Reprise du message précédent :

- Ha, ça je peux tuer pour un Jabugo, pour deux tranches même   Oui, c'est cher mais il ne faut pas se leurrer, c'est cher aussi en Espagne, l'avantage, c'est que tu en trouves partout et tu peux t'en faire exploser quelques tranchettes souvent, autrement entier c'est 25% moins cher qu'ici.

 
 
si si, je te MP, je vais mettre ca sur ma todo list.

bonjour a tous  
 
pizza du mercredi soir  
 
T55 fleur du jura, protocole kiais, four tradi, pierre lidl ronde et paton de 250g
 
voila pour ce qui est de la base
 
la 1ere
base creme,saumon fumé, poivron grillé, tomate confit, feta et ementhal
 

 

 
la 2eme
base tomate, andouillette, fromage a raclette et champignon de paris
 

 

 
la 3eme
base tomate, chorrizo, fromage a raclette, olive verte , champignon de paris et le reste d'ementhal
 

 

 
conclusion:  
 
ca reste tres honorable mais ont voit bien qu'au file des enfournement ca ce degrade malgres un temps de rechauffe entre deux pour la pierre (surement pas assez lol)
 
la conclusion est surtout que je croit etre deja en train de devenir difficile apres seulement 6 pizza enfournées . je pense qu'un napoli ou clone va vite devenir indispenssable .
 
merci de vos critique et conseil
 
bonnes pizzas a vous  
 
laurent
 
 
 
 
 
 
 
 

(question sur les jambons ibériques type Pata Negra)
Pour le top, y'en a toujours chez Hugo Desnoyer (qui fait la meilleure viande du monde à propos), à Paris dans le XIVème, ainsi que chez Bellota-Bellota dans le VIIème.

En beaucoup moins cher et franchement pas mal, je conseille surtout El Bierzo http://www.parisculinaire.com/fr/b [...] agnol.html dans le XIVème toujours, rue de l'Ouest. Le rapport qualité-prix chez lui est hallucinant.

 
voui j'imagine, c'est bien ce que je disais...
Avec ça sur ça pizza elle serait parfaite

Pour du four tradi, elles sont pas mal!
 
Pourquoi ne pas essayer la méthode de Seb avec cuisson d'un coté sous le grill, puis cuisson de l'autre coté avec la garniture toujours sous le grill avant de passer au Napoli?

YES!
 
 
J'ai enfin reçu le fameux coup de fil : mon P134H édition PDF arrive lundi \o/
 
Il aura donc fallu environ un mois entre le paiement et la livraison, pour moi aussi.
 
---
 
Sur le Miss Baker Pro, les tarifs publics se murmurent autour de 1100€,  ce qui paraît un peu cher pour gagner quelques degrés au pétrissage je trouve. Et puis 2,5Kg c'est pas un peu petit (par rapport à un pétrin Santos, qui lui aussi pétrit bien semble-t-il) ?
 
 
A voir sur les tarifs Profumi (j'ai demandé et vous tiendrai au jus).

- Pourquoi dessus à part, tu ne vas pas cuire du Jabugo et le rosé sur la pizza, c'est moyen  

@sub: petits tests avec mon batteur pour pétrir la pate hier soir.
Sur une pate pour Taglio, à 80% d'hydrat, j'ai trouvé que c'était mieux d'avoir un seul fouet plutot que les 2 spirales.
Du coup, pour les pates moins hydratées, ca peut peut-etre se faire de pétrir d'abord la pate bien hydratée au fouet et ensuite de rajouter le reste de farine et pétrir soit à la main, soit avec spirale.
Je trouve que la pate ne bouge pas beaucoup avec les spirales...?

J'ai testé aussi 80% d'hydrat (pour le pain) le batteur était content car le moteur ne fatiguait pas, pour que la pâte soit bien mélangée j'utilise un cul de poule et je ne le garde pas a plat pendant le pétrissage, mais je l'incline de façon a faire tourner la pâte pour mieux la mélanger.
 
Comme je te l'ai dit maintenant je l'utilise juste 5 min, les rabats et les repos font le reste  

 
bonjour et merci a toi
 
oui c'est pas mal du tout surtout la premiere
 
apres recherche j'ai rien trouver sur la fameuse methode de seb (peut etre ai je pas filtré le bon pseudo lol)
de toute facons il va faloir que je continu au four tradi pour le moment car les napoli et clones ne cour malheureusement pas les rues  
 
merci encore a tous et bonnes pizzas a vous
 
laurent
 

J'ai le même four et sans modif, la chauffe à vide même 1H ne sert à rien (la résistance se coupe très tôt)

un conseil @big steel : fait la modif du thermostat (voir page 1) et ajoute une tourtière en alu dans la voute et là tu pourras faire chauffer le four à vide 30min pour récupérer une pierre quasi neuve

edit : pour la modif du thermostat, tu dois d'abord retirer un petit autocollant noir sur le bouton du thermostat, ensuite du devras gratter le silicone pour atteindre la vis (cruciforme) qui tient le bouton, une fois le bouton retiré, tu auras l'axe du thermostat sous les yeux : et la vis de réglage est à l'intérieur de cet axe! il te faut un tournevis de précision plat et assez robuste car cette petite vis est assez dure.

Voila le lien:
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t32671734

Je crois que le bon lien est :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t32582691

Merci pour ces deux adresses

Petit jeu : qui a acheté et mangé cette merde ?
 

