Reprise du message précédent :

comme tes pizzas?  

 
et tes pizzas sont petites CTB !

 
ah ah , c'est marrant, tu fais comme je faisais et je fais comme tu faisais.
Par contre, je viens de faire un rabat, c'est completement blobesque  
 
je me demande a chaque fois quels gouts ont vos pates .

@leaufroide, je suis tombé sur un sujet concernant la caputo rouge et la bleue pizzéria sur la confraternita della pizza, et l y en a qui préférent la rouge pour le goût, quel est ton avis sur la caputo rouge qui permet de longues maturations ?

 
C'est un peu comme si on comparait du pain sec avec du pain frais.
D'ailleurs le pain ne devient-il pas sec parce que l'eau qu'il contient s'évapore au fil des heures ?

 
la rouge à juste un W plus elevé, comme la pz3 par rapport à la pz2 et la pZ8 par rapport à la pz3.

Allez ma recette :
500g de T55, 350g d'eau (70%), 1/6e à vue de nez d'un sachet de levure déshydratée et environ 15g de sel.
Je laisse la levure se dissoudre dans l'eau en mélangeant régulièrement, c'est une étape importante pour moi.
 

 
 
Je pétris le tout à la vitesse minimale de mon robot pendant quelques minutes, juste le temps que le mélange soit uniforme.
J'obtiens le même résultat en pétrissant à la main mais c'est évidemment plus long.
 
Ensuite, je sors la pâte du bol, elle est très très collante.
Voici donc ma technique pour la rendre moins collante : je la prends à deux mains et je mets l'extérieur de la pâte vers l'intérieur de celle-ci (dur à décrire avec des mots, voir la photo qui suit) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Notez que je ne rajoute à aucun moment de la farine car je trouve que ça dénature l'uniformité de la pâte.
 

 
 
Ensuite, je boule ma pâte sur une surface plate, toujours sans rajouter de farine !
 

 
Et hop, dans le saladier avec son couvercle hermétique ! (pour moi c'est du gâchis d'utiliser du cellophane)
 

 
Tu as celle-là the_blob ?

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana
 
Hé, sub, tu veux pas mettre une de tes photos pour illustrer la page wikipedia dédiée à la napolitaine ?
La pizza sur la photo actuelle ne donne vraiment pas envie...
 

Oui

 
T'as bien raison Younga, leur viande pour Kebab c'est souvent du reconstitué avec les morceaux les moins nobles de viande, sans parler du gout
 

 
Superbe sébastien    
Surtout la blanche qui me fait de l'oeil, on voit que t'as le coup de main, ta pâte en fin de pétrissage est nickel !  
 

 
c'est bien pour ça que je précise bien de toujours l'utiliser bien fraiche ou la congeler, dans le frigo une fois entamée elle a tendeance a secher et a noircir et biensur on n'obtient plus dutout le même résultat.  
 
Pour le levain on sent pas mal la différence dans la pâte (suivant la quantité employée) je trouve que c'est surtout utile si on cherche vraiment un gout authentique sur les pizzas peu garnie à la napolitaine, pour une garniture plus généreuse je vois pas trop l’intérêt de se faire chi*r.  
 
 

 
Très bon résultat bravo !
 
 
 
Héhé t'as raison    
J'avais essayé une fois avec la Caputo à 50% pour avoir un peu plus de croustillant au début du nucléaire, j'ai obtenu de la pâte a modeler ! j'ai vite rajouté de l'eau    
Pour le robot c'est un peu normal gros malin, avec une pâte si compacte !
A la main j'ai déja fait plus d'une fois aussi, c'est vrai que ça muscle.  
Il me semble qu'ils font 10min de travail, 10min de repos pâton filmé, 10min de travail jusqu’à ce que la pâte soit lisse.  
Il me tarde de voir ce que tu vas nous sortir  
 

 
Merçi    Je vais essayer de demander au ptit arabe super sympa ou mes parents font leur courses,
 en Belgique chez Makro rien de valable pour la pizza alors que c'est le même groupe      
 

 
le post en question: Volevo vedere se mi ricordavo ancora come si fa!!!!!

sympa, ils font des petites quantité de caputo rouge, mais ca reviens cher avec les fdp et presque aussi cher que pz8 de bienmanger ...

www.produits-italiens.fr/specialit [...] pizza.html

j'ai déjà eu mon mixer qui fait semblant de crever aussi,  
 
il se plaint, il force, il sue, il commence a sentir, il chauffe  puis brrrrrrrrrr  
 

 
Et après un bon repos, il repart comme en 40    
 

 
Entre 3'30 et 4'.
Pitet aussi que ça vient de là.
 
J'avais redécaler un peu mon thermostat, pour qu'il déclenche un poil moins proche de zéro (j'avais pris la frousse l'autre jour avec les flammes, touSsa, shame on me).
Du coup, c'est vrai que ça a allongé un poil la cuisson.
Je sais ce qu'il me reste à faire.
 

 
Ok, c'est vrai que le cercle vicieux n'est pas loin du coup.
Mais quand la pâte colle trop, ça devient "pour moi" ingérable. Faut que je persévère, surtout quand je vois vos résultats.
 

 
Non, j'en suis encore à la recette de base.  
Il faudrait que j'essaye en effet, voir si cela a une incidence.
 

 
Merci pour ce "pas à pas" !  
Je peux t'assurer que mes doigts n'ont pas la même tronche que les tiens quand la pâte est collante.  
Ils sont tout plein de pâte, d'ailleurs, pour décoller la pâte de mes mains, faut que je m'amuse un moment.
Bon, je vois le bon côté des choses, ça fait les biscotos, et j'en manque, ça tombe bien

 
Moi aussi au début mes doigts sont pleins de pâte.
Mais à force de répéter ce geste...

