Reprise du message précédent :

 
oui mais des fois ce n'est pas évident et pas trop pratique en fait, tu es obligé de préparer ce que tu vas consommer le lendemain! Alors avec de la pz3 ou de la rouge, tu fais les patons et au frigo pour x jours!  

Mes pâtons font 200 g environ mais je pense que cela est due à la quantité de garniture qui génère pas mal d'humidité pendant la cuisson et retarde ainsi la coloration de la pâte.
La majorité des pizzas façon léopard sont souvent peu garnies mais je sais aussi que la pâte elle même influe sur le résultat.
Jusqu'à maintenant je faisais 2/3 de Spadoni PZ2 et 1/3 de Manitoba hydratée à 60% + huile d'olive + levure fraîche (6 g/ 825 g farine) que je laissais pointer en vrac à TA pendant 6 h environ ensuite confection des pâtons et maturation au frigo pendant 24 h, sortie des pâtons 4 h avant l'abaisse.
Je vais essayer la farine "mon fournil" spéciale pizza 00 (en T45?) avec 1/3 de Manitoba pour comparer.

 
Perso je viens de refaire une pate avec la mon fournil pour tester, par rapport a la t55 elle te donne une pate beaucoup plus elastique et beaucoup plus fine un peu moins souple peu e^tre mais je pense que par rapport a de la 55 on doit pouvoir hydraté plus.
Par contre elle monte beaucoup moins vite faut pas hesiter a la laisser a TA un bon moment apparement.
Pour le t45 c'est ce qui est indiqué sur le paquet

Caputo blue tipo 00, différente de la caputo blue pizzeria.

Je travaille a TA avec, donc maturation rapide on va dire (- de 24h), elle s'y prête mieux. Je l'achète a un restaurateur Italien de ma ville par 10kg (18€ le sac).

600g de farine, mais la levure était congelé depuis des mois.
sinon pour le résultat je préfère le frigo .

C'est quand même grosso modo la même chose, sauf que ça va plus vite a TA.
Le seul risque c'est de mettre trop de levure et de devoir mettre ta pâte au frigo car ça gonfle trop. Du coup, ça manque de maturation.

Ça a donné quoi ton protocole au final ?

Intéressants, ces échanges sur la maturation, mais pas forcément accessible pour les noob comme moi    
La TA, c'est pour laisser la pâte pousser/gonfler, puis le frigo, ça sert à continuer la maturation tout en calmant le gonflement ?
 
 

Bonsoir à tous, quelques pizze (en fait toujours la même garniture   )
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
C'était trop bon...

Pourquoi ne faut-il pas dépasser les 23°C?

une LU

Bah tu vois que tu comprends tout
A TA, la pate arrive plus vite à température ambiante qu'au frigo. 24h contre 3j de frigo.
La difficulté c'est qu'à TA il faut être plus précis sur le dosage de la levure (moins d'1g pour 1kg de farine) et la valeur de la TA peut également varier suivant la saison, ce qui aura une incidence sur le dosage de la levure.  
Du coup, quand ça va trop vite, il faut mettre au frigo pour ralentir le process sinon c'est un coup à avoir la pate qui blob et qui perde ses propriétés si ça va trop loin.
Après niveau qualités gustatives, je vois pas vraiment de différence entre le TA et le frigo, tant que ta pâte est bien arrivée à maturation et bien levée/aérée. Pour moi le gros avantage de la TA c'est de pouvoir préparer sa pâte la veille pour le lendemain...

Y a eu des pdf sur la chimie de la farine qui ont circulé ici et qui ont tenté d'expliquer cette LU. C'est une question de réseau de gluten qui doit être dans le bon état à la fin du pétrissage.  
Faudrait que je fasse un comparatif avec deux pates, une avec de l'eau fraiche et l'autre avec de l'eau chaude, pour voir s'il y a une vraie différence

des olives dénoyautées    

Petite teglia la semaine derniere à 90% d'hydrat
 

 

 
J'ai meme fait cuire la pate un jour et j'ai mis la garniture dessus le lendemain et je l'ai fait réchauffer le lendemain, c'était aussi bon.
 
Prochaine fois, je passe à 400g de farine pour mon leche frite de 40*60
 
J'ai fait un paton pour le leche frite et un paton pour ma plaque zenker 20*30 et je n'ai pas vu de différence vraiment notable entre les 2.
C'était bon dans les 2 cas, peut-etre un peu plus gratiné quand meme dans la zenker en tole bleue

 
 
Superbe la teglia tomate mozza basilic. Tu as suivi le protocole de Sub sur la FP ?
 

A peu près, je suis à 500g de farine pour 450g d'eau pour 3,5g de levure sèche et 12g de sel. (j'en ai eu une plaque 40*60 et une 20*30)
J'utilise le Bosch en ajoutant l'eau en filet à la fin.
24h de frigo, puis 6-8h de TA jusqu'à ce que la pate fasse des bulles en surface (sans doute aussi longtemps parceque je n'ai pas laissé la pate assez longtemps à TA avant le frigo)
Apres cuisson avec huile/eau pendant 10-12 min et recuisson avec garniture (mozza, gorgonzolla, aubergine à l'huile...)
 
