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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°34576363
kool_le_sh​en
Posté le 06-06-2013 à 21:57:24  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Dites voir,  
pour les adeptes de la calzone, inutile de former un corniccione en bord de disque?
juste la pliure au niveau de la jointure??
:jap:

mood
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Posté le 06-06-2013 à 21:57:24  profilanswer
 

n°34576463
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 06-06-2013 à 22:07:10  profilanswer
 

  J'ai lu dans la philosophie de la pizza napolitaine qu'il fallait avant toute chose rester simple, ce que je pense aussi. Vous me faîtes halluciner avec vos 72h en vrac à TA, puis 22h30 au frigo, puis 3 rabats et demi en sautant sur une jambe, puis  boulage avec la main gauche en tenant une cuiller en argent dans la bouche puis 3h30 à TA etc...... :lol:  
 Je pense plutôt que tout ceci perturbe la pâte plus qu'autre chose et puis pour savoir d'ou vient le souci si souci il y a, c'est un peu compliqué mais bon  :)  
   

n°34576631
glouf
Posté le 06-06-2013 à 22:23:40  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Salut les gourou du topic pizza,
 
On m'a conseillé de venir ici pour avoir une bonne référence de thermomètre IR pour un usage cuisine (principalement pour controler la t° de cuisson de confiture, sirops etc ...)
 
Vous pouvez m'aider ?
 
Merci !


Les thermomètre IR c'est plutôt pour mesurer (enfin évaluer dans le cas des chinoiseries  :sol: ) la surface d'une matière. Là c'est plus un thermomètre de cuisson qu'il te faut et plutôt précis si tu ne veux pas foirer tes recettes. Perso j'ai ça http://www.amazon.fr/Lacor-62498-T [...] sine+lacor (acheté bcp plus cher d'ailleurs), ça te permettra de contrôler ta confiture au cœur de celle-ci.

n°34576732
margharita
Posté le 06-06-2013 à 22:35:30  profilanswer
 

ezzz a écrit :

C'est un peu toujours pareil, non ?  [:pingouino]


 
C'est exact, mais ça me convient, c'est l'essentiel, j'alterne avec des pizzas au thon. Les pizzas surchargées, je ne suis pas fan.

n°34576754
ofbdood
Posté le 06-06-2013 à 22:38:16  profilanswer
 

Zitoun5 a écrit :

  J'ai lu dans la philosophie de la pizza napolitaine qu'il fallait avant toute chose rester simple, ce que je pense aussi. Vous me faîtes halluciner avec vos 72h en vrac à TA, puis 22h30 au frigo, puis 3 rabats et demi en sautant sur une jambe, puis  boulage avec la main gauche en tenant une cuiller en argent dans la bouche puis 3h30 à TA etc...... :lol:  
 Je pense plutôt que tout ceci perturbe la pâte plus qu'autre chose et puis pour savoir d'ou vient le souci si souci il y a, c'est un peu compliqué mais bon  :)  
   


 
 :lol: (mais il y a du vrai  :whistle: )
 
Bon sinon première léopardisation pour moi [:hodjeur] et cramage [:aokiji]  
http://www.leprincecharmant.com/projets/pizza/S5/DSC_3101.jpg
Bon ok, tout ça n'est pas très uniforme, faute à la taille de la pizza +/- égale au moule à manqué


Message édité par ofbdood le 06-06-2013 à 22:41:57
n°34576758
margharita
Posté le 06-06-2013 à 22:39:10  profilanswer
 

kool_le_shen a écrit :

oui, on dirait qu'il aime bien cette garniture :jap:
 
c'est quoi d'ailleurs?


 
Une simple pizza au cantal. La mozzarella fleur di latte, j'en fait de temps en temps, mais beaucoup mons souvent d'ailleurs, je prefere le goût du cantal. Quant à la mozzarella di bufflone, plus jamais.  
J'en avais essayé une aop, et ça avait un goût qui ne me plaît pas du tout.

n°34576770
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-06-2013 à 22:41:00  profilanswer
 


 
Magnifique Bourriquet, du haut niveau !

n°34576783
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-06-2013 à 22:42:38  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
Avec une simple résistance non je ne change pas souvent, par contre sur le Bestron nucléaire j'ai déjà changé pas mal de fois, l'alu blanchi trop vite et n'est plus réflectif.
 
