Reprise du message précédent :

 
 
Merci Zumbi, tu verras ça change la vie de pizzaïolo  

 
Plûtot 400€ TTC et fdpi en neuf.

 
C'est surtout que j'ai plus envie de faire de pizza sur le petit rouge en sachant que je vais bientot recevoir le P134H, du coup plus de pizzas depuis 3 semaines

 
Salut pourquoi oublier la manitoba ? En apport à 20% avec une farine faible elle peut être bénéfique, hydratation supérieure, abaisse plus facile

oui a faible dose je suis d'accord, je dis ça pour que ceux qui suivent le topic prennent une bonne direction sans trop faire n'importe quoi (comme beaucoup d'entre nous au début)  
 
utilisée pure elle est dure a travailler (élastique) et peu digeste si pas laissée assez longtemps au froid.  
 
une T55 de base tient déjà bien le frigo en suivant le protocole de Kiais, je suis plus partisan d'une farine faible bien arrivée a maturation qu'une farine forte sous exploitée.
 
bon maintenant c'est mon avis d'amateur, je ne suis pas pizzaiolo ni boulanger et je déteste le coté scientifique de la pâtologie  

 
tout a fait d'accord, j'ajouterais aussi que ca sert a rien de fonder ses espoirs sur des farines particuliere, il n'y a rien de magique.
 
les premieres chose c'est de maitriser la quantité de levure en fonction de la farine, de la durée de maturation et de l'hydratation, apres, une chose qui change la donne c'est le petrissage jusque a obtenir l'elasticité voulu et l'effet "peau de bébé"   .
un empatement maitrisé avec une farine de merde sera meilleur que la plus cher des farines italiennes.
donc ce dire : " chouette j'ai une farine de compete, je vais faire des pizzas de compete" ca marche pas.
apres, il y a aussi la cuisson qui rentre en jeux en fonction de ce qu'on veut obtenir comme resultat au niveau de la pate et de la cuissin des ingredients.

La manitoba est une farine avec un W > 350 dans la plupart des cas. C'est une farine de force qui sert ( la plupart du temps) à renforcer la faiblesse de certaines farines. Il n'y a aucun intérêt à l'utiliser seule, c'est même du gachi. Je ne vois pas l'intérêt de l'utiliser avec une PZ3 non plus comme j'ai lu dans un post précédent. Après chacun fait ce qu'il veut. Tout restant une question de gout avant tout.
 
Exemple: Je trouve pas de PZ3 ou de Caputo   , ben je prends une T55 bio et j'y rajoute 20% de manitoba plus facile à trouver   voilou
   
Le dosage théorique avec une T55 bio est de 20% voir 30%.
 
  Mais pour les newbees apprenez d'abord à réaliser un protocole qui fonctionne avant de chercher telle ou telle farine

Pour ma part je préfère travailler avec une bonne farine de qualité plutôt qu'une farine premier prix T55 dont le blé est bourré de pesticides et de blés de mauvaise qualité...
 
Je ne dis pas que les farines italiennes style Caputo ou Divela ne contiennent pas de pesticides, mais ce genre de farine est fabriqué selon certaines règles de qualité, sans additifs et avec un savoir faire qualitatif que n'offre pas la T55 premier prix par ex.
 
Il en va de même quand on fabrique son pain à la maison.

Source ? Je suis juste curieux.

gsans, tu parlais de tenter les pains choc dans ton P134H mais est ce que la chambre de cuisson n'est pas trop basse pour ça ? Si ta pâte est à 2cm de la résistance, elle va cramer avant de cuire non ?
 
/HS patisserie

 
 
Il y a un peu de marge quand même JJ, la semaine prochaine je tente un pain dans le P134H (une grosse baguette on va dire), va juste falloir gérer les T° de la voûte et de la sole qui montent en T° beaucoup plus rapidement qu'un four traditionnel. Comme l'espace est plus réduit, c'est vite très chaud.

 
Pour Caputo : http://www.molinocaputo.it/
Pour la farine boulangère/patisserie que j'utilise : http://www.club-le-boulanger.com/

 
alors, dans ce cas, n'utilise pas les pz3 & co, elles sont tout sauf "bio"

 
ca chauffe trop comme four , j'ai essayé une fois, c'etait pas la joie.

Le lien vers le site Caputo c'est du vent, du marketing.
Quid de la différence de procédé réel vs de la T55 @ 0,40eur ?

 
nan, mais en france on fait pas de bonne farine, c'est connu on ne mange jamais de pain ....  

Pour les pesticides je suis pas sur, vu que la farine est en fait composé d'un assemblage de blé provenant de toute l’Europe, la traçabilité et tout ça...
 
ex: la crise de la mozzarella en Italie contaminée par la dioxine a cause du dépôt clandestin d’immondice.
 
