Reprise du message précédent :

 
C'est ce que j'ai fait pourtant
Mais c'est p'tet aussi une impression pour mes pâtons, genre je les ai mis en boule dans le tup', mais ils se sont applatis en fait et paraissent plus large  
A priori si ca foire, ca devient tout dégeux/liquide c'est bien ça ?

 
Meme sans trop de levure mes patons gonflais dans le frigo, il me semble qu'il faut vraiment etre vers les 4 degres pour stoper la fermentation.

C'est exactement ce que je regardais en même temps

Je vai prendre celui là yaura pas la peine de le modder, même si je suis sur qu'on aurait pu obtenir quelque chose de celui a 60 balles!

tu va le prendre maintenant? cool, comme ça on aura un retour
 

J'sais pas, mais en tout cas la pâte à pain fraîche bien chargée en levure de la boulange de Carrouf' était impossible à travailler en l'état, trop collante, j'ai rajouté de la farine, c'est devenu trop sec ensuite à la cuisson :-/
Je n'ai pas eu ce soucis avec le protocol Kiais (page 25) et 4g/1kg de levure/farine, ça avait presque doublé de volume lors de la maturation à froid, la prochaine fois je descends à 2g/kg.

 
 
Nan pas cool, j'ai pas de thune.
 
 
Mais prenez celui à 70 balle vous, ya moyen de le modder

 
Et le four Bartshcher.... on regarde les même chose
 
 
Pour revenir à lui il fait 1500W car il a 2 résistances de 900w et de 600w.... donc on remplace une ou les 2 et voila

Non, il y a de gros risques de problèmes de tenue aux hautes températures, sauf à revoir toute l'isolation et changer des pièces un peu partout (plastiques, verre, ....).

bah y a bien un moment où en réduisant la quantité de levure, ça gonflera moins. C'est quand même le paramètre le plus simple à adapter quand on veut limiter la levée de la pate.

Je fais bien monter mon FranKeinSEB à 300    
 
Bon j'ai mis de laine et tout, mais bon

300 c'est keud', c'est ce que permet la position Grill en général donc prévu pour. Mais à 450 tu auras un peu de mal. Tu as foutu quoi comme laine ?

Taratata

1) Déja les fours de ce genre ne montent jamais à la temps indiquée, thermostat trop mal foutu pour.

2) Avec PID C'est 300° sonde a mi hauteur du four. (d'origine 240° c'est pour le four entier mais bon, en se rapprochant de la résistance pour mode grill c'est sur ça doit être au delà)

Donc si je monte la grille en mettant une pierre, ya moyen d'aller au delà Marty (moins d'espace à chauffer)

Je risque de rester bloquer en 1940 mais ya moyen et j'ai un autre four  si faut faut rajouter de la résistance et atteindre les 2,2Kw!

Ya 2 couches de Kapton et une couche de laine épaisse avec une face alu collé dessus (truc rayon cheminé truc dans ce genre que j'avais qui trainait )

EDIT/ mais c'est combien qu'il faut? 350, 400, 450° pour une Napo nickel?

450 °C comme dans un fous à bois. Mais dans un four à bois (ou un bon four électrique/gaz à pizza) est tapissé de pierre réfractaire qui diffuse la chaleur de toute part. Les Napoli ont l'avantage d'une pierre bien chaude grâce à la résistance du bas et d'une résistance de voute avec peu de volume d'air à chauffer + rayonnement direct pour cuire la garniture.

450, ok.

Mais dans les napoli, en vérité ça monte à combien?

Le FrankeinSeb c'était pas pour ça à la base, mais il me servira pour les pâtons par exemple, c'était pour le pain, ça sera aussi pour la pizze.

560 °C mini pour mon Bestron 9016, résistances d'origines et thermostat recalibré

Sérieux!

Enfin, 560, pizza collée à la résistance!

Oui, via sonde à thermocouple K sous et au dessus de la pierre

oué, mais quand on ouvre le capot, toute la chaleur s'en va et sa redescend à 300  

En l'occurrence, la pizza a bien cramé sur la pierre qui devait être à plus de 450°C

Ouai donc tant mieux, inutile donc de prendre la peine d'optimiser le SEB.
 
Il aurai fallu trop d'énergie pour être équivalent.

Pas tant que ça, surtout au niveau de la pierre qui a une inertie minimale pour ne pas perdre 100°C en 20 secondes.

