Reprise du message précédent :
Ah oui, pour le façonnage, j'ai suivi les vidéos de Bosco, comme celle-ci, j'ai à peu près la même texture de pâte, et ça se fait facilement à condition de bien fariner le plan de travail et ses mains

- La plupart des ritals en France (attention, je ne représente pas cette communauté) en plus de la mozza buffala ajoutent un chouilla d'emmental rapé pour renforcer le goût personnellement, je préfère ne pas en mettre et me contente de la mozza !

 
boarf, 3 minutes dans une poele, une assiete et du sopalin et hop    

 
Pratiquement jamais de la buffala, toujours de la fior di latte.

 
 
 
 
Sinon on voit bien à la mie que la farine T55 n'est pas adaptée a ce protocole.
 
 
A tester, tiré d'un post de pizzanapoletana

Ah, j'ai un peu d'avance sur toi sur pizzamaking.com
 
Tu tomberas bientot sur la version romana, dérivée de celle-ci:
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 627.0.html
 
Je l'ai déja essayé, mais le poolish au frigo, ca ne donne pas grand choses, il faut plutot le laisser à température ambiante pour qu'il réagisse un peu

Les pizzas rétrécissent avec la crise
 
http://fr.finance.yahoo.com/actual [...] nance.html

 
 
tout ca a cause de seb qu'en bouffe 20 par mois.

tu peux virer le

 
 
c'est vrai, en plus il l'a avoué sur le topic remise en forme  

 
Slt,
Dans la pizzeria où je bossais il y a qq années, on préparait un mélange de 2/3 de mozza, 1/3 de cheddar. Cela donnait, en + du gout, une couleur un peu plus jaune au fromage...  
Perso j'ai abandonné l'idée d'acheter un four exprès, vu l'utilisation que je vais en avoir (1 ou 2 fois/mois), je vais faire avec mon four tradi + une pierre refractaire.
Mon four monte à 280°, c'est encore un peu juste, mais ça peut le faire. Sinon au pire faut que je regarde comment fonctionne la pyrolyse (j'ai trouvé le capteur de porte, mais je n'arrive pas à voir où se trouve le loquet qui coince la porte...)  
A+
JB

 
Tant mieux, je t'avoue que c'est pas le sujet que je potasse le plus. . .
 
 
 
Armé d'un bon traducteur, sur pizza.it avec la fonction recherche avancée: Gabriele Bonci ->  fermenti_1297443346 et  
 et gabriele, Ciro Salvo: Ciro
 
Les conseils de pro c'est priceless !    

Hello !
j'ai pété ma pierre réfractaire pour four domestique ce week end
Du coup je me tate pour m'acheter un vrai ptit four, mais je suis complètement perdu j'ai fait quelques recherches sur le topic, et si je comprend bien en fait, la seule façon d'avoir quelque chose de bien, c'est d'avoir la chance de tombé sur une annonce leboncoin, vu que tout ce qui se fait dans le commerce ces temps ci est nul ?

- Tout est possible, comme dit Leaufroide nous sommes un pays de fromages et même pas besoin d'aller chercher en Grande-Bretagne, il y a ici des dizaines de fromages qui ne demandent qu'à figurer sur nos pizzas mais la mozza c'est la tradition    niveau goût, c'est vrai qu'elle est très soft, j'utilise de la buffala, lorsque j'en mets peu et de la vache lorsque je charge, une maxi 250g. La température du four est une chose, la chaleur des résistances et surtout la distance par rapport à la pizza une autre    

Justement, en mode pyrolyse, soit 500°, vaut mieux que la pizza ne soit pas trop proche des résistances, non ? ça doit donner environ 400° à l'intérieur du four, soit la température idéale pour une bonne pizza.
En mode normal (280°), là par contre vaut mieux mettre la pierre bien au fond, proche de la resistance du bas, pour que le paton puisse cuire sans dessecher le dessus...
Enfin là je parle sans expérience, je n'en suis quà la phase reflexion...
JB

- Il faut faire des essais, chaque cas est particulier et dépend de la position des résistances de leurs formes et d'autres éléments mais dans aucun cas il ne faut mettre ta pizza à cuire dans le bas    

EUh... il faut 1h30 pour atteindre 500° hein

Les mienne cuisent en 1min environ.

Et pour les conseils ya pas que des sites en rital, yen a des FR, avec de très bon experts  (hfr proof )

- Surtout que chez moi ça marche très bien à la température ordinaire de la rôtissoire, là j'y vais j'enfourne cuisson 5 minutes.

Oui, 5 min..J'ai essayé aussi, mais j'ai le chic pour enfourner toujours ua moment ou la résistance est arrêtée, mais ça fonctionne quand même.
 
En rôtissoire, je suis à 275°. C'est le mode qui monte le plus haut avant la pyrolyse.
 

