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Je suis surpris, elle est ultra hydratée sa pâte!!
 

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Vais refaire des pâtons ce soir.
Je compte faire une pizza samedi et dimanche.

Donc, je fais ma boule de pizza, je la laisse monter dans le bol (je fais au robot).
Ensuite, après 3h de levage:

- j'en refais une belle boule que je mets dans une boite hermétique puis au frigo
ou
- je fais 2 pâtons que je dispose dans deux boites hermétiques différentes puis au frigo

Vous feriez comment ?

après la première levée tu fait tes pâtons et tu les places dans les tupperwares légérement huilé pis dans le frigo pour 48h, et du weekend tu sors le tupperware du frigo et tu laisse le pâton dedans quelques heures avant de cuire les pizzas
 

 
Ouaip, pour ce taux d’hydratation il faut bien s'enfariner les mains pour la travailler ! mais il utilise un four a pizza.
 
quoi que celle-ci 75% d'hydrat faite dans un four identique au napoli    (je l'avais déja posté)
 
My "Elite NYC" Pie: Better and Better

 
A tester. . .
 

 
Exact.. Donc même avec une très forte hydratation, il garantie une pâte croustillante
 
Perso, l'autre jour, j'étais à 64% d'hydratation et c'était moelleux mais pas très croustillant donc je ne recommande pas pour ceux qui ont des Bestron et autre W&B d'hydrater plus    

 
Merci beaucoup    

 
Généralement on tourne a 58-63% dans le four, mais si l'on augmente la température de la pierre avant d'enfourner   ça devrait aller, il faut tester  

celle que je viens de poster, il enfourne à 454°  

je préfère mettre çà alors:
 

 
Bon j'vais arrêter un peu sinon je sens que je vais sortir un pâton du frigo.  . .  

il ne donne pas plus de précisions,  sauf qu'il utilise un Super Peel  
 
Peut-être que vu qu'il hydrate à 75% la t° de la pierre baisse plus/ le fond brule moins vite, je ne sais pas je n'ai pas encore testé de tels taux.

Mes deux patons sont au frigo depuis hier soir
Vivement samedi soir et dimanche soir

Vous avez une astuce pour les champignons pour éviter qu'ils dégueulent trop de flotte ?
(ce sont des champignons frais, pas en boite)

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Justement, je ne les lave pas, je les pèle.
 
J'ai du mal à voir d'où vient le surplus de flotte qui dégueule au bord de ma pizza.
La sauce tomate est bien réduite, les champignons sont juste pelés, et j'utilise de la mozzarella spéciale pizza (quasiment pas d'eau).

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Idem je les pèles juste, coupe les fins et garnis ta pizza, pas de pré-cuisson, chez moi ils ne rendent pas d'eau.
 
Pour épaissir la sauce tomate et couper l'acidité: une ptite cuillère a café de fécule de mais/mazeina, je la congèle aussi dans des sac à glaçons, pratique juste quand l'on ne veut faire qu'une pizza, j'en dégèle disons 3 au micro-ondes et le coulis se sépare de l'eau je jette celle-ci pour qu'elle soit encore plus épaisse.

pour les champignons, tu peux les faire cuire au micro onde et ensuite tu les presses avec la main pour faire sortir le jus que tu jettes.

 
Justement, je ne sais pas si ça vient des champignons. Pour moi ça vient pas de là, mais je préfère vérifier
Je mets du jambon en tranche coupé en fin et petit rectangle.
 

C'est ce que je fais, ils sont pelés et coupés fin.
Je pense pas que ça vienne de là.
 
A mon avis, c'est la sauce tomate qui est en cause, pourtant elle est vraiment bien réduite. C'est bizarre

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Bouuuuuuu    
 

 
Bah oui, il n'y a plus qu'elle alors, essaye d'en mettre moins pour tester  
 
edit:  ptet aussi la mozza  si elle n'est pas de bonne qualité, un bon truc c'est de la couper la veille et de la laisser au frigo, elle sèche, mais vive la mozzarella culinaire!

Ce week-end, la sauce tomate viendra du congel (elle a été faite week-end dernier), donc à mon avis, ça devrait aller mieux.

edit: pas bête pour la mozza, je vais faire ça.

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Vraiment, plus j'avance sur l'article de Varasano, plus je le trouve incroyable et plus je le relis...
A recommander à tout le monde, meme si ca prend un peu de temps
 
En bref:  
Les 3 choses les plus importantes:
- la haute température du four
- la technique de pétrissage
- le type de fermentation
 
Entre autres:
- le type de farine n'est pas si important
- la phase d'autolyse de 20 minutes mini au début avant pétrissage est très importante
- il évite d'ajouter de l'huile et du sucre
- il privilégie les pates humides

quand on dit hfr c'est l'elite, bientot on va faire les meilleurs pizza du monde avec tous les geek de la pizza qu'il y a sur ce topic  
 
on devrait faire un logiciel qui nous calcul automatiquement ce qu'il faut d'eau, de temps de repos de temperature selon la temperature et humidité ambiante  

Pour cela, il faudrait faire beaucoup de pizza, en relevant tous les critères nécessaire à une bonne pizza réussite.

Après le plus dur , c'est de refaire la pizza dans les conditions idéales

il y a déjà d'autres que toi qui y ont pensé !  
 
Lehmann Pizza Dough Calculator
 
En tableau exell par Marc Long: Enregistrer sous:
 
Tabella calcolo degli ingredienti V1.zip
 
Pizza Converter 5 - by Squid
 
 
 
 

Quelle farine vous me conseillez sur ce site ?
 
http://www.bienmanger.com/1L280_Ep [...] tAod4hVvLQ

 
La PZ3 et la PZ8  

 
   
 
Merci!!

Merci

Fabuleuse cette vidéo.
En plus y a toujours des petits trucs à apprendre:
- La consistance de la pate par exemple.
- il utilise de la farine Caputo
- il a l'air de faire une espece d'autolyse avant le pétrissage
 
Merci!