Reprise du message précédent :
Ok merci pour les conseils.  
il me reste encore 700gr de cette farine donc assez pour 4 patons. Dès que je finis cette farine je vais acheter de la farine pro.
De toute facon je vais faire comme vous dites, travailler plus la pâte et essayer d'avoir une texture bien élastique en jouant avec la farine/l'eau.
 
EDIT: Ha oui et regarder ce reportage dès que je rentre a la maison ce soir aussi

c'est sur, en prenant de la knack du mutan    

il n'y a pas de secret, avec la pratique vient l’expérience    
 
pour une pâte aérée il faut traiter son pâton en douceur, en fessant migrer les bulles de gaz du centre du pâton vers la croute, bien le laisser lever à la sortie du frigo, 6 heures si nécessaire (en fonction de la température et de la levure) il doit être à 20° pour bien se travailler.  
 
Et pour bien réussir la pâte, rien de mieux que les explications de craig: How I make my NP dough
 
la pâte doit être bien lisse et soyeuse en fin de pétrissage:
 

 
je compte mes pizzas au saint jacques  
 
edit : et mes knackies, c'est du herta

 
 
ca risque d'affoler Seb ce paton de forme phalique  

jsuis nouveaux sur le topic, mais jproduits de la pizza depuis quelques années avec mon Four à bois externe...
 
jpeux pas dire que je suis en gros mangeur de pizza, mais jdirais qu'en moyenne je fais entre 100 et 150 pizz' par an (jen fais plus l'hiver, fait trop froid dehors!).
 
et j'avoue que je suis un peu sur le luc en lisant vos recettes !
alors j'ai peut etre beaucoup encore à apprendre, mais je trouve très compliqué vos recettes, et surtout les temps de levées.
 
ma question est :  
pourquoi faites vous autant reposer la pâte entre le pointage et l'enfournage ? (plusieurs jours)
- désolé j'ai pas pu tout lire -
 
Ma pratique est la suivante :
- pétrissage (main ou pétrin mécanique suivant la quantité de pâte sèche à faire)
- je forme immédiatement mes pâtons (avant je faisais le pointage, il s'est avéré "inutile" ) - suivant le diamètre à produire de 230 à 300 grs
- je laisse reposer 2 à 4 H max (22 à 30 ° de temp pour la levée - plein air en été, et si il fait humide / froid, levée au four électrique)
- étalage
- garniture
- cuisson 2 min
 
profit  !
 
le seul "inconvénient" que j'ai pu noté en 4 ans de production de pizza, c'est que j'arrive pas à faire tournoyer les pâtes sur ma main pas assez élastique
 
ah également je ne fais que des pâtes fines, bien craquantes, plein de saveur, et avec des belles bulles lors de la cuisson

En effet je confirme que ma pâte n'était pas lisse et soyeuse, ca doit venir de la le problème

m'en fous comme de l'an 40. Chacun sa passion, certains ont 100 jeux vidéos à 50 euros l'unité (et encore).   ou collectionne des armes médiévales, moi j'aime bien manger  
c'est pour dire que je te comprends moi

Essayes, ca coute rien.
craquante ? comme une flamekuesh ?

t'en as fait 20 d'un coup et 100 c'est en moyenne 2 /semaine, donc tu dois facile les faire les 100/an  
 

Tiens pour les belges j'ai trouver de la farine Mulino Marino Manitoba chez mmmmh ! a Bruxelles. j'ai vu en relisant certains vieux posts que cette farine revenait souvent.
Voici le site du magasin: www.mmmmh.be

 
Envoi des photos de tes pizzas, on va vite te dire    
Pour les figures acrobatiques, ben ça sert à rien.
Pour la maturation longue, c'est ça le secret (qui n'en est plus un d'ailleurs) d'une bonne pizza

 
 
ouaip j'ai pas mal de toff, il faut que j'en récup
 
pour le temps de levée long, j'ai constaté qu'on pouvait obtenir l'effet inverse souhaité à savoir une bonne levée, mais un effrondrement du paton dès contact. Je vais tenter la maturation à froid cee hiver du coup.
 
