Reprise du message précédent :

non, c'est une poêle tefal à manche amovible...
je préchauffe en chaleur tournante (ça ne fait que 220° maxi, mais c'est toujours ça pour que le fond de la poêle ne refroidisse pas trop vite sous le gril) et préchauffe la poêle par la même occasion...
je pense que le temps que je la sorte et que la plaque induction monte en t°, ça doit bien redescendre sous les 150°, ce n'est que vers la fin , les dernières 15", que la t° monte en flèche pour dépasser les 300° (350° d'après le thermo infrarouge)...

Merci, je crois que je vais ressayer.
Penses tu que en mettant un couvercle au début ca peut faire plus gonfler la pate ?

 
   
 
regarder cette photo à 11h20 et imaginer ces belles croutes jetées!    
 
merci pour la vidéo, superbes pizzas encore une fois.
 

C'est pour faire des pizzas rapides, avec moins de dérangement

comme ça va très vite (guère + d'1' en tout, pour déposer la pâte dans la poêle, mettre la garniture, vérifier sous la pâte que ça ne commence pas à cramer...) je ne me suis même pas posé la question, en fait...
 
effectivement, ça pourrait peut-être faire gagner qq degrés, mais  il faut vraiment surveiller vers la fin sous la pâte, donc le couvercle serait plus encombrant qu'autre chose...
 
en fait, l'idée au départ d'utiliser la plaque induction n'était pas de cuire le fond de pâte à proprement parler sur la plaque, c'était surtout de profiter de sa capacité à chauffer une poêle à assez haute t° (>300°) , et, avec l'inertie thermique de ce genre de poêle à fond épais, aidée par le four préchauffé, en la mettant ensuite sous le gril où la t° est là aussi assez haute, d'arriver à abaisser le temps de cuisson suffisamment pour obtenir un résultat qui commence à être sympathique...  
 
il se trouve qu'il faut env. 1' pour amener la poêle à la bonne t°, ce qui laisse juste le temps d'y déposer la pâte et de la garnir (ce qui est après tout plus facile que d'avoir à jongler avec une pâte garnie à l'avance... ), et de ne pas chauffer la poêle à vide...
tout en permettant de mieux voir quand la bonne t° est atteinte (quand ça commence à brunir)
 
mon four combiné, comme tous les micro-ondes de ce genre, est très bien en MO, mais faiblard sur les autres fonctions (y compris le gril, d'ailleurs, qui est plutôt un demi-gril, comparé à celui d'un four classique...)
 
donc faudra tâtonner pour trouver le bon processus adapté à ton four...

Vraiment beau résultat leaufroide, le fond mériterait une pierre plus chaude, mais franchement ça a l'air d'être délicieux
 
Pour les 11h à ta, c'est réparti comment (avant frigo et après frigo)?

oui dis donc 11h à TA, je suis surpris aussi!!!
As tu refaçonné apres sortie du frigo ?

mmm ta derniere pizza trop bonne !!!

leaufroide, tu devrais ouvrir une pizzeria, tu dois etre meilleur que 95% des pizzeria
 

le probleme c que les français n'aiment pas la croute, t'as pu en faire l'experience  
 

Perso ça me saoulerait d'en faire un métier. Tu vis clairement plus la chose de la même façon quand tu dois sortir tes 40 pizzas pour rembourser ton emprunt et faire vivre ta famille. Moi je suis bien content que ça reste une passion et de la partager simplement avec des amis

d'un autre coté, parait que c'est super rentrable, mais la concurence est forte
 

oui c'est ça aussi le problème, la concurrence
 
Je me souviendrais toujours un reportage dans Capital sur les camions à pizza à Marseille. Le mec avait réussi à avoir un emplacement (sachant qu'il faut des mois pour en avoir un et qu'il faut passer devant un jury mafieux pour justifier de sa motivation, etc.) mais au final il était dans une vieille zone industrielle et ne vendait que 3/4 pizzas par jour parce que personne ne passait devant son camion. Il perdait pas espoir et se disait ravi d'avoir quitté son boulot de salarié mais bon vla la galère avec femme et enfant à nourrir derrière

 
Exactement ce que je me dis, tout est question d'emplacement. Et en même temps c'est pas non plus oufissime comme rendement le camion à pizza une fois que tu as payé les charges salariales+ impots sur les sociétés+TVA+ matieres premieres+ amortissement du camion (pas seulement achat et aménagement: carte grise, entretien, gasoil, taxes de circulation etc.) + conso electrique/gaz/bois+ prix de l'emplacement+ prix divers objets dont emballages cartons, il te reste non plus pas des fortunes...  Tu peux pas non plus vendre une pizza de camion à plus 15€.  
 