 
Pizza du soir
 
pâtons d'hier (24h TA) mis 17h au frigo, ressortis à TA (20°) 6h  
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 770660.jpg  
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 333432.jpg
 
bianca parmesan lard fumé
 
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 671541.jpg
 
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 226103.jpg
 
 
 


 
 
Idem, du haut niveau Sub, les italiens de la confrérie n'ont rien à nous envier, superbe !

n°34576802
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-06-2013 à 22:45:07  profilanswer
 


 
Good job leaufroide pour un retour ! elle est vraiment très ronde et super appétissante !

n°34576854
Vomero
L'amour c'est comme une Pizza.
Posté le 06-06-2013 à 22:51:36  profilanswer
 

Je sais pas si c'est le retour du soleil mais tout le monde fait des pizzas et les poste en ce moment...donc que du bonheur...

 


http://hfr-rehost.net/preview/self/a7f53b459abe3bbadcd353f00f7753a6938ea072.jpg

 

http://hfr-rehost.net/preview/self/3c58be6b9ebe5d540fb5ffdf1d92316a0b081d2b.jpg

 

Caputo rouge 66% / 72h / levain ...etc
presque la consistance d'une crêpe avec le 134H... donc 90sec de cuisson....
Merci à Patte41 pour ses recherches avec le santos je suis ça de près ...;)+++

Message cité 2 fois
Message édité par Vomero le 06-06-2013 à 23:08:33
mood
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Posté le 06-06-2013 à 22:51:36  profilanswer
 

n°34576898
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-06-2013 à 22:56:11  profilanswer
 

Aller hop à mon tour !! (mais non c'est pour demain)
 
Boulage ce soir, après 24H de vrac à TA. On voit bien après la formation des pâtons des petites bulles... pas simple la TA avec ce temps orageux....
 
Petite dédicace à Omid  :D  
 
http://img15.hostingpics.net/pics/916778IMG20130606214630.jpg
 
C'est reparti pour 24H à TA (peut-être un peu moins vu le temps un peu lourd...)

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 06-06-2013 à 22:57:13
n°34576916
gsans
Slow food... slow....
Posté le 06-06-2013 à 22:58:08  profilanswer
 
n°34576936
ofbdood
Posté le 06-06-2013 à 23:00:56  profilanswer
 

Petite question, y a t'il des gens qui auraient modifié leur four G3 pour ajouter un interrupteur qui permettrait de forcer l'allumage des résistances ?
Du coup, ça permettrait d'activer pour 3 min les résistances histoire que ça ne coupe pas en plein milieu comme ce soir sur ma 2ème pizz :fou:  
 
Bon sinon je vais le démonter pour voir mais j'aime pas trop travailler avec les grosses tensions ...

n°34577085
patte41
épaulée
Posté le 06-06-2013 à 23:15:26  profilanswer
 

Vomero a écrit :


Merci à Patte41 pour ses recherches avec le santos je suis ça de près ...;)+++


 
 :jap:  
 

gsans a écrit :

Aller hop à mon tour !! (mais non c'est pour demain)
 
Boulage ce soir, après 24H de vrac à TA. On voit bien après la formation des pâtons des petites bulles... pas simple la TA avec ce temps orageux....
 
Petite dédicace à Omid  :D  
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 214630.jpg


 
 [:ax-softcom] Je me suis tapé des dizaines de pages d'Omid hier. J'en peux plus...Gavé de son polichinelle  [:rapha3l]  
Pi il doit choisir : soit les pizzas soit le flamenco  :fou:


Message édité par patte41 le 06-06-2013 à 23:17:00
n°34577444
DustB
Posté le 06-06-2013 à 23:53:53  profilanswer
 

Pizza night, le jeudi !
 
J'ai trouvé ça de mon côté, surement pas un familier d'HFR..
 
http://imageshack.us/scaled/modthumb/10/38301040.jpg


Message édité par DustB le 07-06-2013 à 00:04:49
n°34577646
mr-sub-zer​o
Posté le 07-06-2013 à 00:15:39  profilanswer
 

Shinseiki a écrit :


 
Juste parmesan lard fumé ? pas de base crème ou autre ? En tout cas, ça donne envie :love:


 
Un peu d'ail aussi, je laisse la crème a mes amis français  :p  
 
 
 
 :hello:  
 
Pa étonnant vu la température atteinte par "le monstre"  
 

patte41 a écrit :

Buona sera a tutti
 
Pittssa tentacules de calamar, encornets et crevettes
 
Ma plus savoureuse pizz à ce jour  [:chaleur intempestive]


 
Je me répète, il sort de très jolies pizza ton ptit Bestron !  :jap:  
 

kool_le_shen a écrit :

Dites voir,  
pour les adeptes de la calzone, inutile de former un corniccione en bord de disque?
juste la pliure au niveau de la jointure??
:jap:


