Reprise du message précédent :

 
Comme ton tour de ventre  

-   c'est une enfilade bretonne mais c'est vrai elle est belle  

 
C'est puéril j'avoue !
 

pas comme ta bite quoi  

Nouvel épisode du bidouilleur fou !  
 
Je l'ai déjà dit, lorsque la tourtière alu dans le four devient moins réflective, la cuisson est rallongée sur les pizzas bien garnies et le résultat visuel est aussi moins flatteur.  
 
Au lieu de remplacer une x eme fois la tourtière j'ai changé le réflecteur central en inox ( qui ne reflétait plus grand chose) par un modèle en alu poli, ici une poêle Téfal sacrifiée pour la bonne cause (dia 18cm x 3.5cm haut)
 
 

 
 
Test réussi avec brio, j'ai failli cramer la pizza  
 

 
j'ai fait une petite vidéo pour l'occasion avec la sonde de t° de l'air placée ailleurs suite au changement de réflecteur
 

 
pâton 220g de pz3  62.5% d'hydrat, 1g de levure au litre 16h en vrac et 8h en pâton, le tout à TA.  
 
Pizza bien chargée en sauce tomate avec une demi boule de mozzarella buffala.  
 
Très bonne, pâte légère et fondante avec l’extérieur légèrement croustillant et assez mollasse au centre du a la garniture, très digeste comme d'hab  

Même sans taper dans les pumpernickel et autre accélérateurs de particules gastriques, t'as pas mal de pais blancs, complets, de seigle qui sont assez compacts.
J'en faisais des sansdwiches

c'est ce modèle avec l'embout retiré et j'ai enlevé les cosses pour mettre la ptite fiche plastique jaune.
 
C'est ce que j'ai trouvé de moins cher et qui tient les hautes températures.
 
C'est instructif en tout cas, je finis les cuissons a +/- 380° au centre du réflecteur et en bordure , et je perds facile 50-100° à l'ouverture du four suivant le temps mis.
 
 
C'est sur que ça doit être chouette de la voir cuire et gonfler ! même si l'on a pas trop le temps de les contempler dans le four    
 
une douille céramique, une lampe ht et une vitre de protection , ça doit être vite bouclé comme bricolage !

 
C'est quoi le temps minimum en pâton pour toi ? Plus l'hydratation est élevée et plus il peut être court, ça c'est une certitude.
J'ai abaissé après une heure en pâton, j'y ai cru mais la pâte s'est trouée à deux endroits, du coup j'ai dû faire un donut.
 
Pâton 300g.
 

 
 
certainement, mais pas pour insérer entre les deux parties fissurées car c'est exactement le même modèle que tu utilises avec un gainage métallique supplémentaire, donc un peu plus épais.
 
Ouep le ptit Bestron nucléaire bien que cheap et en état de délabrement avancé met la pâtée aux P134h  
 

 
A la sortie du frigo ?  2h +/-  (suivant la température) jusqu’à ce que le cœur arrive a 20° pour un façonnage facile.
 
ps pour qu'on ne parles plus de donuts fait des pizzas plus grandes, ton four fait 35cm    

 
C'est bien triste que personne d'autre que toi ne sorte de jolis léopards avec un petit rouge !
Le HFR est quand même bien bas    
Réveillez-vous !

oué bon sans double résistance c'est bien hard quand même !  
 
Allez, chiche demain je teste le Napoli pour comparer    
 
 
La dernière,  
 
Mozza buffala, choux de Bruxelles, pancetta, parmezan, huile d'olive à l'ail.  
 

Le voyant néon tout à fait, mais en fait on peut s'en passer avec le déclic du thermostat je pense   faut que je regarde pour le remplacer !
 
 
J'ai voulu faire 4 pizza ce soir et au final que 3, la 4ème j'ai raté l'enfournement et à fini à la poubelle, faut que je me fabrique des demi-lunes ça sera plus pratique que mon
 
autre bêtise, j'ai mis 3 pâtons ensemble dans une grosse boite hermétique, du coup les 3 ont fusionné... le 4eme seul mais dans une boite rectangulaire ce qui ne facilite pas pour avoir une pâte ronde  
 
Question : mes pâtons était à 3 jours de frigo mais un peu collant et surtout avec un peu d'eau dans les boites   , une idée du pourquoi???
 
J'ai suivi le protocole Kiais mais à notre gout c'était trop salé, environ 25gr de sel pour 1Kg de pâte, on peut descendre jusqu’à combien? 15gr c'est jouable?
 
bref bon début mais à peaufiner
 
1er pâton sur mon pseudo plan de travail instable...
 

 
la dernière déjà plus présentable :
 

 
La prochaine fois j'en prendrai une fois cuite !

- Ha mais tu prêches un converti, j'adore le pain allemand surtout avec des spécialités scandinaves ou de la Baltique, harengs, cornichons aigres-doux, etc mais autrement pour "notre" cuisine, un bon pain bien aéré et croustillant, je préfère, c'est d'ailleurs exactement le contraire du pain allemand.

Il y a de la fleur du jura dans les GRAND FRAIS d'Alençon et Le Mans.

Modif' faite ce matin.
J'ai seulement rajouté un demi-tour au thermostat, là ça chauffe à fond, je te tiens au courant de l'expérience  

 
Le deal est présent depuis quelques semaines sur clubpromo.  
 
Apparemment, à partir de 500g de farine le robot commence à avoir du mal à pétrir.

pas étonnant qu'il soit si difficile d'avoir une pizza léopardisée dans un Napoli :
 
le lui ai collé une sonde de température en préchauffe pour comparer au Bestron nucléaire, la température de l'air montre vraiment très lentement !  
 
après 10min de préchauffe avec la tourtière alu sur la pierre 218°  
11 min 230°  
12min  241°
13min 251°
14 min 262°
15min 271° - pierre à 365° - bon pour débuter la cuisson.
puis les t° ont du mal de grimper  
20min 277°
25min 308°
 
bref la température de l'air est bien trop basse,on devrait être autour de 400° pour un bon résultat.  