Il faudra remonter la résistance du fond à mi-chambre, combler le bas avec des matériaux non accumulateur de chaleur (sinon perte à la chauffe), bref faire un four à pizza comme ceux montré plus haut

Je sais.... je comprend pas trop le fonctionnement de la pierre.

Elle accumule ou elle renvoie?

Qu'elle différence si c'était une plaque en fonte?

Je sais bien qu'il ya une raison de l'utilisation systématique de ce matériaux dans les soles, mais ça m'échappe

La pierre accumule et restitue la chaleur par contact et rayonnement sans varier de température (ou peu, inertie) et est perméable à l'humidité. La fonte n'a pas cette dernière propriété. C'est pour ça que les plats à pizza sont troués dessous.

le goût aussi pour la pierre, celle ci doit assécher le dessous de la pâte amha
 
de la fonte ou autre matériau à haute temp, ça doit coller direct aussi je pense

 
Salut, c'est quoi qui brule comme ça juste après l'enfournement ? La farine (ou la semoule)? l'huile ?
 
question annexe : la tourtière en alu, c'est que pour les ferrari, ou c'est aussi pour les bestrons ?
j'ai l'impression qu'il y a moins de place sur le bestron.

La pâte sur la pierre, qui dégage pas mal de vapeur d'eau d'un coup et ensuite la farine qui commence à roussir.
 
La tourtière c'est pour les Bestron mais à mon avis, ça ne sert qu'à faire légèrement moins chauffer la coque, pas à améliorer la cuisson, la voute inox remplissant bien son rôle de réflecteur thermique.

La pierre non mais l'air oui. Surtout que les fours napoli ont des ouvertures sur tout les cotés. Je pense que ton air à 400° se barre vite fait bien fait quand tu arrives avec ta pelle à pizza grosse comme un éventail

Avec la résistance bien rouge, l'air se réchauffe très vite, d'autant plus que la pierre est aussi source de chaleur avec l'accumulation.

Si c'était le cas, mes pizzas cuiraient en 70'. Ce qui est loin d'être la cas.
L'air se réchauffe vite mais d'une part ta pizza est froide au départ et d'autre part, ta pierre est sous la pizza donc très peu au contact de l'air au final.

Enfin bref...

Bon, entre les fours à pizza introuvables, les nouveaux qui sont mauvais et ceux qui sont hors de prix, je pense que je vais passer à Casto-Merlin pour prendre 5/6 briques réfractaires. Je testerais avec de la PZ8 et on verra ce que ça donne ...
J'aurai jamais la bonne température avec mon four à gaz mais bon, je ne vois pas d'autre solution

Oui d'accord Mais c'est quand même assez rapide, moins de deux minutes avec juste le mod du moule à manquer au centre de la résistance du haut.

C'est bien mais j'aimerais plus
Les gens ont l'air de tellement vanter cette cuisson en 90'.

Bah avec une double résistance atomique en voûte, c'est sûr que ça va vite

 
Ah si on en trouve des biens... A 130e  

Perso pour ce week-end, je vais tenter la recette "no knead" pizza

Ca fait partie des pistes que j'étudie
Mais bon pas si simple de trouver une 2e résistance. J'ai la chance d'avoir 2 napoli mais ça m'embête d'en désosser un pour mettre les deux résistances sur le même four. Connaissant mes talents de bricoleur, c'est un coup à flinguer les 2

 
Tout a fait, les matériaux ne sont pas prévus pour résister a ces températures, et il y a beaucoup plus de place a l’intérieur pour la laine de verre et un vide d'air pour l'isolation et il va vite te couter plus cher qu'un bon four en modification.
 
Il suffit de voir l’intérieur d'un P134H pour s'en rendre compte de la différence de qualité
 
 
 

 
Elle garde et renvoie, c'est-ça que c'est idéal d'en tapisser les parois du four (c'est en option sur certains) comme cella tu simules l'inertie thermique d'un four à bois, cad tu ne descend pas trop en température a chaque enfournement de pizza, je vois bien la différence avec la pelle sur le napoli, les pizzas sont beaucoup plus vite tachetées de noir.  
 

 
 

C'est quoi 'la pelle sur le napoli' ?

 
   
 
il voulait surement dire "enfourner à la pelle" plutôt qu'avec les demi-lunes.

ha ok, avec la technique dont il a posté la vidéo il y a quelques jours j'imagine