Reprise du message précédent :

 
T'es capable de répéter ça 1000 fois à tous ceux qui ont la flemme de chercher sans jamais t'énerver ?
 
http://genma.free.fr/IMG/jpg/Libra [...] ld_age.jpg

 
Essaie avec une cigarette, tu auras un meilleur résultat.

 
a chq fois j'espere secretement que tu sortent les crocs !!
mais j'avoue que je suis dans une periode zen.  

 
D'ailleurs la troisième photo est vraiment le genre de léopard typique de la verace pizza napoletana comme celles de chez da michéle, pas trop cramée, celle que j'aimerais faire un jour, peut-être avec un meilleur four et de la farine molino caputo ou 5stagioni qui doit favoriser tout ça .

Bon, j'ai appris quelque chose : il faut hydrater sa pâte pour avoir une croûte lisse et généreuse.
Depuis quelques temps, mes croûtes étaient assez sèches et pas très jolies (ne pas copier cette phrase sur le topic des "lésions cutanées" ).
Je ne sais pas comment j'en suis arrivé là, avant j'hydratais pourtant aussi à 57% mais la pâte étaient plus jolie.
 
Bref : pâton 290g, hydratation 66,6%, cuisson 2'50, pâte très jeune, moins de 24h au frigo.
 

Aucun problème. Du coup, je vais monter à 70% la prochaine fois.

 
ca ressemble à la pate picard  

je fait une fournée pour dimanche soir :
 
je tente le 70% et l'afsap complient avec 25g de sel

70% sur une T55? vous avez peur de rien les enfants   avec la mienne ça colle à mort à 65%, sauf si je me suis gourée dans mes calculs    

 
c'est de la caputto rouge la mienne poulette    
meme si elle s'hydrate moins bien que la pz8 je trouve.

 
66,6 The number of the beast.

soirée pizza ce soir,  
j'ai fais la technique à l'eau froide pour abaisser la pâte (en la faisant tourner par l'intérieur avec les 2 mains) et c'est super pratique! avant je l'étirais à plat comme la vidéo en 1ere page,
 
pz3/pz8 à 70/30, 6 jours au frigo, puis congel

 
sinon, il y a le rouleau !!
 
a la main, tu peux slaper, mais 1 fois sur 2 , je la dechire.
tu peux aussi la faire voler , mais là attention à l'aterissage ou à l'explosion en vole    
avec les poings sous la pate, mais c'est long
et comme fait l'eau froide, c'est ce que je fait quand j'etale à la mano

 
tu as une technique spéciale pour garder le cornicione ou tu rabats les bords ?

Jolie pizz sébastien    
 
 
trop hydrater moi je vois pas trop l'utilité, surtout dans nos ptits fours ou la vapeur nuit énormément à un bon résultat.
 
rester autour de 60% c'est sans surprise, la pâte se travaille à merveille et s’abaisse facilement.  
 
 
En parlant de farine  à Métro, il y a autre chose que de la PZ3 ?  
 
 
Et nouveau sondage en page 1

le sondage s'affiche sur toutes les pages hein  

 
je forme la cornicionne avec le bout des doigts (petite cornicione dans mon cas) et apres, je fait comme l'eau froide.

leaufroide, as tu déja acheté de la caputo chez produits-italiens.fr ? Apparement ils sont en rupture de caputo pizzeria.

Ok car sur ce site, le sac de 25kg était à presque 50 balles , donc presque 2balles le kg, mais bon, si ils en auront à nouveau, j'ai envie d'en prendre pour essayer.

pourquoi immangeables ?  
 
je mangerai  plus volontiers celles-la que 50% de ce que j'ai vu sur le topic    
 
ça commence a venir sinon, on voit bien que la pierre était trop chaude cette fois, t'avais utilisé la feuille alu pendant la préchauffe ?
 
par contre si tu veux vraiment tester le léopard, ne fais qu'une pizza à la fois et si tu prends la température avant d'enfourner laisse la porte refermée une minute

c'est sûr, à moi aussi il me reste environ 8 kg de 00 de base et 2kg de t55, mais bon dans un futur proche, aussinon en effectuant une recherche sur ebay.it, je suis tombé la dessus :
[url]
http://www.ebay.it/itm/FARINA-SPAD [...] 23218ca9ab[/url]

Si la pierre était à 444° ça n'est pas étonnant leaufroide sinon je suis étonné que tu dises que l'une d'entre elles était immangeables, je t'en aurais bien débarassé moi

 
 
 
 
idem,  c'est que j'aime pas jeter, mais si c'etait vraiment du charbon. . .
 
