Reprise du message précédent :

bah tu sais la tranche c'est pas obligatoire, on sait ce que c'est une tranche de paté    

 
Mais y'a même pas de pâté sur celle la  
 
Tomate, Mozza, Jambon, Oignons, Comté

C'est beau  

 
Dans tout bon supermarché chinois biensur !    
 
J'ai du faire toute les épiceries fines italiennes de la région aussi avant de trouver.
 
 
 
  Merçi pour cette magnifique vidéo !
 
Concernant la caputo c'est normal c'est une farine pour pizza Napolitaine, alors essaye déjà dans les 60-65% d'hydratation, et pourquoi pas 24 ou 48h ambiante à la place du frigo, il serait temps que tu essayes    

 
sublime    
 
ps: les gars, je ne suis pas revenu vers vous car je voulais revenir avec des résultats de ma tentative de hack de pyrolyse sur mon four mais cela a été un echec jusqu'à présent
 
le bout d'aluminium empêche le crochet de sortir effectivement mais des que la température dépasse un certain seuil, la pyrolyse s’arrête (bip bip bip) .
 
je ne pense pas que le four considere la porte comme ouverte, puisqu'elle reste fermée, c'est peut être plutôt le piston électrique qui pousse le crochet qui doit auto-detecter un blocage dans sa course
 
donc, à mon avis, il faudrait soit que je démonte le four pour débrancher la sécurité du "piston", soit que je foute un coup de dremel sur le bout du crochet pour qu'il effectue quand même sa course, mais sans bloquer la porte...  mais évidemment c'est un hack destructif et je ne suis même pas sur que cela marche ...

ref exacte du four ?

Une T55 hydraté à 60% et laissé 24h à température ambiante vous en pensez quoi?

C'est un sauter SFP 930X

à mon avis, ça va être dur de faire sauter la protection  

Quelques photos que j'avais oublié de la dernière fois :
Caputo rouge, 60%, 4 jours de frigo.
 
2h après la sortie du frigo :  
 
(d’ailleurs c'est quoi les petit points noirs qui se forment sur le pâton ?)
 
Hop, façonnage à la mano !

Ce pâton était vraiment top à mettre en forme, j'étais bien content du résultat  
 
Une base de tomate + mozza avec une moitié chorizo et une autre moitié jambon champignon.

 
Verdict :

Prochaine fois j'essayerais de faire un peu moins "donut"  
 
Malheureusement je n'ai pas d'autres photos, car c'était pour faire gouter à un collègue le lendemain midi du coup elle est passée au micro-onde, honteux
 
 
Je me suis commandé un petit thermo infrarouge que j'ai reçu aujourd'hui, qui va jusqu'à 550°. Sachant que j'avais déjà mis en place le moule alu dans mon bestron 9016, il me restait plus qu'à traficoter le thermostat.
1er test sans rien changer, avec le moule alu : (et l'infrarouge qui mesure la pierre)
T1 : 240° en 6min
T2 : 400° en 11min
T2.5 : 450° en 13min
T3 : 500° en 16min
 
 
Donc vu que pour le thermostat je pouvais pas faire via la vis comme indiqué en first page, je me suis lancé dans l'astuce de notre confrère que voici
 

 
 
Mais forcement, j'ai pas pu enlever la bague ou la soulever .
J'ai analysé la chose, je partage donc en cas que certaines personnes soient dans le même cas que moi. J'ai procédé de cette manière (j'ai oublié de prendre des photos du coups je reprend l'image plus haut en rajoutant ma légende en vert )

J'ai écarté les 2 extrémités afin de les tordre très légèrement à l'aide de mes doigts, puis d'une pince, en forçant un peu mais pas trop non plus attention (réglage très fin !). A chaque fois je vérifiais ou le thermostat s'enclenchait en tournant le cylindre du bouton, puis en fonction j'essayais d'écarter un peu plus ou un peu moins. J'étais parti dans l'optique d'avoir juste assez de marge pour l'éteindre normalement, et pas qu'il chauffe direct en l'allumant.
 
Du coup maintenant, il se met en marche à ~ T0.25, j'ai refais le test avec mon thermomètre et voici les résultats :  
 
T0.5 = 450° en 11min  
T1 = 550° en 16min    
(un coup ça affichait 540, un coup erreur, etc... donc j'étais au "maxi" pour le thermomètre)
 
J'essayerais peut être de peaufiner mon réglage pour avoir un peu plus de marge.
Voila une bonne excuse pour refaire des pizza du coup  

Et tu en penses quoi ?

Comment vous calculez l'hydratation ?
 
