Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

the_blob

Reprise du message précédent :

gsans a écrit :

Ça s'appelle un léopard ^_^

mais c'est cramé, non ? c'est cancerigene [:raph0ux]

Message cité 2 fois

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gsans

Slow food... slow....

Merci leaufroide, ce soir j'abaisse un peu plus. Pâton qui aura 120h de frigo.

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

the_blob a écrit :

mais c'est cramé, non ? c'est cancerigene [:raph0ux]

Oui c'est cancérigène, c'est pour ça qu'ici on aime les pizzas nazis ! O:-)

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

mr-sub-zero

marang a écrit :

Bonjour mr-sub-zero,

Je suis passé hier récupérer un sac de 25kg de DIVELLA pizza napoletana (paquet bleu ciel)

A combien tu hydrates ?

Avant je travaillais avec de la PZ3 que j'hydratais à 56%.

Merci d'avance

Seb

Salut Seb,

J'aime bien monter assez haut, 64-65% après ça colle un peu trop, tu peux jeter un œil ici, ou filtrer le topic avec Divella et mon pseudo.

Mais si tu peux le faire
J'j'ai essayé avec de l'Evian pendant ton absence au lieu de mon eau du robinet très dure, ça collait juste un peu plus.

A mon avis le mieux pour toi est de tester un empattement à la main au lieu de ton ptit robot à lames.

Impasto a mano della pizza di Franco Pepe

Message cité 1 fois

sligor

the_blob a écrit :

mais c'est cramé, non ? c'est cancerigene [:raph0ux]

vivre tue [:icon4]

Message cité 1 fois

DustB

Hier, il me restait un seul dernier paton pour nous 3. En plat principal, c'est trop peu, donc j'ai donc fait une pizza dessert à partager avec.
J'ai intégré à ma pâte de la vanille en baton, j'ai retravaillé légèrement la pâte pour l'intégrer, puis j'y ai collé des rondelles pas trop épaisses de bananes et hop, au four. A la sortie, choco chaud et direction les assiettes.

Pas de photo, mais résultat sympa et succès assuré.

My 2 cents

Message édité par DustB le 15-06-2013 à 18:21:34

flo'r

Je stalke pas, j'explique.

Ma pizza dessert, c'est un pâton classique, une base crème fouettée sucrée, rondelles de banane et pépites de chocolat.

patte41

épaulée

Citation :

Ma pizza dessert, c'est un pâton classique, une base crème ~~fouettée sucrée~~ chantilly, rondelles de banane et pépites de chocolat.

/ [:moundir]

the_blob

sligor a écrit :

vivre tue [:icon4]

[:moonboots:2] [:t-w:1]

gsans

Slow food... slow....

Pizza du dimanche midi, pizza qui fait [:liano:5]

Pâton de 230gr, + de 120h de maturation au frigo, base mutti, mozza, jambon fermier à l'os, ail frais, persil frais, basilic frais

Cuisson : 60s

Je pense que j'aurai du plus insister sur le corniccionne pendant l'abaisse, vu les bulles qu'il y a, par contre légère la pizza, légère.... MIAM !

Message cité 3 fois

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Raoul Guinness

[:sir_knumskull]

---------------
Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!

Profil supprimé

Sacré niveau gsans, chapeau ! As tu testé de plus gros pâtons / plus de garniture

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

Merci Bourriquet, c'est ce que Mr-sub m'a dit aussi, prochaine fois je ferais avec des pâton de 270-300gr.

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

aleceiffel

Une beauté Gsans !

Johnjohn7

+1 elle fait vachement envie la derniere de Gsans

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

ofbdood

gsans a écrit :

Pizza du dimanche midi, pizza qui fait [:liano:5]

Pâton de 230gr, + de 120h de maturation au frigo, base mutti, mozza, jambon fermier à l'os, ail frais, persil frais, basilic frais

Cuisson : 60s

Je pense que j'aurai du plus insister sur le corniccionne pendant l'abaisse, vu les bulles qu'il y a, par contre légère la pizza, légère.... MIAM !

[:implosion du tibia]
La pâte à l'air super aérée
Bon bah je me sens obligé d'en faire ce soir du coup

mr-sub-zero

Ouep superbe !

+/- 250g suffit pour une napolitaine de 33/35cm, après il faut voir si tu préfères la pâte plus épaisse.

Tu comptes tester bientôt avec ton levain ?

ezzz

gsans a écrit :

Pizza du dimanche midi, pizza qui fait [:liano:5]

Pâton de 230gr, + de 120h de maturation au frigo, base mutti, mozza, jambon fermier à l'os, ail frais, persil frais, basilic frais

Cuisson : 60s

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 131643.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 132015.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 132250.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 132307.jpg

Je pense que j'aurai du plus insister sur le corniccionne pendant l'abaisse, vu les bulles qu'il y a, par contre légère la pizza, légère.... MIAM !

