Reprise du message précédent :

 
Pizzas sympas, mais pas d'une rondeur academique et je crois voire une bulle qui a été cassée aprés cuisson

 
Ma version pas très académique,  c'est avec sel et levure.
 
 

 
Merci, je te renvoie le compliment, jolie pizza avec une mie bien aérée !  
 
C'est bien les vidéos, on peut critiquer, baver et apprendre (Leaufroide les tiennes me manquent grave, si tu me lis...   )  
 
Des ptites remarques si tu permets:  
Quelques heures en plus hors du frigo t'aiderait pour l'abaisse, la sauce tomate pas trop liquide c'est bien, mais un chouia plus liquide la garniture est moins sèche et la mozza fusionne avec la sauce tomate, un filet d'huile d'olive ajoute aussi un plus indéniable.
Un moule a tarte en aluminium pour recouvrir le réflecteur aiderait  a un meilleur résultat, quand on a qu'une petite résistance on est limité et il faut ruser !  
 
 

 
Comme il critique depuis peu !    
 
La première était ronde avant d'enfourner, et a 66% d'hydrat. . .  
j'ai éclaté quelques bulles avant cuisson aussi    
La deuxième il y a aussi un coté pas super cuit car je l'ai mise trop prés du bord de la voute à l'enfournement.

 
 Merci  
Toutes les remarques sont évidemment permises    
Heures de TA supplémentaire : pourquoi pas    
Sauce tomate pas assez liquide : tu chipotes      mais j'entends l'argument    
Un moule a tarte en aluminium pour recouvrir le réflecteur : j'ai beau retourner la phrases dans tous les sens j'arrive pas à comprendre où tu veux en venir exactement    
[Edith] : Je pense avoir été touché par la grâce et crois avoir compris de ce à quoi tu fais allusion :
Tu parles de la tourtière de 28-30 cm ? Bah j'ai pas trouvé dans le commerce alors j'ai fabriqué une pseudo tourtière à base de couches de papier alu.  
Je coche donc    

Coucou,
mes pâtons ne sont pas aussi lisses que les vôtres, et à la cuisson, la pâte ne monte pas sur les bords.
T45 00 hydratation 54%, 1g de lavure pour 500g de farine, 1h30 de repos, rabat, 1h30 à température ambiante, division en pâtons et direction le frigo pour 72h. Cuisson à 235°C (jpeux pas mieux faire pour le moment).
J'ai merdé quoi cette fois ? La cuisson lente bloquerait-elle le gonflement ?

Des photos    
 

 
Nan, sérieusement c'est le p'tit déj là ?  
 
************************************************************************
Je revois à la baisse l'empâtement minimum exigé par le . L'hydratation joue son rôle je pense.
Ci-dessous, la vidéo du maçon 18 dans une séance de pétrissage d'1 kg Caputo rouge avec une hydra à 65.
Le portos arrive enfin à voler de ses propres ailes à la faveur d'une aide jusqu'après l'autolyse. Passé l'autolyse, quelques petits coups de corne ici et là permettent au pétrin de se débrouiller tout seul.
La vidéo

- Je me demande ce que tu aurais pu dire en voyant les mêmes, tente une autocritique

Ça manque un poil de maturation. Là c'est 24h TA. 30/36h auraient surement été mieux pour le léopard.
Et une des feuilles de basilic a cramé malgré le passage sous l'eau avant la cuisson

 
54% d'hydrat c'est peut-être un peu faible... C'est sur qu'a 235°c, difficile d'obtenir le "choc" de cuisson.

 
 
Ah bah enfin ! elles sont bien dodues, ça donne envie de croquer dedans, en rallongeant de 10s la cuisson tu aurais pu obtenir plus de tâches non ?

 
Ouep, sauf qu'en papier d'alu ça tiendra pas, rien de tel que les tourtières.
 

 
 

 
 
Elle a une belle cuisson uniforme au moins    
 
C'est pour ça aussi que j'aime le léopard, il n'y a pas moyen de l'avoir sans une pâte arrivée à maturité, on est sur qu'elle sera légère et bien digeste.
 
Essaye de mettre un peu moins de sauce tomate prés du bord ezzz et coupe le jambon a la main    
Le basilic avec le jambon je suis pas fan.
 
 

Salut les gourou du topic pizza,
 
On m'a conseillé de venir ici pour avoir une bonne référence de thermomètre IR pour un usage cuisine (principalement pour controler la t° de cuisson de confiture, sirops etc ...)
 
Vous pouvez m'aider ?
 
Merci !

 
Acheté hier à Auchan, les 5 tourtières de 30cm à un peu plus de 2 euros.

http://dx.com/p/1-2-lcd-digital-in [...] ack-110772

Pas sur. Normalement, les taches viennent rapidement à cette température. Mais je pense que c'est normal et que c'est la PZ8 qui demande un poil plus de maturation.
 

