Reprise du message précédent :

 
 
J'ai un classic et il bouge moins avec 700g de farine hydratée entre 65 et 70%.

ne t'inquiètes pas, je ferais une sectio. donuts et une pour les horreurs du topic  

 
Et une section adultes dédiée aux bizzas et autres moulzones ?

 
ma nuque ne te remercie pas    
 

avec les vidéos des grosses main de l'eaufroide en traîn de retourner une pizza en essayant de la prendre sur le plan de travail ?  

 
Et le montrant ensuite en train de lui tapoter la croûte l'air satisfait 80 secondes après l'avoir enfournée ?
 

aller, la petite dernière et j'ai éclusé mes pâtes du congelo :

crème mozza raclette champignons, oignons

un site (forum).

pour le gratiné, c'est voulu, j'aime quand le fromage commence à brunir.

 
Cette dernière me tente pas mal

Allez, un lien que Fabien a posté il y a quelques mois.
 
http://www.redcoon.fr/B220348-Lent [...] ur#databox
 
Thermostat jusqu'à 425°.
1500W.
Cuisson sur pierres rondes de type bestron ou g3ferrari.
Où est le piège ?

Les reviews disent que c'est de la merde
 
http://www.amazon.de/product-revie [...] ewpoints=1
 
En gros:
- Pas assez chaud
- Isolation a chier
- Ca mets très longtemps
- Le thermostat du bas reagit differement quand le four du haut est allumé.
 
Le gars a testé les temperatures:
Temp. reglee - temp mesuree en haut - temp mesuree en bas
200°C - 180°C - 120°C
300°C - 260°C - 210°C
425°C (Max.) - 390°C - 330°C

Merci.
C'est vrai que visuellement, ça se voit légèrement que c'est de la merde...

 
+ 1, on devine bien que l'isolation est merdique.

Hop, confirmé pour moi le P34H !
On s'inscrit ou ?
\o/

Je me lance !
 

 
T55, 3 jours de frigo.  
 
Au four traditionnnel, avec une pierre refractaire. Sous la resistance, avec feuille d'alu pour ne pas top cuire la garniture. Ma meilleurs réussite pour l'instant !  
Content mais peut mieux faire !

 
C'est aussi exactement cette mie que je recherchais.
 
1 kilo T55
720 gr d'eau fraiche
12 gr levure fraiche
20 gr de sel
 
Pétrissage avec la totalité de la farine et environ 700 gr d'eau ( les 20  gr restants me servent à délayer la levure)
Dés que la pâte est homogène je la laisse reposer dans le bol environ 30 minutes, puis repétrissage en incorporant la levure delayée et les 20 gr de sel à la fin. Arrêt du robot quand la pâte est homogène et que la t° atteint les 23 degrés.
 
Je retire le bol du robot et je laisse à t° ambiante pendant 3h en effectuant un rabat toutes les 15 minutes directement dans le bol (pour ce faire j'utilise une corne car la pâte est ultra hydratée et collante).
 
Après les 3h direction le froid pendant 24h.
 
Sortie de la pâte à TA pendant 2h, puis je la verse sur le plan de travail fariné ( le dessus de la pâte est aussi copieusement farinée pour faciliter le travail), et je découpe mes baguettes avec un coupe pâte et je les dépose les unes à coté des autres (sans qu'elles se touchent) dans une toile en coton farinée, je recouvre le tout d'un autre linge et j'attends que les baguettes atteignent 20 degrés.
 
Préchauffage du four à 290° sole+voute avec lèche frite remplie d'eau au premier niveau et plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée juste au dessus de la lèche frite.
 
J'utilise ensuite les palettes du ferrari pour faire le transfert des baguettes (par 2) du linge vers la plaque (les baguettes ont bien été farinées pour éviter qu'elles collent)
 
Une fois au four, je guette la couleur et dès que c'est bien marron, je retourne la baguette pour colorer le dessous.
 
Je sors et je dispose sur une grille.

 
 
Franchement, vu les conditions énoncées (T55, four tradi), c'est de la belle ouvrage, bravo !