Je continue sur mon hydratation pas faite exprès à 55%, FOR SCIENCE.  
 
24h en vrac à TA : ben ca va beaucoup mieux!
C'est souple et microbullé, ca a gonflé d'un tiers, je fais les pâtons dans 2h puis 4h de repos et pizza ce soir.  
 
Pour l'instant ca a l'air de passer en fait.

comment expliquer cela ?
isolation ?

 
 
il y a des gens qui hydratent à 55% sans se tromper sur de la t65 j'etais vers les 58, ca allait nickel !

Donc sur bouton en position zéro tu es en fait à 2.25 .  
Tu fais le test bouton tourné à fond, soit 5.5?

Moui, je commence à me rendre compte en effet....
Tu as raison.

En plus, ça m'intéresse d'un point de vue cosmique de toutes façons, car je fais des tests de conservation actuellement (combien de temps la pizza cuite se garde avant de devenir dégueu), et je pense que plus la pâte crue a une hydratation faible, mieux elle se conservera après cuisson. Enfin c'est ma théorie à moi que j'ai, on va voir : justement, j'expérimente.

Et je fais un échantillon-test avec du levain d'Ischia, normalement ça améliore le goût ET la conservation.  Je vous tiendrai au jus du résultat de ces expériences.

SCIENCE! BECAUSE WE CAN!

International Sign for Pizza \o/

 
Exact. Après une première chauffe la pierre n'était pas 100% blanche mais je ne l'ai jamais vue aussi propre...    
Du coup là je relance une pyrolyse. Les pizzas de test ce sera pas avant vendredi, mais quelque chose me dite que je n'en aurai jamais fait d'aussi bonnes !  

Voila ce que j'arrive a faire avec le Napoli M1:  
 

 
pâton de 220g  sauce tomate et une demi-boule de mozza di Buffala
 
Et la vidéo avec la t° de l'air tout au long de la cuisson assez instructive (15min de préchauffe)  
 
Comparativement au Bestron nucléaire  la pâte est plus sèche et très croustillante, la croute est beaucoup plus raide au lieu d’être souple et moelleuse, ça ne fond pas dans la bouche et la pâte a beaucoup moins de gout, bref j'aurais du mal à revenir en arrière !

 
Finalement je m'en sort pas mal avec mon W&B Napoli  

Y a quand même moyen de leopardiser au napoli sans doubler la résistance  

Bon c'est pas du leopard de compet mais je trouve que c'est pas mal quand même

ça ressemble plus à une hyène qu'à un léopard  

C'est un fake bien connu sur internet, la pizza est loin derrière

Je me lance sur ce sujet que je suis depuis quelques temps et qui m'a radicalement fait changer beaucoup d'habitudes sur la manière de préparer les pizzas. Jusque là, j'utilisais la recette de pâte de mon robot thermomix, recouverte d'une garniture abondante et cuite 20 mn pour un pâton d'environ 280 g. Le résultat était plutôt correct.
La découverte de ce topic m'a fait expérimenter d'autres protocoles avec des pizzas très différentes  et bien meilleures à déguster.
En vrac, voici ce que j'ai piqué ici :
* la pâte : j'ai mis en route un levain maison et laissé maturer la pâte au réfrigérarteur plusieurs jours. J'essaie d'abaisser à la main et non plus au rouleau comme avant (je sais c'est mal !). Je ne voyais pas l'intérêt de se compliquer la vie à ce point avant de goûter cette croûte légère et gourmande. Toute la famille est d'accord  : c'est un régal et le temps passé est largement rentabilisé.
* La garniture : plus simple et épurée, en utilisant, si possible de bons produits. Ça permet de mettre en valeur la délicieuse croûte.
* La cuisson : pierre Lidl et four sur position pyrolyse. Je n'ai pas eu à beaucoup me creuser pour pouvoir l'utiliser dans cette position : c'est un vieux modèle et un simple crochet de sécurité à enlever et le four s'ouvre pendant l'opération .
 
Merci à tous les participants pour les trucs, protocoles et recettes qui m'ont permis d'évoluer dans ce domaine.  

Bienvenue !

Tu as des photos ? Seb pourra nous dire si tes pizzas sont aussi bonnes que tu le prétends !    

 
Faux  

Ĵ'ai fait quelques photos, mais je ne maîtrise pas encore très bien la cuisson. La position pyrolyse, ça chauffe fort. 5 à 6 mn suffisent, voire moins, et on brûle vite.

Salut Batucador,  
 
Bienvenu    
 
Pour pas tout bruler: le thermo Ir est un bon ptit investissement pour savoir quand enfourner !  
 
 
 
 
Dernière pizza,  format et garniture XL ,  enfournée à 470° et cuite en 60sec.
 

 

 

Pizza du soir
 
 

 

 
Cuison en 3 minutes, toujours trop salé, 24h de maturation au frigo par rapport à hier, j'attend le thermomètre et la sonde pour régler précisément la résistance

Pour casimages, tu devrais utiliser les mêmes liens que sub, là c'est dégueulasse, on se mange plein de pubs : au secours

Quelques photos de mes 1ers essais :
 
Une Cramizza bacon Chorizzo Mozza :

 
Thon, base crème mozza champi olives
 

 
Un pain en cocotte au levain maison :
 

 
Pas de photos des essais suivants plus réussis (moins cuits quoi !), pas de léopard, c'est peut-être lié au levain, qui fait de plus petites bulles.
 
Sylvain, le Levain :