(Apres reflexion, la belle tomate mozza c'était dans la plaque zenker... à suivre)
J'ai mis la mozza freche comme conseillait sub et je ne l'ai pas fait recuire, c'etait top

Pour le Effeuno F1, quelle différence entre la version classique et la version "confraternita" hormis la dissymétrie des résistances?
 
Et une petite question pour ceux qui ont la version classique: Ce n'est pas trop un problème d'avoir 1000W en haut et en bas?
 

 
 
Classique : 1000w+1000w
Confraternita : 1700w+750w
 
Sinon aucunes autres différences, mais c'est déjà énorme.

La quantité de garniture correspond à peu prés à ce que je fais.
Quel type de four utilises-tu et quelle durée de cuisson?

Avec profumi, tu as aussi l'autocollant du forum sur la vitre  

 
Four g3 napoli, T55 hydrat 56%, 3 jours de frigo, 2mn30 de cuisson.

 
Ben oui, j'étais en train de mater la version Profumi dal Forno.
Apparemment, ils ont fait pareil que la confraternita, une de 1700W en haut et une de 750W en bas. Y'a bien une raison...
 
C'est vrai, en plus y'a l'autocollant   Mais bon, je m'en fout, ce que je veux ce sont de bonnes pizzas
 

Je recois mon effeuno semaine prochaine
 
Ca va donner
faut que je calme un peu les pizzas je prends trop du bide là

de toute façons, n'espérez meme pas arriver au niveau du maitre seb123

Peut on être ses vassaux ??? Oh oui maître dites oui....  Je me prosterne... Aaaaaamen.

Nouvelle tentative.
T45 "pizza" des GSA hydratée à 57%, 5 heures à température ambiante, 3 jours au frigo, cuisson à 275°C.
 

Pas trop de bulles.
 

Pâte lisse. Elle colle cependant.
 

Yum!
 

Pâte collante même une fois cuite.
 
Rien à dire au niveau du goût, de la texture cependant.

 
Tous les jours un peu moins noob, merci !

Y'a quand même un truc qui cloche dans ce que tu nous fais Poly.....

Déjà,  pizza carré,  tu n'arrives pas à partir d'une boule à faire un truc à peu près rond ?

Pourquoi 5h à Ta ?  Si tu la met ensuite 3 jours à frigo...  Combien de gramme de levure ?  Comment as tu procédé ?  As tu fais des rabats ?

Non.
J'essairai de l'étaler sur un plan de travail fariné la prochaine fois, dans les airs ça marche pas.
 

1g de levure pour 500g de farine et 270g d'eau (hydrat à 54% donc, mea culpa).
 
Je me suis endormi après avoir préparé la pâte donc j'ai fait le rabat après 5 heures, puis un autre après 24 heures de frigo, puis j'ai séparé en 3 patons après 24 heures de plus.

 
 
ah ouais... les rabats se font dans les 2h qui suivent le pétrissage, pour obtenir une pâte lisse et qui ne colle quasiment plus (le point de pâte). Quand on fait maturer au frigo, on ne fait pas de rabat pendant la maturation, et c'est à la fin des 2h de TA que tu formes tes pâtons, ensuite tu les mets au frigo, tu les laisse maturer sans faire de rabats pendant cette période.
 
Essais de suivre ça et de ne pas partir dans tout les sens, pour avoir une base claire.
 
Pour étaler la pâte et former un rond, regarde certaines vidéos sur youtube, certains arrivent à étaler quasiment sans faire tourner la pizza "dans les airs".

J'ai voulu passer l'hydration de 60% à 50% avec de la t55 ...
 
Putain quel brique le truc, c'est lourd, c'est difficile à manipuler Enfin première fois que je pétris à la main aussi  
 
J'ai envie de la jeter, je vois pas trop ce que je pourrai en faire

Faut persévérer ça se ramolli quand même et puis ça muscle  

 
T'as pas moyen de trouver de la PZ3 ou autre dans ton patelin?    
 
 

reportage sur les pizze de qualité sur la 6

Bah de toute façon c'est toujours le même soucis, je peux faire ce que je veux, je suis incapable de bien enfourner ma pizza ...  
 
Ca m'énerve Donc bon acheter de la pz3 pour avoir un truc difforme ...

Salut les amateurs de pizza,
 
J'ai commandé un four Delizia et je souhaite le modder, mais j'ai un petit soucis au niveau du réflecteur central.
Je vois en première page qu'il faut un moule à manqué en aluminium de 16cm, mais j'ai eu beau chercher en magasin ou sur internet je n'ai pas trouvé quelque chose d'équivalent à la photo sur la première page du topic. Je trouve beaucoup de références en acier inox mais quasiment rien en alu.
Auriez-vous une référence à conseiller trouvable sur le net?
 
Merci d'avance et bonne soirée

Personne ne regarde le reportage sur la pizza sur M6 ?
 
Je viens juste d'allumer la TV et j'ai raté le début.

belles pizzes dis donc sur la 6 pour 1.99€!

T'as rien raté.
T'as Mario qui fait des napolitaines, bien et tout... mais un peu cramées