La mie a l'air vraiment bonne !

Un peu dommage pour les bulles quand même, d'autant que ça fait glisser la garniture vers le centre.

J'ai deux questions
- c'est quoi ta farine, déjà ? Caputo bleu pizzeria ? parce que c'est pas mal niveau durée de maturation
- c'est quoi tes paramètres de cuisson ?

---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

mr-sub-zero

Bah je sais

pour ton robot à lames: Food Processor Dough for Neapolitan-style dough

Citation :

I've been working on this one for a while and think it is now ready to be released into the wild. It really produces an exceptionally good crust. I still prefer to use my fork mixer, but for small batches (4 pies), the food processor works better. Mine is an old Cuisinart 14-cup model fitted with the metal blade:

1. Put all flour in the bowl.
2. While the blade is spinning, pour in all of the water and mix just until dough begins coming together in a ball.
3. Allow to rest for 5 minutes
4. Turn the processor back on and count as the ball does 45 revolutions around the bowl.
5. Allow to rest for 20 minutes
6. Put starter and salt in the bowl
7. Turn the processor back on and count as the ball does 45 revolutions around the bowl.
8. Ferment and proof @ 65F for 48 hours.

pour le robot, une vitesse lente est plus que recommandée: Chez Da Michele et le mod du santos pour patte41.

Je ne sais plus qui demandais comment calculer la t° finale de l’empattement, une autre méthode:

Citation :

sur pizza.it

The rule for calculating the temperature of the water varies depending on whether you use a spiral mixer + 9 (here we must then see the speed that you use this parameter to say which is worth about 120 revolutions per minute), dipping + 3, and finally + 0 if you use the fork, mixing and wave + 4.
Another factor that comes into play is if the dough is direct or indirect, in this last case there is + 5 degrees to calculate.
Allow me to give some advice to all the pizza ...... never neglect the factor final temperature of the mixture (22-24 degrees) because I think it is imperative to get a good pizza and allows you to push you to dough softer. I do not mean to be obsessed with temometro pocket but try to always bring the mixture to a temperature optimum especially during winter.

spiral= +9 fork= +0 plunger= +3 wave-ad= +4

Lets say you want the dough temperature to 22 degrees.
Formula 22x3 = 66

outside temperature 20 degrees
flour temperature 16 degrees
spiral kneading temperature 9 degrees
20 +16 +9 = 45

66-45 = 21
The water must be 21 degrees to obtain a final dough temperature to 22 degrees

Then consider that the timing of dough are different from each one of us and then the increase is different ..
it is estimated that for every minute that goes with a spiral mixer get an increase of 1 degree .., for every 2 minutes with a fork gives an increase of 1 degree, and for each 1 and a half plunger gives you an increase 1 degree.
Another consideration is the direct or indirect method .. even with the indirect method is said that the increase is twice as directed.

With a fork mixer that makes about 30 revolutions per minute it takes about 15-22 minutes to knead.

Regards Teo

Message cité 1 fois
Message édité par mr-sub-zero le 16-06-2013 à 18:48:24

DustB

gsans a écrit :

Pizza du dimanche midi, pizza qui fait [:liano:5]

Pâton de 230gr, + de 120h de maturation au frigo, base mutti, mozza, jambon fermier à l'os, ail frais, persil frais, basilic frais

Cuisson : 60s

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 131643.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 132015.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 132250.jpg

http://img11.hostingpics.net/pics/ [...] 132307.jpg

Je pense que j'aurai du plus insister sur le corniccionne pendant l'abaisse, vu les bulles qu'il y a, par contre légère la pizza, légère.... MIAM !

Ouch, il y a du niveau ! Chapeua, j'espère y arriver aussi un jour... Et je trouve les bulles très sympa moi, elles ne me dérangent pas.

patte41

épaulée

mr-sub-zero a écrit :

Bah je sais

pour ton robot à lames: Food Processor Dough for Neapolitan-style dough

Citation :

1. Put all flour in the bowl.
2. While the blade is spinning, pour in all of the water and mix just until dough begins coming together in a ball.
3. Allow to rest for 5 minutes
4. Turn the processor back on and count as the ball does 45 revolutions around the bowl.
5. Allow to rest for 20 minutes
6. Put starter and salt in the bowl
7. Turn the processor back on and count as the ball does 45 revolutions around the bowl.
8. Ferment and proof @ 65F for 48 hours.

pour le robot, une vitesse lente est plus que recommandée: Chez Da Michele et le mod du santos pour patte41.