... la pâte collée sur mes doigts finit par se coller à la boule et à la fin, il ne reste quasiment rien (par rapport au début) sur mes doigts.

les spécifications sont précises : 0,4mm d'épaisseur pour le fond...
 
(et ce n'est pas pour insister, mais il me semble qu'il n'est pas fait mention de la carbonisation partielle, sur fond de pâte encore blanchâtre, des bords, alias léopardisation,  ils parlent de bords dorés à point...   )  
 

On sent qu'il y a une certaine habitude    
 
(merci pour la recette détaillée )

Référence au sondage du dessus, il manque la T45  
 
On utilise donc de la T45. Même si au gout j'aurais une petite préférence pour la T55, la T45 lève mieux et est plus facile à rendre moelleuse tout en étant croustillante.  
 
Sans doute question d'experience

mon blob commence a buler , ca craint pour les pizzas de demain ...
Je sais meme pas si j'arriverai à bouler

Ma dernière pizza avec la technique poêle type crêpière et finition au grill gaz :
"pizza blanche lardons et pommes noisettes"  
 

 

 

 
 
Prochain objectif faire une pizza bien ronde avec cette pelle http://www.amazon.fr/Ibili-781700- [...] =pd_cp_k_1   et mon four WB rivoli à 19€ ( la dernière fois la pose de la pizza garnie sur la pierre fût un désastre  pas de pelle ou demi lune)
 

 
 
Dernière petite question un peu HS :  
 
Certain d'entre vous possèdent certainement une sauteuse en plus de la pierre réfractaire avec le four, quand vous faîtes une quiche ou tarte, est ce que vous enlevez la pierre réfractaire et placez uniquement la sauteuse ? c'est pas très clair dans les différentes notices des fours chez white&brown .   http://www.whiteandbrown.com/notices.php
 
Dans le doute je me suis fait une quiche en laissant la pierre, du coup vers la fin de la cuisson ( 30% moins longue VS four tradi ) la garniture commençait à toucher la résistance de la voute, mais sinon pour le reste c'était nickel .
 
Par contre c'est bientôt la saison des châtaignes , j'ai hâte d'essayer la cuisson avec le four à pizz ( y en a qui ont déjà testé ?)

Petite pizza réalisée avec la pâte faite hier soir :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t31752773
 
12 heures de frigo, pâton 190g, hydratation 70%, cuisson 2 minutes.
Je n'avais plus de mozza, donc j'ai fait avec les moyens du bord.
 

Miam !  
 
Et le verdict en bouche avec une hydratation haute, t'en dis quoi ?
 
 
 
Je suis tombé sur des pdfs pour la farine Spadoni, pour ceux que ça intéresse, C'est içi !
 
 

mattgiver> hehe sympa ta technique, dommage que pas de photo du dessus, je voulais voir a quoi ressemblait le cornicione avec la cuisson au four à gaz.
 
seb> joli la pizza, bien ronde, tu apprend vite par contre dessous un peu trop cuit et dessus un peu blanc. tu met de l'alu? tu met combien de temps de cuisson ?

 
Le goût est meilleur, visuellement c'est beaucoup plus appétissant, c'est indéniable.
Ca colle beaucoup moins que prévu... L'abaisse n'a rien à voir avec la pâte de leaufroide dans sa video, ma pâte se tient encore très bien.
Du coup, je me dit que je pourrais hydrater encore un peu plus ?

 
Non j'ai pas mis d'alu. Quand j'en mets, le fond est blanc (il est bien cuit mais reste blanc).
Je me disais qu'en cuisant seulement 2 minutes, le fond n'aurait pas le temps de brûler, eh bien si.
Du coup, je me dis que je vais mettre de l'alu mais seulement pendant la moitié du temps de préchauffage.

tu peux mettre l'alu pendant le prechauffage, comme ça t'es pas pressé pour faire la pizza, ensuite tu peux enlever l'alu et laisser chauffer la pierre pendant 30s sans la pizza puis tu enfourne.

faut chronométrer le temps de préchauffe sebastien jusqu'a ce que t'aie le fond qui te convient en enfournant tout de suite, moi c'est comme ça que je fais sans thermostat.  
 

photo du blob :
 

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je venais de faire un rabat, mais ca a l'air de bien se profiler en fin de compte, il ne faudra pas juste que je m'eternise à l'abaisser.

 
 
 
la vache !    le gosse qui a placé discrétos un piège à pied à papa, parce qu'il n'a pas voulu lui mettre des knack la dernière fois    

 
je l'ai evité , ca va, contrairement à l'autre fois ou j'ai marché pieds nu sur une petite voiture en metal  

 
Ca coute pas grand chose d'essayer, c'est fin ça devrait passer
 
Faut voir quel grade de résistance à la température la fibre de verre résiste, sur Evaad j'en ai vu résistante à max 550°C quand je fessais mes courses pour la Silvia.  
 
Mais comme je te l'ai dit je crois que la placer prés de la sonde d'origine serait mieux et prendre la t° de la pierre au thermo IR, faut demander aux autres leurs avis pour modifier le monstro electrico  

bon , je viens de faire un petit test de mon blob de 40h avec une mini pizza gouté (j'avais plus de chocolat pour aller avec les bananes ....
 

 

 
 
ca a un peu cramé et une bulle a explosé !

 
j'avais fais ça entre 2 bout de pierre,  
 
avant cuisson, je que je fais, je glisse la sonde par un trou de coté, calée par le moule ALU qui sert à protéger la pierre refactaire.
 
Sinon, ma sonde d'origine aussi était donné à 230 maxi, mais j'ai pas vu, elle s'est pris 500, au final, elle fonctionne quand même très bien.
J'ai comparé avec une seconde.