Reprise du message précédent :
  La pâte est soit pétrie 2 heures durant, soit pétrie au mixeur, soit pétrie dans une étuve, soit les trois à la fois.
 
Salaison délicate, pas à la bourrin. Approuvée    
 
Mais au final superbes pizzas qui me rappellent celles d'Omid  

Magnifique leaufroide!  Une des plus belles des 620 pages. La longue maturation nous fait un petit sacré léopard. Moi aussi prochaine fournée,  sera maturation longue au frigo.

Pour une pizza de +-25cm vous utiliseriez un pâton de combien ? 250g je trouve ça trop peu et 300g c'est trop

275g alors ?

720g

Heu...?

C'est de la logique floue

250g ça me paraît limite trop

j'ai fait une mini pizza pour tester les temps de préchauffe/cuisson.
 

 

 
elle était super bonne
et avec un petit leopard involontaire !    
 
donc au final mon petit rouge, je pense que 10 min de préchauffe + 2x45 sec de cuisson (rotation 180°) c'est l'idéal
 
caputo rouge
hyd 65%
sel 2.4%
levure fraiche 4gr/L  
 
sa grande soeur tout à l'heure

 
   
 
 
   
 
j en veux 400 pour demain soir,svp.

 
Respect  

 
Y a un topic ou tu n'est pas  

Bon sinon sa grand soeur c'était beaucoup moins bien
c'était bon, mais la pâte était trop croquante, et ce croquant trop épais. Étrange car c'était la même pâte que la mini d'avant ...
Enfin j'ai du laisser cuire beaucoup plus longtps (5min) ... va falloir que je sacrifie des pâtons au nom de la R&D ...

bref

(je précise que c'était pour 2 personnes )

 
 
The smallest pizza contest iz opeeeen!!!

 
Eh ben mon salaud, félicitations t'as pas perdu la main a ce que je vois, elle est tout simplement superbe !  
 
Qu'est ce que tu penses du Criscito ?  
 
Pizza du soir
 
PZ3 62.5% d'hydrat
3g de levure au litre
5 jours de frigo
 
30min d'autolyse, 15min de robot et 3 série de repos rabats et direct au frigo, la pâte est plus lisse en fin de pétrissage que la Divella
 

 
pâtons façonnés après 24h de frigo
 

 
les points noirs, signe d'une pâte avec trop de maturation ?  
 

 
pâton à la sortie du frigo puis 5h à TA +/- 23°
 

 
pour les temps de cuissons, je ne comprend plus rien ! poids de pâton identique à la dernière fois et cette fois j'ai cuit en 60 secondes, enfournées à 460-470°
 

 

 

 

 
Au final j'ai trouvé la pâte moins bonne qu'avec la Divella, je vais garder ce qui me reste de PZ3 pour la téglia.

Jen vois plusieurs qui stockent leurs patons dans des boites plastiques.
Quand la pate a gonflé et touche les bords, vous arrivez à démouler le paton sans tout casser ? C'est quoi le secret ? Huile ?

 
Level up !    
 

 
 Lorsque le pâton a touché les bords, au sortir du frigo, c'est pas bien grave. De par sa fraicheur la pâte ne colle pas trop aux doigts. Un soupçon de farine et on n'en parle plus.
L'huile c'est pour les hérétique !  
 
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Buona sera a tutti
 
Pittsa calamars/crevettes
 
100% pz4
pâton 250 grammes
Hydratation 60%
 
3 heures à TA
 
192 heures de frigo
 
Sortie 2 heures à TA
 
cuisson  2 min 30
 




 
yabon    
 
 
 

Han mais en fait je parlais plus de coller aux bords de la boite, pas les doigts.

Bah en l'étirant un peu, pour ma part, ça se décolle, et sans huile au préalable

 
Ma dernière pâte était exactement la même et je cuis au Bestron moddé (moule à manqué + tourtière, Thermostat à 2,5, puis je monte à 3 et j'enfourne une fois les résistances rougissmes). Malgré ça,, et même si je suis déjà satisfait de mes pizze, je n'arrive pas à descendre sous les 3 minutes de cuisson.
2 pistes pour gagner en température :
 
- modifier le thermostat : utile sur le bestron ?
- agrandir ma tourtière qui doit faire 27 cm et ne couvre pas toute la voute.
 
Vous en pensez quoi svp ?
 
 
 

Mes ratures à TA
 




 
La famille au complet :

 
Le passage au frigo a bien calmé la levée et bien rattrapé la texture de la pâte (heureusement sinon c'était la cata) mais bon malgré tout mes efforts pour aplatir les pâtons à l'abaisse, j'ai pas pu empêcher le blobage à la cuisson    
 
C'est chiant les variations de températures.    
 