Ma moyenne de pizza a bcp descendu depuis 2 ans (et je parle pas du pain... de 100 kgs de farine par an jsuis tombé à 20 kgs tout juste, lassitude, gamins tout ca)
 
mais c'est vrai que je n'allume pas le four à moins de 8 Pizzas, et la moyenne est souvent autour de 12 par session (~2 kgs de farine), avec ma plus grosse pointe 30/40 pizz' one shot.
Et depuis que j'ai mon four à pain, j'ai du faire mes pizz au four électrique une fois et encore, j'ai un doute (mais là le topic me donne envie de manger les pizz même l'hiver !) .

c'est sur qu'allumer un four a bois pour 2 ou 3 pizza , c'est un peu chiant.

héhé ca m'etonnai, car vu que tu poste presque toutes les semaines, que des fois tu mange plusieurs jours d'affilé et que tu as des enfants (don minimum 2 pizza d'un coup), je trouvais bizarre que t'en ai pas fait au minimum 2 par semaine (surtout avec les 20 d'un coup)
 
Alors, on a les yeux plus petit que le ventre ?    
 

 
Je vais bientôt y aller faire un tour, je ferai un petit c/r

à toi et aux nouveaux, avec la commande de fours qui va arriver, on va pouvoir créer une chaîne de pizzeria

depuis que j'ai mon premier four, avril 2012, j'ai utilisé environ 10kg de farine, donc environ 50/60 pizza (pas toute prise en photo )

Non mais y a pas de soucis, on n'en a pas encore beaucoup discuté.
Mais j'imagine que le but est de se rassembler pour faire une commande groupée. Et si on rassemble pas l'expédition (un peu compliqué vu la bête), on pourrait au moins faire la demande commune au fournisseur F1 et avoir un peu de poids pour négocier un prix inférieur au prix conventionné.  
Parce que sinon dans mon cas je ne suis pas pressé donc j'attendrai d'abord sagement vos retours d'expérience avant de me lancer

Pas mal non plus celui-là.
Il ne lui manque que la porte en verre :  
 
https://www.ggmgastro.com/product_i [...] bmqsj4js7i

 
ca ressemble au ggf micro, par contre, TVA non incluse

Attention pour le GGM Gastro, "connexion électrique 4KW".  
 
Je suis une quiche en électricité, mais je pense qu'il faut une prise spéciale directe vers le compteur électrique.

Mon four étant en panne, j'ai décidé, pour la première fois, de faire une baguette dans mon four tradi avec un pâton de T55 quasiment inutilisable (voir mon post d'hier) pour faire une pizza.
Et ma conclusion c'est : pizzaiolos / boulangers même combat, une grande majorité d'incompétents.
Pour un coup d'essai, je suis sur le cul : c'est beau et c'est bon
 
Cuisson à 240° en chaleur tournante sur pierre à pizza.
Flotte dans le lèche-frites.
Durée 16 minutes.
 

- Joli  

T'as l'oeil
Oui c'est mon extra-fin fantasia que j'ai utilisé pour que la pâte ne colle pas.
 
Si vous aviez vu la tête du truc que j'ai enfourné, jamais je n'aurais imaginé obtenir un tel résultat.
C'est presque émouvant de voir les défauts du "pâton" devenir les parties les plus belles de la baguette. Moi qui ai l'habitude de faire des pizzas à partir de pâtons parfaitement rond et sans aucune imperfection, c'est vraiment le jour et la nuit.
Il me reste de la pâte, j'en refais une demain.

 
 
OK, bon à savoir, merci :)

 
Je viens de mater ta vidéo, ton KA bouge autant à cause de ton crochet spirale modifié, surtout avec si peu de pâte. D'un peu que tu l'ais mal taillé, il ne touche pas le fond du bol ? Il ne chauffe pas trop aussi ?

 
faut voir les gens interessé, faut pas que ce soit un truc qui serve à rien.

moi je trouve qu'on est très bien ici

jolie la baguette , dans un four napoli c'est possible ?  
 
ton pâton pesais combien ?
 
merci