Reprise du message précédent :

 
Par L d'eau.
Réctification, c'est en fonction de la quantité de farine

 
 
niveau 1    : 190°c
niveau 2    : 350°c
niveau 2,5 : 430°c
niveau 3    : 470°c
 
 
Si c'est vrai, vous pouvez vendre vos euffeuno, non ?

ouais mais c'est faux  

et puis y a pas que la température max qui a son importance dans le choix d'un four  

ouais d'ailleurs pour plus de précision sur la pesée de la levure, je prépare 1L d'eau avec la quantité de levure désirée. Je mélange. J'attends que la levure soit bien dissoute. Je remélange et je prélève la quantité d'eau+levure dont j'ai besoin.

 
je vais tester ca   , suretout avec la temperature qu'il fait, je me demande meme si c'est pas plus sage de rester sur 24h .
pour la matiere grasse, je sais pas trop non plus, j'ai essayé avec, j'ai essayé sans, les seuls differences que je vois c'est au niveau de la plastique de la pate et de sa couleur une fois cuite.
vous faite avec ou sans ?

 
 
Ok, donc moi cela fait 0.129% par L d'eau
 
ça me semble correct, en tout cas mon pâton ne blobise pas du tout. il s'alvéolise par le dessous (au putain ces termes...)  

1,29 g/L, ce que j'ai écrit plus haut.
 
Sub conseille 0,4 g/L au blob.

vous en faite quoi des petites bulle d'air qui se pointent de temps a autre en surface de patons ?

 
 
Pas grand chose, à l'abaisse, certaines éclatent.

 
 
Autre option a tester par le blob oui, sur 48h on verra bien la différence avec mes 1,29g/L (ou pas).

 
C'est le but, et puis faut s'amuser mais je pense qu'avec ces méthodes on a plutôt tendance à s'en éloigner

mea culpa
La quantité de levure est fonction de la quantité de farine.
D'ailleurs l'outil de calcul sur la feurstpage le confirme.
Tu avais raison Gsans  

Personne pour conseillé un four dan la lignée du napoli svpl ?

une fois moddé non, c'est pas faux, j'etais bien dans ces températures il me semble, faudrait retrouver mes vieux posts, voir la 1ere page de sub en bas! mais bon au bout d'un an y a tout qui fond dedans

je retente ce soir, j'ai la pression,
1ere fois avec de la rouge + maturation a froid + effeuno et j'ai du monde à manger

trop belle ses pizze

surtout comme dit sub , soude bien les bords  

 
  la moulzone
 
pas évident avec nos fours, plus ça gonfle, plus ça crame en haut  

- Et moi qui pleurait parce que je trouvais la mienne cramée    
 

 

 

on croirait un bébé moulzone ta pizza  

- Ha, non elle était grande 32 cm quand même mais c'est vrai que le point de vue de la photo peut tromper, en tout cas à deux, ça à fait le repas du soir !!

si c'était vrai, on cuirait toutes les pizzas en moins de 90 seconde ce qui n'est pas le cas...  
 
déjà qu'on arrive pas en moddant alors sans mod c'est encore plus faux...

si nan il y a celui la http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] d_i=405320
 
il est dans la lignée du napoli ou cest une erreur d'acheté ce modele ??
 
svpl jais pas envie de faire une erreur merci.

En même temps fait une recherche sur le topic mec  
 
Et pis ta un four électrique sinon?

 
je parle de la température interne, c'est sure que la température de la pierre est moindre. Le gros problème, c'est quand tu ouvres, toute la chaleur se barre!!!

Pizz du soir 5 jours de maturation à froid 66%.....ça tient bien ...toujours 90sec ...faudra que j'essaye en TA et je passe à la bleue....Euh vous la trouvez où la bleue en France...?

Et bin difficile de faire une pizza correcte ce soir pour moi,  la T° chez moi a augmenté de 3° en une après-midi..... 23° quand je suis arrivé at home, la gueule des pâtons qui avaient 24h de TA....
 
ça collait de partout, ça bullait comme de l'écume de mer, bref première fois que j'éprouve autant de difficulté à abaisser.... pas la gloire.... en plus j'ai trouvé la pâte au final plus que bof bof. Ma prochaine fournée se fera au frigo, avec de la Caputo blue pizzeria (je n'ai plus de blue extra tipo 00).
 