Je ne sais plus qui demandais comment calculer la t° finale de l’empattement, une autre méthode:

Citation :

sur pizza.it

The rule for calculating the temperature of the water varies depending on whether you use a spiral mixer + 9 (here we must then see the speed that you use this parameter to say which is worth about 120 revolutions per minute), dipping + 3, and finally + 0 if you use the fork, mixing and wave + 4.
Another factor that comes into play is if the dough is direct or indirect, in this last case there is + 5 degrees to calculate.
Allow me to give some advice to all the pizza ...... never neglect the factor final temperature of the mixture (22-24 degrees) because I think it is imperative to get a good pizza and allows you to push you to dough softer. I do not mean to be obsessed with temometro pocket but try to always bring the mixture to a temperature optimum especially during winter.

spiral= +9 fork= +0 plunger= +3 wave-ad= +4

Lets say you want the dough temperature to 22 degrees.
Formula 22x3 = 66

outside temperature 20 degrees
flour temperature 16 degrees
spiral kneading temperature 9 degrees
20 +16 +9 = 45

66-45 = 21
The water must be 21 degrees to obtain a final dough temperature to 22 degrees

Then consider that the timing of dough are different from each one of us and then the increase is different ..
it is estimated that for every minute that goes with a spiral mixer get an increase of 1 degree .., for every 2 minutes with a fork gives an increase of 1 degree, and for each 1 and a half plunger gives you an increase 1 degree.
Another consideration is the direct or indirect method .. even with the indirect method is said that the increase is twice as directed.

With a fork mixer that makes about 30 revolutions per minute it takes about 15-22 minutes to knead.

Regards Teo

thx, mais je l'avais deja vue. surtout utile pour les Santos qui tournent en 60 hz :-)

Message cité 1 fois

reynholm

j'ai une question sur la congélation des patons:

je viens de faire ma pâte, ensuite je fais les patons, je laisse au frigo 48/72h et ensuite je congèle c'est bien ça?

Message cité 1 fois

dus40

"Put starter and salt in the bowl"
J'ai toujours lu qu'il ne fallait pas mélanger levure et sel ???

gsans

Slow food... slow....

Merci à tous les gars de la confrérie HFR

Je répond dans l'ordre d'arrivée des questions :

@Mr-Sub
+/- 250g suffit pour une napolitaine de 33/35cm, après il faut voir si tu préfères la pâte plus épaisse.

Tu comptes tester bientôt avec ton levain ?

Pâton de 230gr, j'ai pas osé abaisser plus.... prochaine fournée, je fais des pâtons de 270gr. Pour le levain, je vais pas tarder à tester, par contre aucune idée de combien de gramme je dois en mettre....

@Ezzzz
La mie a l'air vraiment bonne !

Un peu dommage pour les bulles quand même, d'autant que ça fait glisser la garniture vers le centre.

J'ai deux questions
- c'est quoi ta farine, déjà ? Caputo bleu pizzeria ? parce que c'est pas mal niveau durée de maturation
- c'est quoi tes paramètres de cuisson ?

Je te confirme, mie fondante, très aérée, et juste le dessus ce qu'il faut de croustillant.
Farine Caputo bleue Extra Tipo 00, je viens de la finir, et j'attend ma commande de 25kg de Caputo bleu "pizzeria", je pense que niveau goût et visuel, avec la blue pizzeria on pourra améliorer les choses.

Paramètre de cuisson avec l'Effeuno, ultra simple, je met le thermostat du haut à 450, préchauffage 1/2h environ et dès que le thermostat se coupe, j'enfourne, j'ai même pas besoin d'allumer le thermostat du bas, j'ai mesuré la pierre à 399°, rien qu'avec les 1700w du haut :pt1cable:

@Leaufroide
Si tu veux un conseil pour l'abaisse, chasse l'air vers les bords comme d'hab et une fois que la taille de ton disque te va, pratique comme une soudure du bord naissant du corniccione en insistant fortement bien partout..

Faites nous une video de la cuisson au F1 les gars !!!
On a rien sur ce joli four

Merci du conseil pour l'abaisse Leaufroide, j'utilise ta technique, et c'est top, ça devient relativement rond, pour le corniccionne, je m'en suis douté, mais j'avais déjà garni... prochaine fois je suis ton conseil.
Pour la vidéo, j'y pense, dès que j'ai le temps je fais ça (avec mon smatphone).

@DustB
Et je trouve les bulles très sympa moi, elles ne me dérangent pas.

C'est sur c'est un style, mais comme l'a dis Leaufroide j'aurai du applatir un peu plus pour chasser l'air, mais sinon, pâte légère est aérée.

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 16-06-2013 à 22:58:11

korner

Hop, ma dernière avant de ma casser en vacances

Caputo rouge avec 2h de TA uniquement, j'étais en mode panique à cause du depart etc...

---------------
galerie photo | thingiverse

ofbdood

Confirmation qu'une simple louche à 1 ou 2€ peut suffir à répartir correctement la sauce tomate

EDIT : oui il y en a un peu trop ...

