Reprise du message précédent :
Joula vieille catin combien tu l'as payé!

On se calme et rappelez vous que vous contribuez sur un forum dédié à la pizza. L'ambiance chaude, c'est dans le four, pas sur le forum !
 
Pour en revenir au sujet, ma dernière livraison de pâte (Caputo rosso hydratée à 65% avec 3 ou 4 g de levure par kg après 3 jours in the fridge. Tendue comme un fil de string !
 

 
Le goût est tout de même très bon. J'ai toujours mes problèmes d'élasticité (pas réussi à sortir la pâte assez tôt) et peut être un manque de sel, mais ça progresse ! Et le Bestron, ça chauffe terriblement !

J'utilise de la T55 avec rajout de gluten et j'en suis satisfaite. La pâte est plus élastique, mon cassante et meilleure.

Pourquoi vous rajoutez des trucs dans la farine ?? il me semble qu'une pâte à pizza est une chose très simple à réaliser sans autres artifices, farine/eau/levure/sel, ce qui fait la différence, c'est la manière de la faire maturer, les proportions farine/eau/levure et la cuisson, et le protocole de pétrissage/repos, après rajouter une goutte de lait, une cuillère de gluten ou 3 louches de sucre, il me semble que ça ne contribue à pas grand chose de plus.... bon ce n'est que mon avis (je ne pense pas que chez Da Michele, ils se font chier à mettre du gluten dans la pasta).

bah la force de la farine a quand même de l'importance quand on fait une maturation assez longue comme nos pâtes à pizza

Vous arrivez à trouver de la T55 bio en supermarché ? Toutes les farines bio que j'y trouve sont des T65... très bonnes quand même cela dit...

En fait le T de la farine défini sont niveau de pureté comme les bio ne sont pas vraiment des farines industrielles leur niveau de pureté est forcement plus faible

J'ai acheté de la T55 Bio chez Intermarché la semaine dernière (assez cher, plus de 2 eur le kilo).

Bientôt le topic n'aura plus lieu d'être
 
http://bigbrowser.blog.lemonde.fr/ [...] -le-monde/

 
   
 
3g de levure au litre c'est plus que suffisant,  
 
20 min d'autolyse, 15min de robot, 3 séries de repos/rabats, pis le frigo
 
La pâte ne doit pas gonfler façon vahiné avant de faire les pâtons, activité maximum souhaitée:  
 

 
boulage après 24h de frigo par exemple
 
pâtons au chaud quelques heures prés d'un radiateur (25°) après la sortie du frigo.
 
 
 

 
 
J'en conviens, mais à la base si tu prends de la T55, ou une farine italienne, ou une bonne farine de moulin, je pense que l'on a pas besoin de rajouter des artifices pour obtenir un résultat très correct.
 
Kiais a bien réussi à obtenir de super résultats avec de la T55 premier prix, et sans rajouter quoi que ce soit, juste en respectant un protocole.

moi je mets rien dans la T65 mais certains coupent bien leur farine avec de la Manitoba. C'est un peu le même principe. Si ça améliore le travail de la pâte, je vois pas trop le soucis... Certains se prennent bien la tête à prendre la température de leur four

Petit bricolage pour de bonne pizza VPN à la maison    
 
 
F1 P134H Bypass Resistenza superiore  
 
 

 

 
1. Medium-sized Phillips screwdriver to unscrew the screws on the rear panel
2. Small flat-blade screwdriver to tighten the caps that I put outside the furnace to connect the internal cables (high temperature resistant) and those that are external to the switch
3. Long-nose pliers to lock the sockets cables
4. Notching to cut the wires
5. Electrician scissors to strip the wires
6. Cable 1.5 mm section of high temperature resistant, available here
I I had advanced from the wiring of the pieces from scratch in my G3 Ferrari
7. Cable 1.5 mm section normal to use out of the oven
8. Switch with Gewiss box 16A
9. 2 caps for connecting cables with internal and external
10. 2 Faston female with tip caps
11. 1 Faston male with cap cover  
 

Procedure
 
1. Screws Remove the 8 screws on the rear panel  
 

 
 
