Reprise du message précédent :
Dites voir,  
pour les adeptes de la calzone, inutile de former un corniccione en bord de disque?
juste la pliure au niveau de la jointure??

  J'ai lu dans la philosophie de la pizza napolitaine qu'il fallait avant toute chose rester simple, ce que je pense aussi. Vous me faîtes halluciner avec vos 72h en vrac à TA, puis 22h30 au frigo, puis 3 rabats et demi en sautant sur une jambe, puis  boulage avec la main gauche en tenant une cuiller en argent dans la bouche puis 3h30 à TA etc......  
 Je pense plutôt que tout ceci perturbe la pâte plus qu'autre chose et puis pour savoir d'ou vient le souci si souci il y a, c'est un peu compliqué mais bon    
   

Les thermomètre IR c'est plutôt pour mesurer (enfin évaluer dans le cas des chinoiseries   ) la surface d'une matière. Là c'est plus un thermomètre de cuisson qu'il te faut et plutôt précis si tu ne veux pas foirer tes recettes. Perso j'ai ça http://www.amazon.fr/Lacor-62498-T [...] sine+lacor (acheté bcp plus cher d'ailleurs), ça te permettra de contrôler ta confiture au cœur de celle-ci.

 
C'est exact, mais ça me convient, c'est l'essentiel, j'alterne avec des pizzas au thon. Les pizzas surchargées, je ne suis pas fan.

 
  (mais il y a du vrai   )
 
Bon sinon première léopardisation pour moi et cramage  

Bon ok, tout ça n'est pas très uniforme, faute à la taille de la pizza +/- égale au moule à manqué

 
Une simple pizza au cantal. La mozzarella fleur di latte, j'en fait de temps en temps, mais beaucoup mons souvent d'ailleurs, je prefere le goût du cantal. Quant à la mozzarella di bufflone, plus jamais.  
J'en avais essayé une aop, et ça avait un goût qui ne me plaît pas du tout.

 
Magnifique Bourriquet, du haut niveau !

 
 
Idem, du haut niveau Sub, les italiens de la confrérie n'ont rien à nous envier, superbe !

 
Good job leaufroide pour un retour ! elle est vraiment très ronde et super appétissante !

Je sais pas si c'est le retour du soleil mais tout le monde fait des pizzas et les poste en ce moment...donc que du bonheur...

Caputo rouge 66% / 72h / levain ...etc
presque la consistance d'une crêpe avec le 134H... donc 90sec de cuisson....
Merci à Patte41 pour ses recherches avec le santos je suis ça de près ...+++

Aller hop à mon tour !! (mais non c'est pour demain)
 
Boulage ce soir, après 24H de vrac à TA. On voit bien après la formation des pâtons des petites bulles... pas simple la TA avec ce temps orageux....
 
Petite dédicace à Omid    
 

 
C'est reparti pour 24H à TA (peut-être un peu moins vu le temps un peu lourd...)

 
 
Mais le jeudi c'est la soirée pizzas in the forum ou quoi !!!
 
Elle sont belles aussi Margharita !

Petite question, y a t'il des gens qui auraient modifié leur four G3 pour ajouter un interrupteur qui permettrait de forcer l'allumage des résistances ?
Du coup, ça permettrait d'activer pour 3 min les résistances histoire que ça ne coupe pas en plein milieu comme ce soir sur ma 2ème pizz  
 
Bon sinon je vais le démonter pour voir mais j'aime pas trop travailler avec les grosses tensions ...

 
  Je me suis tapé des dizaines de pages d'Omid hier. J'en peux plus...Gavé de son polichinelle    
Pi il doit choisir : soit les pizzas soit le flamenco  

Pizza night, le jeudi !
 
J'ai trouvé ça de mon côté, surement pas un familier d'HFR..
 

 
Un peu d'ail aussi, je laisse la crème a mes amis français    
 
 
 
   
 
Pa étonnant vu la température atteinte par "le monstre"  
 

 
Je me répète, il sort de très jolies pizza ton ptit Bestron !    
 

 
Non, aplatit tout le disque, replie la pizza et tape bien sur le bord pour le souder, enlève excédant avec ton grattoir et étire la un peu.
 
en vidéo Calzone di Gino Sorbillo  et en photos Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
 

 
 

 
T'as tout a fait raison !  
 
farine, eau, levure et sel, 12 à 24h à température ambiante, rien de plus simple, si ce n'est acquérir l’expérience d'un pizzaiolo. . .

 
 
Elle fait doublon avec la maturation longue, effectivement.
 
 
Surtout qu'elle est sensée redonner en autre, de la force à la pâte.
 
