Reprise du message précédent :

 
Seb tu tournes à la levure fraîche ou seche en ce moment ?

 
J'ai acheté un cube de levure fraîche il y a 3 mois je l'utilise encore...
Cet aprem, pour 600g de farine, j'ai utilisé 0.3g de levure "fraîche" congelée.

 
Je veux surtout faire des pizzas in teglia. Je comprends le plaisir de passer du temps à chercher un rouge et le bidouiller, mais pour moi je vais au plus simple.  

 
Début très prometteur, ta pizza fait envie.
 

 
Superbe pizza    
Par contre, l'enfournement à l'air un peu plus galère que les petits rouge.

pour la teglia pas besoin de p134...

C'est un peu plus technique, oui, mais pas au point d'appeler ça "galère".
Le truc c'est que le four est plus chaud au fond donc il faut essayer d'enfourner le plus loin possible mais sans toucher le fond (CMB).

Hop question de noob qui aimerais apprendre :
 
J'ai reçu mon pacman rouge, j'ai fait plusieurs pizza mais à chaque fois le même soucis : la pate est vraiment trop seche ( cassante ), je preferais quelque chose de plus moelleux.
 
Je pense que la pierre chauffe trop fort, ma technique est sans doute mauvaise pouvez-vous m'aider :
 
Je le préchauffe 10 min à 2 1/2 , j'ouvre, je mets à 2 3/4 j'attend que la led se rallume, j'enfourne, 6 min de cuisson.
 
Une idée de mon erreur ?

 
J'avais ce problème au début, en fait ça manque probablement de pétrissage. Perso je pétrie à la main pendant une demie heure et ca donne de très bon résultats avec mon pac man rouge et je cuisait en 5/6 minutes avec comme seul mod la tourtière en alu.
 
Sinon ta pâte manque peut être d'hydratation, pour de la T55 je met 63% d'eau et c est parfait.

 
tu met un "pare-feu" sur la pierre pendant le préchauffage? genre une tourtière en alu aplati ! et réduit le temps de cuisson aussi je pense

 
La LED ne doit jamais s'éteindre.
6 minutes de cuisson c'est énorme.
Poids du pâton ? Diamètre de la pizza ?
Et surtout : photos !

 
5-6 minutes de cuisson sur un napoli pac man c'est normal en tout cas sur le mien

 
sur mon pacman, c'est 3 minutes, le temps d'envole dès qu'il y a trop d'eau (cause fromage, ou polpa de mauvais qualité!)

 
T'as modifié le thermostat?  

Quand tu aura reçu ton four, tu nous invitera à l'essayer?    
 
On est passé à Montagny vendredi avec Tom_beckett, on à ramené de la Pz3, staccapizza, mozza et autres  mais ils vont démanger le week-end prochain et vont arrêter la vente aux particuliers

 
c'est l'optima,
donc j'ai viré le thermostat ceramique + modif de l'offset du thermostat à lamelle

cherche les plaques zenker sur amazon.de

 
J'ai le napoli de chez W&B avec uniquement la tourtière, ça doit expliquer la différence de temps.

N'ouvre pas, mesure le temps quand la led s'éteint sur 2,5.
Met sur 3 des le debut, au bout du temps mesuré, tu enfournes ta pizza, sans trop ouvrir le capot
Sinon tu achetes un thermo laser pour etre plus sur.
En gros tu mets sur 3, tu comptes 13 minutes de préchauffe en gros pour pas trop cramer, 15-17 minutes c'est pour les cuissons express

   
 
mais pas moyen d'en trouver une à la dimension de mon four 30x30

Pizzas du jour
 

 

 
Pour la première fois, j'ai utilisé la méthode traditionnelle à température ambiante:
 
 
pour 24h à température ambiante:
1650-1700g PZ3 ou Caputo pizzeria
1l d'eau froide 1g de levure de bière et 50g de sel
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt  
 
 
Pan fan. L'abaisse fût difficile. Je préfère nettement travailler la pâte après 2 ou 3 jours au frigo

ben, c'est justement LE genre de pizza que l'on peut faire dans un four domestique d'après Sub....

spa un peu un marteau pour écraser une mouche???
 

four de compèt > napolitaines!

C'est la fête en ce moment sur LBC.
 
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Mais rien sur la région parisienne ou bordelaise.

il me tente celui en rhone alpes, mais j'economise pour l'effeuno
merci pour les annonces

Premier essai ce soir avec mon nouveau four. Clairement il n'était pas assez chaud donc cuisson en trois bonne minute et faible coloration par contre enfin un début de léopard et c'est déjà ça. Sinon pâte 72h avec de la T55 à 63%... J'ai jamais eut une pâte aussi souple, abaisse super facile mais qui se déforme au moindre mouvement... bref la mise au four fut difficile...
 

 
Bilan: Pas top, la prochaine fois je laisse chauffer 10 minutes peut importe ce qui dit le thermomètre laser !

c'est quoi ce truc vert sur la pizza ?

Basilic séché en petits tas ?

 
Un pesto fait avec de l'ail , du persil et un peu de basilic mélangés à de l'huile d'olive et gustativement ça déboite!

C'est quoi ton nouveau four ?

 
Un bestron Alfredo 9016 avec la résistance ronde, la tourtière, le pare feu et plus de thermostat

Un beau pâton facile à travailler
 

 
Une pâte bien ronde
 

 
 
Pour en faire une Calzone ....

 
Au nutella    

han ce topic  
 
 

Pizza du soir :
 
2/3 de PZ3, 1/3 de Manitoba, 96 heures au frigo, enfournement à 410°
 
 

bonsoir
 
pizza du soir
 
56% d'hydratation et 72 heures au froid
 
base multi tuné ail, huile d'olive, sel, piment
garni mozza boule au lait de vache, fourme d'ambert,leerdammer et champignon de paris
cuisson 2'15 depard 360°C
 

 
bien bon

Jolie pizza Marcan !  
J'suis pas fan des épices en poudre sur les pizza, sauf  l'origan sur la marinara.  
 
 

 
Thermostat direct sur 3 et 15min de préchauffe et ça ira mieux !  
 
 
 
Retour à la Napolitaine,  
 
J'ai enfin câblé mon moteur, y a de la Divella qui est partie pour 48h de TA  
 

 

 

 

 
 

 
Merci Sub, ça fait bien plaiz ;-)
 
Pour les épices, franchement, impossible de faire sans, j'en mets dans la sauce et juste un pincé en fin de préparation ...
Je pense même à faire pousser de l'origan dans le jardin !

 
 
superbe!!
bravo.
 

 
Merci Seb !
 
Juste une petite question...
Est ce que vos pizzas deviennent "caoutchouteuse" au fur et à mesure qu'elles refroidissent ?
Chez moi, les dernières bouchées sont un peu moins croustillante !

 
;-)

 
 
Du bel ouvrage