 
Tiens, mon four "bloque" la rôtissoire à 250° (en tout cas, c'est précisé sur le livret de ne pas dépasser cette temp.), de plus seule la résistance du haut est en marche, alors que le mode "pizza" (justement...   ) allume les deux résistances et peut monter jusqu'à 280°...  
 
JB

De mémoire, justement mon mode pizza c'est 250°, sole + voute + ventilation.

J'ai justement été étonné du mode rotissoir (et ses 275°), pensant naïvement que la T° la plus haute disponible "légalement" était 250°.

De toute facon je reste en pyro.

Un coup de Katpon sur le capteur de fermeture de porte, et un bout d'alu dans le trou de verrouillage par crochet, et basta.

Dites, y'aurait plus simple que de tenter de gruger le mode Pyrolyse de vos fours : calfeutrer le bulbe du thermostat qyui se trouve dans le foyer à l'aide d'un isolant adéquat (laine de roche), non ?

 
Joli tas de merde cette étude.
Je vois pas pourquoi ils se feraient chier à réduire la taille des pizzas alors qu'il est tellement facile de mettre moins de garniture uniquement !
Ils auraient mieux faire de parler du poids des pâtons, ça aurait été plus parlant.
 

 
C'était loin d'être un aveux.
Je suis passé vite fait sur ce topic pour me foutre de la gueule de gros qui ne savent même pas quantifier ce qu'ils mangent et j'ai été servi.

Petit rappel pour les noobs et les têtes en l'air :
 
http://www.pizza-du-monde.fr/wp-co [...] 700251.pdf
 

 
Et paf dans les dents de la "croustimoelleux  team"

L'un n'empêche pas l'autre

Nullos, avec seulement 1/2 heure de préchauffe, mon four et ma pierre n'étaient peut être pas assez chauds.
 
J'ai placé la pierre pourtant assez près de la résistance (environ 6,5 cm)
 
La prochaine fois j'essaierai 45 minutes de préchauffage pyrolyse, et çà devrait déchirer sa race.
 
Mais c'est surtout pour mieux chauffer la pierre, car la température de l'air chute gravement du fait que ma porte est légèrement entrouverte, et que je l'ouvre au moins trois fois entre l'enfournement et les demi-tous de cuisson de la pizz'.
 
C'est d'ailleurs pour çà que je préfère laisser la pierre assez proche de la résistance, car à cette distance, la température de l'air est assez constante nonobstant les ouvertures de porte.  
 
Tu me suis ?

 
Mon ancien four BOSCH montait à 300 ° !

J'y ai pensé à intervenir à ce niveau là.

Mais sur mon four le scotch pour faire croire à la porte fermé suffit.

Je viens de me rendre compte que l'alu sert a rien si on entrouvre la porte le temps que le crochet sorte.

Ça fait une cuisson porte un peu ouverte mais rien de bien méchant.

Pour rappelle j'utilise la pierre lidl en carré, qui remplis 90% de la surface de la grille installée au dernier niveau; donc ca perd moins de chaleur.

Heureusement que j'ai pas pris la ronde, mais ils ne l'avaient pas en rayon

 
Ca a déjà été testé sur pizzamaking:
 
Étui à cigare et laine de céramique.
 
Mais je serai prudent, c'est aller au delà de la plage de température de fonctionnement prévu par le constructeur !  
 
C'est moins dangereux avec les four avec pyrolyse, adapté pour fonctionner à 500°

Oui, c'est évident que c'est à réserver aux fours équipés d'une pyrolyse.

- Tu me connais, vachement équipé technique, j'ai pas le moindre moyen de savoir à combien est le four en position rôtissoire, les deux résistances sont rouge de chez rouge et s'éteignent et se rallument sans cesse pendant toute la cuisson, 4 minutes et demi-tour à la plaque perforée et une minute supplémentaire et stop ! Je n'aime pas trop le cramé mais si je veux, je peux léopardiser légèrement en soulevant la plaque 2 secondes avec une palette au moment des 4 minutes et à la fin, là, des petites flammes éclairent le four au moment ou j'approche trop près, je pourrais surélevé légèrement pendant toute la cuisson, faudra que j'essaie mais j'ai peur que ce soit trop cramé et comme j'ai dit, j'aime pas beaucoup.
                                                                     
                                                                              Avec soulèvement de la plaque quelques secondes, je me sers de la palette qu'on aperçoit
 
                           

Brigade anti-fake, bonjour.
Sortez du véhicule et mettez-vous sur le côté svp.
 

 
 
 
edit : je fais cette blague, que certains ne comprendront pas, car les points noirs sont très régulièrement alignés sur ta croûte

Je rêverais que madame me réclame des pizzas !

Vas y mesurer ton épaisseur centrale avec un micromètre qu'on rigole un coup Si t'es hors tolérance je me marre

 
 
Miam Miam, jolie  
 
Madame Leaufoide à bon gout !
 
T'as droit au seal of approval

peut être , ce qui n'est pas spécialement grave  

ouais moi c'est le poivron