certains endroits. Ca reste encore difficile à étaler de manière uniforme sur toute la plaque

petite question pour les posseseurs du p134h ou a ceux qui auraient la reponse :
 
ce sont 2 resistances de 230v en paralelle, une de 1700 en haut et une de 700 en bas c'est ca ?

 
Oui, mais c'est 750W en bas.

merci, je vais tenter de remplacer la resistance du haut sur mon four pour voir.
j'en ai trouvé une qui corresponderai, mais elle fait 2100W, avec celle du bas en parallele qui fait 1100w, ca ferait 3200w du coup je serais pas loins des 16A de la ligne.
bon, d'un autre coté, je trouve que la resistance du bas ne sert pas beaucoup (juste pour le prechauffage de la pierre), et elle servira encore moins avec une resistance de voute plus grosse, a moins d'enchainer les pizzas .
 
http://accessoires.auchan.fr/rayon [...] 100-W.html
 

@gilou je te conseille vraiment de cuire par le bas avec la De buyer (c'est le principe). Après ça dépend aussi beaucoup du four. Le mien est assez vieux sans trop de sécurités et doit claquer les 300°+ sans trop de problème.  
 
@p134h La teglia est envisageable avec ? Même si dans l'absolu l'intérêt semble nettement moindre...  

Merci aleceiffel, en fait c'est ce que je fais d'habitude mais la je me suis planté...

 
Le Levain je vais retenter aussi maintenant qu'il fait chaud, je voudrais bien arriver a le garder en vie jusqu’à ce qu'il soit bien actif    
 
 
Concernat la Caputo et le frigo, pour les plus calés que moi en patologie:
 

 
 
ALPHA-AMYLASE: The alpha-amylase enzyme develops when grain sprouts. It has a direct impact on bread quality and adversely affects the malting process. As little as 5% sprouted grain, mixed with 95% good grain, can render the entire mixture unacceptable. A certain amount of alpha-amylase is necessary for proper baking to occur. The alpha-amylase breaks down starches to provide sugars to help fuel the fermentation process. The amount of enzyme present can have a direct bearing upon the quality of bread produced. When the alpha-amylase activity is right, a high volume bread with firm and soft texture is achieved. If the activity is too high, a sticky bread crumb and low volume may result. If the activity is too low, a dry bread crumb with large holes may result. Measured using the "falling number" method. See also FALLING NUMBER.
 
 

 
J'en ai déjà vue de superbes sorties du P134H sur les forums italiens, avec la teglia sur la pierre réfractaire on est sur que le fond sera bien coloré et croustillant.

 
 
ET oui oups un petit oubli ....lol        
 
 

 
 
 
 
 
Merci bcp!!! Super cool !!!!!! , je vais y faire un tour en espérant que vente aux particuliers mais les italiens sont plutôt cool là dessus... pas comme en France...
Du coup pizza ce soir pour fêter ça lol...    
 
 

 
 
Même démarche pour moi , paquet de 1kg par paquet de 1kg avant de me lancer sur du 25kg mais après faut tenir le rythme et inviter plein de monde le pb c'est pas mal de gens ne savent rien des napolitaines et se réfèrent à un truc noyé d'emmental et super épaisse ....bref on est dans une niche je vous le dit.... Merci++      
 
 
 
 

Bon je vai tester la levure fraiche car en mettant plus de sèche, et en laissant plus chauffer mes pizz lèvent enfin.

Je crame même la farine sous la pizza ce qui est désagréable

Pour le tinyest pizza constest, il me restait un bout :

Malheureusement le scotch a laché entre temps sur la capteur d'ouverture de porte, donc, ca a cuit pas assez, et seuelement par la pierre

On dirait de la teglia.

Bonus

Bisou

 
 
  la vache, ça pique par rapport aux autres sites ! Merci pour l'adresse...

J'ai mis un sac de farine dans mon panier, du vendeur d'ebay et sans rien lui demander il m'a contacté pour me dire qu'il va voir avec son transporteur les fdp vers la France.      
Je vous tiens au courant.

Je sais pas de quel panier tu parles.
Mais sur ebay, le panier ca veut dire que t'as acheté

Sinon revien dire pour les FDP.

AMHA, c'est le même prix que le sac

- Difficile à voir sur un tiny mais en regard de la photo, si tu veux, avant la cuisson c'est pas la peine de faire si épais et un trottoir pareil d'autant plus que tu as beaucoup chargé en garniture, ça devrait être tout aussi épais pour la croûte et beaucoup moins sous la garniture, comme tu sais même peu de sauce suffit à favoriser la partie épargnée par elle. Le principal c'est qu'enfin tu réussisses de l'aéré, je préfère de beaucoup la levure fraîche même pour le pain en plus certaines donne un goût chelou !

L'abaissement avec  un  pouce c'est déjà assez difficile comme ça

Je sais qu'elle est ratée.

Tu inclue aussi la kenaki?