 
Bah faut te faire une raison, le léopard est exigeant et ne se dévoile pas si facilement
 
c'est un peu normal si tu réfléchis un peu, tu ouvres et tu fermes ton four plusieurs fois, tout l'air chaud accumulé dedans sors et fait chuter la température interne ainsi que celle de la pierre, hors c'est justement température très haute de la pierre et de l'air et la chaleur de la voute (simulée par notre résistance) qui fait cette coloration caractéristique.
 
On n'a pas l'inertie thermique d'un four à bois avec les parois à 500° et +, alors il faut être beaucoup plus rigoureux si on veux espérer approcher ses résultats, t'as bien vu qu'avec mon four c'est foutu quand tout n'est pas parfait à 110%, j'aurais juste cru que t'aurais plus de marge de manœuvre mais il n'y a rien a faire, un four électrique ne remplacera jamais un bon four a pizza  

quand j'ai fait avec le chalumeau, j'ai vu en direct la formation des taches, en fait ça créé plein de petite bulles rapidement et avant que la pâte sèche et durcice.
Les petites bulles sont aussi bien du au gaz/air qui s’échappe qu'a l'eau de la pâte qui boue.
 
Donc les ingrédients pour avoir une léopard, c'est bonne hydratation et haute température pour pas que la pâte sèche trop vite. Et en "bonus" une farine/pate élastique afin de faire facilement des bulles.
 
Voilà mes déductions perso, à vous de tester pour confirmer ou pas mes dire.

 
 
parceque qu'a l'oeil, il se pourrait que ce soit du caoutchouc ! ah bein non, c'est un probleme de dessous brulé
je reconfirmerai, j'ai tenté une haute hydratation, ca fait un sacré blob !

 
ca, c'est le probleme que j'ai eu au debut, fait prechaufé avec une feuille d'alu, ca marche pas trop mal

Vous êtes super chiants. Par votre faute j'ai du aller dans une épicerie bio de hippies pour acheter du guten
 
Oui ici pas de caputo rouge, que de la bleue vendue $140 les 15kg et encore il faut ajouter le fret sur 1000km....
 
Résultat au dîner dans 1h

pizza flour in australia
 
5 Stagioni
 
Spadoni
 
Et pour les fours
 
Ah google. . .

Oui j'ai déjà vu ça mais leur prétendue farine a pizza fait 11% de protéines C'est aussi la que j'ai trouvé celui qui importe la caputo a prix d'or
 

Ah ok,  
 
Si tu ne trouves pas de farines dédiée, tu peux aussi tester la méthode traditionnelle 18h de pointage / 6h d’apprêt.  
 
bonne chance pour le diner  
 
 

Il y a un business à lancer: import de farines italiennes depuis Naples vers l'Océanie...
C'est pas en Australie qu'il y a une grosse communauté italienne ?

Lance un camion à Pizz@HFR pour commencer, puis importe de caputo à des tarifs décents et à toi les

Il y a plein d'italiens en effet et je ne sais pas comment ils supportent les pizza minables servies ici... la farine enrichie au gluten semble bien se comporter en tous cas...
 
Pour l'import avec la quarantaine c'est une galère sans nom, si ça se trouve ils la passent aux rayons d'où le prix...

ca fait peut etre cher d'un coup, mais pour une pizza ca devrait te revenir dans les 1€, donc a toi de voir si tu veux de la qualité ou pas
 
bon après si t'es célibataire sans enfants, 25kg ça peut faire beaucoup j'avoue