Reprise du message précédent :
@leaufroide, Oui c'est de ma faute j'ai supprimé des messages.  
 

 
Pour 5€ de plus gilou t'aurais pu avoir un Benetech GM550 sur I-baî qui monte a 550°C  

Merci sub, bizarre, il est pas à ce prix sur ebay.fr...
Ca devrait quand meme etre suffisant pour la température de la pierre non?

Oui, la bonne plage de température pour enfourner c'est 360°-380°C  donc c'est tout juste!

Oh encore un qui cherche la ptite bête, La Alors!
 
 
Sinon en cherchant a me trouver de la farine Caputo Bleue, je suis tombé sur un site qui en vend (très cher) en France en 10 et 25Kg Lien

Encore un Bestron sur Le bon coin

@Sub: c'est quoi la différence entre la caputo rouge ("empatement consistant" ) et la bleue ("empatement moelleux" ) ?
 
C'est mieux que la manitoba ?

Juste au cas ou, quelqu'un connait une extension firefox pour etre au courant quand il y a du nouveau sur ce thread ?

en haut a droite de ce topic, il y a une petite enveloppe pour te prévenir par mail d'un nouveau message.
 
edit:
 
http://forum.hardware.fr/user/emai [...] ic=1&new=0

Merci! et sinon ca existe une extension firefox avec alerte en bas du navigateur ?

 
 
Caputo 0 Manitoba.............W 340-380 protéine 14%
Caputo 00 extra Bleue...........W 200-220 protéine  11%
Caputo 00 pizzeria................W 240-260 protéine  12,50%
Caputo 00 renforcée rouge...... W 280-320 protéine 12,50%  
 
La "Pizzeria" temps de levage 24h, pâte qui s’entend facilement,  c'est celle qui a le plus de succès sur les forums
 
La rouge est plus forte, la pâte est un peu plus élastique Temps de levage minimum 30heures

Merci!

+1 merci pour le comparatif  

Merci de l'info.
E-mail envoyé. Je l'aurai je l'aurai.

 
   
 
Je lui ai envoyé un mail à 15h  
 
 
 
toujours pas de réponse  

 
Tu la trouves ou la caputo et les autres    

Batch de samedi prochain terminé. J'ai fait des patons de 240gr cette fois-ci après avoir vu le travail de leaufroide 3.5 jour de levée  

C'est bien B0urr1quet, n'oublie pas les photos  
 
Moi aussi Batch terminé, hier soir j'ai fait un poolish 100gr farine /1dl eau 2g levure, pâtons de 220gr ce midi avec comme recette:
 
Farine x 00 70% 30% semola di grande duro 30g sel, dégouté plus de Spadoni ou je me fournissais.

Oui, je pense à toi pour le dessous de la pizza!

La pâte au poolish, je n'ai pas été convaincu, vivement tes impressions!

 
3.4 kg de pâte   vous êtes combien à table
 
Pour l'été ça va être compliqué oui, à moins d'utiliser des glaçons va falloir faire à la main  

On sait tous qu'il faut éviter d'ouvrir le four quand on cuit les pizzas sinon la température baisse énormément et que cela rallonge la cuisson, c'est la prochaine étape de mes
modifications.
 

 
Comme je n'ai pas trouvé de moteur 220v de rôtissoire ou de plateau à micro-ondes (les ferrailleurs passent 10x par jour prés de chez moi) j'ai décidé de le faire manuellement:
 

 

 
Une tige filetée, 2 rondelles, 3 écrous un roulement à bille    
 
Et une ptite vidéo bien pourrie
 
j'ai retiré une poignée du support de la pierre pour savoir tourner de 180° la pizza en cours de cuisson en entrouvrant juste le four.  
 
Test en action dans quelques jours  

Est-ce que quelqu'un sais ou trouver des fours comme ca au Canada et combien il sont ici?

Salut simon,  
 
Essaye en occasion tu auras plus de chance, recherche un Deni 2100 Pizza Bella  
 

 
Ou en neuf surement cher, essaye ici: Lien

Pas mal l'idée! Et surement plus simple qu'avec un petit moteur

 
Est-ce qu'il faut toujours faire lever une pate plus longtemps quand la farine est forte ?
Je croyais pas forcément et que c'était pour ça que les gens disent que la manitoba il faut l'utiliser avec une farine faible?
Ou est-ce que le temps de levage idéal a un rapport avec autrechose?
 
