Reprise du message précédent :

ca fait peut etre cher d'un coup, mais pour une pizza ca devrait te revenir dans les 1€, donc a toi de voir si tu veux de la qualité ou pas
 
bon après si t'es célibataire sans enfants, 25kg ça peut faire beaucoup j'avoue  
 

 
ou alors il débauche un bon meunier rital et il produit direct la bas,a moins que meme le blé austalien soit dégueux.

On peut faire de belle choses quand même  a l’électrique:  
 

 

 
Video
 
Manitoba, hydratation de 55%, 3% de sel,60 h de frigo, 70 à 80 sec de cuisson, 430° au thermostat

T'es beau dans le reflet

c'est à toi, ce four, sub ?

non c'est pas moi c'est tiré d'un forum  
 

 
Pour avoir testé les deux, je trouve que le patch au gluten donne une pâte résistante et élastique, parfois trop élastique, alors qu'avec de la farine 280 ou 340, la pâte se laisse étirer, en revenant beaucoup moins en place.

 
Tu sens encore le goût de la pâte? J'ai de mauvais souvenirs de pizzeria qui forçaient sur le sel...

 
 
c'est parcequ'il ressemble a un bibundum qu'il ne met rien sur ses pizzas ??  

 
ca fait 30g au kg de farine ca ce fait , c'est pas non plus enorme.  
Ma prochaine fournée sera avec un peu plus de 20 , d'habitude je met 30 aussi.

Ptite pizza sans pretention, four tradi.
Y'as pas a chier ma type 00 noname est bien meilleur, facile a travailler qu'une t55 de base.
Faut juste que je trouve le bon taux d'hydrat.

 
dommage que tu n'ai pas filmé !
 
pour ma part, j'ai retenté le 70% mais c'est vraiment flasque de chez flasque !

 
oui, deja à 60% tu sens que ca colle un peu.
Mais là ou d'habitude je petris a peine plus d'une minute ou deux, la j'ai petris 10 bonne minutes.
Juste histoire de refaire un petit test.

 
jolie!    
 
66%, respect!!    

 
 
en Spadoni non.
et ils ont une farine Métro ou marque distributeur, spéciale pizza, type 00, W280, mais au même prix ou plus cher que la Spadoni...  
 
vu hier à celui de Bobigny, mais c'est peut-être différent suivant les Métro.
 

666 ­­‰

@sub, 55%! je vais tenter ça la prochaine fois avec le Bestron
C'est tiré de quel forum stp?

 
 
 
Pour moi, four, Pizza, texture, portefeuille impécable, et j'imagine le goût de ces pizzas. Bref, parfait et rien à envier au four à bois, hormis justement ce bon goût de feu de bois . Par contre levure fraîche ou levain chef ? Car cela pourrait jouer dans la texture de la pâte . Et étrange que cela se fasse totalement à la manitoba avec sa forçe trés haute.

 
en ce moment je fait a la levure de boulanger en sachet, ca a carrement pas la bonne odeur de la levure fraiche ....

 
C'est vrai, c'est pas comparable. Mais ayant longtemps travailler avec de la levure en sachet, j'ai testé plusieurs marques  vendues en hypermarchés, et à mon goût, c'est la briochin qui donne un meilleur goût à la pâte. Mais c'est une question de goût, par contre, j'aime moins la francine, et la pire au goût, c'est la marque vahiné. Mais c'est vrai que, pour moi, la fraîche est incomparrable, même congelée.  
Un truc que j'ai remarqué autant pour la levure fraîche qu' en sachet, c'est que dés que c'est neuf, et encore quelques jours aprés ouverture, la qualité est bien meilleure, et  plus les jours passent, plus ça s'estompt. D'ailleurs, j'avais lu que plusieurs pizzaîolos n'utilisaient que du neuf pratiquement, chose que je ne fais pas .  
N'ayant jamais testé de levain chef , je ne connais rien de la différence entre de la levure fraîche et du levain, hormis sur les forums italiens tel la nostro créature, mais ce n'est que du visuel, et comme on peut en créér avec plein d'éléments différents, la palette de goût doit varier et être trés vaste.

mes lamelles de poulet façon "kebab"  
cuisson avant pizza

bien épicées, pas de gras et je sais ce qu"il y a dessus  

 
C'est voulu le côté non cuit de la garniture ? J'aime moyen, ni à l’œil ni au gout...  
 
Sinon je suis d'accord, avec de l’électrique on peut aussi faire du très bon  

Façon keebab , Pouuulet !

T55, hydrat 66%, 48h de frigo, cuisson 2'30 pour chacune.
2 pâtons de 220g pour une rouge et une blanche.
 

Rah Seb t'es pizz' sont juste magnifiques ! Elles me font baver rien que de les voir en photos. Félicitations !
 
Moi pour l'instant j'arrive pas à sortir qqch de correct, je dois mal m'y prendre, ou pas assez hydrater ma pâte ou je sais pas. Mais je trouve ma pâte, une fois cuite, trop "dure", trop "croustillante" à mon goût.  
 
Du coup, après vous avoir lu ces derniers temps, j'me demande si c'est pas dans l'hydratation que je foire. En effet, j'étais jusque là plutôt du genre à rajouter un poil de farine quand la pâte est trop collante, et donc intravaillable.  
Comment vous faites, pour ceux qui pétrissent à la main ?

Les goûts et les couleurs, moi aussi je préfère la mozza un peu plus cuite.
Mais la on est sur de la mozza si bufala sûrement et non sur de la mozza au lait de vache

Temps de cuisson ?

Euh...oui un minimum, jamais vu de ma vie une pizza dont la garniture est aussi peu cuite et pourtant j'en ai fait / mangé en resto / commandé, quelques centaines.

Par contre la pâte a l'air top.

 
Merci.
Oui, ça doit être dû à une hydratation trop faible.
Rajouter de la farine quand ça colle trop et rajouter de l'eau quand ça paraît trop sec, c'est pour moi une spirale infernale... C'est le genre de piège qui te fait perdre un temps fou...
Si tu dois choisir, je te conseille de rejoindre le camp de la pâte qui colle trop plutôt que celui de celle qui ne colle pas assez.

as tu essayé l'autolyse ?

Ce sont des pizza façons napolitaine, c'est comme ça qu'elles doivent être

c le type "pizza napolitaine" qui veut ça, c'est clair que ce n'est pas dans les gouts des français  

Je me trompe où j'ai l'impression que ces pizza a la garniture non cuites sont à la mode sur les fora spécialisés ? Notamment ici ?

Comme toutes les modes, je n'adhère pas

 
 
     
je t'ai    

 
ce n'est pas une mode, il y a aussi les pizza style new york, chicago thin crust, a la romana, les deepdish, à la francaise, facons bizza, facons de merde à la domino @co, facons marmote , facons moule etc ....

Voici un lien présent sur la page 1 :
http://www.pizza-du-monde.fr/wp-co [...] 700251.pdf
 
Pense-bête :  
- pizza napolitaine : mozza juste fondue.
- speed rabbit,, pizza hut, domino's : mozza (sans fromage) gratinée.

comme tes pizzas?