La semaine dernière  1.5 g/L c'était parfait pour 24h de TA à 18/19 °C.
 
Cette fois 1g/L c'est au moins 2 fois trop pour 24h de TA à 23/24 °C. La prochaine fois, je pars à 0.3g/L pour ces températures. (ou je joue la securité au frigo ).

 
Non les points noirs sont simplement un signe de maturation. Ne pas en avoir signifie qu'il n'y a pas de maturation, mais le fait qu'il y en ai, ne signifie pas que la maturation est bonne.

au niveau des fours c'est toujours les memes ? est ce qu'il y a une version pro trouvable facilement

on dirais un multi de seb

Version pro de quoi ?

T'as du petit léopard Ezzz,  par contre chaud les cornicione !  Elles sont chouettes tes pizzas !

Moi j'attend d'avoir ma caputo pizz, et je refais du frigo car trop aléatoire la Ta.

 
bah pas comme les bestron et cie...

 
 
Petite phase "tuning" en ce dimanche après-midi pluvieux.
Objectif : éviter que la résistance se coupe à cause du thermostat en pleine cuisson de pizza. J'avais dévissé un peu la vis de réglage mais la dernière fois : coupure au bout d'une minute  
 
Du coup l'intérieur du G3 :

 
Intégration sur l'arrière d'un petit interrupteur :

 
Et la modif en question :

 
Oui je sais, on peut faire mieux niveau sécurité mais pas de fils/protections haute température sous la main, du coup fait au mieux en réutilisant le maximum.
Le témoin de chauffe original reste totalement fonctionnel, y compris quand on force la chauffe avec l'interrupteur.
 
A redémonter d'ici une ou 2 pizzas voir si ça tient la route.

 
Je m'appelle Olivier, je suis brun, je mesure 1m80, yeux verts...Plus sérieusement je ne pensais pas te vexer en disant cela et il ne me semble pas avoir critiqué tes pizz. Je tiens cette info de Thierry Graffagnino, le président de la fédé des pizzaiolo de France. J'ai aussi remarqué que j'en avais systématiquement sur mes empattements. Après je me trompe peut-être...
http://www.federation-pizzaiolos-f [...] 410.0.html

Héhé ,  toi t'as été faire un tour du côté du thread des Map....  Ce soir,  autre fournée de baguettes au levain,  mes meilleures !  J'ai trouvé l'équilibre avec une bonne hydratation et la maturation à TA de la pâte.

C'est quand même top de faire son pain !

Je ne sais pas si c'est un gourou, mais pizza homard quand même...

http://www.dailymotion.com/video/x [...] bUJDPk8B8E

J'ai fait plus classique ce WE. Encore quelques difficultés à tourner la pizza malgré le retrait de la poignée (ça coulisse mal dans le bestron, ça finit par se désaxer et ça touche la résistance), mais le goût et la texture y sont.

Il doit y avoir moyen, par expérience, d'identifier à l'oeil ce que ca va donner à la cuisson

C'est moi ou ce forum est à lire à l'envers?

- De grâce si tu mets du Spigol ou du safran voire du curcuma n'en mets pas sur tes images parce que sinon on nage dans le jaunasse

 
Dixit le mec avec la sauce tomate orange fluo

Je suis plutôt contre

Mais si je deviens riche, j'embauche une ou deux stars du topic pour venir vivre et travailler chez moi  

Non non tu ne rêve pas,  il faut le lire à l'envers.... Ou ne pas le lire du tout tant certains sont sur de leur fait...

Tu sais qu'il y-a un topic pour ça maintenant !    
Plus sérieusement, je pense qu'il y-a plus simple. Pour ma part j'ai fait sauter la butée du thermostat ce qui permet ainsi de faire plus d'un tour complet du bouton et ainsi ça ne coupe jamais.    
 
 

 
De mémoire c'était autour de 2min20 pour moi, il faut absolument modifier le thermostat pour qu'il ne coupe plus, utiliser un thermomètre infrarouge pour enfourner à bonne température et bien sur utiliser une pelle.
 

 
 
Elle ont l'air appétissantes tes ratures ezzz, la pâte épaisse c'est bon aussi, ça change un peu.
 
 
 
 
Je suis encore loin de maitriser, crois-moi j'ai joué la sécurité en commençant les tests de l'hiver, j’aurai certainement la même blague que ezzz avec les chaleurs de l'été, surtout que j'aime bien une maturation longue avec une haute hydratation.