AMHA personne ne devient riche avec un camion à pizza. En vivre oui, en vivre grassement, non.
 
Par contre, je connais un gars qui vend des beignets sur la plage l'été. Coût minime, fraude fiscale maximale (il doit déclarer un quart de son CA, et encore). Un beignet revient à vraiment que dalle, tu le vends 2€, voire 3€ avec une càS de nutella, et sur une plage, t'en vends énormément en plein été. Il se lève à 3h du mat pour les préparer chez lui et les vend sur la plage avec son fils. La saison ne dure peut être que 3 mois par an, mais en tout cas il se fait assez pour en vivre pendant l'année.

Ah d'accord, je viens de comprends pourquoi la pate éait dans le micro onde, c'est la que tu fais ton pointage!!!!
Je me disais sinon...

je viens également de comprendre que les 11h c'est donc avant le frigo et non apres.
Y avait combien de temps à TA apres le frigo ?
La pate a bien bullé dans les petits tupperwares dans la vidéo!!

hello,
bon je n'arrive pas à avoir un corniccione méga aéré, y a une astuce?!

Mon protocole :
Pate PZ8, 55% ou 70% à mes derniers essais
levain deshydraté (0.7%)
3% de sel
mélangés à sec, sauf le sel à la fin du pétrissage

Température respectée
1 rabat à 1h30 de levage à TA, puis re-1h à TA
3 à 6 jours de frigo
Sorties des patons 2h avant le repas
Je n'écrase pas le cornicione pourtant...

 
Excellent !!  
 
Tout est magnifique, rien à dire.  

ouai à l'extérieur, mais la croute est loin d'être aérée comme les tiennes ou celle que j'ai pu voir.
je pétris, 10 minutes au robot, puis après 3 à  5 minutes pour la bouler comme la méthode de suzane. Oui, elle est en dessous de 23 à la fin (j'introduis l'eau du frigo, genre 6 degrés max).

j'enfours à thermosthat 2 et demie, à 420 et quelques il me semble (température avant d'ouvrir)

T'as pate lève suffisamment ? T'as essayé d'autre levure ? (j'ai du levain déhysdraté et ça lève pas terrible)
Sinon, si ça c'est OK, ça peut aussi être un problème de température de cuisson. T'as quoi comme four déjà ?

 
   
je te comprends, tu as du en faire pas mal en peu de temps  

bah en fait, j'avais testé la levure fraiche et la levure deshy. et j'avais jamais de cornicionne... en passant sur du levain déshy bio, j'en ai eu direct!
Pour le four, j'ai un napoli optima, ça chauffe pas mal

Je pense que pour avoir une bonne rentabilité il faut ouvrir un truc plus ambitieux avec un magasin avec pignon sur rue, un ou plusieurs employés, un service livraison à domicile ou un espace de consommation sur place, etc. Mais bon là c'est plus le même boulot...

Jusqu'au WE prochain ?

ou sinon c'est que tu pétris comme un cheval
combien de temps ? à la machine ? tu fais des rabats ?
 
mais au final, est-ce que t'as pâte lève ou pas ?

comme dit au dessus, au robot, 10 minutes environ puis 3 à 5 à la main pour faire la grosse 1ere boule
Rabats, des fois quand j'y pense. mais la dernière fois ça a rien changer
Ca leve un petit peu, mais pas des masses!

et ça lève ou pas ?
 
sinon perso moi je petris jamais très longtemps. Je dis pas que je suis une référence mais bon mes conrniciones lèvent pas trop mal. Essaie peut être de pétrir simplement à la main et pas trop longtemps genre 5 min (et profite en pour vérifier la température à la fin).

sinon tu nous fais une vidéo de tout ton protocole. Un peu long mais on trouvera surement des trucs à dire

merci les gars
bah ça lève pas trop!

suzanne http://www.youtube.com/watch?v=C2C6v9mGuR0
je fais que son rouler-croiser vers 3 minutes
Ouai je mélange à la farine!

Je peux retester la levure fraiche, j'en ai au congel

ouai, je ferai ça à la prochaine fournée si jamais ça fonctionne toujours pas