Résultat, même 2 min ça devient trop avec le G3 moddé !

(pour l'huile, c'est la faute au Comté :kaola: )

Message cité 3 fois
Message édité par ofbdood le 16-06-2013 à 23:21:44

DustB

ofbdood a écrit :

Résultat, même 2 min ça devient trop avec le G3 moddé !
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 200319.jpg

Fait vraiment que je regarde cette histoire de thermostat !

gsans a écrit :

[b][b]Je te confirme, mie fondante, très aérée, et juste le dessus ce qu'il faut de croustillant.
Farine Caputo bleue Extra Tipo 00, je viens de la finir, et j'attend ma commande de 25kg de Caputo bleu "pizzeria", je pense que niveau goût et visuel, avec la blue pizzeria on pourra améliorer les choses.

Jamais essayé la bleue. Tu la trouve comment par rapport à la rouge stp ?

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

ofbdood a écrit :

Confirmation qu'une simple louche à 1 ou 2€ peut suffir à répartir correctement la sauce tomate
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 195547.jpg
EDIT : oui il y en a un peu trop ...

Résultat, même 2 min ça devient trop avec le G3 moddé !
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 200319.jpg
(pour l'huile, c'est la faute au Comté :kaola: )

Elle fait envie ta pizza Ofbdood, par contre moins de sauce tomate et surtout laisse plus d'espace entre celle-ci et le bord, pour avoir un cornicione un peu plus dessiné (c'est juste visuel), sinon le comté miam !

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

gsans

Slow food... slow....

DustB a écrit :

Fait vraiment que je regarde cette histoire de thermostat !

DustB a écrit :

Jamais essayé la bleue. Tu la trouve comment par rapport à la rouge stp ?

Je n'ai jamais essayé la Caputo rouge, donc difficile à comparer...

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

ezzz

gsans a écrit :

Farine Caputo bleue Extra Tipo 00, je viens de la finir, et j'attend ma commande de 25kg de Caputo bleu "pizzeria", je pense que niveau goût et visuel, avec la blue pizzeria on pourra améliorer les choses.

Moi aussi j'ai 25 kg de Caputo pizzeria qui m'attendent sagement [:draculax]

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

DustB

Ca en fait, des litres de Chianti !

Pl4y4z

Monte le son, j'ai froid...

ofbdood a écrit :

Confirmation qu'une simple louche à 1 ou 2€ peut suffir à répartir correctement la sauce tomate
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 195547.jpg
EDIT : oui il y en a un peu trop ...

Résultat, même 2 min ça devient trop avec le G3 moddé !
http://www.leprincecharmant.com/pr [...] 200319.jpg
(pour l'huile, c'est la faute au Comté :kaola: )

Purée ça donne envie [:nushku:1]

T'aurais pu ramener ça samedi dernier !

Message édité par Pl4y4z le 17-06-2013 à 10:29:33

---------------
Flickr ● REX:Salles Concert ● D750

aleceiffel

[:beretta93]

Message cité 1 fois

gsans

Slow food... slow....

aleceiffel a écrit :

[:beretta93]

http://img4.hostingpics.net/thumbs/mini_291846four.jpg

Le précieux est arrivé à ce que que je vois.... [:volkervonalzey:1]

Message édité par gsans le 17-06-2013 à 16:36:38

aleceiffel

Yep Gsans at last...

Si jamais tu as "chatté" le manuale instruzioni en anglais, je le veux bien !

Message cité 1 fois

nicoow

Je l'ai en Fr. https://mega.co.nz/#!WAs1EAaL!KuaG- [...] Mpu12RPIF8

J'ai reçu mon pétrin bosh ! [:kangol:1]

Message cité 1 fois
Message édité par nicoow le 17-06-2013 à 17:09:35

gsans

Slow food... slow....

aleceiffel a écrit :

Yep Gsans at last...

Si jamais tu as "chatté" le manuale instruzioni en anglais, je le veux bien !

Cadeau : http://dl.free.fr/v5FL5pBo3

En français

[EDIT] GRILLED ^^ merci Nicoow

Message édité par gsans le 17-06-2013 à 17:08:21

aleceiffel

Super cool les gars merci. Disons que l'italien et moi c'est...

Sinon niveau climat je dirais que c'est la pire journée de l'année pour essayer le bébé.

Message cité 1 fois
Message édité par aleceiffel le 17-06-2013 à 17:19:45

reynholm

reynholm a écrit :

j'ai une question sur la congélation des patons:

je viens de faire ma pâte, ensuite je fais les patons, je laisse au frigo 48/72h et ensuite je congèle c'est bien ça?

une petite réponse des pros de la congélation svp?

et pareil après en sortie du congélo, il faut attendre combien de temps avant de pouvoir l'utiliser?

Message cité 2 fois

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