 
Non, aplatit tout le disque, replie la pizza et tape bien sur le bord pour le souder, enlève excédant avec ton grattoir et étire la un peu.
 
en vidéo Calzone di Gino Sorbillo  et en photos Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
 
http://www.scattidigusto.it/wp-content/uploads/2012/09/calzone-ricotta-mozzarella-salame-Sorbillo-03-600x398.jpg
 
 

Zitoun5 a écrit :

  J'ai lu dans la philosophie de la pizza napolitaine qu'il fallait avant toute chose rester simple, ce que je pense aussi. Vous me faîtes halluciner avec vos 72h en vrac à TA, puis 22h30 au frigo, puis 3 rabats et demi en sautant sur une jambe, puis  boulage avec la main gauche en tenant une cuiller en argent dans la bouche puis 3h30 à TA etc...... :lol:  
 Je pense plutôt que tout ceci perturbe la pâte plus qu'autre chose et puis pour savoir d'ou vient le souci si souci il y a, c'est un peu compliqué mais bon  :)  
   


 
T'as tout a fait raison !  
 
farine, eau, levure et sel, 12 à 24h à température ambiante, rien de plus simple, si ce n'est acquérir l’expérience d'un pizzaiolo. . .

Message cité 2 fois
Message édité par mr-sub-zero le 07-06-2013 à 00:18:08
n°34577881
multivitam​ine
Marchande avec cela.
Posté le 07-06-2013 à 00:57:49  profilanswer
 


 
 
Elle fait doublon avec la maturation longue, effectivement.
 
 
Surtout qu'elle est sensée redonner en autre, de la force à la pâte.
 
C'est bon pour les supertoinettes quoi :o


---------------
Si tu n'essaies pas d’être meilleur t'as déjà arrêté d’être bon. Pour gagner une lan dans ton équipe il te faut: un gros, un chinois et un gaucher.
n°34578984
Zitoun5
Demandez et vous recevrez !
Posté le 07-06-2013 à 07:52:39  profilanswer
 


 

mr-sub-zero a écrit :


 
T'as tout a fait raison !  
 
farine, eau, levure et sel, 12 à 24h à température ambiante, rien de plus simple, si ce n'est acquérir l’expérience d'un pizzaiolo. . .


 
+1  :jap:  
 
  Il vaut mieux s'appliquer à réaliser correctement chaque étape comme par exemple le pétrissage, que je cherche sans cesse à améliorer, car avec nos petits robots ou à la main c'est pas évident. Et quand je vois certains pâtons je me dis qu'on est loin d'avoir atteint le point de pâte :non:.

n°34579198
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 08:38:40  profilanswer
 

Vomero a écrit :

Je sais pas si c'est le retour du soleil mais tout le monde fait des pizzas et les poste en ce moment...donc que du bonheur...


Je dois faire une soirée pizza samedi soir. Je suis pas sur que les 30° dehors et le F1 à fond dans la cuisine soient tant le bonheur que ça  [:msaint]  


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34579316
multivitam​ine
Marchande avec cela.
Posté le 07-06-2013 à 08:55:05  profilanswer
 

Bon, voila, tlm sait faire des piz'.
 
On peut fermer le topic. :o


---------------
Si tu n'essaies pas d’être meilleur t'as déjà arrêté d’être bon. Pour gagner une lan dans ton équipe il te faut: un gros, un chinois et un gaucher.
n°34580498
the_blob
Posté le 07-06-2013 à 10:42:22  profilanswer
 

gsans a écrit :

Aller hop à mon tour !! (mais non c'est pour demain)
 
Boulage ce soir, après 24H de vrac à TA. On voit bien après la formation des pâtons des petites bulles... pas simple la TA avec ce temps orageux....
 
Petite dédicace à Omid  :D  
 
http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 214630.jpg
 
C'est reparti pour 24H à TA (peut-être un peu moins vu le temps un peu lourd...)


 
 
je vais tenter ca aussi 48h de TA, t'as mis quelle quantité de levure ?

n°34580552
s_gilou
Posté le 07-06-2013 à 10:46:48  profilanswer
 

Merci à la personne qui avait posté le lien vers le site machinencuivre.com pour la plaque debuyer, elle est arrivée hier :)

n°34580656
the_blob
Posté le 07-06-2013 à 10:54:49  profilanswer
 

multivitamine a écrit :

Bon, voila, tlm sait faire des piz'.
 
On peut fermer le topic. :o


 
non, ils leurs reste a tenter d'autre type de pizza  :o

n°34580796
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 11:04:21  profilanswer
 

the_blob a écrit :

je vais tenter ca aussi 48h de TA, t'as mis quelle quantité de levure ?