2. Scolleghiamo the only faston original circuit identified by the number 1 (the number 2 is already prepared a second attack free)  
 

 
3. Prepare the cables resistant to high temperature in this way:
the first will be as follows, 1 male quick and cap cover (otherwise I will not forget you will have to remove and then re-socket) which will be at the far end of two pieces of high-strength cable, then we will have a sort of V formed at the top with faston above and the two pieces of cable, the far end of one of the two cables will insert a female faston with its cap, the other will go only to strip the end that will be then taken out of the oven to be connected to one of external cables that go to the switch.
The second one will be a piece of high temperature resistant cable. with a single female faston at one end, the other extremities goes out as for the other piece of cable above.
 
At this point we connect the first cable as follows:
the end with the male quick-connect will be connected to the cable that we have disconnected from the original circuit identified by the number 1 and the other end, with the receptacles, will take the place of the old cable at the number 1.
 
The second cable will connect instead trivially the number 2 (there is already a nice attack free and ready to use)
 
A connection completion, the situation will be like the one in the following photo  
 

 
At this point, as you can see from the photo above, the two high-temperature cables pass into the slot on the rear panel and the same will be put back in place and tighten the 8 screws for support.  
 

 
Once this is done always in the picture above you can see the caps that connect the cables with internal and external and the switch.
 
With this the operation is finished.  
I hope you and help you understand!  
fera17
 
 
 
 

Ouch, si c'est pour bloquer le thermostat de la résistance supérieur... je n'en vois pas trop l’intérêt...
 
J'ai lu sur le forum de la confraternita que plusieurs utilisateurs du P134H étaient surpris par la puissance de chauffe de la résistance sup de 1700w, et qu'ils mettaient le thermostat de la résistance inférieure très bas car celle du haut chauffait vraiment très fort.
 
c'est un peu ce que j'ai constaté pour ma dernière pizza, celle du haut chauffe tellement bien que tu peux te permettre de réduire vraiment celle de la pierre, et encore quand j'ai enfourné, le thermostat du haut ne c'est même pas éteint, donc la T° du haut n'était pas au max (préchauffage 25mns). ce soir je vais préchauffer jusqu'à ce que le thermo du haut s'éteigne tout en gardant le thermostat du bas à 100-150.

PZ2 63% d'hydrat 3 jours à froid puis 1h30 TA
Four G3 Ferrari Delizia (thermostat modifié, résistance ronde)
Très bon four: pierre à 445° (parfait pour nettoyer) après il s'éteint, mais j'enfourne vers 380° sinon ca crame

J'aurais du tourner la pizza en fin de cuisson pour que ce soit cuit uniformément..

Avant de rajouter du gluten, je suivais le protocole et ne rajoutais rien. J'ai voulu essayer avec, et je préfère ma pate comme ça maintenant, plus facile a travailler, un meilleur gout, une maturation que je trouve meilleure.
Chacun fait comme il aime.
 
Personnellement je n'ai pas trouvé les pizzas de Da Michele transcendantales

 
ok merci, je suis pressé de retester avec les conseils de la première page !

 
 
Mais as tu essayé avec une farine italienne ? ou bien un mélange de farine (genre PZ3/Manitoba) ?

 
 
niveau W, la pz3 se suffit a elle meme.

 
 
Apparemment le mélange des 2 change un peu le goût (je n'ai pas testé).

Magnifique!
Peut-etre peux tu la tourner à mi-cuisson ?

Dans vos protocoles en fait; la levure agit à quelle moment?
seulement à la cuisson?
 
Vos pâtons gonflent jamais tout le reste du temps?

 
 
La levure agi le temps de la maturation, si c'est une maturation à froid cela agi mais beaucoup moins rapidement qu'une maturation à TA, d'où un temps de maturation plus long dans le frigo.
 
Si si les pâtons gonflent je te rassure.

 
je suis du même avis, la pz3 supporte très bien quelques jours de frigo quand on sait doser la levure    
 
La manitoba est vraiment une farine a oublier, mieux vaut bosser l’empâtement, une farine pas trop forte arrivée à maturité donne de bien meilleur résultats.  