 
Pourquoi couper le jambon à la main ?

 
 
Merci. On peut attendre quelle précision de ce type de produit ?

Question Caputo
 
Pour 24h de TA, la première page privilégie la Caputo bleu.
Pour 36h de TA, elle privilégie la rouge.
 
A part ça, y a une différence niveau goût ?

 
 Accuracy: ±1.5% or ±1.5'C

 
T'as hydraté a combien aussi ? si c'est que de la PZ8, 70% pour augmenter la rapidité de maturation.
 
Car le jambon coupé en carré ça fait trop pizza surgelée    
 

 
Ca prend la t° de surface, oriente toi plus sur un thermomètre sonde, ou un thermocouple + sonde

57%    
 
J'ai eu quelques soucis d'élasticité sur ma dernière pâte 100% T65 Carrefour. C'est pour ça que je l'ai regonflée à la PZ8.
 
Prochaine fois je tente un peu plus hydraté

 
Ça je l'ai bien lu, mais dans la réalité ? J'ai un peu de méfiance pour ces produits asiatiques à bas prix.
Plusieurs personnes ont ce modèle ici ?

HS
 
attention aux âmes sensibles...
 
Deep Dish / Chicago Style Porn...
   
 
> http://www.buzzfeed.com/mattbellas [...] other-pizz
 
   
 
/HS

Déjà passé

base toi sur les review du site.  
 
Ça reflète assez bien la réalité.

@sub: super l'idée d'utiliser une tourtière autour du moule à manquer!!!
Merci

oui d'ailleurs moi j'avais mis directement une tourtière de plat à escargot au lieu du moule à manger

Pizza hier soir, avec:
- 1er soir: (merci à la personne qui avait posté ces proportions quelques pages avant)
400g farine (50% T45 bio, 50% T65 manitoba bio)
250g d'eau froide
12g de sel
0,7g de levure fraiche
1min à vit 2 avec 70% de la farine
repos 20min
15min de petrissage sur vit 2 avec le reste de farine
Repos en vrac pendant 1H30
Puis au frigo pour 24h
- 2e soir:
Bouloge et mise au frigo
- 3e jour:
sortie d'une boite avec un paton à 14h
Préparation et cuisson à 22h (8h à TA)
 
Résultats:
Beau bullage avant préparation: c'est la clé

 
 

 

 

 
C'était au niveau de la pate, une de mes pizzas préférées, autant à manger qu'à manipuler.
Par contre, mes morceaux de mozza étaient trop gros et j'avais mis un peu de gorgonzola qui est devenu tout liquide
Cuisson en un peu moins de 2 minutes

 
 
Mais ta tourtière elle est neuve ? Tu la changes souvent ? moi après 2 pizzas elle est terne, voire noircie, par la chaleur (pourtant pas collée contre la résistance)... et bon je sais c'est rien de retirer 3 vis pour changer la tourtière mais les filetages à force morflent...
JB

- Je vais te donner un conseil pour l'esthétique, évite la semoule sur le dessus, un peu de farine sur les mains pour manipuler suffit et la semoule sous le pâton    

 
De rien      
 
A part ça, jolie pizz'  
 
 

Pizza du soir bonsoir    
 
Pâton issu du même batch que la précédente pizza, cette fois ci je l'ai laissée à TA 5h avant la cuisson, du coup quelque peu difficile à manipuler
 

 

 

 
Ça part trop vite malheureusement  

 
Avec une simple résistance non je ne change pas souvent, par contre sur le Bestron nucléaire j'ai déjà changé pas mal de fois, l'alu blanchi trop vite et n'est plus réflectif.
 
 
Pizza du soir
 
pâtons d'hier (24h TA) mis 17h au frigo, ressortis à TA (20°) 6h  
 
 
 

 
bianca parmesan lard fumé
 

 

 
 
 

 
Juste parmesan lard fumé ? pas de base crème ou autre ? En tout cas, ça donne envie

Je vais te donner un conseil pour l'esthétique, évite la semoule sur le dessus (c)

 
Bonsoir, pizz du soir, 8 jours de frigo, mais un peu trop, je préfére la tranche 4 et 6 jours.
 

C'est un peu toujours pareil, non ?  

oui, on dirait qu'il aime bien cette garniture
 
c'est quoi d'ailleurs?

Buona sera a tutti
 
Pittssa tentacules de calamar, encornets et crevettes
 
100%
pâton 250 grammes
Hydratation 60%
 
3 heures à TA
72 heures de vrac au frigo
boulage pâton
72 heures de frigo
Sortie 3 heures à TA
cuisson  2 min 15
 
 





 
Ma plus savoureuse pizz à ce jour  

Dites voir,  
pour les adeptes de la calzone, inutile de former un corniccione en bord de disque?
juste la pliure au niveau de la jointure??