Pour 24h, j'avais mis 1,5g/L d'eau et c'était très bien. Il faisait 19/20 dans la cuisine.
Pour 48h et vu les températures actuelles, j'irais vers du 0.6 ou 0.7g/L.
 
gsans t'as mis combien ?


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34580807
the_blob
Posté le 07-06-2013 à 11:05:47  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Pour 24h, j'avais mis 1,5g/L d'eau et c'était très bien. Il faisait 19/20 dans la cuisine.
Pour 48h et vu les températures actuelles, j'irais vers du 0.6 ou 0.7g/L.
 
gsans t'as mis combien ?


 
oui, je pensais partir sur du 0,5g par litre d'eau, reste a savoir quelle temperature d'eau.

n°34580986
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 11:16:56  profilanswer
 
n°34581520
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-06-2013 à 11:46:29  profilanswer
 

the_blob a écrit :


 
 
je vais tenter ca aussi 48h de TA, t'as mis quelle quantité de levure ?


 
 
0,4 gr + eau froide du robicot, par contre la pâte monte vite en température limite au 1er pétrissage avec le temps orageux... faut faire gaffe.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 07-06-2013 à 11:48:18
n°34581560
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 11:49:33  profilanswer
 

en ce moment je mets des glaçons et je la laisse un peu au frigo


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34581589
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 11:51:17  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
0,4 gr + eau froide du robicot, par contre la pâte monte vite en température limite au 1er pétrissage avec le temps orageux... faut faire gaffe.


y a pas de 'r' à l'unité du gramme :mad:
 
c'est 0,4 g pour 1 L d'eau ?


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34581925
mr-sub-zer​o
Posté le 07-06-2013 à 12:17:19  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Je dois faire une soirée pizza samedi soir. Je suis pas sur que les 30° dehors et le F1 à fond dans la cuisine soient tant le bonheur que ça  [:msaint]  


 
Imagine un pizzaiolo devant son four a bois !  
 

the_blob a écrit :


 
 
je vais tenter ça aussi 48h de TA, t'as mis quelle quantité de levure ?


 

the_blob a écrit :


 
oui, je pensais partir sur du 0,5g par litre d'eau, reste a savoir quelle temperature d'eau.


 
Eau du frigo pour ne pas monter a plus de 23° en fin de pétrissage, pour la quantité de levure si tu ne sais pas garder la pâte a une température controlée de +/- 18°  descend la dose de levure, 0.4g ou moins genre 0.25g c'est plus prudent !  
 

n°34582076
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-06-2013 à 12:33:09  profilanswer
 

ezzz a écrit :


y a pas de 'r' à l'unité du gramme :mad:
 
c'est 0,4 g pour 1 L d'eau ?


 
 
Moi j'ai pétri ce soir.
 
100% caputo blue extra (500g)
62% eau (310g)
14g de sel
0,4g de levure fraiche
 
Pétrissage - de 10mns au robot,  la pâte était déjà à 23°.
 
Repos 15mns,  rabats,  repos 7mns, rabats,  et en vrac pour 24h à TA dans son bac.

n°34582468
patte41
épaulée
Posté le 07-06-2013 à 13:15:38  profilanswer
 

 
mr-sub-zero a écrit :

  


Eau du frigo pour ne pas monter a plus de 23°

 


 

Pas d'accord avec le concept :pfff:
L'autre nuit, quand j'ai Santosé mon kilo de caputo rouge, j'avais utilisé l'eau froide sortie directe du robinet.
Il a fallu jouer les prolongations pour péniblement atteindre 22.2°
Même sur mon robot pâtissier il m'est arrivé de mettre de l'eau à 25° et ça c'était y'a 2 semaines.
La durée du pétrissage, autolyse ou non entrent en ligne de compte:-).
Faudrait que je me penche sur la règle du TF+TA+TE=tel nombre de degrés·

Message cité 1 fois
Message édité par patte41 le 07-06-2013 à 13:40:38
n°34582827
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 13:44:56  profilanswer
 

gsans a écrit :

Moi j'ai pétri ce soir.
 
100% caputo blue extra (500g)
62% eau (310g)
14g de sel
0,4g de levure fraiche
 
Pétrissage - de 10mns au robot,  la pâte était déjà à 23°.
 
