Reprise du message précédent :
 
ok mais c'etait pour repondre a ta phrase "je cherche qq qui a une carte metro"  

Y a pas grand chose à montrer ma foi, il est quasi identique au tien, les modifs tu les connais, juste doublé la résistance supérieure, viré la rouille tant que faire se peut et légèrement poncé l'extérieur extérieur que je n'ai pas poli car je ne voyais pas trop l'intérêt et puis j'ai suffisamment passé de temps dessus un jour, lorsque l'envie me prendra.
Il trône sur mon congélateur dans le débarras et me cuira demain un pâton de 315gr de caputo pizzeria@55%  

Pour doubler la résistance du haut, je n'ai finalement eu qu'à reformer deux attaches, les autres restent comme elles étaient initialement assurant par la même qu'il n'y a pas de contact!

J'ai revu la vidéo que tu avais faites lorsque tu es allé le voir pour la première fois, il revient vraiment de loin

Ah je suis con

 
Ben en fait c'est toi qui a répondu que t'as abaissé au rouleau pour justifier que ta pâte ressemblait à une crêpe..
Ce a quoi je te répond que même abaissée au rouleau, la pâte lève quand même à haute température.  
Je te le redis, mets un peu moins de levure, mais surtout ce qui est vraiment le plus important c'est l'eau froide.
Je comprends pas ou tu vas chercher de l'eau tiède avec les dizaines de recettes qui fonctionnent sur ce topic  

supprimé

Ok, ok (et plutot deux fois qu'une )

 
Tu as raison, c'est chose faite maintenant
Oui, j'en suis pas encore aux températures externes que tu annonces par contre! en pleine chauffe, sur le dessus je suis à 35° selon mon thermogun, les côtés pareil, du coup non je ne crains pas trop pour les appareils à côté, j'ouvre la fenêtre lorsque je l'active, et ça roule pour tout te dire, j'ai laissé les conserves de ma Maman à quelques dizaines de cms, c'est te dire à quel point je pense que ça ne pose pas de soucis  
 
Ceci dit faut que je trouve de quoi surélever légèrement le four, sur le congélo comme ça je suis pas encore satisfait!

kiais pour l'eau de coulage tiède, ça m'est déjà arrivé d'en utiliser lorsque je vois qu'avec de l'eau fraîche j'arrive à une température après assemblage trop basse. Faut pas qu'elle soit trop chaude sans quoi ça crève la levure évidemment, mais faut composer avec la température des autres ingrédients aussi. Ceci dit, c'est vrai que si la pâte quadruple en 96h, spa bon signe  

 
Pas en 24h, mais 96h

Au temps pour moi paradox je corrige

De toute façon, tout ceci n'est qu'une suite d'essais plus ou moins fructueux, moi aussi j'ai fait l'eau chaude avec la levure parce qu'une supertoinette ou un truc dans le genre conseillait de procéder ainsi c'était avant que je commence à me dire que j'arrivais à rien et qu'il fallait comprendre ce qui se passe derrière tout ça

 
Dans cette situation c'est normal, ça n'a rien a voir avec toute l'eau de coulage à l'au tiède lol

J'ai pas suivi l'histoire de Paradox, mais utiliser une eau tiède impacte évidemment la température de la pâte en fin de pétrissage. Une température trop élevée fait que la levure est trop active et bosse trop, trop rapidemment. Je ne vois pas ce que tu comprends pas? ou bien est ce moi qui ait loupé quelque chose?

 
c'est ce que j'essaye d'expliquer !!

Ok ok, je n'ai pas compris ton message précédent alors, restons zen

 
Lol, c'est pas toi qui m'énerve...

Vous êtes en congés ou quoi? il va faire la tronche le patron demain sinon lorsqu'il vous verra arriver les cernes jusqu'aux oreilles

 
repos demain  
Et toi au fait...

 
Arf oui, je te dis ce qu'il en est demain avec une autre sonde
 

 
J'ai la chance de pouvoir poser mes congés en fin d'année, du coup j'ai le mois de décembre libre là   le premier hiver passé dans ce pays m'a traumatisé: les -15 la nuit + le bordel sur la route dès qu'il y a un peu de neige, du coup, je reste chez moi  

Des rabats pendant le pointage, toutes les 30 minutes.

 
contre tip : ca depend de ce qu'il veut comme resultat !

