Reprise du message précédent :

 
C'est énorme je me demande quelles sont les règles pour bosser ci et là

leaufroide, c'est très appétissant, qu'est ce que ça va donner lorsque tu seras satisfait

Tu mets combien d'ail pour une pizza marinara leaufroide?    
 
 
merci  

merci leaufroide pour la photo    
 
Kaffeine, un éclat normalement   la grosseur a ta convenance mais c'est vrai que le gout est plus prononcé vu qu'il n'y a que la tomate sur la pizza.

sub, je me suis permis de poster ta vidéo sur le forum expresso  
en tous cas moi qui croyais être rapide à l'enfournement....  y'a des progrès à faire    
 
blob j'attends toujours des nouvelles de ta pierre  

Pas de problème Mr rotchitos    
 
Merci pour le chef des fous  
 
Pour l'enfournement rapide à la pelle en entrouvrant juste le four, je suis sur que ça doit bien aider sur le résultat final et les temps de cuissons avec juste une seule résistance.
 
La cuisson rapide donne aussi ce gout en bouche à la pâte qui reste même sans huile d'olive, comme au café ou il faut un ptit verre d'eau pour le faire passer. . .

Sur Amazon, 3 produits achetés = le 4e offert* sur Cuisine & Maison    
 
Doit y a voir une combo pelle à pizza, coupe pâte, récipient à pâton à faire  

Qui peut m'expliquer pourquoi ma pâte (T55, 56% Hydrat, protocole Kiais) est si peu souple et dure à étaler; comparé aux vidéos de Marko ? Pas assez hydratée ?

tu la laisse à TA avant d'abaisser ?

t'as la reponse dans ta question: t55
 
a ton avis, pourquoi on se fait chier à acheter des farines italiennes plus chere ?

Je laisse pointer à TA deux heures avec des rabats en cours de route, puis maturation 3 à 4 jours au frigo. Mon pointage n'est pas assez long ?

 
faux, ca depend pas du type de farine, enfin pas en totalité, la temperature au moment de l'abaisser, le repos du paton, si tu essayes d'abaisser apres avoir boulé, c'est la grosse merde par exemple.

Merci the_blob, si je pose la question c'est que j'ai vu de belles réalisation avec de la T55 de base ici-même.

 
Nan mais une fois sorti du fridge, tu laisse le pâton revenir à température ou tu abaisses direct car tu fait ton gros gourmand ?
 
ps : oui, deux heures, c'est un peu court je trouve. Mais je suis loin d'avoir le recul des master chefs du topic.

 
tu fait cb de detente a TA ? (temps avant l'abaisse)

 
salut les gars,
désolé de te contredire, mais les farine italienne ne sont pas meilleur que les farine française "T55" "T45" ou "T65". autant que les farines française ne sont pas meilleur que les italiennes...
sache que la différence se joue sur les protocol.
en deux mot l italienne te faut 5/6/7 jours pour avoir un bon résultat empâtement, contrairement a une T55 te faudra 48/72 heures..
l italienne joue sur l élasticité (plus élever en hydratation) pour une abaisse a la main mais tue une bonne partie du gluten, et que la T55 joue plus sur le gout (mais tu peut avoir aussi de l élasticité si tu a un bon protocol)
 
 

attention une T55 ne peut dépasser 72h de maturation ..
moi je te conseille 48h pour commencer, et quand tu auras de l expérience sur 48h tu pourra passer sur 72 mais en modifiant un peut ton protocol ...car 72h est un peut difficile a mettre en place...
certain arrive a laisser plus de 72h mais se sont des pros car il connaisse exactement leur farine et comme elle réagise...
voila c étais juste pour donner un conseille..  

J'ai lu des infos contradictoires à propos de l'abaisse, certains disent qu'à froid ça ne pose pas de problème, d'autres laissent reposer à TA quelques heures.
 
Là pour l'instant c'est en vrac au frais, je vais bouler, laisser à TA qq heures plus congélation pour éviter de faire plus de 48h ?

 
 
l'abaisse a froid c'est horible, ou alors avec un laminoir, ca se retracte a mort

 
tu peux congeler apres boulage, la detente se fera a la decongélation

+1, à froid, pour moi en tout cas (T55), c'est juste injouable.

 
idem pour les italiennes.