Pour ceux qui cherchent ces farines Sub a déja indiqué des endroits sur internet...
 
Sinon autre sujet, la pizzeria "Pizza Chic" à Paris, qui est pas mal connue, fait apparemment fermenter/lever sa pate 5 jours! (cf leur site)

Vous en pensez quoi des fours de ce type?
Ca à l'air de ressembler au Bestron non?
 
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=22_s
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=22_s

le premier c'est une copie du Bestron, il "devrait" convenir, le deuxième évite !
 
@Gilou
 
 Bien sur qu'il faut faire lever la pâte plus longtemps si elle est forte, sinon je ne vois pas l’intérêt.  
 
ex chez Spadoni:
 
PZ1 (levage 2-4h) W : 170
PZ2 (levage 4-6h) W : 200
PZ3 (levage 8-10h) W : 280
PZ4 (levage 10-20h) W : 325
PZ8 Manitoba  (levage +24h)  W : 360

 
   
 
C'était juste pour me renseigner. Le four est a retiré sur place donc c'est mort pour moi, mais si j'en vois passé un comme celui là pas loin de chez moi... je reste à l'affut

Riche idée sub, et c'est bien plus intelligent qu'ajouter un moteur et toutes les compliquations que cette modification peut entraîner amha. Je vais faire la même chose.

 
Merci, les caputo sont vraiment orientés levage long on dirait!
 
Du coup, je vais essayer d'enqueter sur la farine du resto qui fait lever 5 jours, voire de prendre des photos d'une de leurs pizza
 
J'ai trouvé ce PDF qui explique pas mal de choses à propos de:
1° facilité de digestion
2° texture
3° goût
4° praticité du « travail »
 
http://www.carniato-infos.com/site [...] aquone.pdf
 
Extrait:
 
Si la pâte est trop jeune elle a un contenu de sucres simples élevés. Etant les responsables de la coloration de
la pizza (caramélisation des sucres)
 
La pizza tend à se colorer et à brûler rapidement à l'extérieur en restant un peu crue à l'intérieur.
 
Au contraire si la pâte est trop vieille elle a un bas contenu de sucres simples (utilisés par la levure) et met
donc beaucoup de temps à brunir extérieurement en allongeant les temps de cuisson et de conséquence en
séchant la pizza.

j'aime bien cet article ou l'on voit l’évolution de la pâte sur la durée avec les explications: Combien de temps dois-je laisser ma pâte fermenter a froid?  Attention traduit par google, c'est pas triste    
 
Ce que je sais pour sur c'est qu'une vielle pâte est beaucoup plus digeste, mais trop de frigo et elle perd en goût.

Ces photos  

Merci pour l'article.
Que pensez vous de la méthode proposée dans cet article qui dit de mettre toute la pate au frigo sans la faire reposer à température ambiante avant, ni sans former de boules.
Puis de sortir la pate après X jours, de former des boules, de les mettre en boite fermée et de les laisser 2 heures dehors avant de les étaler ?

Moi j'en dis que c'est ce que je fais maintenant car c'est plus pratique et ça prend moins de place dans le frigo  

moi j'avais pensé a aplatir la pâte et a la congeler, comme ça, on peut la sortir du freezer et mettre direct les ingrédients dessus sans attendre la décongélation (qui sera vite fait dans le four a +300°),je vois pas l'interer de former une boule.

Si, je pense que la boule, c'est une forme bien pour que la fermentation soit homogène et pour ne pas avoir à trop "casser" la pate au moment où on referait une boule après ?
 
Ma question c'était surtout pour savoir si il pouvait y avoir une différence de gout...
 
De ce que j'ai vu, c'est plutot ce que les pizzaiolo font de faire reposer des patons.
Je dirais que c'est quand meme plus pratique de faire des patons avant.
Ca évite de repeser, sortir de la farine plusieurs heures avant l'heure de la cuisson par exemple...