Aller pour la route :
 

 

 
La TA c'est difficile à maîtriser, à part faire maturer dans des pièces à 18° constant, mais là avec ce putain de temps orageux, impossible...

 
Nan c'est par rapport a l'eau, il ne pèsent jamais la farine à Naples, juste l'eau et le sel.
 

 
Eh oui pizzaiolo c'est un metier, la température ambiante c'est plus compliqué que le frigo, mais on apprend beaucoup plus !    
 
Une quote d'une vidéo posté sur le topic d'Omid Root Generation 08  The queen of pizza
 

 
 
@Patte41, en cherchant des infos sur le pétrissage, je suis tombé sur une vidéo du santos faite par Bill/SFNM -> Neapolitan Pizza Dough
 
On le voit activer son levain et faire la pâte au Santos (qui d'ailleurs fonctionne mieux avec une hydratation à 65%)
 
 
 

Moi aussi je galère
Hier soir j'ai fait 1kg600 de pâte avec 1g/L de levure. Et bien ce matin c'était déjà trop gonflé. La pâte était collante et hyper molle. J'ai vite boulé et tout mis au frigo mais ça sent la merde pour la soirée de ce soir  

Il faut adapter vos recettes
 
- eau plus froide pour ne pas dépasser 23° en fin de pétrissage, sinon ça mature plus vite  
 
- augmenter la dose de sel à 55g / litre      max 60g  (a diluer dans l'eau)
 
-diminuer fortement la dose de levure
 
- hydratation a revoir à la baisse
 
 
 

j'ai pas eu les
couilles de tenter 48h par ce temps  
je vais faire 24h avec 0,5g/l

Un petit moment que j'ai rien posté, il y a quelques temps j'ai fais 7 petits pâtons de 220g, caputo bleu.
 
900g Farine
30g Sel
36g Sucre
540 Eau
70g Huile d'olive
1g Levure
 
(oui je sais, le sucre et l'huile c'est le mal mais moi j'aime bien ce petit gout en plus )
 
Quelques rabats, 30min de repos, puis encore quelques rabats et re 30min de repos.
2,5 jours au frigo (60h)
5h TA
 
Et congélo pour les sortir quand bon me semble.
C'est à dire, une aujourd'hui : (sortie à 8h, façonnage à 12h, soit 4h TA pour bien décongeler)
 
Petite recette "spéciale" (c'est ma grand mère qui a choisi ses ingrédients, suite à une émission vue sur la fougasse) Poivron, aubergine, crevette, chèvre, oignon. En base crème !
 

Sauf qu'elle m'a pas fait ça à la poêle du coup quand j'ai vu les machins gorgé d'eau je me suis dis, mon dieu c'est foutu    
 


 

Mais bon, challenge accepted !
 


Inauguration de ma nouvelle pelle    
 


 
Au final, j'ai eu moins d'eau que prévu, et c'était bon, moi qui suis pas fan d'aubergine.
 
Il faudrait que je test ma pâte à TA, il fait pas plus de 20° même dans les après midi les plus chauds, ça devrait aller pour pas que ça fasse un blob nucléaire.

  objection votre honneur.
Je persiste dans l'idée que c'est par rapport à la quantité de farine.  
Je viens de voir la vidéo, thanks    
Je viens aussi de remarquer que certains Santos ont l'interrupteur côté fourche, d'autres, de l'autre côté.
 

J'ai reçu mon p134h, mon timer ne marche pas, je suis le seul dans ce cas ?
 
De ce fait, je me pose une question, j'ai fait tourner le four pendant 30min, comme indiqué dans la notice(250°). Est-il normal qu'aucun ventilateur ne s'enclenche ?
 

Juste à 250° ?  Oui,  moi il se déclenche quand je préchauffe à 450°.

Oui c'était suffisant je pense, une odeur de colle au début, maintenant c'est bon. Je vais voir demain avec une pizza.

 
 
moi il se déclenche aussi vers 300 degrés

elle est magnifique !

et ce petit trottoir

combien de temps à TA avant le frigo ?

Et quelle est la recette de ta sauce tomate aussi?, merci

La pâte est soit pétrie 2 heures durant, soit pétrie au mixeur, soit pétrie dans une étuve, soit les trois à la fois.
 
Salaison délicate, pas à la bourrin. Approuvée    
 
Mais au final superbes pizzas qui me rappellent celles d'Omid