Repos 15mns,  rabats,  repos 7mns, rabats,  et en vrac pour 24h à TA dans son bac.


ha ok :jap:
 
ca fait 1,29 g/L en fait. Ca me parait un peu élevé pour 48H, non ? :??:


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34582898
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 13:51:19  profilanswer
 

patte41 a écrit :

Pas d'accord avec le concept :pfff:  
L'autre nuit, quand j'ai Santosé mon kilo de caputo rouge, j'avais utilisé l'eau froide sortie directe du robinet.
Il a fallu jouer les prolongations pour péniblement atteindre 22.2°
Même sur mon robot pâtissier il m'est arrivé de mettre de l'eau à 25° et ça c'était y'a 2 semaines.
La durée du pétrissage, autolyse ou non entrent en ligne de compte:-).
Faudrait que je me penche sur la règle du TF+TA+TE=tel nombre de degrés·


page 4 :o  
http://lamainalapate.asso-web.com/ [...] issage.pdf  
 
le problème c'est qu'il y a énormément de paramètres et qu'il est très difficile de connaitre l'influence de chacun d'entre eux sans y passer des années à les tester tous...


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34582926
Poly
Posté le 07-06-2013 à 13:53:03  profilanswer
 

Zitoun5 a écrit :

  J'ai lu dans la philosophie de la pizza napolitaine qu'il fallait avant toute chose rester simple, ce que je pense aussi. Vous me faîtes halluciner avec vos 72h en vrac à TA, puis 22h30 au frigo, puis 3 rabats et demi en sautant sur une jambe, puis  boulage avec la main gauche en tenant une cuiller en argent dans la bouche puis 3h30 à TA etc...... :lol:

T'es sur HFR, on est des nazis enculeurs de mouches. On recherche et n'accepte que l'excellence.

n°34582991
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-06-2013 à 13:57:53  profilanswer
 

ezzz a écrit :


ha ok :jap:
 
ca fait 1,29 g/L en fait. Ca me parait un peu élevé pour 48H, non ? :??:


 
 
Comme j'ai dis précédemment, après 24h en vrac à TA, ma pâte ne s'est pas du tout transformée en blob, elle s'est étalée, mais le dessus bien lisse et le dessous des petites alvéoles de "maturation" sans excès.
 
Donc j'ai l'impression que c'est pas si mal.
 
C'est par L d'eau ou L de farine qu'on mesure le % de levure ? (il me semblait que c'était par rapport à la farine.... mais je peux me tromper)

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 07-06-2013 à 14:01:50
n°34583082
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 14:02:37  profilanswer
 

gsans a écrit :

Comme j'ai dis précédemment, après 24h en vrac à TA, ma pâte ne s'est pas du tout transformée en blob, elle s'est étalée, mais le dessus bien lisse et le dessous des petites alvéoles de "maturation" sans excès.
 
Donc j'ai l'impression que c'est pas si mal.


Moi avec 1,5g/L, je pouvais pas trop aller au dela de 24H.
 
Il fait combien chez toi en ce moment ? Ta levure est fraiche ? :jap:


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34583332
gsans
Slow food... slow....
Posté le 07-06-2013 à 14:14:23  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Moi avec 1,5g/L, je pouvais pas trop aller au dela de 24H.
 
Il fait combien chez toi en ce moment ? Ta levure est fraiche ? :jap:


 
 
A la maison, je n'ai pas plus de 20° donc entre 18° (la nuit) et 19/20° (la journée).
 
Levure fraîche oui achetée il y a 1 semaine date de péremption 26 juin 2013.

n°34583339
gianni777
Posté le 07-06-2013 à 14:14:58  profilanswer
 

Bonjour  
 
que penssez vous de ce four http://pizzeasy.com/ je suis un peux perdu il sagit bien du fameux modele napoli de g3ferrari vendu par optima ou le four na riens a voir.  
 
si nan que conseillez vous comme four jais pas de budget limite mais je veux absolument un four de cette categorie merci!

n°34583369
ezzz
23
Posté le 07-06-2013 à 14:16:25  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
A la maison, je n'ai pas plus de 20° donc entre 18° (la nuit) et 19/20° (la journée).
 
Levure fraîche oui achetée il y a 1 semaine date de péremption 26 juin 2013.


There must be an explanation!  [:zedlefou:1]


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°34584019
patte41
épaulée
Posté le 07-06-2013 à 14:46:30  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
 
 
C'est par L d'eau ou L de farine qu'on mesure le % de levure ? (il me semblait que c'était par rapport à la farine.... mais je peux me tromper)


 
Par L d'eau.
Réctification, c'est en fonction de la quantité de farine

Message cité 2 fois
Message édité par patte41 le 07-06-2013 à 18:13:20
mood
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Posté le   profilanswer
 

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