85ml d'eau pour 150 grammes de farine, 2 grammes de levure et 2 grammes de sel, ça donne combien ?

 
regle de 3:
 
150 100%
85 x
 
(85*100)/150

 
Oui avec la chaleur la commande  par échauffement thermique (CTP) vient faire contact avec la cosse de l'alim du four, regarde si t'as pas un ptit trou accessible prés du verrou, faudrait que tu saches empêcher le contact avec un cure-dent ou une cartouche de bic, enfin tu comprends l'idée.  
 

 
C'est une bonne idée ! fait juste gaffe de ne pas mettre trop de levure sinon. . .
 
 
 
Bravo ! c'est vraiment devenu un monstre maintenant ce four  !  
Je vois que t'as remis la grille  
 
 
 
Mon ptit test: PZ3 80% d'hydrat 30h de frigo et 4h à TA.
 
 
L'abaisse du slime est la partie la plus critique, si toute la masse n'est pas bien répartie, la pâte ne gonfle pas uniformément j'ai fait un pâton de 260gr j'aurais du faire plus, le fond n'a pas du tout coloré, pourtant j'avais préchauffé ma pierre réfractaire dans le Bestron avant, la cuisson a été faite dans mon combiné/micro-ondes à 250°c  j'aurais pas du vouloir colorer le dessus avec le grill ça l'a desséché    
 
Bref y a encore du boulot.  . .    
 

 

 

 
le blob se déchaine !  
 

 

 

 

 
 
 

 
Elles servent à quoi tes parentheses, la ?

pour que la regle de 3 soit plus visible (j'espere qu'il la connais)

Poids de l'eau / poids de la farine.

Par exemple, une hydratation 100% c'est moitié eau/moitié farine.

 
D'accord merci et oui je la connais Je pensais juste que c’était un peu plus compliqué

 
le probleme c'est que je ne comprends pas vraiment ce qu'il faut que je bloque et que surtout, je n'ai pas les espèces de fentes comme bouriquet sur son four, enfin si, mais pas  juste au niveau du verrou de porte.
je pense que mon CTP est celui ci :

 
sinon une photo de ce que je vois au niveau du loquet :
 

 
prochain test, j'essaye de lancer la pyrolyse avec juste le bouton de test de porte ouverte/fermée  maintenu artificiellement comme fermé, ça devrait pouvoir me permettre de tester si c'est le loquet qui arrête la pyrolyse lorsqu'il est remonté dans sa niche

oui en physique, ça aurait été poids eau/poids de l'ensemble des ingrédients. (donc 50% quand tu fais mi eau mi farine).
Mais bon faut pas trop en demander aux pizzaioli  

Ha bon ? Je croyais qu'il y avait une histoire de maturation à froid qui faisait que le pâte travaillait doucement sans que ça gonfle.
Le frigo n'a donc aucun intérêt à part perdre 24h ?
Je suis déception  

des bacs à paton en isère
http://www.leboncoin.fr/materiel_p [...] tm?ca=22_s

sympa la peinture
http://www.leboncoin.fr/materiel_p [...] tm?ca=22_s

J'ai du monde à manger et ça sent le foirage...
 
> T55 pour la 1ere fois, déjà l'autre fois avec la 65 l'abaisse etait merdique
 
> 1ere fois à la buffala, je l'ai pressée dans un torchon comme je fais avec la normale : résultat, j'ai la moitié de la mozza tout liquide ecrasée sur le torchon

Jamais de buffala quand t'a du monde et que t'es pas sur de ton coup
 
La cuccina c'est tellement plus simple
 
J'ai en projet d'acheter un paquet de 2 kilos de Galbani Filante d'ailleurs.

ouai d'habitude je ne mets uniquement de la cucina

faut mettre des pizzas surgelé pour les invités, ils veront pas la différence
 

 
+1
le prosélytisme ça sert à rien pour la populace    

et dire que j'ai jamais mis de buffala sur une pizza        
la prochaine fois je teste

 
 
meilleur film jamais!    
 
l'eauFroide palme d'or à Cannes!

+1 caÿ bo!!!

 
J'en ais jamais mis non plus, quand j'ai vu comment ça dégorgeais j'ai pas osé

Message pour leaufroide, ce soir j'ai fais 8 pâtons d'environ 200gr avec ton protocole (celui en page 14), mêmes ingrédients, mêmes mesures, je compte laisser les pâtons 24h au frigo. Au bout de ces 24h, tu laisses combien de temps à TA avant de façonner ?
Merci !

bon ça s'est bien passé, mais la mozza trop plein de flotte affreux! c'etait une mozza d'un magasin bio
 
et sinon plein de compliment