Le moulin Marino a une farine artisanale irréprochable, mais le prix    
 
 

Pizza du Jour:
 
Divella pizza 65% d'hydrat, 1g de levure au litre   12h en vrac et 6h en pâton.
 
 

 

 

 

 
Première d'une série pour voir la différence du temp de maturation ( 12+6, 12+12 18+6 )  
 
Abaisse beaucoup moins facile que d'habitude, pâton pas assez relaxé.
 
Une des plus mauvaises pizza que j'ai mangé depuis un bail, lourde a digérer, cornicione pas assez gonflé, pas de pâte légère fondante, bref un gros manque de maturation, il faut dire que la température ambiante était plus basse que les 18-20° conseillés, j’aurai du mettre le pâton prés du radiateur ce matin.
 
 
 

sinon, le "levain" caputto , des gens l'ont essayé et son convaincu ?

On fait tellement de merde au niveau farines en France pour le pain que j'utilise de la label rouge française pour mes baguettes de la semaine.

Non mais Bien-sûr qu'en France les minoterie fournissent de très bonnes farines.

Pizza du soir:
 

 

 
une saleté de tupperware m'a fait crouter mon pâton  
 

 
 

 

 
Et histoire de changer un peu, une marinara pour the_blob    
 
 

 
 
24h à TA, même empattement que tantôt avec de la Volvic au lieu de mon eau du robinet très dure, j'ai pas remarqué de différence à la texture, elle ne colle pas plus.
 
Abaisse facile (grosses bulles sur la cornicione de la 18/6 par contre)
 
toujours aussi lourdes a digérer, cornicione bien levée (surtout sur la 18+6) mais un peu sèche sur le dessus par rapport a d'habitude, c'est la cuisson (1m25') qui doit être trop longue    
enfournée à +/- 480°
 
Je préféré de loin une maturation beaucoup plus longue, le résultat en bouche est vraiment différent (fondante et légère, on pourrait en manger des tonnes)  
 
 
Demain test avec 20% de l’empattement du jour vieux de 24h ( pdr/pasta di riporto)

Elles sont quand même très jolies et appétissantes. Du bel ouvrage,  comme d'hab mr-sub.

 
oui.
mieux que mes bouses de ce soir.
pâtons surgelés, et décongelés 24h à TA, mais que j'avais viré des tupperware une fois congelé, et remis dedans en les ressortant.
bref, les pâtons ont crouté, la pâte était séche... bref, la lose.
 
celle de madame, margherita.

 
la mienne, margherita + lardo di Colonnata.
et ça c'était vraiment excellent.  
le gras du lard a fondu, c'est hyper parfumé, très fin, long en bouche.
mini orgasme gustatif malgré la pâte de mayrde....
   
 

 
photos pourries, on ne voit même pas les bouts de lard qui sont devenus translucides.
je les ai mis en début de cuisson, et c'est une connerie.
il faudrait les mettre à la sortie, ou 20 secondes avant la fin.
 

et désolé pour les photos de merde, en grand ça pique les yeux...

Mais t'as fais quoi avec la pâte ??

[edit]  je viens de relire,  congélateur + croutage....  Aïe  ça fait mal...

- La croûte est vraiment vilaine voir désastreuse non  

 
ta femmes a demandé le divorce suite a ca ???    
 ca fait bizarre la pate.

 
  la croute fait penser a un cookie.
 

 
oui.
vilaine, désastreuse et inbouffable...
première fois que je ne mange pas la croute....
 
il faut vraiment laisser les pâtons dans les boites (ou dans un sac congélation) quand ils sont au congélo.
 
par contre, le lard de Colonnata...
 

- Bein moi je le sors assez vite sans problème, je le recouvre d'un torchon, c'est tout.

a ouai carrément bizarre la croute
jamais vu ça

T'aurais peut être du les faire décongeler 24h au frigo afin de garder une certaine humidité ?

- Ha si la pâte est relativement laissée longtemps sans être protégée ça croûte surtout si elle est peu hydratée, ça m'est arrivé avec du pain oublié sur la planche mais c'est beaucoup moins grave parfois même mieux !

 
oué.
une verruezza.
assurément.
 

 
oui, mais là elle a crouté DANS le congélateur...
 
 

!
 
J'ai vu que Gifi faisait 50% de réduction sur leur four à pizza (25€ au lieu de 50€). J'imagine que ça vaut le coup  

Gifi -> Electromenager -> "Four à Pizza" > FATAL ERROR

comme le paté sur une pizza  

 
Je pensais la même chose des Knackis avant d'avoir essayé

tu me diras , j'ai déjà fait au foie gras ...

 
Roh le gâchis C’était bon ou pas trop ?

un peu pour le goût avec du jambon de parme