 
Bon, ce soir je boulageotte et congélo !

 
je parlais à TA apres le frigo et avant de cuire

La pizza-party aura lieu samedi, donc congélo ce soir sinon ça va faire trop de maturation à froid.

 
MarKo hydrate a +/- 60% mais son pâton repose minimum 4 heures ou plus a température ambiante.  
tout est une question de paramètres:
plus la pâte est hydratée / plus elle est facile a travailler et se détend, cela varie aussi avec la force de la farine, plus elle est forte plus elle a besoin de maturation pour se travailler facilement, le pâton a besoin d’être a 20° pour un travail facile.
 

tout a fait faux    
 
on peut avoir un super gout avec une farine italienne en 24h, et 48/72h c'est normalement déjà trop pour une T55.  

Ah oui en fait, ce n'est pas de la T55 mais de l'italienne "Pastificio Riscossa" pour pizza, Type 00 à 12,7% de protéines

 
ok pas de souci..c étais juste pour aidé flo'r car je pouvais pas le laisser aller au delà de 72h.
heu au faite l italienne est une farine dite "forte".
donc si tu vois de quoi je parle, s est que, ce que tu avance est faux et archi faux..
maintenant juste pour finir avec ça, si tu connais les farine.
tu sais que l italienne c est des "1","0","00" et les française des "55", "45", "65"...
donc tu dois savoir  
 
1 = 65
00 = 45
0 = 55
 
Cependant, il faut integrer que le type de farine est une convention minotière à valeur internationale qui ne préjuge pas de la qualité de la farine ...
De même, on peut remarquer que deux moutures peuvent être classifiées dans deux types puisque à 0.5 pile une farine est T45 et T55 à la fois .
part contre metro , commercialise une 00 t55.qui est d'ailleurs de bonne qualité avec un w>200 maturation 24-48 maxi 72
mais ce que je veux vraiment faire passer comme message, faut pas dire que les farine française son mauvaise (bien au contraire, et c est pas moi qui le dit faut juste se renseigner avant de dire des chose pareil)..
après si tu veux pas me croire sur la durée 24/48/72 ou plus, par rapport des farines, c est pas grave..je suis pas un vendeur de farine, mais plutôt un passionné de la pizza donc obligatoirement j ai du apprendre comment réagisse les farines, et comme dit les professionnels "les farine sont vivante"    

Rahlala encore ces histoires de farine

Y a de très bons produits en France, bien évidemment, il suffit de les trouver. Perso, j'aurais tendance à penser qu'il faut tester à gauche à droite et se faire sa propre idée, tout ceci n'est que question de sensibilité personnelle après tout.

J'ai reçu ma commande

Apparemment Maria a beaucoup de roulettes à pizza à refourguer
Le chocolat était pas mal  
Tout bien packagé, envoi super rapide, très content du service de ce site, je recommande chaudement

elle va bien, elle te passe le bonjour    

quand tu veux , je vais aller faire le plein de fromage la semaine prochaine donc, si tu veux de la farine, on se donne rdv la bas

ça fait 1000 fois que je le dit pour les farines !!! le W n'a rien avoir avec le type !!

j'ai essayé une pizza avec de la pate Herta ben   et  re !!
 
Puis vive la pierre noircie... ça se nettoie par pyrolyse? puis on gratte?

je confirme , les seules pâtons à peu prêt mangeable sont picard et thirriet .
sinoń c'est le contraire, tu grattes en gros et tu pyrolyse

DannyElfman va bientôt rejoindre la confrérie des Napolistes
Quant à moi, je lowcarbe un peu le temps d'amortir la reprise du sport (dur dur la course à pied avec quelques kilos en plus, notamment pour les genoux), je pense revenir dans la partie dans quelques mois, quand j'aurai des sous, un P134H tuné et repris le sport à fond

@leaufroide, ton pain de la semaine dernière sort du P134 ?

m'en parle pas je cours en pesant 100kg, et l'hiver et sa grosse bouffe n'arrange pas les choses

au fait jflor2 , tu viens du forum Europe pizza ?

Bah si tu fais 2m05 spa un soucis

19 de moins .... ça commence à être
un soucis