Reprise du message précédent :
 
 
t'as de la chance que seb est TT pour 4 jours , sinon il aurait collé une photo pour illustrer    
Et quand je foire, je poste, j'ai bien posté la moulzone !!

48h à TA la levure à encore des trucs à bouffer ?

 
elle meriterai d'etre en premiere page avec la bizza.

J'ai utilisé la dernière recette donnée par l'eaufroide. Mes pâtons sont plus beaux que jamais. Encore 24h

Hier j'ai préparé des patons pour vendredi soir, j'ai utilisé les restes des 3 farines précédentes, et ma levure congelée à l'air carrément mou du genou, avec ça je risque de faire de beaux monstres  

 

 
Faut essayer une fois avec moins de frigo  ou a température ambiante et sans robot a lames    
 
avec 62.5% d'hydrat j'ai pas eu de soucis majeur avec 48h à TA a part que la pâte était fort détendue, quelques idées:  
 
pour 24h a température ambiante:
PZ3 ou caputo pizzeria 60-63% d'hydrat pour 1l d'eau  
1g de levure de bière et 50g de sel
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt
 
pour 36h a température ambiante:
Caputo rouge 60-63% d'hydrat pour 1l d'eau  
0.8g de levure de bière et 50g de sel
30h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt
 
pour 48h de frigo:
1700g Caputo rouge
1l eau froide  
4g de levure de bière et 50g de sel
42h de pointage en vrac sortir du frigo  
laisser reprendre la t° (30min-1h) façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt
 
Avec ton koening fait un truc du genre:
 
eau froide + levure et ajouter 3/4 de la farine, mixer  1min pour mélanger sommairement eau+farine  
10 min de repos
mixer à vitesse basse 5min jusqu’à bonne consistance et rajouter le reste de farine + sel petit a petit  
sortir du pétrin et 10min de repos couvert.
Faire quelques rabats pour incorporer de l'air dans la pâte
repos puis encore quelques rabats si besoin  jusqu'au point de pâte
 
marko qui fait le test de la transparence, un bon pétrin ça aide
 

 
la pâte ne doit pas avoir bullé lorsque l'on forme les pâtons, ils doivent aussi être bien ronds avec l’extérieur tendu, c'est important -> Making Neapolitan Pizza Dough Balls
 
sans robot:  Napoletana Pizza

 
et si tu sort un truc d'enfer qui roxxorise du bisounours ??? j'espere que t'as bien tout noté !!  

 
peut etre les rabats que je fais pas assez parceque j'ai remarqué que quand je decongele la pate, une fois decongelé, je fait un rabat en la reboulant, et c'est meilleur.
 
Pour le robot, ecoute, j'arrive a une pate bien soyeuse, mais ai eu de meilleurs resultat avec une pate a 27-28 en fin de petrissage qu'avec une pate a 22-23.
 
 
je vais retenter le meme protocole sur 72h avec plus de rabat.
sinon 50g de sel, c'est pas trop ?
 
 
il me faut une plaque de marbre aussi, et la technique de boulage de la video , parceque je fais pas du tout pareil.
 
et aussi une putain de pelle a pizza, j'arrive pas a en trouver des perforées et pas trop cher.

 
Si c'est le cas, paye ton bordel pour reproduire le truc :
 
- levure congelée depuis 41 jours    
- la réchauffer dans 50g d'eau à 38°c pendant 20 minutes  
- completer avec 350g d'eau froide    
- 220g farine biocoop  
- 210g farine super U  
- 210g farine la bigoudene  
- 21g de sel  
- pétrir 12 minutes  
- bouler à TA = 19.5°C pendant 2h45  
- bouler à TA = 27°C pendant 1h  
- maturation pseudo-froide à 6.2°C  
- ... [a suivre]
 
   
 

Dur! tu es le premier que je lis écrire un retour si négatif sur cette farine. Tu as changé quelque chose à ton protocole peut-être?

sub doit bien avoir un protocole dans ses fichiers excel pour cette farine

tu vois l'eau froide, l'alignement de la lune est pas propice à la pizza

http://www.youtube.com/user/arcconyc
 
Réal qui est semble t il en train de tourner un docu sur Jeff Varasano et son resto

Réflexion sur son four domestique et comment le tuner sounds familiar

vous me faite peur là,je vais bouler mes patons là.

Non , mais on peut noter le nombre de forage en règle en ce moment    

en plus ,la pate a l air prométeur.

J'ai 1.6 kilos de pâte au frigo en vrac depuis hier soir. Demain soir je sors, à TA deux heures puis boulage et frigo pour deux / trois jours (ça dépendra de mon four et de ma fainéantise ), j'espère que je vais moins avoir la poisse

peut être, mais comme on dit, jamais 2 sans 3 , une autre personne du topic va foirer sa tournée !    

Ah non hein, demain, c'est jour de cuisson

 
 
Moi pareil, avec de la Manitoba 0... les pâtons s'affaissent effectivement pas mal je trouve...
3 jours de frigo en vrac, boulage puis deux jours de frigo : on va bientôt voir ce que ca donne !
 
La prochaine fournée se fera avec la Caputo OO livrée par youdreamitaly, en espérant ne pas avoir les mêmes déconvenues que leaufroide (ce qui me paraît quelque peu optimiste : possédant à peu près 7.94% de ses skills, je vois pas comment je ferais mieux mais bon). C'est peut-être une question de météo, ca a pas mal changé ces derniers jours...
 
Et sinon, retour sur les produits frais de chez youdream : les tomates du Vésuve sont vraiment étonnantes. Des tomates-cerises fraîches, qui se gardent des semaines voir des mois à TA, extrêmement fermes et goûteuses, avec une peau craquante, presque solide. Une vraie découverte, et une tuerie sur une salade ou... une pizza.
 
Leurs babas au rhum frais sont nickel aussi. Donc très positif sur ce site !

Je reçois ma commande aujourd'hui Pharoah, me tarde de goûter tout ça  

J'aimerais acheter un four à pizza.
Quel est le meilleur modèle sur le marché actuellement ?

Un four à bois \o/

 
J'attends encore de voir pour la conservation de l'espace-foufou, là.  
En tout cas, le goût est sublime. Donc y'a peu de risque qu'elle traînent : un kilo de tomates-cerise de cette qualité, connaissant ma femme et mes enfants, je lui donne 3 jours...
Et donc on saura pas, caramba.  

 
pourquoi pas une machine a café a levier aussi ....  
 
un four a bois c'est genial, mais il faut l'allumer, se geler les couilles en hiver et pour 2 ou 3 pizzas, ca fait bcp de boulot.

Non mais il demande le meilleur, hein. C'est comme débarquer sur le topic bagnoles et demander ce qui se fait de mieux, tu crois qu'on va lui parler diesel et marques françaises  
?

Je parlais en effet d'un four ad hoc électrique. (type G3Ferrari ).
Budget max : 150€.
 
Merci.

ben deja lis la page 1  
 

Y a une bonne âme qui a encore un sac de Caputo rouge qui sait me faire une photo du côté du sac avec les infos et le code barre svp  
 
Merçi  

eh l'eau froide :  
 
http://www.leboncoin.fr/utilitaire [...] htm?ca=8_s