 

Voila le lien:
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t32671734
[/quotemsg]
 
bonsoir et merci de ton aide  
 
je cherchais bien avec le bon pseudo mais javais rater un passage lol
 
laurent
 

 
bonsoir  
 
il faut mieux s'adresser au bon dieu qu'a ses saints    
 
de tous tes essais en four tradi c'est la méthode qui ta donner de meilleurs résultat?
 
merci a toi  
 
laurent

Pour bien cuire le fond, c'est la seule vraie solution.

bonjour a tous

merci sebastien pour cette jolie photo  
ca change de tous ces leopards qui envahissent le thread

quand ont voie ce qu'un pro est capable de vendre (j'ai pas dit donner) ont est tres content de ce que l'ont sort de nos fours (meme tradi)

bonnes pizzas a vous

laurent

 
Merci
 
je recherche désespérément les tourtières, rien a Auchan / Carrefour / Bhv pour l'instant

dites , vous faite combien de rabats ?

J'en avais trouvé au Auchan de La Defense. Meme si quelques semaines auparavant il y en avait pas...

 
Je suis juste tombé dessus en cherchant un de mes posts sur la cuisson en deux fois au four tradi    
T'aurais pas envie de retourner dans cette pizzeria avec un magnifique léopard fait maison et lui montrer en disant "tu vois ça ? c'est ce que j'appelle une pizza et c'est la raison pour laquelle ton savoir faire ne te permettra jamais de te verser un salaire supérieur au smic."    
Bon c'est méchant mais c'est juste une proposition.

 
Après pétrissage, je fais une boule dont la surface n'est jamais lisse.
J'attends 20 minutes et je refais ma boule et là miracle, comme ça a commencé à travailler, j'arrive à avoir une grosse boule bien lisse.
Je ferme bien la clé et je n'y touche plus jusqu'au patonnage.

 
si ça se trouve il gagne pas mal sa vie     enfin, je dis ça, j'ai _aucune_ idée quel salaire ont ces gars

 
tu as TA vision de la pizza, quand tu en fais ton metier, il faut prendre en compte la clientele locale et eventuelement t'adapter à leurs gouts, sinon tu files droit dans le mur.
Tu prends les nudizzas de sub, je suis a peu pret sur que le client francais n'en serait pas fan.

 
moi, rabat apres le pointage (boule toute lisse super nickel) et si c'est une farine de base de supermarché, je fait un rabat à 24h en plus.

 
Blablabla... Ca n'existe pas "les goûts de la clientèle".
 
edit : ouvre une pizzeria avec un plat unique, la napolitaine léopardée de 25cm à 5.90 la pizza, tu verras si ça marche pas...

 
si t'es tout seul, peut etre, si tu as des concurents, la c'est pas gagné.
et si les gouts de la clientele, ca existe, les gens qui prennent une pizza à emporté n'ont pas forcement les meme gouts que ceux qui vont dans un petit resto italien.
par contre oui, payer 11€ pour une pizza nappo ou autre qui fait 30cm, c'est du vole aussi bonne soit elle quand tu vois le cout de revient .
 
 
macdo fait de la merde, et c'est toujours plein de monde, tu me diras le petit camion qui fume a plein de monde aussi et ca a l'air vachement bon.

Comment expliques-tu que les gens achètent des boules de riz avec du poisson cru dessus fait par des chinois avec des ingrédients premier prix ? Il me semble que ça marche pourtant...
Il suffit juste d'être au bon endroit au bon moment pour faire fortune.
Facile à dire, j'en conviens, mais c'est la réalité.

et pourquoi ya aucun magasin/resto qui vend des insectes? pourtant ca marche bien en asie ...
 
Si tu fais une pizza aux vers de terre grillé, elle se vendra jamais ...
 
Comme au mexique, il existe du poulet a la sauce chocolat, sans parler de la pizza hawaienne, qui est tres peu apprécié en france.
 
Donc, faut bien s'adapter aux gouts locaux, c'est la base du commerce de la nourriture.
 
La napolitaine leopard, a part ce topic, presque personne ne sais faire la difference en france avec une autre pizza.
Tu peux essayer de convertir les gens, mais ça prendra des années, tu aura peut etre le temps de faire faillite 3 fois en attendant.
 
Entre une pizza merdique a 6€ et une jolie napolitaine fait avec amour pour le meme prix, t'aura pas plus de succès, ou alors beaucoup moins rentable, au bout d'un moment tu te demandera pourquoi tu te fais chier, c'est comme donner de la confiture à du cochon, si le client est content de manger de la merde ...
 

Tu compares la napolitaine aux insectes ? Si la majorité pense comme toi, c'est clair que c'est pas gagné mais j'en doute
 
J'imagine les candidats de koh lanta qui font la grimace en se forçant à manger une napolitaine et ça passe pas

ben c'est une question de culture, les insectes, yen a qui s'en regale en asie, c'est limite des bonbons pour eux, ils en mangent comme toi tu mange des chips.  
Donc tu vois, les gouts et les couleurs, c'est relatif, en france la moutarde, se mange forte et piquante, à l'etranger c'est impossible, elle est aussi douce et sucré que du ketchup.
 
Enfin bref, la napolitaine, c'est juste la norme a naple et sur ce topic, en france, personne ne recherche ce type de pizza, ils recherchent le moins cher et le plus rapide avec pas mal d'ingredients dessus pour bien caler.
 

 
ou une pizza garnie correctement avec de bon ingredients et sans forcement une cornicionne de fou avec une pate correcte, en general, là ou ca peche, c'est la pate :
 
-la caoutchouteuse
-la fine et coquante qui s'effrite comme une pate a flamkuesh
-la pate du jour qui a été faite à l'arrache et qui n'a pas maturé.
-la pate etouffe belle mere.
 
et j'en passe ....

 
   
99% de l'Humanité mangerait une napolitaine sans faire de grimace.
Si je devais donner un chiffre pour les insectes, ce serait peut-être 20%.
Donc ce n'est pas comparable.

 
Détrompe toi pour le 99%, j'ai connu en Asie plein de personnes à qui tu ne leur aurais pas fait avaler.