Bonjour, tu fais comment pour régler le thermostat sur un Delizia ?

http://laconfraternitadellapizza.f [...] =503047636
enleve le bouton de reglage et dévisse d'1/4 de tour

- Je pétris au KA et je rabats une fois, je boule et laisse lever une heure à TA, là ça a gonflé, je rabats et boule et laisse encore une heure lever, ça a encore gonflé, je boule et je mets au frigo le pâton, (je ne fais qu'un pâton pour une grande pizza à la fois) je laisse au frigo de 24 à 48h, je sors 2 heures avant.

Bonsoir,  
 
sans le savoir, vous m'avez fait manger une excellente pizza ce soir, bien meilleure que ce que j'aurais trouvé tout fait en super marché! Par contre je suis tellement loin de votre niveau, je ne vais pas poster de résultats ...
La route est encore longue, mais j'ai trouvé la Voie!
 
hi hi hi. Bonne soirée et coucou à tous les buveurs d'expressos.
 

Dernier pâton de la semaine, après 48h au frigo, 7h de TA et façonnage.
 
Pulpe mutti au basilic relevée avec de l'ail haché, mozzarela buffala, huile d'olive, petites tomates, basilic frais.  
 
Cuisson 80 secondes avec un demi-tour au bout de 60 secondes.
 

 

 

 

 

 

 
Je pense que c'est la meilleure pizza au goût que j'ai faite, la sauce mutti relevée à l'ail c'est  

C'est artistique comment la mozza "tourne"

Je viens de finir de pétrir 3kg de pate à la main...  

 
 
T'as vu ça    en plus elle était vraiment très très bonne.

bonsoir a tous,moi meme grand amateur de pizza maison,je viens vers vous pour vous demander quel est le meilleur four du moment car je me suis enfin décidé a investir dans un four avec un budget au alentour des 120 euros,mais apres lecture des différents post j avoue que je suis un peu perdu dans tous les avis merci d avance pour votre aide et vive la pizza

bravo gsans tes pizzas sont de mieux en mieux, vivement que je reçoive le P134H que je joue aussi a poster des pizzas convenable

 
pas trop d'accord !
pour moi, l’intérêt de la manitoba est aussi de permettre un plus haute hydratation.
jamais mes pizzas n'ont été aussi "moelleuses, croustillantes et gouteuses" à la fois depuis que je fais 50% PZ3 / 50% manitoba, 96h au frigo et 4 gr de levure au litre.
sachant que j'ai déjà testé avec 30% de manitoba à 60% d'hydrat et même 57% de flotte sans manitoba.

si t'est content du résultat Marcan,  c'est le principal    
 
moi je vois que l'on monte bien a haute hydratation sans manitoba même si cette dernière absorbe plus d'eau, il faut plutôt travailler son protocole au lieu de chercher une farine forte a tout prix. . .
 
ma Divella pizza  commence a coller à 66% d'hydratation et mes téglia avec la pz3 à 100% d'hydratation n'ont point besoin de manitoba.  
 
pour le coté moelleux le temps de cuisson joue beaucoup.
 
 
Au fait, tu t'est pas encore décidé a bypasser le thermostat du rollergrill ? poste nous des photos de temps en temps  
 
 

t'as raison sub ! chacun ses gouts    
 
j'ai déjà testé la pz3 à 65% ... bin pas top    
pour la cuisson, je cuit bien plus les miennes que celles de ma femme et les deux ont le même "crousti-moelleux" presque fondant ...
 
mon thermostat, j'y suis arrivé, c’était tout bête : un vis de reglage camouflé sous de la peinture au beau milieu de la molette du thermostat.
un coup de tournevis et hop hop hop :  420°
je n'ose pas tourner plus de peur de faire cramer le four    
 
Allez, une petite pizza pas trop cuite  

 
Bien noté Sub, merci ! Et j'en ai profité pour racheter une balance précise

faut te trouver un four d'occasion sur leboncoin ou ebay, aujourd'hui en neuf il n'y a plus grand chose hormis les fours semi-pro à 300€

 
 
Merci Zumbi, tu verras ça change la vie de pizzaïolo