Reprise du message précédent :
 
Fabuleuse cette vidéo.
En plus y a toujours des petits trucs à apprendre:
- La consistance de la pate par exemple.
- il utilise de la farine Caputo
- il a l'air de faire une espece d'autolyse avant le pétrissage
 
Merci!

lol il l'ont fait
 
je suis bluffé par la puissance du net, tous les cerveaux réunit pour faire la meilleur pizza au monde  

En attendant demain soir, pizza à midi chez Alice Pizza (à Paris) supposé etre "vraiment bonne":
- résultat mitigé, pizza bien cuite en dessous, mais trop sèche globalement
- pas de corniccione croquant ET moelleux...
Déçu
Surtout que j'ai demandé à un pizzaiolo si ils faisaient bien fermenter leur pate plusieurs jours et ils m'ont répondu que "oui mais ils savent pas exactement combien car c'est le grand chef qui apporte les patons déja prêt car il ne veut pas partager la recette" soit disant...
 
Photos:

 

Pour les pates hyper hydratées, j'ai une vidéo qui va dans ce sens. Bon, c'est une recette de brioche mais bon je pense que le principe reste le même ou au moins équivalent pour une pate à pain très hydratée.  
http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] sweetdough
 
Alors effectivement, c'est assez technique car colle partout mais au final on a une pâte extrêmement légère.

Trop marrant, j'allais en parler justement de Richard Berthinet, cette vidéo est très interessante.
Je viens d'acheter d'occas son bouquin sur le pain "Pains gourmands" avec DVD où il montre comment pétrir à la main une pate hydratée à 70%
J'ai essayé sa recette de fougasse et c'était super bon avec four tradi.
Sa technique est très utile pour la pate à pizza également

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

encore un conseil interessant sur le site de Varasano:
- si le fromage est trop cramé sur la pizza, il faut le faire sécher (8h au frigo pré-coupé en dés) avant la cuisson voire l'enrober d'un peu de sauce tomate sur la pizza
 
Egalement:
- le basilic doit etre un peu humide également pour moins sécher
- il précise également qu'il faut mieux que les patons poussent dans les dernières heures plutot qu'avant la mise au frigo pour qu'au moment de la cuisson, le paton soit toujours en poussée ascendante plutot que d'avoir des vieilles bulles
 
Il préconise également l'utilisation d'un "surdough" qui je croie correspond à notre "poolish"
Au passage, assez interessante la vidéo du pain avec poolish
http://www.dailymotion.com/video/x [...] _lifestyle
Surtout le moment où il montre comment la pate s'étire bien après pétrissage
 
Vraiment merci sub pour le site de Varasano!

Ca se trouve où les raclettes en plastique comme il utilise? Idéalement sur le net et pas trop cher

Ici
 
Mais les fdp juste pour ca:  

 
brico dépot?

Quand on en a marre de pas trouver un Bestron ou un de ses petits cousins, ce genre de fours http://www.leboncoin.fr/electromen [...] htm?ca=8_s ça vaut quoi ?
Parce que foncièrement ça a pas l'air très différent  

Euh évite garde plutôt tes sous pour un vrai bon achât, patiente petit scarabé!
 
 
 
 
Idem, pas senti de différence au gout/ texture idem pour les 30% de semoule de blé dur, je veux de la bonne farine    
 
 
 
bon pour la modif ça fonctionne impec, ça réduit bien le temps de cuisson: tournée de 180° à 1.15'min cuisson finie en 2.30'min  j'en ai fait une autre ou j'ai laissé cuire 3min c'est déjà trop, fond de pizza beaucoup plus coloré et on voit le contour de la résistance en brulé sur la croute.
 
pâton de 220g, 3 jours de frigo, 5h de TA.
 

 
Notez mon habileté avec les grand pâtons
 

 

 

J'en ai acheté une ici:
http://www.mora.fr/fr/index.asp
à moins de 2 euros

Non l'eau froide, pas testé  
 
C'est marrant ça, la Mutti on trouve ça partout ici    
Les entières aussi justes écrasées à la fourchette sans le jus sont pas mal aussi il parait.
 
 
 
 

 

 

 

@sub: magnifiques!

 
Superbe!

 
La farine utilisée est de la t55. Par contre, il n'y a pas de mie alvéolée, et çà, c'est rédhibitoire pour un pro je trouve. Somme toute, elle semble supérieure à ce que l'on peut acheter d'habitude. Toutefois je pense que nos pizze maison doivent etre meilleures. Quid du prix ?

 
ça vaut rien.

Pour la garniture, je reviens toujours à la même c'est à dire :  
- Polpa mutti
- mozza
- câpres
- coeurs d'artichauts
- jambon blanc
- anchois
- olives vertes
J'adore cette garniture, mais j'ai envie d'en essayer d'autres.  
Quels sont vos garnitures favorites dont les associations fonctionnent bien ?

Salut Kiais    
 
jambon champi moitié mozarella et Maredsous (fromage d'abbaye mi ferme Belge au gout prononcé) tu peux lui substituer un fromage a raclette, ça se marie bien avec les champis.
 
sinon tomate, mozza, poivrons épluchés et pré sauté au wok, piment et chorizo c'est miam.  
 
J'ai fait quelques traditionnelles italiennes, d'hab je suis pas fan mais avec le four ça change tout de suite!

 
Perso, une que j'adore c'est:
- Sauce tomate
- mozza
- soubressade
- jambon
- morbier (ou tout autre fromage à pâte pressée)
- champignons de paris
- coppa (au dessus pour qu'elle soit bien croquante)
- olives noires
- en garniture post-cuisson de l'arugula  

 
Lol idem..
 
Ce que je fais c'est de sortir tous les ingrédients du frigo et quand la pâte est préparée je demande aux invités ce qu'ils veulent dessus..
Comme ça c'est interactif et ils participent    
 

Merci pour les réponses.
Pour khakha_orbital, lorsque tu parles de l'arucula tu veux dire roquette  

A tous, testez le coeur d'artichaut  émincé dans la longueur, vous m'en direz des nouvelles...

OU trouver de la farine caputo manitoba et cie.. impossible d'en trouver dans le commerce il faut obligatoirement passer par le web??

 
Oui biensur
 
Je préfère dire Arugula, c'est plus poétique    
 

Tiens au fait,
 
 il y en a parmi vous qui ont  testé l’empattement direct à température ambiante comme dans les pizzerias par rapport a la méthode indirecte au frigo, vous avez noté une différence au gout?
 
 

four reçu
certain ici on essayé les rouleau de pate tout fait ?

Tu veux dire quoi ? les pates à pizza à drouler genre Herta?
 Dégueulasse  

Mais t'as pas honte de poser des questions pareilles sur ce topic ?  

Sortez les plumes et le goudron !

 
Non, j'achète des coeurs d'artichaut en boite.
Pour ce qui est de la polpa, une boite me sert à faire 6 pizzas.
Je verse le contenu dans une passoire que je pose au dessus d'un récipient, je laisse égoutter l'eau un vingtaine de minutes et je récupère la pulpe débarassée de son eau.  
 
Puis, je sale, je poivre, je mets de l'origan, et enfin j'ajoute de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sorte de pâte homogène. Elle est à utilisée telle quelle : une tuerie.

 
Lol, à quoi ça sert que Ducros il se décarcasse...

ca fait des mois qu'on se fait ch*er à trouver la bonne recette et toi tu nous demande ça ?    
 
rha les gonzesse, elle ne reflechissent pas avant de parler