Pizzes du soir , cantal ,thon, sauce tomate mutti, oignon, origan et marjolaine,huile piquante. Résultats mitigés, la premiére avait le dessous un peu trop cramée, et la seconde était mieux mais, il est clair
que je les ai laissé trop longtemps, un peu plus de 2 minutes, alors que je pouvais largement les sortir avant. Je ne maîtrise pas encore le temps et les températures de préchauffage que j'ai fait pendant 30 mn,
mais qui est trop pour moi, vu le résultat,trop long. J'ai préchauffé aux températures qui sont conseillées sur profumi dal forno, à savoir entre 350 et 400° pour la résistance du bas et entre 400 et 450° pour celle du haut. Avec mon thermométre lazer, au bout de 20mn, il y avait 452° en pointant au milieu de la pierre. Donc je préchaufferais 20mn pour la prochaine fois, d'ailleurs quelqu'un sur le site italien a dit que ça suffisait 20mn de préchauffage, et je pense bien qu'il a raison. Sachant que je nai pas encore relevé la pierre car je n'ai pas encore reçu ma grille de barbecue sur pied de 4cm de haut. Qaund je maîtriserai,peut-être, un peu plus le léopard version Da michéle, j'éssaierai de faire une vraie margharita. En tout cas ce four promet. Bientôt, je doit attaquer un sac de 25 kg de 5stagioni rouge.
 

 
Oui, mais le KA apporte un vrai plus au niveau du travail de la pâte.
Par contre au début j'enfournais à 230 et la mie n'était pas aussi développée, donc j'ai essayé plus chaud et je crois que ça a fait la différence. J'ai augmenté aussi la fréquence des rabats pendant les 3h de pointage.

Je pense qu'on attend quelques jours pour voir combien on est.  
Ensuite on contactera F1 via le contact donné sur le forum italien pour voir si on peut avoir des prix intéressants pour une commande groupée.

J'aime pas le thon sur la pizza mais la croute a une très belle gueule pour une pizza ratée !

- écoute l'essentiel c'est que ça te plaise  

Voila, premieres pizzas ce week end made in HFR et y a pas photo, la pâte avec la recette en 1ere page c'est quand meme autre chose niveau goût.
Par contre j'avais une petite question pour la fine équipe pizzaiolo de HFR, comment vous faites pour avoir une pâte aussi aérée?
J'ai utilisé la recette en 1ere page cad; farine italienne "00" 640gr, 400gr d'eau et 20 gr de sel et pour ce qui est de la levure j'ai utilisé 2,6 gr (ce qui est un peu plus que conseillé en 1ere page). Je n'ai pas travaillé la pâte pendant 15 min par contre mais pendant 5 min. Première montée pendant 3H a TA et puis au frigo pour 48h. Sortie du frigo 3h avant de garnir et au four traditionnel a 250 degrés pendant 8 min (grill + chaleur tournante). Je n'arrive pas a avoir une pâte aussi aérée que vous, elle est bonne au goût, croustillante et bien moelleuse a l'intérieur mais beaucoup plus dense que les vôtre.
D'ou peut venir ce "problème"? pas assez de maturation frigo? pas assez de travail de la pâte? trop de levure ou pas assez ou tout simplement le four?
Je n'ai pas fait de photo mais ca peut s'arranger pour les deux prochains patons qui sont toujours en maturation.
 

- Des causes multiples peuvent entrer en ligne de compte, la levure un peu vieille ou pas suffisante, le sel qui vient tuer l'action de celle-ci, la météo, effectivement le pétrissage demande peut-être à être mieux fait et plus longtemps, la quantité eau/farine n'est pas immuable elle peut varier d'une marque à l'autre, peut-être que ta pâte n'était pas assez souple au final.

