Reprise du message précédent :
http://www.shockya.com/news/wp-con [...] e_coke.jpg

 
omg !
 
           

 

oui je vais essayer,  
vous ne remarquez aucune différence de gout entre pate congelée et une "fraiche"?

 
putain mais le gars quoi... je lui prédit un grand avenir dans le domaine...  
mais je pense que c'est le cas de pas mal de pizzeria...

- C'est vendredi mais pas poisson !
 
                             
 
                             

je tenterais bien pour voir quand même, pour la science  

Question tt conne mais entre une pate qui a maturée à froid et une pate à TA, quelles sont les différences au niveau du résultat?

 
A nos niveaux (moins d'un an d'expérience), même si tu fais 10 fois la même recette tu auras des résultats différents à chaque fois.
Ceux qui disent le contraire pètent plus haut que leur cul.

 
j'ai toujours le meme resultat niveau gout   quand j'utilise le meme protocole et la meme levure congelé.

 
Je parlais plus du résultat visuel.
Le goût est évidemment plus stable vu qu'on utilise les mêmes ingrédients et le même temps de cuisson.

Ca y est, je suis content, j'ai enfin réussi à modifier l'étalonnage de mon thermostat gradué sur mon Optima Napoli avec un tournevis de précision trés fin et là maintenant il ne coupe plus même en mettant une protection alu sur la pierre pendant le préchauffage.
Mes 3 pizzas de  ce soir étaient trés bonnes (reine avec St Agur+coeurs artichaut, ma préférée). Je tacherai de mettre des photos prochainement.
Ce qui me surprend c'est le faible dosage de levure pratiqué par certains, moi pour 1 kg de farine Spadoni pz2 je mets un cube de 25 g, 600 ml d'eau tiède, 5 c. à s. d'huile d'olive, 20 g de sel et 20 g de sucre, je laisse reposer 1 h à couvert à temp. amb. ensuite je fais 8 pâtons de 200 g environ que je laisse maturer 24 h au frigo dans des boîtes hermétiques et je les congèle pour pouvoir les sortir au fur et à mesure des besoins.
J'en vois peu qui mette de l'huile d'olive et du sucre dans la pâte, quels sont vos avis la dessus?

 
c'est a adapter en fonction des paramètres que t’utilise (farine, t°, levure)    
 
Il faut peut d'activité dans la pâte avant de faire les pâtons, sinon t'as de grosses bulles dans ceux-ci et a l’abaisse c'est les grosses pustules sur la croute.
 
6h en pâtons c'est +/- la norme, si tu veux faire plus pour une abaisse plus facile, une pâte plus tendre et un résultat visuel plus flatteur, il faut diminuer les doses de levure et bien contrôler la température d'un bout à l'autre.
 
 
Pizza du jour:
 
 

 
30% de farine intégrale cette fois, marrant comme un rien peut vous changer le résultat, 100% d'hydrat mais j'ai poussé un rien plus longtemps la cuisson, la pâte était plus sèche, j'ai senti la différence tout de suite, comme quoi même a haute hydratation. . .  
 
Pour rappel c'est cuit dans mon four pro    
 

 
Qui comparativement donne de bien meilleurs résultats qu'un ptit rouge modifié, tout ça pour vous dire que la téglia c'est a essayer    
 
 
 
 
 
 

la classe ton four sub  
mais trop belle la teglia   tu maitrises vraiment

J'ai du trop mettre de levure pour ma 1ere à TA, c'est une bouillie infame toute liquide après 24h, on verra demain pour les patons En gros j'ai mis la même qté que à froid... grosse erreur je pense!

REVELATION !!!!    
 
Et bien la Caputo "blue" tipo 00, c'est génial ! A travailler, pâte souple élastique qui ne colle pas, j'ai réussi à garnir sur le plan de travail et à faire comme les Pizzaiolos de Napoli, tirer la pizza garnie sur la pelle, ensuite remettre en forme sans que ça colle, de la balle.
 
Et vraiment on a un goût de pizza dans la bouche complètement différent de ma PZ3 que j'avais acheté à Promocash, la pâte est fondante, dessus craquant mais souple, mie du corniccione qui brille, on arrive à la plier en 4 très facilement.
 