C'est bon pour les supertoinettes quoi

 
+1    
 
  Il vaut mieux s'appliquer à réaliser correctement chaque étape comme par exemple le pétrissage, que je cherche sans cesse à améliorer, car avec nos petits robots ou à la main c'est pas évident. Et quand je vois certains pâtons je me dis qu'on est loin d'avoir atteint le point de pâte .

Je dois faire une soirée pizza samedi soir. Je suis pas sur que les 30° dehors et le F1 à fond dans la cuisine soient tant le bonheur que ça    

Bon, voila, tlm sait faire des piz'.
 
On peut fermer le topic.

 
 
je vais tenter ca aussi 48h de TA, t'as mis quelle quantité de levure ?

Merci à la personne qui avait posté le lien vers le site machinencuivre.com pour la plaque debuyer, elle est arrivée hier

 
non, ils leurs reste a tenter d'autre type de pizza  

Pour 24h, j'avais mis 1,5g/L d'eau et c'était très bien. Il faisait 19/20 dans la cuisine.
Pour 48h et vu les températures actuelles, j'irais vers du 0.6 ou 0.7g/L.
 
gsans t'as mis combien ?

 
oui, je pensais partir sur du 0,5g par litre d'eau, reste a savoir quelle temperature d'eau.

Froide  

 
 
0,4 gr + eau froide du robicot, par contre la pâte monte vite en température limite au 1er pétrissage avec le temps orageux... faut faire gaffe.

en ce moment je mets des glaçons et je la laisse un peu au frigo

y a pas de 'r' à l'unité du gramme
 
c'est 0,4 g pour 1 L d'eau ?

 
Imagine un pizzaiolo devant son four a bois !  
 

 
Eau du frigo pour ne pas monter a plus de 23° en fin de pétrissage, pour la quantité de levure si tu ne sais pas garder la pâte a une température controlée de +/- 18°  descend la dose de levure, 0.4g ou moins genre 0.25g c'est plus prudent !  
 

 
 
Moi j'ai pétri ce soir.
 
100% caputo blue extra (500g)
62% eau (310g)
14g de sel
0,4g de levure fraiche
 
Pétrissage - de 10mns au robot,  la pâte était déjà à 23°.
 
Repos 15mns,  rabats,  repos 7mns, rabats,  et en vrac pour 24h à TA dans son bac.

Pas d'accord avec le concept
L'autre nuit, quand j'ai Santosé mon kilo de caputo rouge, j'avais utilisé l'eau froide sortie directe du robinet.
Il a fallu jouer les prolongations pour péniblement atteindre 22.2°
Même sur mon robot pâtissier il m'est arrivé de mettre de l'eau à 25° et ça c'était y'a 2 semaines.
La durée du pétrissage, autolyse ou non entrent en ligne de compte:-).
Faudrait que je me penche sur la règle du TF+TA+TE=tel nombre de degrés·

ha ok
 
ca fait 1,29 g/L en fait. Ca me parait un peu élevé pour 48H, non ?

page 4  
http://lamainalapate.asso-web.com/ [...] issage.pdf  
 
le problème c'est qu'il y a énormément de paramètres et qu'il est très difficile de connaitre l'influence de chacun d'entre eux sans y passer des années à les tester tous...

T'es sur HFR, on est des nazis enculeurs de mouches. On recherche et n'accepte que l'excellence.

 
 
Comme j'ai dis précédemment, après 24h en vrac à TA, ma pâte ne s'est pas du tout transformée en blob, elle s'est étalée, mais le dessus bien lisse et le dessous des petites alvéoles de "maturation" sans excès.
 
Donc j'ai l'impression que c'est pas si mal.
 
C'est par L d'eau ou L de farine qu'on mesure le % de levure ? (il me semblait que c'était par rapport à la farine.... mais je peux me tromper)

Moi avec 1,5g/L, je pouvais pas trop aller au dela de 24H.
 
Il fait combien chez toi en ce moment ? Ta levure est fraiche ?

 
 
A la maison, je n'ai pas plus de 20° donc entre 18° (la nuit) et 19/20° (la journée).
 
Levure fraîche oui achetée il y a 1 semaine date de péremption 26 juin 2013.

Bonjour  
 
que penssez vous de ce four http://pizzeasy.com/ je suis un peux perdu il sagit bien du fameux modele napoli de g3ferrari vendu par optima ou le four na riens a voir.  
 
si nan que conseillez vous comme four jais pas de budget limite mais je veux absolument un four de cette categorie merci!

There must be an explanation!  

 
Par L d'eau.
Réctification, c'est en fonction de la quantité de farine