@sub: fais tu le test du "window pane" apres le pétrissage ?

 
Ah je ne le prends pas mal Je vais tester l'eau froide et moins de levure
 
 
 
   
 

 
Qu'appelle-tu le pointage ? Combien de temps ca dure ?
Juste un ou 2 rabats et on re-laisse reposer ?
 

 
Je veux des pizzas fines, mais je veux une pate moins elastique et plus facile à travailler

 
tu peux avoir des pates fine en utilisant un rouleau ou a la main, c'est juste plus simple au rouleau.
 
pour la pate :  
 
tu hydrates à cb ? cb d'huile ? de sel ? cb de temps de detente ? quelle type de farine ? cb de temps de petrissage ? et comment ?

 
Ah j'ai posté tout ca la page d'avant monsieur

Pointage : c'est le repos à TA. Après pétrissage, tu fais plusieurs rabats, tu laisses reposer 30 minutes, re-ratas & repos, et ainsi de suite ... et une dernière série de rabats avant la maturation au frais.
 
Sinon oui, tu mets trop de levure, moi je tourne à 2g de levure fraîche (1g déshydratée) par kilo de farine T55 pour une hydratation de 56%, et 24g de sel au kilo. La pâte ne lève pratiquement pas mais on voit bien la levure travailler avec des petites bulles apparaissant sous le pâton.

Et sinon, il se trouve où neuf le nouveau four G3 Ferrari "comme l'ancien" à 89 € ?

 
Un Bestron 9070 ca chauffe bien une fois le thermostat enlevé ?
Quel serait un prix honette pour de l'occaz ?

ah oui, en effet...
décidément, le KA Artisan n'est vraiment pas à la hauteur du Pro 600
 

il me semblait avoir vu qu'il fallait que la somme des t° farine + eau+ TA devait être égal à 60
comme chez moi, il fait actuellement 15° de TA (et donc farine aussi), faut bien de l'eau tiédie (à 30°, en l’occurrence...)
 
ça fait un pâton entre 20 et 23° en fin de pétrissage...
 

Pizza du midi, rien d'original une fois de plus

 
leaufroide, une petite question pour toi: lorsque tu cuis plusieurs pizze d'affilé, tu gères comment? tu attends combien de temps entre chaque? ton max faites d'affilée, c'est combien? sur le mien, si j'attends 10 minutes avant d'enfourner la seconde, la pierre prend facile 50° et ça crame...idéalement il faudrait les faire tour à tour, dans un laps de temps suffisamment court pour que la pierre ne devienne pas trop chaude...je suis curieux de savoir comment tu fonctionnes?

Zou drapal
 
et je poste ma pizza de mardi
 

 

 
saumon chèvre

 
Même a 15° de TA (fait froid chez toi) ça ne veut pas dire que ta farine est à 15°, pour être sûr, il faut de toute façon utiliser un thermomètre. De plus, si on pétri en mécanique, le pétrin va augmenter sensiblement la t° de la pâte. En tout état de cause la prise de température à la fin du pétrissage est LE truc le plus important à faire : idéalement 22 à 23°  en essayant de pas dépasser 25.

 
C'est pas mal, un peu plus de précision sur ton protocole/four et des photos avec la découpe d'une part ainsi que le fond.

 
Sauf grosse modification de température en peu de temps ou conservation de la farine dans un truc isotherme on peut supposer que la farine est à TA quand même, non ?

 
Logiquement oui.

Edit : Je le répète encore, vaut mieux partir sur une eau froide et ajuster pour arriver à 23° au final plutôt que de faire flamber les levures.
        Même quand il fait froid, mon eau ne dépasse pas 16/17°.

 
en ce moment, c'est pas trop dure, tout à temp ambiante, et apres petrissage on arrive a peu pret a bonne temperature.

Merci pour les vidéos d'Omid, il est incroyable ce type en plus d'etre tres original!!!

@Sub: as tu jamais pensé à customiser ton batteur pour "tordre" les crochets pour en faire une espece de "fork" ?