500 gr de Caputo blue Tipo 00
325 gr d'eau
11 gr de sel
0,3 gr de levure fraîche
 
J'ai fais 4 pâtons de 200 gr pile-poil, Pétrissage au robot, repos 10mns dans le bol du robot, repos 1h30 sous cellophane sur plan de travail, 1 rabat, 21h de TA en vrac (la prochaine fois je vais carrément raccourcir cette phase), 1h30 de TA  en pâtons, dégustation.
 
J'ai pris qu'une pizza en photo, le reste a été vite mangé ! Mozarella buffala, sauce Mutti avec basilic, tomates cerise, basilic frais qui a un peu cramé (oublié de le mettre dans l'eau avant), sur l'autre pizz, même topo avec en plus de l'appenzell.
 

 

 

 
Marche bien les p'tits rouge, vivement que j'ai mon Effeuno.....

ah oui , des fois je prend le rouleau des fois je fait a la main, ça n'a pas la même tronche forcément

Les tâches noires, c'est vraiment la loterie    
 

t'es toujours en TA seb toi?

tiens y a personne qui fait de la calzone avec son effeuno

 
J'ai fait une seule fois du 100% TA.
Ca m'arrange pas vraiment vu que je fais de la pâte pour faire une pizza par jour.

J'ai lu un truc rigolo alors je partage :
"Pâte dure, pâte sûre."
"Pâte molle, pâte folle."

 
Pizza du soir:
 



 
C'était rudement bon

C'est encore plus plat que ma pizza sans levure.
Tu en mets ou pas ? Si oui, combien ?
 

   
pizza du soir, très bonne, un peu palotte, mais il y avait pas mal de polpa et avec de la mozza buffala    

 

 
 
 
pizzas de midi
 
t65 bio carouf,58% d hydrat a l eau minérale.
sel,levures
48h au frigo en vrac et 24 en paton de 200gr (pas assez).
elle se travail pas trop mal la t65 bio.
 
précuisson de la pate avec la sauce tomate.
 
la premiere
 
tomate,jambon,mozza,champis (en boite   ),fonds d artichaut.
 

 

 
 
le seconde
 
tomate,merguez/chippos,mozza,champis.
 

Super pour du four tradi. Tu l'as achetée sur quel site ta pierre ? Quelle levure ?

 
Très peu, genre 2g pour 640g de farine. Mais c'est normal qu'elle soit plate, je l'abaisse au rouleau et je mets de la sauce jusqu'au bord. Sinon, ça leve pas mal sur les bords

Belle abaisse, c'est bien rond, on sent que la pâte est facile a travailler.  
Pas besoin de caputo ou de manitoba

 
C'est pour ca que je ne poste pas de photos

Non mais..... Il faut que les bords lèvent.... C'est un peu le principe de la pizza napolitaine. Et mon dieu, pas de rouleau..... C'est pas le topic quiches ou tartes.... Il faut façonner a la main !!

Les napolitaines ne sont pas les seules pizzas hein - je fais des pizzas romaines que je préfere. C'est marrant que ça gène tant de gens que ça

- écoute c'est sûrement bon mais on croirait une pizza faite sur une galette de pain azyme, tu devrais tenté de ne pas en mettre au bord quand même  

et puis bon ce sont des pizzas , pas des soufflés.

de toute façons , c'est toi qui les mange tes pizzas, pas eux.
j'aime pas trop non plus quand le trottoir est trop gros .

 
J'en mets 0.3g pour 600g de farine
Tu en mets beaucoup trop pour l'usage que tu en fais.

la pierre ,je l ai acheté a lidl a 15€,j ai utilisé de la levure seche.

Ta pierre, tu l'as acheté dernièrement chez lidl?
Peux-tu nous préciser ses dimensions?
 

 
ça doit être sec avec la précuisson, regarde la prochaine fois si tu ne sais pas la cuire directement garnie un étage plus haut dans le four, même qu'elle est très prés de la résistance, ne t’inquiète pas.

La Caputo rouge par 10 kg maxi avec des frais de port raisonnables, vous avez une adresse?  
Chez you dream italy, c'est 28 € de port environ pour 10 kg + 2 kg de divers.
Ca fait trop cher.

j ai déjà test,sans précuisson,le dessus de la pate est cramée et dessous pas assez cuit a mon gout,effectivement c est un peu sec mais meilleur que crue.
je teste encore des trucs avec mon four,le mode pizza est pas mal aussi mais la resistance du haut n est pas rouge .