Reprise du message précédent :
 
 
Démonte la porte de ton four, emmène la chez un métallurgiste, fais la découper.
Ensuite, tu visseras de chaque côté de la porte, une plaque de verre haute température.
Après je te garantis que tu ne pourras plus décoller ton nez de ton four pendant la cuisson de tes petites merveilles  
 

 
J'ai encore du chemin à parcourir mais je suis content d'avoir un résultat comme ça à la 7e pizza.
435 fdp in si tu habites en RP.

 
J'ai mis le mode deux résistances en même temps. Et la grille à pizza se trouve facilement sur Internet. Je crois l'avoir acheté sur ce site : http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] za_30.html

 
Magnifique. C'est le résultat que je cherche. Quel était ton protocole et quels produits utilises tu stp ?

 
Quels réglages de four et quel protocole ? (en 2 mots)

 
Frimeur !

Rien de sorcier pour le four, 450 en haut et 350 en bas.
La farine c'est de la PZ3 qui a passé 72h au frigo.
Hier j'ai regardé plusieurs vidéos sur youtube et j'ai compris plein de petits trucs (concernant le pâton) qui m'avait échappés jusqu'à maintenant.

 
vas-y, ne partage pas surtout
 
malpropre  

 
Quels trucs ?

Ce sont des vidéos que j'avais déjà vues plusieurs fois, mais à l'époque je n'avais pas la maturité nécessaire pour assimiler les précieuses information à glaner çà et là.
 
http://www.youtube.com/watch?v=zuw3UzrPTU4
http://www.youtube.com/watch?v=EvbYcABI2IA
http://www.youtube.com/watch?v=HEVCrqbfRJ4
http://www.youtube.com/watch?v=WzYmI1_3IHI
 

 
J'imagine une fixation de chaque côté de la porte à la manière d'une plaque commémorative :

Faut juste percer 4 trous dans les vitres et de chaque côté du four.
 
Sur le mien c'est comme ça :
 

 
Ah ! Je les connais bien ces vidéos pour les avoir visionnées de nombreuses fois !
 
Je te recommande ainsi qu'aux autres de visionner les vidéos suivantes sur un de mes pizzaioli préférés :
 
http://youtu.be/pZMZkZkm4oQ
http://youtu.be/-YPPPuqy9WE
http://youtu.be/y0BIRXN4zYc
http://youtu.be/OGhc7jwHcnE
http://youtu.be/KTUIbzto298
 
et sur un fana des pizzas en quête du Graal :
 
http://www.youtube.com/user/pizzaquestwithpeter
 
Bon visionnage !

ah ouais sur celle ci elle est géniale sa technique !
 
http://www.youtube.com/watch?v=zuw3UzrPTU4&t=8m25s (le lien vous envoie directement à 8m25s normalement)

Merci, je vais regarder ça.
 
Je vous présente mon niveau bac à maturation acheté chez Alinea.
Il y a actuellement 1kg de pâte à l'intérieur, j'ai donc de la marge pour le remplir.
J'ai acheté un autre bac beaucoup plus grand mais moins haut pour les pâtons.
 

tu vas pas galérer à sortir ton blob une fois qu'il aura monté ?

avec un bol rond et une corne de boulanger c'est simple, mais avec ton bac rectangulaire j'imagine que ça va etre un peu plus difficile non ?

 
Non pourquoi ?
Je le sors à la main, je boule mes pâtons et hop je mets toute la petite famille dans le grand bac rectangulaire !

ben ça accroche aux parois quoi, donc risque de déchirement. Enfin bon c'est pas dramatique étant donné que tu formes les pâtons après

Je n'ai aucun souci pour décoller la pâte des parois, il suffit de ne pas y aller comme un bourrin

nickel, et du coup c'est moins sec. ou pas ?

Celle de midi (mais cuite 10 min au four standard@260°C, je suis pas équipé comme un pro )
Elle était bien bonne cela dit  
 

 
C'était parfait là.

 
Superbe tes pizzas mon salaud !  
Peux-tu me préciser la durée de préchauffage, tu utilises de la levure fraîche ou déshydratée ? merci !
 
PS, c'est ce que je recherche ce léopard soft, j'y arrive au dessous, mais pas au dessus, peut-être que ça vient de mon protocole.

 
Préchauffage environ 23 minutes.
J'enfourne alors que la résistance du haut est encore en marche, le four doit être à 420 en haut.
Cette fois c'était de la levure fraîche.
Je viens de pâtonner la prochaine fournée et elle devrait être meilleure, je suis revenu à 66.6% d'hydratation, 60% c'était limite pour moi.

 
C'est confirmé, ça ne colle pas du tout (PZ3 hydratée à 66.6%)
J'espère cependant que mes pâtons ne vont pas trop partouzer dans le bac, va falloir surveiller ça de près.
 

 
j'espere que mes pizzas de ce soir auront un peu de gueulle.
 
farine T65 pour le pain et 100% liquide, ca va etre beau.
 
c'est quasiement les memes reglages que moi , tu attends qu'il soit à 450 pour enfourné ou tu laisses le four un certain temps à 450 ?

Et niveau temps de prechauffe ça donne quoi ? 20min ?

Et pas de soucis avec le thermostat qui s'éteint en cours de cuisson ?
Édit: j'avais pas vu ton dernier post !

si ils vont partouser, a 66% c'est quasi certain.  

sinon l'eaufroide, caputo bleue, rouge, pz3 ou t65 du boulanger ?
niveau gout ? niveau tronche de la pizza ? facilité d'abaisse ?
je vais devoir faire un choix, j'ai 4 ou 5 farines d'entamé là.

 
tant mieux alors
(impressionnant avec une telle hydratation que ça ne colle pas !)
 

 
ah là il va y avoir contact c'est sur

 
J'enfourne vers 420.
Je n'ai encore jamais attendu que la résistance du haut se coupe mais à mon avis, c'est tellement chaud à l'intérieur, ça ne changerait pas grand chose.
D'ailleurs la résistance n'a rien à voir avec celles des four tradi et des napolis, elle a une surface plus brillante et n'est jamais rouge.
 
 
 

 
J'ai bien boulé, la texture est très lisse,  ça devrait retarder le partouzage.

Bon, il me faut une pelle en inox ou alu ronde de 30/32cm de diamètre pour  faire faire des demis tours à mes pizzas en milieu de cuisson et pour défourner.
 
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] za_31.html
 
Ca, ça a l'air pas mal.
Quelqu'un a mieux ?
Merci,

mes pâtons :

de dessous :

ça a l'air d'avoir travaillé quand même.

Bon, c'est quand que tu ouvres un restaurant ?

mode grosse loque du week end, j'ai mangé à 16h
 
filet d'huile d'olive, gros sel à l'ail, origan, poivre, pancetta
 

 
vite fait, vite mangé  

 
Salut, bravo visuellement c'est une belle pâte à pain à l'ancienne
Comme toi j'utilise une pierre à pizza, épaisse de 2.5 cm, 30 min de préchauffage à 10 cm des résistances grill du dessus me permet de sortir une pizza bien chaude en 3 min, j'ai une porte vitrée et dès que ça commence à fumer je sors la pizza, elles sont moins brunes que les tiennes.
 
tu as pris quelle épaisseur de pierre?

chorizo gorgonzala est prevu aussi de mon coté pour ce soir .  

au levain ?

 
oui, j'inove là, farine t65 bio pour le pain, pas de levure.
En fait, j'attent beaucoup du gout et moins de l'esthétique et si ca tombe ca va etre moche et degeu