 
Oui c'est pas faux ca, j'ai trouvé que ma pâte n'était pas aussi souple que celle de la video de la 1ere page ou les pizzaiolo forment les patons.
Que dois-je faire pour que ma pate soit plus souple? plus de travail ou changement dans le mélange eau / farine / levure? (désolé si la question vous parait stupide mais je suis un noob niveau boulangerie )
Concernant le sel c'est vrai que je n'ai pas respecté ce qui y avait en 1ere page.
Bref y a encore du boulot.

hier dans e=m6 il y avait un reportage sur les farines, regarde le sur m6replay tu comprendra mieux
 
en resumé, pour une pate souple, faut beaucoup de gluten dans ta farine.
 
après faut voir comment tu abaisse, mais c'est peut etre aussi ton four, car ton four est un tradi, c'est la forte chaleur qui fait vite gonfler.

 
    sacré engin

 
 
Hmm... Zut.
Alors j'ai pas fait comme ca, désolé, j'avais pas cette info...  
Pour le moment, je cause avec convenzioni@profumidalforno.it comme conseillé quelques pages auparavant par mr-sub-zero, le tarif de 400€ livré pour la version "boostée" me convenant parfaitement.  
 
Premier enseignement : c'est des rapides chez Profumi, ils m'ont déjà répondu en me demandant mon adresse précise pour estimer les frais de port. Si on reste dans les tarifs précités, et pour avoir pas mal cherché sur le net des fours pizza 450° un peu sérieux mais pas trop gros, ca m'ira super bien.  
 
Qui plus est, si on bénéficie des réducs et surtout de la config custom de Profumi en leur envoyant un simple mail et que cela ne pose pas de soucis comme cela a l'air d'être le cas, quel vrai intérêt à se faire un achat groupé ? On veut un logo Hfr dessus, hein , c'est ca ?  
^^
 
(je dis ca, hier j'étais plutôt de l'avis de passer en direct chez le constructeur, mais la rapidité de la réponse de convenzioni@profumidalforno.it -en quelques heures un dimanche- et l'expérience de margharita me font changer d'idée)

 
Y'a aussi la confraternita della pizza

de toute facons,  
il n'y a pas a tortiller du cul pour chier droit !!    
pour un four semi pro et pas trop encombrant, pas de choix c'est :
 
-p134h (modifié de preference) pizza de 33cm
-p150h grosse pizza
-ggf micro (pizza de 38cm , interieur de 40x40)
 
et croyez moi, j'ai epluché la question en long en large et en travers

 
C clair, ça donne à réfléchir.

 
Ok merci pour l'info, ca m'etonnerais que ca soit le gluten dans la farine, j'utilise la farine spécial pizza de De Cecco. peut etre le four donc, je supose que je devrais m'en contenter mais donc travailler plus la pâte n'ajoute pas en élasticité?

il faut aussi relativiser, et ne pas se demonter devant les gens qui nous prennent pour des malades :
 
pour ma part le dimanche soir , c'est soirée pizza, avant :
 
2 pizza à 10 euros (on est 3 à manger,bientot 4 le petit dernier (22 mois) a pris son premier morceau la semaine derniere .
 
soit 80€ par mois , 960€ sur 1 an.
 
cout de revient d'une pizza en moyenne : 3 euros  
 
sur un an, j'ai le four, les pizzas, le plaisir de les faire, et j'ai gagné 250€
la deuxieme année, c'est tout benef.

si t'as du gluten oui, d'apres le reportage hier faut "ouvrir" le gluten, il est entortiller comme un ressort et plus tu le travaille et plus tu en "ouvre".
 
le reportage:
 
http://www.m6replay.fr/#/e-m6/1125 [...] s-aliments
 
c vers la fin pour la pizza/ble

- Rassure-toi, tu n'es pas le seul à mettre du temps pour réussir une pâte à pain, le sel si mis en même temps que la levure, empêche la levée correct mais si tu t'es rendu compte que ta pâte manquait de souplesse, la cause est ailleurs, comme je te disais d'une marque de farine à une autre les proportion eau/farine peuvent varier, la pâte doit être bien souple lorsque tu prépare tes pâtons pour les mettre au froid, travaille-là suffisamment et si besoin ajoute plus d'eau, ça peut être un de ces élément ou les deux et quand même attention au sel.